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一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

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发表于 2008-11-16 16:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Elin同学说想学蛋糕卷,归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
! y1 g! c7 q! K4 t9 C. X: ?2 [俺兴致勃勃地折腾了一上午,照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好,折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了,过了火候 太失败了简直。。。: |: b9 T$ M+ R: ~7 ], B2 I! |

8 R3 y5 q4 w6 |) |; K& b. g不管怎么样,照片都照了,好歹也得发出来,讲讲经验,顺便总结下教训,争取下次做得更好 ! F+ B, Y" P$ E: ^

( k" F: G! X0 a) h8 r1 }9 h这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好,如果用它来做戚风,一定很成功。5 {5 J( y' C' N6 x" C5 S7 }  P
方子来自:http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
3 k0 U$ `7 s0 ~4 f- M但稍有改动。$ R; A; r- S4 c# a
; P9 y& n. L) g  o# [( G
[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:14 | 显示全部楼层
原料:9 n% V7 ~6 |) [, x

9 y- i2 @( h( E" M% s% `) V1 h6 S DSCN4887-s.jpg 3 N8 S! Y( P; W, t

, _# y' j- R* A4 [" X$ y左边开始:白醋(瓶装),四个蛋白(不锈钢盆),60克白糖+10克玉米淀粉(小玻璃碗)。( t7 v1 i" Z7 ?3 s8 N+ U' N, l$ t
                 这几样是用来做蛋白糊的。/ i+ x7 b6 t& |. J

* d# m/ s% [  N( _# y7 s( ^' l右边包括:四个蛋黄(玻璃盆),黑芝麻粉15克(小玻璃碗),牛奶60克,植物油60克(另两个小玻璃碗),低(筋面)粉75克(最后排)。这几样是用来做蛋黄糊。3 g& i9 v# h: \. l1 A
) I  ]* ~% H% B, ?, F$ Y5 }
做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊,最后混合两者入烤箱。
8 @0 _- ~' p1 `3 k+ w7 v制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊,第二关键的是蛋黄糊不出筋,第三关键的是混合两者的时候不消泡。
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 楼主| 发表于 2008-11-16 16:28 | 显示全部楼层
第一步,制作蛋黄糊。- k2 v" _6 L; q& `7 b. v* _6 x
: l8 |' Y% x& F1 g
1. 四个蛋黄搅开,加入植物油,搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺,不讲手法。
4 K" I3 a6 ?. j. j然后加入牛奶,继续搅打均匀。(每步耗时1-2分钟)" B2 F$ i1 P3 h9 n* k0 A* m

; ~- ]* \( K, _7 O+ I; ~1 D5 h DSCN4888-s.jpg 5 `+ t% f1 J5 z1 K6 Y' v9 k* L% l
6 H2 s2 ?, ~) [% d9 _& f
2. 入面粉,用饭勺轻快地用切拌法(由上到下)和翻拌法(像翻书一样左右翻拌)拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜,但手法一定要轻。(过程耗时1分钟。)千万不要搅拌,不要拌过长时间。
/ D; b; h5 ]+ ~- T: F2 M8 `4 d" a4 u# a# R) p" l
DSCN4890-s.jpg
* U& Y7 y& u4 P! W: Q' Z1 i; _9 q6 I3 a+ s  v" F
3. 加入黑芝麻粉(我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的),翻拌均匀。(过程耗时不到1分钟)
  m: _+ ]* g8 R; Q" f2 |
1 l0 L. d8 W, b5 u DSCN4891-s.jpg 2 P6 Y1 c% V2 T- ]8 d/ Y* ~
0 F7 s+ W- i! U$ u( t/ A
做好的蛋黄糊应该有良好的流动性,但用勺划过后的痕迹不会很快消失。7 `4 M5 o2 z$ S
下步就是打蛋白。
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 楼主| 发表于 2008-11-16 16:38 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
第二步,打发蛋白。8 D" @" ?/ b7 ^$ ~5 d+ N7 O: c/ z4 S% p

; s* ~% i6 V% N' `& N$ g0 G- Z1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时(如下图),5 G/ P: J& \# G! u* O* F+ E1 [# A
; ^& K% v# k- ^9 x" N( q* Z! J  H
DSCN4893-s.jpg
9 r; ^+ S  `; H# u! f
( D" H- V0 A, b/ A- E! `滴入几滴白醋。(有助于打发)此步耗时大概十秒钟。
% E( T4 }# ^9 I) D3 x! b$ P8 J. x7 K7 M% `7 j# D: ~
2,继续搅打。到泡沫变白变细时(如下图),
. z9 P/ [, z1 O  Z( g& T6 C
$ V; Q6 B' F6 }9 y) R# B6 H- F6 H DSCN4894-s.jpg % R: u. Q& y* d9 g- c: V# ^  J" w

+ G/ d5 u1 U, v5 t8 p( \加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概1分钟。)
9 X9 l$ G6 t# M: y$ P
! q. h" d, T9 h, w: @3,继续搅打。到如下图所示时,; D4 ^% y- D5 f: ?2 P  K, w
' H8 z+ a3 M# m1 X8 Y/ m3 p
DSCN4895-s.jpg ' ?4 ]8 z2 U. @+ L( x; A

" @+ m' x$ a; L& W再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概2、3分钟。)
! e8 b1 V/ l. k: C
0 l  O- a* V6 L  P: x4,继续搅打,到湿性发泡(如下图)的程度,
- C% ]8 y- {; F; I0 c
( h0 t! t/ w  |% l( e+ Q DSCN4896-s.jpg
; U. [' I  C; C+ ?, U, ^' e: u. @- t- P. V4 A% F9 E$ d! |
加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概2、3分钟。)
$ \, \1 C+ T2 r! M" h( ~
4 @) Z" |! ?  U9 s2 b% e6 i7 h5,继续搅打,直到干性发泡(如下图)。
! l/ Z8 C- p* H2 a3 A
1 J. {- A2 t4 T DSCN4898-s.jpg / G# Y' S- ]) g+ ^' H

: x# v. x' V0 _9 E& }6 r提起打蛋头看到短的三角形蛋白;
# Z& f; f1 l$ ^+ I$ @
$ e+ v9 N: J5 ^- e DSCN4900-s.jpg + y! T, \" s. h/ P( E2 f0 N
- F; M. X- R* H+ I
打蛋头(或者筷子)插入蛋白直立不倒。
8 A: I0 Z' _$ v5 a5 J2 A+ n- N$ B: C$ s- S. ~; D5 B" t+ c
另外,把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动,这是三个检验的标准。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:44 | 显示全部楼层
第三步,混合。
9 k& K& t3 t1 j7 w' `7 r& a$ d0 P  {) m; _& i& ?/ G3 j
1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中,继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊,重复这个过程。
0 w3 }; n. k& Z1 t, ^' {; D1 z  o! k. ]1 N$ {. Q
DSCN4902-s.jpg
0 ]; B5 V) E3 W: M, J/ [; ^4 q* p6 E2 ~
动作一定要轻,要快(太慢蛋白就消泡了,蛋糕就变蛋饼了)。: h* \7 ~0 U" w; B
* K4 d! x/ Q$ b& Y1 T! j" U
2, 把混合物倒回到蛋白糊盆里,继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
! b' Q: J" G9 [0 j  N8 i3,把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀,震几下,震出里面的大气泡。$ p& V' S& B$ r, A
( c5 A# u$ ?0 u9 S# @
DSCN4904-s.jpg ( C/ E  a0 N5 l6 L# |

' l& Y# N$ f7 D5 Y# T* S
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:49 | 显示全部楼层
第四步,烤制。1 s! d! P, f' h

4 @. ]+ M5 X' {; a1 G" v) f) r烤箱预热300华氏度,放入烤盘。烤制40分钟左右。5 l+ [+ p3 k' Y# K
2 M$ G3 o- P2 H% Q6 n
当有香味飘出,手拍蛋糕表面,无很大的沙沙声,有弹性,牙签检测蛋糕内部干净不潮湿,蛋糕就熟了。' Z% g' M4 `. W3 m& c9 B

% w( e% D2 }% R- W+ g5 r  `3 C取出蛋糕,倒扣到另一张油纸上,稍稍晾凉后揭去上面的油纸。
7 G/ v8 Y" r; C) k! q
. b$ j8 B" U5 d' N DSC01205-s.jpg
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 楼主| 发表于 2008-11-16 16:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
第五步,卷蛋糕卷。) Y" a6 p  l9 e8 `8 C. M  V5 j
: C. S4 C& j8 u9 `
如果蛋糕烤得有点儿过火,可以先切去蛋糕的边缘。
7 I5 x- a. y" }( r4 l8 d: x4 K; z
$ Z+ K% b: ?: [, _9 C DSC01208-s.jpg
1 R1 o& ~% Y7 _; k/ R2 V
/ K; L" ]) g& A( W* j在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了,也没涂满一层--一种剩了一个底 : g! \) h. n; g6 C/ {9 y
4 R5 S' p2 [5 ]" _" k5 d( u( @+ b
DSC01209-s.jpg ) a. c, a6 T4 v; K- j

: f; R0 A% n& m* y' {: E为了下步好卷,可以在开始的地方横切两道痕迹出来。& c( H$ s/ q# L
5 r% A8 Y, U) m% d, I% {  h" Q
最后慢慢地把蛋糕卷起,用油纸包着,静置十分钟以上定性。
7 g: u1 _1 @7 ^5 k0 f
& Y) ?) A3 D# q3 _7 R) H DSC01210-s.jpg
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 楼主| 发表于 2008-11-16 17:00 | 显示全部楼层
最后一步,切片,开吃。" X/ s- q7 L! ]3 b

4 }0 s6 d: u: D/ H) I% b" ~ DSC01213-s.jpg 3 Q( _% t; R; J+ {$ H4 B* z$ l
$ @7 C9 W8 \; f* {
这个蛋糕如果是做戚风的话,应该说是非常成功的,不开裂,不回缩,不塌腰,有弹性,组织好,味道香。。。: z: I& M9 t6 Z. K
可惜始终是烤得有点点过火,边缘有点儿硬,又没全切掉,卷的时候又心急了些,结果有些地方卷断了--嘿嘿,就把这些地方藏在照片外面了 4 a8 D+ f0 s4 s5 R
0 j3 ?, i  O4 }8 W5 x& S$ n& K
来看看蛋糕的组织吧~ + y, w: z4 Z6 a9 {8 W4 d" W

+ q  H) {- U6 z0 C3 O* q DSC01232-s.jpg
) w" R& {) ]( a' [! c
: E" W" S8 e8 _5 i0 f下次继续努力,争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷~
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发表于 2008-11-16 17:01 | 显示全部楼层
强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。
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 楼主| 发表于 2008-11-16 17:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
呵呵,玩惯了就好~每次都会出点儿不同的小问题,每次都不完美,挺有挑战性的。
; ]# u% D; _; m" ?- D2 J0 L+ X9 Z- F+ |
顺便给个参考文献:/ ^5 e1 y* m2 B
http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:08 | 显示全部楼层
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发表于 2008-11-16 17:24 | 显示全部楼层
waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~& \9 q) I+ C! T# g
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~
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发表于 2008-11-16 17:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
你真能折腾啊,本来这周想做做你的南瓜点心的,忘了买糯米,只好等下周了。做就罢了,惨的是做好了还要洗啊!
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 23:23 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.
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 楼主| 发表于 2008-11-17 10:18 | 显示全部楼层
原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
, ^( c; w1 J  E) X# t0 Swaw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
* i$ I( S. j" G3 r看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~
9 i: _  e; P) U1 M7 `: m# Q$ @
是挺好吃的,芝麻味儿可香啦~就是有点儿甜了
理袁律师事务所
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-11-17 10:19 | 显示全部楼层
偶作蛋糕从来没有成功过,已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:20 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表 6 K* [' U$ s+ R7 x3 s4 G
你真能折腾啊,本来这周想做做你的南瓜点心的,忘了买糯米,只好等下周了。做就罢了,惨的是做好了还要洗啊!
3 |5 _' {$ y; A. l
。。。是糯米吧。+ ]9 ]4 I- u1 b5 w! {; o) H  ?
嘿嘿,我们家洗碗不归我管,我只负责可着劲儿地“作”(一声)~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:23 | 显示全部楼层
原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表 2 S) Y, j1 M. e( s) m
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.
3 Z6 q, t6 j- A, a
。。。等我再摸索摸索哈,周末做的那个饼干口感太差,我觉得方子写得有点儿问题,想再试试。尽快,尽快哈。9 {& {* f& T; T1 N
先上个失败产品的照片吧,好歹留个念。
" m( Q: `. w, I; |1 l
9 x5 [  D' S8 k- M) x1 V DSC01235-s.jpg
% `: ~5 \4 V) G3 j- x
7 W5 A  {6 h% h1 D4 V3 U1 J( ^这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”,我做出来的是“开心蜂蜜板砖”,硬得不一般。。。
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:26 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
8 O1 \) y. y) j& H3 x* c: B偶作蛋糕从来没有成功过,已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~
) f5 I% V' i. a, r  |9 Y" U
再试试,再试试~~
' m; W" W( Y2 I2 H3 [5 R6 X$ G万一,我是说万一,还不成,还有人可以讨论讨论不是?
: _) S: a/ m! f& z3 w* B! o. x对了,这个方子真挺不错的,我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”,我觉得特好。
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-11-17 10:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表 ! x" ], z7 P2 H" j, {

+ Q; ^$ Z( D& ?  a! J4 V再试试,再试试~~
' `2 k! D4 k7 ~* I) ~. D& p万一,我是说万一,还不成,还有人可以讨论讨论不是?
+ R9 X0 r0 k) V, g6 O$ ^对了,这个方子真挺不错的,我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”,我觉得特好。

& T7 w" x7 p8 s3 S! w8 }
9 r( U8 r) ?0 y2 k嗬嗬,我家LD估计又要叹气了~~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-17 16:48 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-17 21:01 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
LZ强人啊!
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