 鲜花( 94)  鸡蛋( 4)
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长学问了 关于曲奇花纹
本来挤得很漂亮的花纹,一放入烤箱,就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。$ d& S3 P* `5 c R7 ~& d
* t% ]& W( U* G& \ 这问题不是每个人都会遇到,但一旦遇到了,绝对是咱心中难以言喻的痛:看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹,自己的,好嘛,不争气的时候纹路能消失得干干净净,倍儿没面子是小事,这自信心的打击可是大事。
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有一种说法:曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的,但我一定要义正词严的说一句:
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- I3 a9 l; T- A$ z7 R: ^$ u; ^ 错!+ a/ E E7 b2 d3 v' m+ Y8 y
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瞧我多义愤填膺啊,一句话都整成一个字了。$ Y* b F1 n% @
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也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比,发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过,这真的不是打发黄油的功劳,相信我。# X# N/ y7 K" a3 h7 L% g6 I4 a
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8 e- r% }8 O3 q: P1 R! ?) A/ h: p 那么,怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢?) d9 O6 P) P6 M: U9 k
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) @, g, u3 |! G- U5 `+ e7 F 在说出答案之前,我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。. v* m6 H" `$ ^2 D
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饼干面团的延展性,决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团,在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来,延展性越差的饼干面团,在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。
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( h; `3 x: k3 m/ P9 m% X 知道这个道理以后,我们要做的就很简单了:降低曲奇面团的延展性,就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。" l, ~5 ]5 O/ [' M7 ~; O
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好的,一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧:
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2 b; @ {6 P6 q1 Z: C& q; Y 第一,黄油的打发。黄油打发程度越高,面团的延展性越好(你没有看错。所以,彻底的打发黄油,只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了,我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀?这个问题接下来我会说明)。
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8 G- X$ E/ L& m& X8 @ 第二,面粉的筋度。面粉筋度越高,面团的延展性越差。所以,用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的,是不是花纹一样很清晰?想知道答案么?继续往下看:))* b5 ^3 R( P9 C" _' ^2 ~) ^
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% f4 F m4 O" h# Q# U o* i 第三,面团的含水量。含水量越高,延展性越好。所以,审视你的曲奇面团,是很干还是很湿?太湿的面团花纹会消失,太干的面团挤出花纹会很费劲,两者都是不可取的。6 V/ D+ u* _: C, ^( @& h9 U
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5 ~' a0 \7 Y/ g3 a4 _. a 第四,烘焙的温度。温度越高,延展性越差。所以,曲奇一般在190度-200度烤焙最佳,温度不可太低。- ~8 q7 J t! L
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2 P5 _6 L* e3 ` 看到这1、2、3、4,你一定已经糊涂了——除了黄油的打发,其它几点,在我拿到一个配方的时候,其实是已经确定了的。同样的配方,面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的,但是,为什么同样的方子,有的人就能烤出漂亮的曲奇,而我的曲奇,花纹却永远不清晰?!' A/ Q4 B$ N) _& s5 v, z
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4 P8 M7 o6 g' B3 h* p- O 那么,接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗?????
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永远不要忽视糖在曲奇中的作用!' R6 n+ l9 Q5 b# ~6 n' w
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糖在曲奇中扮演着重要的角色:它的属性很特殊,颗粒越粗的糖,越能增加面团的延展性,但与之相反,颗粒越细的糖,越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候,糖的使用,直接决定了面团的延展性是好还是差。" `- h& `. C) B& E9 C
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5 u$ w0 b; I, o6 ?0 P' ? 你一定已经注意到了。在曲奇的配方中,细砂糖和糖粉是同时存在的,这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇,延展性过低,饼干会不够酥松;但不用糖粉的曲奇,延展性过高,花纹不易定型。% \- ~4 v# C% e/ z
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这个时候,如果你没有重视这一点小小的糖粉,而使用了细砂糖来代替,或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉),那么,完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失,正是你这一点点的不小心造成的。
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/ [& X9 `5 g/ F 这也解释了,为什么长时间打发黄油以后,曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了,起到了糖粉的作用,所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意,这种方法虽然能保证花纹不消失,但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇,因为别忘了,黄油的过度打发,也会增加面团延展性的,这样得到的面团,延展性注定不会太低。
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所有做曲奇不成功的同学们,在下一次制作的时候,请一定记住这个目标:降低延展性,就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4,想想你是不是注意了呢?——尤其别忘了糖粉的正确使用哈! |
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