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[问题求助] 蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 21:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
- B& D6 \  H* |5 C% P/ _9 V" J" r/ S1 U8 U( y3 f) y  Z; Q
:
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:07 | 显示全部楼层
蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:09 | 显示全部楼层
步骤:- o% J" w" ~4 w% C% p/ F
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
, P0 W9 v- c, e+ z3 I- m: e) u2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团. ! V2 k- H/ e+ M) b
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.$ b7 C2 d3 g/ U1 b1 D/ h
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
# M' x) {+ z5 a5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.( O4 c0 g  V+ U% w' |
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
1 S) P! H9 {5 T# j' z0 C) s% C5 G
% T0 k# ]7 L) v" W+ f蒸馒头不放苏达& N3 O2 d. f* A# l
/ l. g- k* A) \6 y
我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:20 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
对喽,蒸前和蒸后都得--用术语哈,显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
1 d+ \# V3 F1 u! y这个lz可以自己判断:
- }4 G) G' ]) g' B8 R如果是蒸完马上揭盖,能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法,捂10分钟再揭盖(罗嗦。。。)' V: X0 B, ~) a/ Y! v, N4 C8 h/ _7 \
如果不是这样,那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前,挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉;发好的掂着发轻。
5 R: T$ M" ?, b/ ^# t/ Z, K' K! i别忘了用冷水开蒸哈~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:21 | 显示全部楼层
我这次买的面粉不好,图便宜,买了20公斤,发不起来。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 19:50 | 显示全部楼层
我的蒸馒头水平从来也没有提高过,看看大家都是高手啊!
鲜花(35) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 20:16 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
! c6 h/ W8 H7 v% G2 P9 O步骤:
4 L: z4 ^6 L7 O. V, F1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
6 M* U, t2 q' D8 g2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团. / O7 k- W# Z. \5 I" y" |4 M! d/ [
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

8 S. }' z( z8 R& ]1 o+ H- R" [- H5 p+ c
最近学着蒸了几次馒头,只失手一次。. c4 l! ^0 T$ f0 M" Z' Y" L
另外,我用的牛奶替代水,味道更好。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 20:29 | 显示全部楼层
我蒸的都是邹邹脸,一直都不知道为什么这样,现在知道了,下次试试,谢谢!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-4 21:13 | 显示全部楼层
感谢!明天就蒸茴香的大包子
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 09:35 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表 " \; L* Z! u6 ~3 _0 N+ \7 V
感谢!明天就蒸茴香的大包子
& L7 ]3 }9 ?+ U1 O
* z- R7 P+ @  l4 `4 c
楼上的生活真美好。
! A( z  q" o9 V喜欢包子,不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈
鲜花(159) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 09:52 | 显示全部楼层
发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
1 ?! K: j" r6 i另外,一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 10:28 | 显示全部楼层
蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉,一来是为了营养,二来即使有点发皱也看不出来
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 10:29 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表 ; h" n- A8 p) ~' _0 c  u( L
感谢!明天就蒸茴香的大包子
* O( l! D4 `/ K9 I' K9 d
6 T9 y* G" O+ f) q2 u% g8 e
啊?在那里能买到茴香呀?
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
是蒸的时间不够,我开始看人家说蒸13分钟就可以了,可是每次都是皱皱的,感觉好像没熟,可是总是自己怀疑是自己没发好面,前几天突然开窍,决定多蒸下,于是蒸了25分钟,馒头就又白又大了
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:34 | 显示全部楼层
原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
, a  B* v* M7 ^9 y5 R; @我这次买的面粉不好,图便宜,买了20公斤,发不起来。
! D1 F7 \  b; F% T% q6 V' g: [
是你的孝姆粉过期了,或者水太热了-烫死了。
大型搬家
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:39 | 显示全部楼层

回楼主

原因是,你发起来面以后,你又加入生面了。
9 @! N+ G" L, k* S) C! f- S) K蒸馒头的发面要干(硬),发好以后,不用加入生面,就可以切块或者揉成团(发好的面不粘手,不用担心)
& j. U1 ^7 D+ |# |- `' }- ~5 x: `如果你加入了少量生面,就等于没有发面,需要从新等待。
9 ~' q! @. L6 E! u/ L7 E* \5 u' O  u发面时间40分钟就够了。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:42 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
加入牛奶--馒头发白
0 `' }. Y6 M+ z8 g  x. b加入鸡蛋--变软9 i0 J2 z" w! I7 X
加入白糖--香甜
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 21:58 | 显示全部楼层
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表 ; r6 k0 I# n5 S8 a1 ~8 Z4 L
步骤:
. [$ \- w2 C5 u2 f5 b1 Q/ K. j. y ) Z( K4 g* M+ c- I* r# r4 T) w
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.+ U  X3 W* S5 t
; X1 o* v! U: t$ p% l
对,新鲜小木最好,效果好也便宜。面包房有卖的
( ^5 T0 Z8 [7 d! k: X' Y! z7 D5 X* M
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.4 z0 s- p2 b" m
2 S! c! Q  U4 b( i) J. I, t4 r
统一。
  I3 _# [0 P' p! P4 Q6 F* B9 \7 M3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时4 D  ?3 @, Z9 f. Q# |6 U5 U/ h
, f5 x1 x0 A2 h" q7 c7 H" @
不一定要很长时间,如果面里放一点盐和糖,发的贼快,关键看size,面团使原来的两倍大就差不多,中间适当揉揉,加生粉也不要紧,等它再发起来就行。" m* Z- K# K1 ~; Z7 d* Z2 p
. M- k  \- Y0 u: X8 T! K& o! e
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟
1 \. o( n5 K2 b" m: o3 m& G# @# Z
) L: c( p6 k- s, f, z" C/ ?) Q1 c$ D% c3 E0 C. a
这一部最关键,等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸
5 t( r& k- g8 t' L1 U/ N$ {& r  n$ K, z% r5 O0 M0 j
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.) I& j0 p, l( k. x9 \3 d, D9 B, F

: j( O. t5 Q2 f, u2 B7 E1 Z% K6 D没有必要。但是我都是蒸20分钟,基本上开大火。
# S' M& ^5 G. z5 K0 q" T% n0 ?% S7 u9 z; V/ Z1 W& `
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.) f% x  _" E0 R: |. v

! c5 X: q! L1 J. R' m. b  P2 O非常正确!
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-6 19:02 | 显示全部楼层
原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
. H" k8 B% [; v& b, f: y$ m" p[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
# j5 P; r0 B# a步骤:! H+ z& J, ~2 s. L/ u

. ~3 h/ g: [3 r9 F1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
5 N. c7 [; D6 Y# w1 j: A' P  g2 [% H/ |' q5 I
对,新鲜小木最好,效果好也便宜。面包房有卖的+ ?! L  ]; a! H( M& R
0 x3 s" S( j$ o* z8 M3 b
2. ...
7 _8 ]- O; x) _5 Y+ N" C, y
没有必要多蒸10分钟,如果面没有发好,多蒸一个小时也没有用!5 e& J3 F' L$ l& ~" N. i
关键还是发面。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-7 00:00 | 显示全部楼层

蒸馒头

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST,我用的是干酵母菌,效果也很好。
+ i1 \% m! B& A2 ^4 `" O) Y1 h: v1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。" h* Q8 C5 x% l* g. j( j+ c
2。将一大勺白糖用温水化开,水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌,不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
; k+ `' a) k6 D) g3。水量依面的软硬而定,半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上,醒30分钟。
, a8 @  c/ {7 R) \1 |4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟,这样会使馒头筋道。将面分成12份,盖湿布醒5分钟,这样揉出来的馒头表面才光滑。1 l7 n+ Y) b' P$ }& A/ s" d' P
5。上屉后先别开火,再等5分钟。
' y* S) Y# \  i. |6。等上汽后记时。蒸20分钟,再等5分钟开锅。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-8 23:42 | 显示全部楼层
试过了,闷10分钟解盖,脸邹得比以前还厉害,我都佩服我自己。
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