 鲜花( 94)  鸡蛋( 4)
|
长学问了 关于曲奇花纹
本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。) H4 ]; K. v5 n& f
. z. t! }1 S/ e0 f1 y1 j% w& c# H* X8 M
这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹，自己的，好嘛，不争气的时候纹路能消失得干干净净，倍儿没面子是小事，这自信心的打击可是大事。
4 I0 \( u. @- A' N( y; x& G6 |& u4 i$ F* F# k/ P
有一种说法：曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的，但我一定要义正词严的说一句：
. S4 {8 n* ?" p) I
+ B3 ^; R! @- F8 i2 g 错！
4 o9 p. ~, v) Q3 D9 Q5 k1 N( p" j5 ^: ` T* Y$ z
/ {- w& s4 r$ ^
$ F: z& k! O2 Q0 K+ I; v 瞧我多义愤填膺啊，一句话都整成一个字了。
2 H, Q6 Z2 ^& z p- ~' Y1 w/ r' P( o% C0 n! g* N K" d: Q/ k- u: h
5 Y, u% }8 }: \) r0 P
; l2 ^1 n2 F- x 也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比，发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过，这真的不是打发黄油的功劳，相信我。
" G% I0 r6 U( u4 I# G) T8 j( y" i' _1 a1 x" O$ G/ z
# E! A# b! z/ C! d% e2 V
- E* r4 K7 y- P+ p9 ~& l
那么，怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢？) q% s+ t, _; Y( v
0 v. Y+ m( P$ P& q) x+ S6 s2 n5 j9 V
8 {- l; k% t( } B6 S: n1 e- [
. `) l* G% e" c) I7 S 在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。
- Y3 M2 M4 \4 t: w( X: Q/ w$ v" w0 _7 ?/ s
饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。
8 r$ j! M8 T' v/ v: o: s
/ h) z0 h# I z0 M. n 知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。$ {& h" w. T* y. W
# O9 I {3 V; `% y2 l- ~
5 u4 o% P) z; ?' `1 \6 l
# x4 D* ]% k3 F5 l, ~6 R$ w. q 好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：
: L6 C$ p: u1 ^$ p R9 G+ z! C$ |5 q2 @6 ?( R0 U. v
; U; k$ Y" r2 E) ~& j+ ` ]* `
, D$ h$ W2 X8 H: Q7 X 第一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)。 - Z8 J0 C) a: ?5 ?2 c: \8 {- S5 q) t
1 W' L. x1 V# Z4 {' ]; F& k: g
+ Q D$ Q" z5 t, v" n! x( D
; |6 }3 ?8 h, X, x6 H5 _ 第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？继续往下看:))
; F, L; s8 C2 G! j- j4 h# _3 f9 f# z' K8 a$ A5 b
1 f5 F4 i9 ~& B0 s% c
7 C5 p- x+ T, V$ T+ }3 E Z
第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。3 i1 v8 j# V3 w) S+ Q! ?
+ A. |* R$ F, Q6 I
7 w4 m- Y- ]3 \ y' d6 z" G9 D7 S9 F/ W: d6 K. i4 ~& S
第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。3 i* v5 R8 F1 h' x+ T) f/ R5 j
) Z: ^+ F8 m2 T8 V2 I- u
2 d7 s' A8 ~( Z
9 a" ^- k/ c% o5 X2 \5 G) K 看到这1、2、3、4，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！
" ]+ v/ ?+ `+ {2 P% }3 E9 ~
& k8 ]' m1 F9 c5 g) D! Y : U0 _& s( S% B" k `
6 v2 z) R, F N& o7 Q/ ?* a
那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？？？？？
6 ?% _8 I/ x& i4 |
, X! }5 Z3 N' B; s- J
5 H" ~; @$ F# o% A! X- Q) G/ [& p D! C
永远不要忽视糖在曲奇中的作用！2 v& U- w& A+ b. n
* u$ @! @, R+ Q8 L. t0 M, y
2 R/ k6 r4 @+ z9 q* F4 W, I2 D* }, k: K. e% E
糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。+ ]8 B8 O) |8 d1 x$ G
2 a# B a# }" L/ v% Z- [& n+ T3 ?
, @( e" o7 m# S" B# w1 {: y1 t
( f$ V$ J4 E9 a" `' ^4 Q 你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。
2 P: h/ |+ Z* X! z, D) W. k) R# x. q8 E& h
1 c7 `; p6 B9 p/ [, p% b* A. m# k& A7 b, s0 u
这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。1 }5 J) c% S2 _7 T; d) ^% V, e
4 b, u: S; u/ T# P3 y- ~/ J
0 r8 T; P3 T8 X5 p
6 G6 _' [4 q* p7 W/ z8 ~5 B( t$ a 这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。
- d" R* I) @8 ^
7 e$ p& \/ m# B; u# d6 A$ W 所有做曲奇不成功的同学们，在下一次制作的时候，请一定记住这个目标：降低延展性，就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4，想想你是不是注意了呢？——尤其别忘了糖粉的正确使用哈！ |
|
狗仔卡
发表于 2008-11-20 12:33
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
改天试试看
