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丹麦牛角面包,技术含量太高

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发表于 2008-11-30 22:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我觉得自己这回真把牛吹天上了。。。# I: n8 c7 U( @
本来也是才开始学习烘培,偏生 地好为人师,吹嘘自己能教大家;偏又没想到大家的眼光还都特高,感兴趣的都是很有技术含量的DD;我又想说话算话。。。于是我把自个儿搁进去了。。。1 K0 g& Q# o$ a5 |: e: k5 W

. E7 v# E0 ~( l7 G小猪豆豆同学在这里说想学牛角面包。我攒了一阵子勇气,今天终于尝试了一把:汗流浃背啊。。。这DD,做出来不太难,可要做好了,里面的trick可真不是一点儿半点儿的,且得练呢
# P( @* @; N' T$ O9 x3 T0 t# n3 o) X7 r: D/ J" P; r7 B" |
作业我是交上了,可说真的,要不是很想学习这门手艺的话,还是买了吃吧
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:24 | 显示全部楼层
方子来源:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01008ovz.html
% j& \" P, F7 [* m- ^(先跑个题,这孩子的博客太值得看了,很多简单的方子,配有详细的步骤,很有参考价值。我看一遍下来,已经决定要学做好几样DD了。)6 n0 D" ^# P6 f$ m  N' W. `" e
# |7 \$ O/ H! t/ p* N5 M  D; e
原料:
3 v1 H: i/ x9 [$ [/ f牛奶225克,干酵母9克,白糖15克,盐1/2 tsp,有盐黄油40克,高(筋面)粉400克,玛琪琳(margarine)225克。
% I; ?; X. N" D% ]0 b, Z  K( x! n/ Q* q6 t' R0 U/ W9 x2 Y) w
步骤:
) B# S* D* i* |1. 牛奶放微波炉里叮几十秒,至温热。加入酵母。/ m8 m9 u/ r" }5 M  z% W' I
DSCN4981-s.jpg
; n2 W% w; ?' K
0 B. s, [$ h) L3 _2. 依次加入高粉、白糖和盐。(目的是不使盐和酵母直接接触。)
* M/ y; F6 V7 D( S3 E3.以上原料大致搅拌均匀后,加入软化的有盐黄油,用力把所有原料揉成光滑的面团,用保鲜膜包着,冷藏30分钟。6 w! B: }0 [$ E5 I2 e" F
DSCN4982-s.jpg
: w7 C* L6 {: o3 y$ @* g2 s4 E3 j, b  ^: \; [
酥皮面包的做法和土司不同,不需要把面团揉出筋,也不需要长时间的基础发酵。0 t1 ?5 ^- ?7 ]9 G

2 ^  \4 ~! v. `" w/ H% y* q( m4. 把玛琪琳放在保鲜袋里,用擀面杖捶打成薄片。$ q1 R! \7 e; A4 \3 j0 x+ @
DSCN4983-s.jpg 6 F$ ^- M% q# e+ c8 y, I( a
) V9 ]" H- c. e: t
实践证明,保鲜袋不如保鲜膜容易操作,因为比较难取出来。
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:32 | 显示全部楼层
5. 冷藏好的面团擀成长方形,把玛琪琳片铺在其上中间的位置。
1 Y9 s( f' b% u DSCN4984-s.jpg
$ w$ [: |! A1 G# i) _' _* N5 m
% @, [' G6 K, S0 |) W: L7 g, D6. 用面片把玛琪琳包起来。一边一边来。
" i) ?( R( Y9 J$ c3 V. n2 f DSCN4985-s.jpg ' {7 d1 @+ @( C- ?; ^* i. Y- I
) y( A: ]( f0 Y
把右边的面片边缘压紧,别忘了把各层间的气体赶出来。3 T) Q( N) q; @- D/ S1 K# E) J) B
DSCN4986-s.jpg
' \3 A: O1 G. k' N左边一样压好。收好口后,玛琪琳就被包在面里了。
; J2 D& G; O8 f6 t. D5 Y: c  m
7. 把面团翻个个儿,让收口向下,再擀成长方形(这个过程要是发现面里有气泡,用牙签扎破放掉),然后三折。
4 I" h+ p6 A5 F0 y( t& r7 s/ ~6 q' S DSCN4987-s.jpg
1 z( T# u% c8 r7 h( V9 o6 W8 U
; O/ e) D* K+ |( ~6 T0 k盖保鲜膜,放冷藏室松弛20-30分钟。
  J4 z# Q" Q( p# t) W& g& b3 a  w. i5 M, A) r) b
8. 松弛好的面片,再次擀开,再次三折。再放冰箱冷藏松弛15-20分钟。  B( N4 Y+ z- O) V" t
9. 再次拿出面片,再次擀开,再次三折。1 {0 }# T( Y+ g
OK,一句话,总共三次三折& h' I; u9 B7 x3 A- G9 R
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:45 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
10. 三次三折好的面片,再次擀开。这次要擀得薄一些了,以便于后面造型操作。8 O% _/ T/ B$ X- @9 Z2 w
我在这步主动犯了个错误。因为案板太小,我把面皮切成两半分别操作了,这样就人为造成了玛琪琳层的外泄,而这其实是做酥皮面包时应该尽量避免的。不过这样后果也不是多么严重,无非是造型差点儿,玛琪琳漏出来一些 1 [  X4 y  q/ o# H7 E& F

! V6 L4 {; `/ D9 t9 g  o11. 面片擀开后,用把锋利的刀把它分成若干个等边三角形。
( k4 a. ^. j: e' w4 G$ t" ] DSCN4995-s.jpg
# Y! j4 j+ A( A" G6 W. P' }+ C6 p
* J* t3 j/ L8 E! h/ g; S# c1 a* `这个三角形的形状,决定了面包的个头和体型,细长些为好,具体如何,还得经验说话。。。% ]- A& @5 h( x. C, x( P

+ c- d4 y1 \" L' {12. 最喜欢的部分:造型~$ _5 N; `: [% K6 H( M0 o  C9 t
取一个三角形,底边中点处割一刀。
$ a7 q  d& S- g: U  A DSCN4988-s.jpg . l7 r- o1 ]/ ~* E$ `
( ?; m9 e. _' r1 H" ]+ v3 L. ?
从割口出翻上两个角。
: Z+ F6 I$ _% U8 E7 p& C DSCN4989-s.jpg
9 W; T3 ?; h- L, |- S  y: |+ s6 b% q# t; x, v. a7 B2 z0 Q. L9 B- {, N* \
然后顺势一直卷上去。# b) o: Q% j7 p7 j' Q# P7 R1 g
DSCN4990-s.jpg
9 A- C% m+ H# C5 [; d( u  F: P1 f7 i+ F6 e; e! q- n7 B: s/ _
卷好后再把两边稍微弯一下,就成了。9 \3 r  Y. j' r

/ |$ }! u$ i3 N# {7 a5 H) l13. 在烤盘上铺油纸,排好牛角,进行二次发酵。" q* h" G. u3 n
和土司不同的是,酥皮面包二次发酵的温度不能太高,(30度以下,)以免玛琪琳融化。
' V/ Z* `- R, m# o, K DSCN4996-s.jpg ! u4 w8 B$ |  B9 ?# w' s: s
  {$ h0 g5 v/ A( x! j  z
14. 二次发酵完成后(大概需时30-60分钟),表面刷蛋液,入烤箱,325 F烤25分钟。
( k9 f) ]) f/ `% m9 w( m特别说明:原方子里说200摄氏度是最好的温度,也有人说180摄氏度(356F)合适;但我家烤箱比较有个性,我实在拿不准,就自己胡乱设了。这步千万根据自家情况调整哈。4 j/ T* I6 k: v: V- s% J
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:55 | 显示全部楼层
先看看三次三折的成果:
7 B3 |5 H/ q7 N) H DSC01303-s.jpg
% ?) M+ X, F2 u- |. r' w4 W* Z( I* T% u+ H- \. B0 ]
真的有很多层。& a5 r  w' J6 [8 X  x  B
/ ~( d1 W1 q) d
再来张成品图:
5 `- a3 X! P2 U) o9 A" e5 _! A6 t3 _( ^0 D0 ^% D* _0 h
DSC01313-s.jpg 9 z- u0 S3 V& A( i( R: a
( F  a" m& K, ^  `. @+ E! r1 W
当然是找最PP的牛角入镜了,还是比人家的差好多。。。& F# S7 x% t+ ?
' z8 N  s. r; H
内部结构:
9 \* \; l3 @3 l+ D" L" _% s; c& [* [6 K" Q; s. f' p3 d1 u
DSC01330-s.jpg # U1 [; `" u7 F( z4 M$ i4 V

, S: @. x! a6 S$ v# g这时面包还热着,一刀下去,表面的酥皮碎了,掉了;内部的结构也有些模糊。不过虽然有些地方粘连了,还是剩下挺多层的~
$ I* d! ?3 {: V0 Y9 y' j* @
% ~. C% ?2 z& ]. q至于口味嘛,稍微有一点点儿咸口,应该就是小猪豆豆说的那种了。不过我个人觉得有点点儿腻,这个纯属个人爱好问题了。5 {' w8 E! A8 F% ~- ^2 x
  E/ n9 d7 r2 I: D4 T) C! n  b, H/ [
好了,作业交完了。要是有哪位同学做了,一定冒个泡通知一声,让我崇拜一下哈~因为我觉得要想做出个完美的牛角,有合适的个头,适中的身材,美丽的颜色,丰富的层次和细腻的口感,真的不是那么容易的说。。。
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发表于 2008-11-30 23:01 | 显示全部楼层
真是让您费心了,谢谢啊。 & W; R$ w- T+ v) f2 `; B& Z
没想到还这么有挑战, , j: K) a# {7 {7 {& m
因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包,看到你的烘培手艺我是羡慕啊,心想就跟着版主学没有什么学不来的,还对儿子说一定要学做给他吃,看来这挑战也。。。% @1 w; {# J0 W# @$ c
不瞒你说我自己是尝试做了回,一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的,我买回后放盘刷油就可以的,但是烤出来的根本难以入口,都成噶帮硬的饼干了,
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 楼主| 发表于 2008-11-30 23:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表 8 z! x2 ]- N: ^* K! ]. X$ _8 D8 L( d1 S
真是让您费心了,谢谢啊。 8 U9 I# B0 \5 z4 q& f
没想到还这么有挑战, - M" ?1 S7 M9 U; a
因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包,看到你的烘培手艺我是羡慕啊,心想就跟着版主学没有什么学不来的,还对儿子说一定要学做给他吃,看来 ...
" q. z* ?  _2 h/ H* l
嘿嘿,啥也别说了,做吧~既然都答应儿子了,小朋友是不能骗的说~~! k6 x& z" q. B" Y4 h8 q+ z
(我很不厚道地有种拉人上贼船的快感
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 楼主| 发表于 2008-11-30 23:16 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表 一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的,我买回后放盘刷油就可以的,但是烤出来的根本难以入口,都成噶帮硬的饼干了 ...
! {) g+ P( o$ q, M# J
你说的这种是不是冷冻的半成品啊?没烤好也许是因为它烤前需要解冻和二次发酵?我瞎猜的哈。
$ o) M0 u, L* S. x$ q要是那种什么什么mix的话,我基本可以肯定这个属于吹牛了,因为不可能做出层次来啊。。。就像酥皮蛋挞和葡式蛋挞,按我个人的看法,那根本就不能算一类东西。。。
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发表于 2008-11-30 23:22 | 显示全部楼层
就是像一个小牙膏筒那样的,它的包装外面就是牛角面包的图片,一筒可以做8个2.99刀。
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 楼主| 发表于 2008-11-30 23:25 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
倒是真便宜。。。我不算人工费都得比这个贵
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发表于 2008-11-30 23:42 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:22 发表
, H7 j$ M+ h  z就是像一个小牙膏筒那样的,它的包装外面就是牛角面包的图片,一筒可以做8个2.99刀。

  N( \& F8 ~8 z& E7 W7 A0 Z: y
: `# I' H( \; |+ W* S; l$ R- l& L+ y2 u
我也看到了的,是不是一个小桶桶的,然后写着croissant,是不是一样的面皮呢?我昨天还考虑要不要买呢?不好用吗?
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发表于 2008-12-1 00:00 | 显示全部楼层
赶紧用UPS快递一些给我!!!!!!!!!!!!!!
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发表于 2008-12-1 01:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
对了,什么是米琪琳啊? 在哪里可以买到?我用面包机发好的面应该也可以的哦。
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发表于 2008-12-1 01:18 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 sumash 于 2008-11-30 23:42 发表 . W5 y5 Y3 P5 W: ]+ w* Z
  u  _! Q. d  w$ S) H

2 r5 s) Q# K- Z) ^$ o: j
' ]/ e9 w2 X( l* r$ h* U) T我也看到了的,是不是一个小桶桶的,然后写着croissant,是不是一样的面皮呢?我昨天还考虑要不要买呢?不好用吗?
* C) O  ]2 [  ^9 |
是的是croissant,我是不是很会用,听那西人老太说挺好的, 如果你的烘培手艺好的话试看,后告诉我啊。
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发表于 2008-12-1 01:19 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表 ! x% V: W6 s, T. q' v
对了,什么是米琪琳啊? 在哪里可以买到?我用面包机发好的面应该也可以的哦。

3 A1 e) H) O5 R# a; @" b) m那不是轮胎吗?
理袁律师事务所
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发表于 2008-12-1 04:54 | 显示全部楼层
楼主太厉害了,牛角真漂亮,味道肯定不错,口水哗哗滴啊
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 楼主| 发表于 2008-12-1 09:54 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 风过香林 于 2008-12-1 00:00 发表 & w6 X1 A. o% ^& f( w* [1 ?
赶紧用UPS快递一些给我!!!!!!!!!!!!!!
5 _/ U5 C$ V/ i/ L7 |( m9 b8 G
21还是把自个儿快递过来吧,我这儿还有别的好吃的哩~~
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2008-12-1 10:00 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表 # N2 J  Z9 M, L$ v7 X( @
对了,什么是米琪琳啊? 在哪里可以买到?我用面包机发好的面应该也可以的哦。
原帖由 小美猪 于 2008-12-1 01:19 发表 ' I: g- L( C8 V1 r2 H

, a" _! i$ P- g8 n5 O& a那不是轮胎吗?
! w  v" L2 E  n9 v
,米其林可不就是轮胎嘛~
6 w2 d+ R- y* u& @5 l& \0 p' }2 t: J0 K这儿用的是玛琪琳,margarine,人造黄油,就在超市里卖黄油的地方。用黄油(butter)其实味道更好,就是操作起来更难一点儿,因为比人造黄油更容易变软融化。) ?+ h" N2 E/ g" j$ b& F
。。。至于面包机,我没用过,没发言权。反正是揉成面团就行,不需要出筋,不需要基础发酵。关于什么叫出筋,请参考这里
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 楼主| 发表于 2008-12-1 10:06 | 显示全部楼层
原帖由 lilysuisd 于 2008-12-1 04:54 发表
5 d% x4 Q5 p- Y. j/ Y! b( S3 G楼主太厉害了,牛角真漂亮,味道肯定不错,口水哗哗滴啊

# B! l% w: l0 @1 C% x/ j/ m! W嘿嘿,谢谢夸奖哈~/ u5 }6 m( `) @. M- `
不谦虚地说,味道还成,越吃越像小时候早点摊子卖的烧饼 1 I! ?4 z! H- `$ `$ h1 c, s
不过长相真的是不敢说好,用个正面一点儿的评价:还有很大的提升空间
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发表于 2008-12-1 10:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
看着真诱人
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发表于 2008-12-1 19:28 | 显示全部楼层
这家妹妹真是让人受不了,我还以为她一定做不出来的呢。+ M" z+ ?* v3 b

4 u6 a1 R/ t( n, P$ m强烈羡慕。
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发表于 2008-12-1 21:31 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
o。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛!
大型搬家
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发表于 2008-12-1 21:56 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
柳川第一次做就这样,还让不让我活了,我女儿要是看到了,就直奔你家去了,我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕,崇拜,佩服得五体投地。
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 楼主| 发表于 2008-12-1 22:28 | 显示全部楼层
原帖由 点烦 于 2008-12-1 19:28 发表
$ x$ T. f9 o, o5 l: b这家妹妹真是让人受不了,我还以为她一定做不出来的呢。
' G' e# }) m! c' `: J' K8 }: B
强烈羡慕。
& o8 Y" H8 E/ K0 P3 B
嘿嘿~
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 楼主| 发表于 2008-12-1 22:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 aqiaqi 于 2008-12-1 21:31 发表
/ m  K& P. `5 Yo。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛!
7 |9 H) h8 O) x. }5 ?, d0 _
原来这么多人喜欢牛角包啊。。。看来俺又不主流了。。。
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 楼主| 发表于 2008-12-1 22:34 | 显示全部楼层
原帖由 水晶思维 于 2008-12-1 21:56 发表
- s( R: K. S: n3 W" Q柳川第一次做就这样,还让不让我活了,我女儿要是看到了,就直奔你家去了,我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕,崇拜,佩服得五体投地。

! }1 x2 w, v" r* ?5 y ,估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的,下次改做蛋挞吧~
; c* y% z$ Z9 ^1 \4 Z* V+ L悄悄说句实话,我也觉得别人家的饭比我自己做的香,特想四处蹭饭改善生活。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-1 23:19 | 显示全部楼层
原帖由 柳川 于 2008-12-1 22:34 发表
* T7 S" D+ {- u5 |- p  c. H/ C1 F" |' y5 l6 i5 X
,估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的,下次改做蛋挞吧~
0 f3 x2 \6 L. }/ d, g4 ]6 N: q悄悄说句实话,我也觉得别人家的饭比我自己做的香,特想四处蹭饭改善生活。。。
( Q: ?! |7 K% v" l" d8 ?. ?' i. ~
什么时候搞次蹭饭的活动呀
鲜花(23) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-1 23:36 | 显示全部楼层
大型搬家
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 楼主| 发表于 2008-12-2 09:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 小美猪 于 2008-12-1 23:19 发表
! g) w1 H0 ^9 m8 k& ^
7 {, Y: Z! q% |- I+ d7 Q什么时候搞次蹭饭的活动呀
$ A( ^( {8 D; G2 ^' W
看你和兔子谁想给我显摆厨艺了~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-2 12:15 | 显示全部楼层
原帖由 柳川 于 2008-12-2 09:30 发表
$ c1 p5 d5 U5 s5 w$ I6 Z
. |  V; k  C0 D/ g0 s: T6 c看你和兔子谁想给我显摆厨艺了~
/ d) A2 s: D* J" @/ k
6 p. @+ m3 t9 X- u
俺向来喜欢蹭饭,我决定了,放弃我的美容觉,每天去你家吃早点。
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