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[菜谱] home brew rice wine

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发表于 2008-11-30 19:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?) v, D: x: y% c$ A% C9 O5 E
I tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine  alcohol, after 7 days , it turned sour taste.
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:50 | 显示全部楼层

甜酒酿制作标准方法

甜酒酿制作标准方法: / v( }/ {) O# q9 i( q% H

( X$ |) ?! @" P; g, ~# }• 1、浸泡:将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可 8 `0 s) P( C6 o  F  f9 D
• 2、蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将 蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果 饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。 0 j( K$ u- k/ Z3 V: l' |0 j( Q# d/ `
• 3、淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。
; Y2 Y- a' U" H7 Z. N• 4、落缸搭窝:将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。
  H! l( |2 _+ c3 f, [) F4 b) f• 5、培养成熟:将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。
; R; b, k" s) ?3 C; Q$ b*注意事项:
  }5 u* X; k: C3 g• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,要么就没动静。 ; M/ B- }  M0 t) y( X8 _# w
• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。 ' r  h$ u) ~! v( ?, V+ M- q1 X
• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。
- _( Z4 r8 n$ D8 O1 {% v& l% }• 4、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干
6 a! F3 D) ^) f/ l; b% d• 5、如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。 * N3 Y- ~5 h, T% X+ u
• 6、如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 + Q6 t& j9 }5 r2 s# H
• 7、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮 就散
3 R1 R1 _( S% E, O, g
3 Y) N( p5 t1 Q* r0 C, s
  _# n9 P( O1 r. G2 B" ]做甜酒如果希望得到更强的酒味,有两种方法:
# m8 S0 O( T. M3 X/ `1 k  j1、适当延长甜酒发酵时间,比如在规定的温度下您一般放置24小时,现您可以适当长一些。 2 k5 M; y3 P8 E1 A
2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母,但量一定要少。
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发表于 2008-11-30 19:53 | 显示全部楼层

自制甜酒酿

甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。
0 }* w4 ]- L- B' w' s. J
, G2 v5 C$ `) m活动原理 . n' a" y9 |2 m1 X0 i
酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已糊化了的淀粉,在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖,接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下,分解成葡萄糖。之后,葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下,转化成酒精(乙醇)及二氧化碳。1 y. z+ z! o% W2 G0 h

! e. s; d5 k" e9 w$ ~* Q- e" A% |4 [活动用品
1 B& x7 P' M6 h3 p: n3 |1 E' R( s4 u/ a$ C) O4 L" k
浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。* w7 r2 p0 J" O9 Y" o
; V* _0 k' R# V5 g9 C; D
活动步骤
2 |7 J, v7 ~- h. Z) D% C  R7 a% t
1. 先把1000g大米洗净,并浸半天至一天,然后上锅蒸成粢饭状。. c7 l& [7 n6 H- A

8 \+ g6 [- ], c2. 把米饭用冷开水冲淋一下,使其湿润(使米饭松散不成团),然后降温至25℃左右。 
6 m# _, T3 G9 n1 ?7 Y) x+ F3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释,然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药(或研碎的甜酒药)拌和(主要使少量的酒药更易均匀散开)备用。9 K1 Z; y& f5 Z$ I6 x- k

9 l- ?) B, \" r$ W4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中,一边搅拌一边加入甜酒药,然后轻轻压实,并在饭中央垂直挖出一直径为2~3cm的圆孔,加盖保温36小时左右(视季节、温度不同而调节时间)。
% c7 T. r& m# x5 {3 B; R' R
6 _. `2 ?3 Q: W0 f- c$ Z活动中的有关问题
/ _/ u7 B* Y5 ^+ k1 C+ T# W6 z# j$ K4 e( t% g4 V8 l2 S' H: t
1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒,而且不能沾上生水。1 e% |1 N' Y6 G0 d6 v

0 ~! R) Q5 g0 A" Z$ t2 h+ w2. 保温在30~32℃时发酵最快,如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的,要注意保温过程中的温度,如高于40℃时,甜酒药中酵母素将死亡,从而引起米饭变质,使实验失败。
7 c! J0 l& I: u7 w3 j, [$ B. G$ y7 [. j. c# v0 {
3. 本实验有关化学反应式:5 g+ c0 }3 Z3 [- E
/ \  r# B8 ^) H0 i+ i+ A) B
糖化酶
- t: m/ U" L1 s$ ~* l
: a( L" X1 j6 o6 l糖化:2(C6H10O5)n+nH2O → nC12H22O11
+ V+ |( @& T4 G8 q- P4 C$ e: b
麦芽糖酵素7 S9 p5 i$ Q9 r/ s* ?. n$ Y. `

) U" q- C+ i2 e: A5 `# U7 eC12H22O11+H2O  →  2C6H12O6- g% Y  ?/ B, M: }  E. _9 h' i( r
0 H6 {8 e" _' a  `( `& K
酒化酶  @2 H0 U8 f' ]. a

* j+ E+ g6 ^' V2 Y0 R$ H成醇:C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2↑
' d5 M" O) O+ R& U3 d0 M
8 ^& P1 M& S! |, m. C  4. 米饭在发酵过程中,容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出,则酒酿已成。
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发表于 2008-11-30 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
接触空气就变醋了。
! l8 b6 E) ~- z7 s; k9 R+ C6 j所以不能接触空气~
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 20:37 | 显示全部楼层
it is really hard to make. usually my grandmom  knows how to make it. but i want to learn too. hehe~
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发表于 2008-11-30 21:52 | 显示全部楼层
原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表 9 R# \* C9 Y3 Y  A& q; e7 u
甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。
+ U: G, U% j( l7 n% `: w: }7 j* e
2 h2 I0 P& o8 h" v5 x$ }7 `" B活动原理
* t% x% `  U2 s8 _- y. Z酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已 ...
5 g7 r, @5 H; p5 D
这个太有技术含量了
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 楼主| 发表于 2008-12-1 23:18 | 显示全部楼层

Thank you for recipe and procedure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
, n! }/ r  d7 x* Q/ `; H& ANote #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),+ g8 o' F* Y* ^" R5 l6 \  w  o
what does it mean ?
7 A' B8 N( A! MLet me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me.
. p8 Q/ i( U& m' }* Q4 I1 S) N/ X2 ^I live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-2 11:42 | 显示全部楼层
原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表 # f( |0 f' i9 I3 u! l, U6 W
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.( D% |. {" A& r# M% z7 ~, c- ]
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too muc ...

, Q6 K2 [1 ]$ B0 j! U. ]Note #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.
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 楼主| 发表于 2008-12-2 22:48 | 显示全部楼层

This was my failure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.0 U6 C( S+ j9 f2 f; |
1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard.
& b) ?) H; I# g, t- N) E/ S2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,.
+ G0 ?' j. X- g Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.3 T  x$ A( n+ P' ]
in 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color
6 l& B" k, q/ {: t: q; ^4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake)
) n7 `7 A8 l6 G4 ~5th day no bubbling,: O9 E3 C" ?  |0 b
6th day open jar, smell sour with alcohol smell.4 E1 b/ T2 y1 u5 M

3 L3 E1 Q6 ^6 bAfter this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.
2 `3 ~1 j+ n6 ]5 A! |! |7 u1 p1 r0 n% H" J  n
Conclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-
# p) c* g" i/ H/ O6 l
* o! Z) S4 n, r  M/ n* b  R8 @  U1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction
# |3 ?4 _0 N6 Q1 {& J2 h2. cleaning not complete.' q( l( i/ B0 l. n$ k2 k6 z0 r
3. wine yearst was too old or no good ?. s0 Q2 \4 M- g, E
What should I do next ?
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