丹麦牛角面包，技术含量太高

柳川

我觉得自己这回真把牛吹天上了。。。
5 \6 M: |7 K/ E; p8 w' N8 U本来也是才开始学习烘培，偏生 地好为人师，吹嘘自己能教大家；偏又没想到大家的眼光还都特高，感兴趣的都是很有技术含量的DD；我又想说话算话。。。于是我把自个儿搁进去了。。。

小猪豆豆同学在这里说想学牛角面包。我攒了一阵子勇气，今天终于尝试了一把：汗流浃背啊。。。这DD，做出来不太难，可要做好了，里面的trick可真不是一点儿半点儿的，且得练呢

: e8 O- I5 Q$ J* e6 T/ f" k! z, F作业我是交上了，可说真的，要不是很想学习这门手艺的话，还是买了吃吧

柳川

方子来源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01008ovz.html
（先跑个题，这孩子的博客太值得看了，很多简单的方子，配有详细的步骤，很有参考价值。我看一遍下来，已经决定要学做好几样DD了。）

5 \* ]  g, @$ P7 ~2 p& u, G: B原料：
牛奶225克，干酵母9克，白糖15克，盐1/2 tsp，有盐黄油40克，高（筋面）粉400克，玛琪琳（margarine）225克。
* C3 M& E6 d7 y; a5 v
- d3 B- E5 l: w" o; s% _* \9 F步骤：
1. 牛奶放微波炉里叮几十秒，至温热。加入酵母。


  V9 M# w5 j9 N  ]; R( E; C, C2. 依次加入高粉、白糖和盐。（目的是不使盐和酵母直接接触。）
! t/ j! O2 q8 @, F$ P3.以上原料大致搅拌均匀后，加入软化的有盐黄油，用力把所有原料揉成光滑的面团，用保鲜膜包着，冷藏30分钟。
" f6 [# ~3 \# [  W3 X3 p0 Q
" t$ {+ @. y' V% r6 T8 O
酥皮面包的做法和土司不同，不需要把面团揉出筋，也不需要长时间的基础发酵。

4. 把玛琪琳放在保鲜袋里，用擀面杖捶打成薄片。


  x. U% J6 ^4 O! f7 j" ~" A实践证明，保鲜袋不如保鲜膜容易操作，因为比较难取出来。

柳川

5. 冷藏好的面团擀成长方形，把玛琪琳片铺在其上中间的位置。

$ U/ B! E1 v: q, w9 K
. t: w  b+ C6 _7 B6. 用面片把玛琪琳包起来。一边一边来。
2 _, O3 a6 _5 K: T/ e9 d
. H& J, s8 N4 L) s) z) z9 N2 n+ _
把右边的面片边缘压紧，别忘了把各层间的气体赶出来。
! B' N. s- ]8 S" X3 P2 U6 A2 ^
左边一样压好。收好口后，玛琪琳就被包在面里了。
6 {7 H0 v. V0 P
7. 把面团翻个个儿，让收口向下，再擀成长方形（这个过程要是发现面里有气泡，用牙签扎破放掉），然后三折。

$ \8 p1 F3 W- u
& s$ P( O4 i+ |4 o0 |! c+ B盖保鲜膜，放冷藏室松弛20-30分钟。
" K3 T1 t/ {. D9 H5 Z# Q
+ e, }7 [4 M! g/ K, j8. 松弛好的面片，再次擀开，再次三折。再放冰箱冷藏松弛15-20分钟。
9. 再次拿出面片，再次擀开，再次三折。
) P3 A  S1 Q% F% p0 hOK，一句话，总共三次三折。
- k2 Z& {& N% d/ p3 ?: Y

柳川

10. 三次三折好的面片，再次擀开。这次要擀得薄一些了，以便于后面造型操作。
/ ]* ~$ A6 x, ~! Q# r0 D& i我在这步主动犯了个错误。因为案板太小，我把面皮切成两半分别操作了，这样就人为造成了玛琪琳层的外泄，而这其实是做酥皮面包时应该尽量避免的。不过这样后果也不是多么严重，无非是造型差点儿，玛琪琳漏出来一些

8 S1 r8 c2 O: g/ g; U. q( B11. 面片擀开后，用把锋利的刀把它分成若干个等边三角形。

+ `. i/ J3 u1 X
这个三角形的形状，决定了面包的个头和体型，细长些为好，具体如何，还得经验说话。。。
) v% n2 h5 y* ?+ f6 X1 @7 s- q
( W9 J1 c5 W3 D8 [2 N" H% k2 g! t/ T12. 最喜欢的部分：造型～
取一个三角形，底边中点处割一刀。
5 C: u) w7 U  d; g% v0 l
- V& ]$ w0 @6 N0 y6 b
从割口出翻上两个角。

+ O/ R$ x% X1 X( l6 i- I
8 g9 |6 y1 v8 n* b* z. s' j+ U然后顺势一直卷上去。
& Z8 F) W0 H: o( m$ ]3 d) N6 j# m

( l9 }# H, X! Q, H卷好后再把两边稍微弯一下，就成了。
0 P0 |. \/ z8 t6 ?; P
13. 在烤盘上铺油纸，排好牛角，进行二次发酵。
2 n9 r" ^' n8 z7 q  ]. g和土司不同的是，酥皮面包二次发酵的温度不能太高，（30度以下，）以免玛琪琳融化。


7 c1 u: A! X1 j7 a9 _3 W/ X14. 二次发酵完成后（大概需时30-60分钟），表面刷蛋液，入烤箱，325 F烤25分钟。
+ p' o! `' ?  ~' R6 A# m特别说明：原方子里说200摄氏度是最好的温度，也有人说180摄氏度（356F）合适；但我家烤箱比较有个性，我实在拿不准，就自己胡乱设了。这步千万根据自家情况调整哈。
! [) P- n- }  e

柳川

先看看三次三折的成果：


$ u+ K1 {& E! v9 Q$ k真的有很多层。
4 T: T% f1 g. W0 f2 ~) c3 Z9 W
再来张成品图：
- s. ]3 O9 x7 r3 B* j4 s5 P
: [! s2 [* _, V0 y. z! ^# O

: |' J2 `; O/ B; z" I当然是找最PP的牛角入镜了，还是比人家的差好多。。。
0 b0 n" m" N6 @  M- c
1 s% z3 H- U( ]7 I内部结构：


( T$ l3 [+ H7 P
, F) O8 o( g- i7 y, H这时面包还热着，一刀下去，表面的酥皮碎了，掉了；内部的结构也有些模糊。不过虽然有些地方粘连了，还是剩下挺多层的～

至于口味嘛，稍微有一点点儿咸口，应该就是小猪豆豆说的那种了。不过我个人觉得有点点儿腻，这个纯属个人爱好问题了。

好了，作业交完了。要是有哪位同学做了，一定冒个泡通知一声，让我崇拜一下哈～因为我觉得要想做出个完美的牛角，有合适的个头，适中的身材，美丽的颜色，丰富的层次和细腻的口感，真的不是那么容易的说。。。

小猪豆豆

真是让您费心了，谢谢啊。
0 b: F. j5 Y* q* K没想到还这么有挑战，
因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包，看到你的烘培手艺我是羡慕啊，心想就跟着版主学没有什么学不来的，还对儿子说一定要学做给他吃，看来这挑战也。。。
不瞒你说我自己是尝试做了回，一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的，我买回后放盘刷油就可以的，但是烤出来的根本难以入口，都成噶帮硬的饼干了，

柳川

原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表
$ q7 T/ F* Z) ~  r' q# z) c& k  M& Z真是让您费心了，谢谢啊。
没想到还这么有挑战，
$ |; X& p5 _  q( I/ Q% o1 O因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包，看到你的烘培手艺我是羡慕啊，心想就跟着版主学没有什么学不来的，还对儿子说一定要学做给他吃，看来 ...

嘿嘿，啥也别说了，做吧～既然都答应儿子了，小朋友是不能骗的说～～
& n# R: t3 f# U+ ~5 t7 x# |（我很不厚道地有种拉人上贼船的快感 ）

柳川

原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表 一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的，我买回后放盘刷油就可以的，但是烤出来的根本难以入口，都成噶帮硬的饼干了 ...

你说的这种是不是冷冻的半成品啊？没烤好也许是因为它烤前需要解冻和二次发酵？我瞎猜的哈。
要是那种什么什么mix的话，我基本可以肯定这个属于吹牛了，因为不可能做出层次来啊。。。就像酥皮蛋挞和葡式蛋挞，按我个人的看法，那根本就不能算一类东西。。。

小猪豆豆

就是像一个小牙膏筒那样的，它的包装外面就是牛角面包的图片，一筒可以做8个2.99刀。

柳川

倒是真便宜。。。我不算人工费都得比这个贵

sumash

原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:22 发表
就是像一个小牙膏筒那样的，它的包装外面就是牛角面包的图片，一筒可以做8个2.99刀。

" i3 Y  ?/ C  F( |1 S我也看到了的，是不是一个小桶桶的，然后写着croissant,是不是一样的面皮呢？我昨天还考虑要不要买呢？不好用吗？

风过香林

赶紧用UPS快递一些给我！！！！！！！！！！！！！！

小猪豆豆

对了，什么是米琪琳啊？ 在哪里可以买到？我用面包机发好的面应该也可以的哦。

小猪豆豆

原帖由 sumash 于 2008-11-30 23:42 发表
+ F5 I& T: Z3 k* H7 b, N/ `
9 [2 ?- J+ v2 m: [
( O3 c" K7 }0 z1 c
& C8 @! t; i6 g& K: s3 m. T我也看到了的，是不是一个小桶桶的，然后写着croissant,是不是一样的面皮呢？我昨天还考虑要不要买呢？不好用吗？

是的是croissant，我是不是很会用，听那西人老太说挺好的， 如果你的烘培手艺好的话试看，后告诉我啊。

小美猪

原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表
8 U& H! t- x: N/ C- R对了，什么是米琪琳啊？ 在哪里可以买到？我用面包机发好的面应该也可以的哦。

那不是轮胎吗?

lilysuisd

楼主太厉害了，牛角真漂亮，味道肯定不错，口水哗哗滴啊

柳川

原帖由 风过香林 于 2008-12-1 00:00 发表
/ }1 e4 l% F1 Q" Z$ e" c: Q' D赶紧用UPS快递一些给我！！！！！！！！！！！！！！

21还是把自个儿快递过来吧，我这儿还有别的好吃的哩～～

柳川

原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表
对了，什么是米琪琳啊？ 在哪里可以买到？我用面包机发好的面应该也可以的哦。

原帖由 小美猪 于 2008-12-1 01:19 发表
' _7 N7 j' L, o4 R. o; a; b
+ e- r3 |5 i1 U) E; c' S- a5 B那不是轮胎吗?

: o+ ^, K) F8 l0 F: ` ,米其林可不就是轮胎嘛～
这儿用的是玛琪琳，margarine，人造黄油，就在超市里卖黄油的地方。用黄油（butter）其实味道更好，就是操作起来更难一点儿，因为比人造黄油更容易变软融化。
。。。至于面包机，我没用过，没发言权。反正是揉成面团就行，不需要出筋，不需要基础发酵。关于什么叫出筋，请参考这里。

柳川

原帖由 lilysuisd 于 2008-12-1 04:54 发表
- ], ^, \% F7 R楼主太厉害了，牛角真漂亮，味道肯定不错，口水哗哗滴啊

嘿嘿，谢谢夸奖哈～
; z* O' u& [. z8 P不谦虚地说，味道还成，越吃越像小时候早点摊子卖的烧饼
不过长相真的是不敢说好，用个正面一点儿的评价：还有很大的提升空间

小傻瓜

看着真诱人

点烦

这家妹妹真是让人受不了，我还以为她一定做不出来的呢。

9 f* [* Z( D! t1 }3 M: R强烈羡慕。

犀牛图拉

o。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛！

水晶思维

柳川第一次做就这样，还让不让我活了，我女儿要是看到了，就直奔你家去了，我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕，崇拜，佩服得五体投地。

柳川

原帖由 点烦 于 2008-12-1 19:28 发表
4 z  X9 t3 d7 X- L* Y* h  D这家妹妹真是让人受不了，我还以为她一定做不出来的呢。

强烈羡慕。

嘿嘿～

柳川

原帖由 aqiaqi 于 2008-12-1 21:31 发表
o。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛！

原来这么多人喜欢牛角包啊。。。看来俺又不主流了。。。

柳川

原帖由 水晶思维 于 2008-12-1 21:56 发表
柳川第一次做就这样，还让不让我活了，我女儿要是看到了，就直奔你家去了，我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕，崇拜，佩服得五体投地。

5 e% G4 E  v) C7 \2 | ，估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的，下次改做蛋挞吧～
( g# r% h2 Z: E& e8 m9 L' o悄悄说句实话，我也觉得别人家的饭比我自己做的香，特想四处蹭饭改善生活。。。

小美猪

原帖由 柳川 于 2008-12-1 22:34 发表
! \) Q$ ^2 [; |% j6 ], ]
9 B, ?6 V3 _7 c+ V" F/ n5 T ，估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的，下次改做蛋挞吧～
1 r5 F) d, ^" j2 M- C: D悄悄说句实话，我也觉得别人家的饭比我自己做的香，特想四处蹭饭改善生活。。。

9 h( p& B7 n5 }7 u4 i0 K什么时候搞次蹭饭的活动呀

brian123

柳川

原帖由 小美猪 于 2008-12-1 23:19 发表

. Y% p9 _5 y. k$ x, T# M% L什么时候搞次蹭饭的活动呀

看你和兔子谁想给我显摆厨艺了～

兔子和狼

原帖由 柳川 于 2008-12-2 09:30 发表

: A2 u, n& M2 N: u+ B* G* H3 W看你和兔子谁想给我显摆厨艺了～

: F7 j9 L3 {1 z; T, _" }0 X1 H: k
' n$ @5 @  S2 [! i# R* o俺向来喜欢蹭饭，我决定了，放弃我的美容觉，每天去你家吃早点。