蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
- B& D6 \  H* |5 C% P/ _
:

三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
, P0 W9 v- c, e+ z3 I- m: e) u2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
# M' x) {+ z5 a5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
1 S) P! H9 {5 T# j' z0 C) s% C5 G
% T0 k# ]7 L) v" W+ f蒸馒头不放苏达

我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
1 d+ \# V3 F1 u! y这个lz可以自己判断：
- }4 G) G' ]) g' B8 R如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
5 R: T$ M" ?, b/ ^# t/ Z, K' K! i别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
! c6 h/ W8 H7 v% G2 P9 O步骤:
4 L: z4 ^6 L7 O. V, F1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
6 M* U, t2 q' D8 g2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

8 S. }' z( z8 R& ]
最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

楼上的生活真美好。
! A( z  q" o9 V喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
1 ?! K: j" r6 i另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
, a  B* v* M7 ^9 y5 R; @我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
9 @! N+ G" L, k* S) C! f- S) K蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
& j. U1 ^7 D+ |# |- `' }- ~5 x: `如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
9 ~' q! @. L6 E! u/ L7 E* \5 u' O  u发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
0 `' }. Y6 M+ z8 g  x. b加入鸡蛋－－变软
加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
步骤:
. [$ \- w2 C5 u2 f5 b1 Q/ K. j. y
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
( ^5 T0 Z8 [7 d! k
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.

统一。
  I3 _# [0 P' p! P4 Q6 F* B9 \7 M3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时

不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。

4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟
1 \. o( n5 K2 b" m: o3 m& G# @# Z
) L: c( p6 k- s, f, z
这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸
5 t( r& k- g8 t' L1 U/ N$ {& r
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.

: j( O. t5 Q2 f, u2 B7 E1 Z% K6 D没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。
# S' M& ^5 G. z5 K0 q" T% n0 ?
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

! c5 X: q! L1 J. R' m. b  P2 O非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
. H" k8 B% [; v& b, f: y$ m" p[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
# j5 P; r0 B# a步骤:

. ~3 h/ g: [3 r9 F1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
5 N. c7 [; D6 Y# w1 j: A
对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

2. ...

没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
+ i1 \% m! B& A2 ^4 `" O) Y1 h: v1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
; k+ `' a) k6 D) g3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
, a8 @  c/ {7 R) \1 |4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
5。上屉后先别开火，再等5分钟。
' y* S) Y# \  i. |6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。