抹茶红豆乳酪土司

柳川

自己做面包，虽然比较费时费力，也是个挺好玩的过程，而且可以做出来很多外面买不到的口味，比如这个好吃的抹茶红豆乳酪土司～
做面包的基本步骤包括和面、基础发酵、整形，二次发酵和烤制。多种多样的口味多来自配料不同；而各色形状则来自整形过程的发挥，其它步骤大同小异，只要学会一种，便可以举一反三了。
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  s: n3 z2 ?& b8 a/ M. L& e方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-109520-0-21-0.html

  _  x  J3 B% L( \1 [& l4 h原料：
, w! A/ R& `- g' ~- K, j& [高（筋面）粉（bread flour）260克
/ y  ?: X) y8 U# Z  Q白糖40克 （这个量做出来甜味很淡，可根据个人口味调整）
* y4 ?+ q  @$ D: c3 m1 u# R  w盐1/2 tsp (tea spoon) （不必严格，一小撮即可）
牛奶 50克
8 ?2 c1 F7 c0 K; z$ `( \9 R4 mwhipping cream 70克 （原方子里用了90克牛奶，没有whipping cream。我为了打扫存货，效果也挺不错）
8 E0 J- V/ X+ z- P/ g* A鸡蛋一个
, b3 @+ X3 f3 [5 `- F4 E5 M/ ?酵母1.5 tsp （大约8克）
cream cheese 70克
抹茶粉 适量（我没有称重，看颜色估摸着加的）
2 c! u! {3 Q: t黄油 20克

[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-23 12:59 编辑 ]

柳川

做法：
1 I$ S/ v, w% E. Q第一步，和面。
4 f- c( {& B; ~  S  r1. 容器中加少量温水和白糖（不算在原料之内），加入酵母，稍养片刻。
; x$ t- }. f$ o  ~

+ x# G! D1 C- ]! F4 n7 h6 ^) x2. 把除黄油外的其它所有原料都混入容器，


& O0 |: A* \% U: X4 |和成面团


, T( j2 i6 F/ M这个面团粘嗒嗒的，很软。

清理干净一块儿大理石台面，准备在上面揉面。木制的面板不行。我对直接在厨房操作台上揉面有心理障碍，所以用了个金属的批萨烤盘，也还算顺手。

; a" @4 D; S4 l' [7 B3. 把面团摊开在操作台表面，加入捏碎的黄油。

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然后来回大力揉搓，使黄油和面团混合均匀。
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# v: U: }1 U9 R5 d% Y/ u- S4. 接下来这步就是力气活了。需要反复揉搓摔打面团直到出筋。
有面包机的同学，可以参考自家机器的使用方法。
& c. c( X, R2 N8 X. ]" T! _手工揉面的同学，请在实践之前，一定先学习一下下面这个参考文献，尤其是其中揉面的视频，因为这一步是做面包最难的地方。
http://hk.myblog.yahoo.com/cass-bakinglab/article?mid=2526&prev=2560&next=2516

' S1 r& P+ _; K7 G9 `* Q: c除了这个手法，我还会间或用用拉面的手法，两个配合着来，不会太闷。
" j% [( I# m; Q& ]% _4 }- P' C等揉到你也能看到视频中所说的薄膜，就算大功告成了。

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这个是我揉出来的。旁边两根是手指
# N/ Y& e9 Y: c, Q- b% U- }$ l我现在水平还不够高，做到这步总得需要20-25分钟。
揉到最后，面团会变得光滑有韧性，一点儿都不粘手了。

柳川

第二步，基础发酵
! n7 {6 A. `) A; d: p- c把面团像揉馒头那样整整形，收口向下，放在有盖子的容器里，放到温暖潮湿的地方，开始基础发酵。
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$ o, j: S1 _4 A; C
/ H, n% w$ |. k- y; U& z发酵时间和温度以及湿度密切相关，大概得1-2个小时。
等面团发到2倍大，用手指沾着面粉戳个洞不回缩的时候，就完成了基础发酵。
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' ]3 W5 m, B: v+ j6 f$ t  Q2 l$ n[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-23 13:49 编辑 ]

柳川

第三步，分割和整形。
1. 把发好的面团拿出来，重新像揉馒头那样揉一揉，目的是排出发酵过程产生的大气泡。
. |. _2 q7 M1 M% R2. 然后把面团均分为三份，每份分别整形，收口向下，（在容器中盖上盖子）松弛15分钟。

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这是做土司。如果是做小餐包的话，就要把面团分割成更多块儿，同样每个分别整形，收口向下，松弛十几分钟。
利用这段时间，把土司盒的表面均匀地涂上一层黄油，以便于烤后脱模。
# H* B% ~5 q+ }2 W4 W) E要在餐包里包馅的话，也要把准备好的馅分成同样大小，准备包入餐包。
8 ~+ g& }  s  A; U3 t我用的是自己事先煮好的蜜红豆。
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7 Z: Q1 \: f4 e* v# O' p$ m
& {& L1 w9 B/ J; C3 |5 ~3. 取一块面团，擀开，撒上蜜红豆，再卷起，
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) [* I% _  s8 E6 j7 C/ ~8 }
2 M4 m% X. T9 g
, y) g6 H1 r$ N5 D把面卷儿放入土司盒中。其它两块面团如法炮制。
5 s/ Q, Q3 B2 h+ A" h

柳川

第四步，二次发酵。
/ m* I+ F/ d5 C9 |, r: p这步不要盖子了。
把土司盒放在更加温暖更加潮湿的地方，让面团默默长大。
7 z& g9 S) H& K6 u" t2 S4 a一个好方法：小碗接热水，放在微波炉里先高火叮半分钟，然后放入土司盒，关上微波炉的门。
: E+ J. ?' P2 Y- L, P- ?  t- M- e中间如果觉得小环境温度不够高了，可以换热水。
% P: i4 V0 u/ N( K: c6 O1 C$ k- \9 K等到面团长到土司盒的八、九分满，二次发酵即为完成。



5 a! g. Z; ?: ^& t1 {% r+ e1 B8 ?1 p耗时和环境密切相关，大概得1小时以上吧。

柳川

第五步，烤制。
面团表面轻轻刷上一层蛋液。
烤箱350度，40分钟。
" I5 S5 Y  i0 `* W$ g再次鄙视我们家的烤箱。。。上次是死活烤不熟，这次是才到一半的时间就已经过火，我赶紧降温弥补，面包表面还是上色过深。

4 c( n& H6 T; X2 a& Q9 I! r出炉后趁热脱模。
$ U1 y9 c% A8 k0 O% b这是刚出炉的样子。
) ~) q$ }9 E0 s& v& }  ]

柳川

第六步，可以吃了。
等面包放凉后，就可以切片开吃了。
面包应该在室温下保存，以利保持口感。这个土司的口感是非常绵软的，在室温下放两天也不会发干--两天的时间，我保证你已经把它消灭掉了。

来看看我 的内部组织吧。



掰开有拉丝，这是好事，说明组织好。
( Y0 I; L4 x# A5 a
' A' m0 O( ~) R$ K' G
. e1 p" v6 o  w( f! m
. l2 _9 r6 i5 W0 a6 O3 y/ r最后来张证件照。
蜜豆排得不够好，抹茶的颜色还不错～

柳川

呼～～总算发完了。越来越觉得发贴是个体力活了。
还是啰嗦几句。这个量能做出来一个450克的大土司。没有抹茶可以不用，没有蜜豆可以不用，没有whipping cream可以不用，没有cream cheese的话。。。可能得考虑换个方子了，否则我怕面团的粘度很难掌握。
9 y$ ^' X' X' q5 \% t老话，就细节提问，我现在是啥都想不起来了

tg77

6 y* Z8 ?  L8 s" y[ 本帖最后由 虎吼西风 于 2008-11-23 23:34 编辑 ]

西红柿酸

sumash

姐姐，抹茶粉在哪买的呢

金币

我服了你了，天天在家奋战啊！刚用你的方子做了个南瓜点心，还挺成功的说。

点烦

这哪是人做的啊 。。。 太佩服啦！
8 G+ l9 D9 ]' r* |
看你做的过程，眼前浮现出来的是公孙大娘舞剑图。

sumash

借姐姐宝地，我也发一个

柳川

原帖由 sumash 于 2008-11-23 17:10 发表
姐姐，抹茶粉在哪买的呢

大统华，卖各种茶叶的那块儿，立着的zipper袋包装，有两种，我买的是便宜的那种，40g一包，绿色，商标是“三井铭茶”，貌似日本产品，包装上都是日文。

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-23 17:19 发表
+ ]$ Z: A1 V) {6 n我服了你了，天天在家奋战啊！刚用你的方子做了个南瓜点心，还挺成功的说。

成功就好～～

柳川

原帖由 点烦 于 2008-11-23 19:48 发表
这哪是人做的啊 。。。 太佩服啦！
' ?5 b& ?7 y; T4 B" q
5 M& r0 a8 a; s  W2 |看你做的过程，眼前浮现出来的是公孙大娘舞剑图。

, g2 U0 E0 l. t, Y5 A嘘。。。
& R2 P! [; O  q- v5 Y1 c6 g其。。实。。我。。是。。妖精～～

柳川

原帖由 sumash 于 2008-11-23 19:54 发表
5 @: x" T  f2 \- g$ l# w借姐姐宝地，我也发一个

～
赶紧的，给个recipe

兔子和狼

俺觉得俺还是去你家拿烤好的比较现实。

柳川

原帖由 兔子和狼 于 2008-11-23 21:40 发表
俺觉得俺还是去你家拿烤好的比较现实。

改天吧。我病还没好利索呢，（就是流感，）别再传染了你们。唉。。。

兔子和狼

原帖由 柳川 于 2008-11-23 21:44 发表
. k9 s/ y1 v5 i- S4 B
; x. r" s2 Y1 o& P5 P改天吧。我病还没好利索呢，（就是流感，）别再传染了你们。唉。。。

没事，别为我着想，我去你家拿了面包就走，绝不多耽搁一分钟。

柳川

原帖由 兔子和狼 于 2008-11-23 21:46 发表
8 Z, A6 e0 u! d* f# a
4 `  ]  c3 f( P# |
& \( D5 a2 ]% K" Z5 d4 x( W没事，别为我着想，我去你家拿了面包就走，绝不多耽搁一分钟。

我做面包的时候狂打喷嚏来着。。。

犀牛图拉

支持楼主

虎吼西风

原帖由 tg77 于 2008-11-23 15:10 发表

2 {% b1 K/ \9 n' B- Q, S
$ u, A& O* [/ a- f9 z, Z/ F过几天搞活动，你负责过来摄影咋样？

: Z- O- ^3 n/ f( l2 G" W: m可以见到华丽丽的美女、尝到香喷喷的美食！！

兔子和狼

原帖由 柳川 于 2008-11-23 22:15 发表

我做面包的时候狂打喷嚏来着。。。

  |7 {- K- h9 Q& y1 B: Q2 j
老大，我，我，受不了了.....

小傻瓜

插入图片，是必须得http的链接吗？ 可以本地上传图片吗？

小傻瓜

localimg=200,150]1[/localimg]

柳川

原帖由 小傻瓜 于 2008-11-24 11:38 发表
localimg=200,150]1[/localimg]

- j9 [* v* ~+ x$ H" J嗬，在这儿也发了？
+ ^  _% K) q+ ], t那我得再表示一次
做得真的挺好的～

点烦

以后记着戴口罩就是了。
) [/ H& q7 o( L8 P' G5 h: b3 S8 m' ]
  J; N0 ~! R5 A  m+ V

原帖由 柳川 于 2008-11-23 22:15 发表

+ U" N* O0 B) V: S. x我做面包的时候狂打喷嚏来着。。。

柳川

原帖由 点烦 于 2008-11-24 20:01 发表
1 t+ `. c2 W1 D, ^9 B3 ]: p% \% S& b以后记着戴口罩就是了。

' m5 ~) ]4 n3 k! S: W+ R

点老师，我错了。。。