蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
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三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
. V7 j. R4 x# q2 r3 \; v& ~1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
) C- h* x' e1 s7 a+ D; w  x% D% C3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
* O0 ?8 T6 r7 g: Z4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
# l# _* i& |& S7 A5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
/ A! z( R' e) f1 g6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
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' ^" S9 t$ a9 g) h* q  @7 D蒸馒头不放苏达
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( f: H: M1 h. V我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
这个lz可以自己判断：
如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
9 A2 q7 l% j# [8 K如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
5 v0 A) f2 c+ t7 c5 U别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
5 \! P. q/ w9 n& s步骤:
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

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$ f6 d4 E' e7 \' \最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
! ?1 O8 G6 P8 P! B& L感谢!明天就蒸茴香的大包子

楼上的生活真美好。
* ~# k8 x0 O1 ?8 F8 @7 G喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
$ U  U: c% E. _& d9 R$ }' A另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
" t5 e  r7 b( S- v感谢!明天就蒸茴香的大包子

8 w" b/ H- \; P, C2 i
9 Q8 G+ T0 c, g% y: e7 c啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
; b% Q' A% v: F. Y5 T我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

& H+ D+ K2 @. B' x- [7 G/ H1 s6 \是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
& T+ t0 t1 L6 H- W蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
加入鸡蛋－－变软
加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
步骤:
( Z- S0 j# I, j% |) W
6 z, Q) l8 l9 z- ]) S* C& t1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
' n: h# G# a8 A# s- S! k
8 z* L4 Y" Y- i% L; e& @对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
; v! Q( P* q) C/ w* o% X
/ e7 \4 r( j- S- T* z  W# ?统一。
+ M0 n+ m: v8 B7 G1 F% y. _3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时
2 h2 I2 F/ f/ o  |$ o% v. ^5 H& P' A" ]
不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。
/ k/ N4 G4 R! q2 O1 [9 K
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟
  }, a( k! ^, I7 A7 _
0 r( `1 |! N; D2 w, J: }6 V" K2 Q: J
: i4 w9 U0 k5 e这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸

5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.

% F. j( y- z& u4 b0 ?2 p没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。
- M: p) e( z4 Y" r% O
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
6 ]" H( L4 o! c# v1 q  b
非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
+ M+ g, q3 ]! {0 t) e步骤:
5 z" _8 F6 v! V" C
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
7 o) g6 n9 ]4 Z- v& g: B
对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
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. ^6 @( v9 \: j2 {2. ...

4 x% f$ p) D, K5 L; ^没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
# o* O- V/ K" `2 u: c关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
5。上屉后先别开火，再等5分钟。
  r3 P& T  h: V( j* ~+ E6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。