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[问题求助] 蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 21:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
2 {2 \0 A6 I6 I# O8 P8 M8 p0 T. }: I+ F6 t
:
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:07 | 显示全部楼层
蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打
大型搬家
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:09 | 显示全部楼层
步骤:
2 T7 H1 U- [4 c8 u1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
; U7 K% C! b. O8 G9 ^  D2 E) {( P2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团. 3 U2 T% c3 s1 F% ?" X' q* K
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
) e4 {( K) G1 W1 ?5 t5 p8 u4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
0 M" Q1 H% U; J7 H' }8 D7 ]5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
7 \5 B7 o/ I1 `% {) h- l, R6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
2 n$ S/ W8 W+ [: B' \( v
1 J9 h/ O0 t6 c4 l) q蒸馒头不放苏达
/ F  S7 \7 L8 ]* k& \( Q  \) [5 Z# J. L& @' d
我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:20 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
对喽,蒸前和蒸后都得--用术语哈,显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
# T' d; m0 y8 Z% X这个lz可以自己判断:
) \& h8 }8 o" q" `  J+ A: k) i7 D5 _/ T如果是蒸完马上揭盖,能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法,捂10分钟再揭盖(罗嗦。。。); P; l$ [( o& E2 p1 j- T3 l
如果不是这样,那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前,挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉;发好的掂着发轻。
" Q& }: `  C# R1 w* _1 x. u  }别忘了用冷水开蒸哈~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:21 | 显示全部楼层
我这次买的面粉不好,图便宜,买了20公斤,发不起来。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 19:50 | 显示全部楼层
我的蒸馒头水平从来也没有提高过,看看大家都是高手啊!
鲜花(35) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 20:16 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表 4 x4 ]& E+ h  r! c) A
步骤:
# j4 L/ P4 M3 O) t9 ~$ f; r7 F1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.. d" ~! Z/ W! \* c9 X; u
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团. * C+ p5 q( e9 o4 f' \) q. p' l
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

8 O7 T7 x; j% n3 ]/ [9 X7 k: }- l+ z# a4 L: A/ X  z
最近学着蒸了几次馒头,只失手一次。
& a" I7 ^% S* [4 F2 E另外,我用的牛奶替代水,味道更好。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 20:29 | 显示全部楼层
我蒸的都是邹邹脸,一直都不知道为什么这样,现在知道了,下次试试,谢谢!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-4 21:13 | 显示全部楼层
感谢!明天就蒸茴香的大包子
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 09:35 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
/ q# R$ G2 }% `! D感谢!明天就蒸茴香的大包子

+ G# r  o( }- s: o0 W3 k# A$ n" D
楼上的生活真美好。- d( l( j  R/ @: T* i$ r1 P2 @0 g
喜欢包子,不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈
鲜花(159) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 09:52 | 显示全部楼层
发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。9 v9 h1 s2 O4 S  l5 O
另外,一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 10:28 | 显示全部楼层
蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉,一来是为了营养,二来即使有点发皱也看不出来
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 10:29 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表 ! [3 F( u% |4 g* X
感谢!明天就蒸茴香的大包子
7 R) z+ n1 P. T1 n4 V" h
: a) B8 k* R) p4 F8 Z5 }, X
啊?在那里能买到茴香呀?
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
是蒸的时间不够,我开始看人家说蒸13分钟就可以了,可是每次都是皱皱的,感觉好像没熟,可是总是自己怀疑是自己没发好面,前几天突然开窍,决定多蒸下,于是蒸了25分钟,馒头就又白又大了
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:34 | 显示全部楼层
原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表 , K! P( X5 c$ ^  n
我这次买的面粉不好,图便宜,买了20公斤,发不起来。
! \# O4 Q) [* r; p4 [5 j5 X
是你的孝姆粉过期了,或者水太热了-烫死了。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:39 | 显示全部楼层

回楼主

原因是,你发起来面以后,你又加入生面了。
2 Q* C. o9 u3 e/ @蒸馒头的发面要干(硬),发好以后,不用加入生面,就可以切块或者揉成团(发好的面不粘手,不用担心)2 w! W! C0 d* s8 {) q, y6 K
如果你加入了少量生面,就等于没有发面,需要从新等待。
7 J, S; U- A: C) \+ Y& ^! i发面时间40分钟就够了。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:42 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
加入牛奶--馒头发白
% e; c9 ^- F# c+ y! w, U$ M加入鸡蛋--变软
8 U1 F# i+ P- B# K" G* d$ r加入白糖--香甜
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 21:58 | 显示全部楼层
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
2 J6 q  @" x; T- ^步骤:
# K) d) }" q7 x( ?6 h2 f0 q ! y3 c/ P8 m3 B/ [' E
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.0 |5 L; a$ j( K! s4 w/ K4 O
/ E* a+ h3 U9 l" k; `
对,新鲜小木最好,效果好也便宜。面包房有卖的, o% `" F3 a) H

) ~# i. Y: V; \9 [2 l2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
& I) E8 I; I: e  r( m5 D( }# i1 i! e  I! T5 ^! l+ e4 [
统一。
9 n$ B9 K" c; X+ I! l3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时
% |# Z6 w! V( L. L* ^# J2 c
: \/ }2 b5 \. o1 R不一定要很长时间,如果面里放一点盐和糖,发的贼快,关键看size,面团使原来的两倍大就差不多,中间适当揉揉,加生粉也不要紧,等它再发起来就行。1 ?7 z6 C, Y: z% G0 B
% R6 M0 ~+ i7 I# b3 W: p) \6 |
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟
6 D* r+ @! U0 G2 R9 t2 K# L
# n& O: t7 V/ ]9 S4 J/ W
0 o! L9 c- O! n1 S7 {这一部最关键,等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸0 M% ]" R! y  G/ z  W
; l) Z- N; W4 J* _
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.$ x( g2 {8 [% R3 {4 x  {. n+ S

1 j& E$ f" e- z- X: P! `没有必要。但是我都是蒸20分钟,基本上开大火。# c* E  h- ]5 t& r% H
0 m# c% W# X. C. E* @4 ~
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.( S/ b' m$ h1 A$ v% C+ Z# N* h7 D

* f, [; h! q# H  j+ q0 D非常正确!
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-6 19:02 | 显示全部楼层
原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
% @* B1 c+ @: i( }+ k6 P[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
4 ?1 J" H' N5 z7 x+ u: o- W步骤:0 g$ V. J2 @$ J6 O5 x' G
. u  J5 Q" x' g" q, e
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.- e: ~9 E3 D3 C* p! c6 U
$ }$ P+ b4 z5 i. K; `/ c4 E2 H! ?0 B
对,新鲜小木最好,效果好也便宜。面包房有卖的
! F( j  i) e( \$ X- g6 t9 ~7 q' P. w! h' A9 Y
2. ...
2 H/ E; f' U9 Z9 d
没有必要多蒸10分钟,如果面没有发好,多蒸一个小时也没有用!
' W" ^. V8 C) o6 i关键还是发面。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-7 00:00 | 显示全部楼层

蒸馒头

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST,我用的是干酵母菌,效果也很好。
$ |: d4 Y' e% r5 A% I1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。# `( E9 ^  D+ K& D6 i4 A% E  L
2。将一大勺白糖用温水化开,水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌,不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。; i! [" ^6 F" {" Q
3。水量依面的软硬而定,半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上,醒30分钟。' b& k% k8 y# D8 p- o
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟,这样会使馒头筋道。将面分成12份,盖湿布醒5分钟,这样揉出来的馒头表面才光滑。; ]1 a; `' V# v* {7 |  S& _
5。上屉后先别开火,再等5分钟。
* h5 Z- x  s2 F, c6。等上汽后记时。蒸20分钟,再等5分钟开锅。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-8 23:42 | 显示全部楼层
试过了,闷10分钟解盖,脸邹得比以前还厉害,我都佩服我自己。
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