 鲜花( 26)  鸡蛋( 0)
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扒五丝熊掌的制作材料:
: ]9 t3 E9 X. Z4 h6 B7 U主料:熊掌2000克$ [+ k9 y9 E1 f4 D: k
辅料:海参50克,冬笋50克,火腿50克,鸡胸脯肉70克,鱼肚50克,淀粉(蚕豆)13克,虾米2克,小麦面粉10克 ]0 \% w: M$ `% ?1 r
调料:葱油15克,咖喱15克,小葱30克,姜30克,花椒8克,酱油25克,料酒50克,白砂糖25克,盐5克,味精3克,植物油15克
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4 _3 l- x' \( X扒五丝熊掌的特色:* W$ \* \# f' b% ?, N6 Z# l
色泽红润香浓鲜美,质地软烂,汁芡透亮。
: D7 b6 J% @. R+ N8 B扒五丝熊掌的做法:; W9 j8 f% b" U" O
1. 熊掌洗净用开水煮透,拔去长短小毛后,再反复洗煮去除腥味;- R. G: `# U# B }4 p8 I
2. 用清水焖煮至能脱骨时,捞出用冰水浸泡;+ C4 T3 o. Q+ F" R5 z; y
3. 去骨头和趾甲后用天然冰水泡24 小时;
9 d/ X4 y4 S1 H9 `( [4. 上火再煮至六七成熟时,加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒,上屉蒸至软烂,去除苹果、汤及小料;% l; A& {4 _) p) E! y, ~+ Y
5. 鸡脯肉洗净,入锅煮熟;$ U' d1 `; X' n
6. 海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33 厘米粗的丝;' ~; y8 c# h$ t% d; |
7. 海参、冬笋用开水焯过;7 _" D) @( n0 K7 L, f8 O
8. 海参用葱油烧至入味;8 G! ~1 Q6 M* U2 T1 ^
9. 冬笋用虾子烧至入味;
. {, }* w; P3 q2 i10. 鱼肚用高汤200毫升焯过,再加高汤50毫升扒透入味;
' w+ q2 Y3 H3 ^6 G11. 鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡;# x8 V6 _# y' ^* \- k O
12. 火腿也下锅烹制一下;; ]+ ]. T; q& q0 Q; [: K1 ]
13. 五种配料丝整齐的围装在大盘的四周;5 c, u1 Z6 J% z A0 H m
14. 另制一净锅置火上入油烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,即成花椒油;
2 h& d$ _6 H- N15. 加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡,打上花椒油,装在盘的中间即可。! P1 V0 {( b% } h1 i
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; ?8 Q7 s/ B" J7 ^" t! g& z8 c扒五丝熊掌的制作要诀:; O) ^$ t q9 I# \
1. 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺,去毛、骨及老茧,并保持熊掌的完整美观。
6 S( ^5 i7 n# u$ k( K9 }* _* [2. 此菜要求用鲜熊掌,如较难得也可用干熊掌代替,用前需要发制。+ e7 ~' q; ^; Z
食物相克4 W W1 b3 N3 P
海参:海参不宜与甘草、醋同食。
; |, T8 b/ d& f5 A `# o淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 |
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