抹茶红豆乳酪土司

柳川 · 发表于 2008-11-23 12:55

自己做面包，虽然比较费时费力，也是个挺好玩的过程，而且可以做出来很多外面买不到的口味，比如这个好吃的抹茶红豆乳酪土司～
做面包的基本步骤包括和面、基础发酵、整形，二次发酵和烤制。多种多样的口味多来自配料不同；而各色形状则来自整形过程的发挥，其它步骤大同小异，只要学会一种，便可以举一反三了。

方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-109520-0-21-0.html

原料：
高（筋面）粉（bread flour）260克
白糖40克（这个量做出来甜味很淡，可根据个人口味调整）
盐1/2 tsp (tea spoon) （不必严格，一小撮即可）
牛奶 50克
whipping cream 70克（原方子里用了90克牛奶，没有whipping cream。我为了打扫存货，效果也挺不错）
鸡蛋一个
酵母1.5 tsp （大约8克）
cream cheese 70克
抹茶粉适量（我没有称重，看颜色估摸着加的）
黄油 20克

[ 本帖最后由柳川于 2008-11-23 12:59 编辑 ]

柳川 · 发表于 2008-11-23 13:12

做法：
第一步，和面。
1. 容器中加少量温水和白糖（不算在原料之内），加入酵母，稍养片刻。

2. 把除黄油外的其它所有原料都混入容器，

和成面团

这个面团粘嗒嗒的，很软。

清理干净一块儿大理石台面，准备在上面揉面。木制的面板不行。我对直接在厨房操作台上揉面有心理障碍，所以用了个金属的批萨烤盘，也还算顺手。

3. 把面团摊开在操作台表面，加入捏碎的黄油。

然后来回大力揉搓，使黄油和面团混合均匀。

4. 接下来这步就是力气活了。需要反复揉搓摔打面团直到出筋。
有面包机的同学，可以参考自家机器的使用方法。
手工揉面的同学，请在实践之前，一定先学习一下下面这个参考文献，尤其是其中揉面的视频，因为这一步是做面包最难的地方。
http://hk.myblog.yahoo.com/cass-bakinglab/article?mid=2526&prev=2560&next=2516

除了这个手法，我还会间或用用拉面的手法，两个配合着来，不会太闷。
等揉到你也能看到视频中所说的薄膜，就算大功告成了。

这个是我揉出来的。旁边两根是手指

我现在水平还不够高，做到这步总得需要20-25分钟。
揉到最后，面团会变得光滑有韧性，一点儿都不粘手了。

柳川 · 发表于 2008-11-23 13:16

第二步，基础发酵
把面团像揉馒头那样整整形，收口向下，放在有盖子的容器里，放到温暖潮湿的地方，开始基础发酵。

发酵时间和温度以及湿度密切相关，大概得1-2个小时。
等面团发到2倍大，用手指沾着面粉戳个洞不回缩的时候，就完成了基础发酵。

[ 本帖最后由柳川于 2008-11-23 13:49 编辑 ]

柳川 · 发表于 2008-11-23 13:25

第三步，分割和整形。
1. 把发好的面团拿出来，重新像揉馒头那样揉一揉，目的是排出发酵过程产生的大气泡。
2. 然后把面团均分为三份，每份分别整形，收口向下，（在容器中盖上盖子）松弛15分钟。

这是做土司。如果是做小餐包的话，就要把面团分割成更多块儿，同样每个分别整形，收口向下，松弛十几分钟。
利用这段时间，把土司盒的表面均匀地涂上一层黄油，以便于烤后脱模。
要在餐包里包馅的话，也要把准备好的馅分成同样大小，准备包入餐包。
我用的是自己事先煮好的蜜红豆。

3. 取一块面团，擀开，撒上蜜红豆，再卷起，

把面卷儿放入土司盒中。其它两块面团如法炮制。

柳川 · 发表于 2008-11-23 13:30

第四步，二次发酵。
这步不要盖子了。
把土司盒放在更加温暖更加潮湿的地方，让面团默默长大。
一个好方法：小碗接热水，放在微波炉里先高火叮半分钟，然后放入土司盒，关上微波炉的门。
中间如果觉得小环境温度不够高了，可以换热水。
等到面团长到土司盒的八、九分满，二次发酵即为完成。

耗时和环境密切相关，大概得1小时以上吧。

柳川 · 发表于 2008-11-23 13:34

第五步，烤制。
面团表面轻轻刷上一层蛋液。
烤箱350度，40分钟。
再次鄙视我们家的烤箱。。。上次是死活烤不熟，这次是才到一半的时间就已经过火，我赶紧降温弥补，面包表面还是上色过深。

出炉后趁热脱模。
这是刚出炉的样子。

柳川 · 发表于 2008-11-23 13:40

第六步，可以吃了。
等面包放凉后，就可以切片开吃了。
面包应该在室温下保存，以利保持口感。这个土司的口感是非常绵软的，在室温下放两天也不会发干--两天的时间，我保证你已经把它消灭掉了。

来看看我

的内部组织吧。

掰开有拉丝，这是好事，说明组织好。

最后来张证件照。
蜜豆排得不够好，抹茶的颜色还不错～

柳川 · 发表于 2008-11-23 13:47

呼～～总算发完了。越来越觉得发贴是个体力活了。
还是啰嗦几句。这个量能做出来一个450克的大土司。没有抹茶可以不用，没有蜜豆可以不用，没有whipping cream可以不用，没有cream cheese的话。。。可能得考虑换个方子了，否则我怕面团的粘度很难掌握。
老话，

就细节提问，我现在是啥都想不起来了

tg77 · 发表于 2008-11-23 15:10

[ 本帖最后由虎吼西风于 2008-11-23 23:34 编辑 ]

西红柿酸 · 发表于 2008-11-23 16:36

sumash · 发表于 2008-11-23 17:10

姐姐，抹茶粉在哪买的呢

金币 · 发表于 2008-11-23 17:19

我服了你了，天天在家奋战啊！刚用你的方子做了个南瓜点心，还挺成功的说。

点烦 · 发表于 2008-11-23 19:48

这哪是人做的啊。。。太佩服啦！

看你做的过程，眼前浮现出来的是公孙大娘舞剑图。

sumash · 发表于 2008-11-23 19:54

借姐姐宝地，我也发一个

柳川 · 发表于 2008-11-23 20:10

原帖由 sumash 于 2008-11-23 17:10 发表
" \) {2 i4 `5 N姐姐，抹茶粉在哪买的呢

大统华，卖各种茶叶的那块儿，立着的zipper袋包装，有两种，我买的是便宜的那种，40g一包，绿色，商标是“三井铭茶”，貌似日本产品，包装上都是日文。

柳川 · 发表于 2008-11-23 20:11

原帖由金币于 2008-11-23 17:19 发表 0 B. w- R: }$ N, N8 D) D& L: ?
我服了你了，天天在家奋战啊！刚用你的方子做了个南瓜点心，还挺成功的说。

成功就好～～

柳川 · 发表于 2008-11-23 20:12

原帖由点烦于 2008-11-23 19:48 发表 ( g g3 H( ~% g1 L0 V
这哪是人做的啊。。。太佩服啦！ W( M" m8 X" }) ?% C' H" U
" g- `& o% ]1 F5 H1 d. ~
看你做的过程，眼前浮现出来的是公孙大娘舞剑图。

嘘。。。
其。。实。。我。。是。。妖精～～

柳川 · 发表于 2008-11-23 20:14

原帖由 sumash 于 2008-11-23 19:54 发表 + S3 t8 d6 B2 p
借姐姐宝地，我也发一个

～
赶紧的，给个recipe

兔子和狼 · 发表于 2008-11-23 21:40

俺觉得俺还是去你家拿烤好的比较现实。

柳川 · 发表于 2008-11-23 21:44

原帖由 兔子和狼 于 2008-11-23 21:40 发表 : V- u( _9 I& F& E# q- m/ \& y
俺觉得俺还是去你家拿烤好的比较现实。

改天吧。我病还没好利索呢，（就是流感，）别再传染了你们。唉。。。

兔子和狼 · 发表于 2008-11-23 21:46

原帖由柳川于 2008-11-23 21:44 发表
/ k& B# E( J6 J3 I- C- K7 r6 m8 g8 ^) {0 A( e% C$ D1 V
改天吧。我病还没好利索呢，（就是流感，）别再传染了你们。唉。。。

没事，别为我着想，我去你家拿了面包就走，绝不多耽搁一分钟。

柳川 · 发表于 2008-11-23 22:15

原帖由 兔子和狼 于 2008-11-23 21:46 发表 1 G, c7 p' I& O2 F) o
& U4 V7 N' V% s$ P5 m

4 A) _( \9 d4 a2 J: R3 I' l/ ~% y没事，别为我着想，我去你家拿了面包就走，绝不多耽搁一分钟。

我做面包的时候狂打喷嚏来着。。。

犀牛图拉 · 发表于 2008-11-23 23:16

支持楼主

虎吼西风 · 发表于 2008-11-23 23:35

原帖由 tg77 于 2008-11-23 15:10 发表 ; I5 K% i: d6 Q( Z8 t

过几天搞活动，你负责过来摄影咋样？

可以见到华丽丽的美女、尝到香喷喷的美食！！

兔子和狼 · 发表于 2008-11-24 10:30

原帖由柳川于 2008-11-23 22:15 发表 4 P% y# N$ \4 L1 H% Z6 m

! e2 N! ]; k7 N. i% v. |) X' y我做面包的时候狂打喷嚏来着。。。

老大，我，我，受不了了.....

小傻瓜 · 发表于 2008-11-24 11:28

插入图片，是必须得http的链接吗？可以本地上传图片吗？

小傻瓜 · 发表于 2008-11-24 11:38

localimg=200,150]1[/localimg]

柳川 · 发表于 2008-11-24 14:20

原帖由 小傻瓜 于 2008-11-24 11:38 发表 8 D* q8 G9 y) A/ W% L
localimg=200,150]1[/localimg]

嗬，在这儿也发了？
那我得再表示一次

做得真的挺好的～

点烦 · 发表于 2008-11-24 20:01

以后记着戴口罩就是了。

原帖由柳川于 2008-11-23 22:15 发表
3 K7 ?4 I: C7 ^. f. R# T& _; s
; ]9 l% i) M0 v7 }我做面包的时候狂打喷嚏来着。。。

柳川 · 发表于 2008-11-24 20:10

原帖由点烦于 2008-11-24 20:01 发表 . W6 `$ n& u5 p3 o. b {7 i
以后记着戴口罩就是了。
3 i& l' O( O; x3 x3 V+ m' a3 C" r* ~

点老师，我错了。。。

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