 鲜花( 26)  鸡蛋( 0)
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扒五丝熊掌的制作材料:
: U. y& U* Q& n# o% F7 J主料:熊掌2000克
2 }$ g" g, b9 a- [' r辅料:海参50克,冬笋50克,火腿50克,鸡胸脯肉70克,鱼肚50克,淀粉(蚕豆)13克,虾米2克,小麦面粉10克2 C/ b t/ Y. t" W R8 X( ^
调料:葱油15克,咖喱15克,小葱30克,姜30克,花椒8克,酱油25克,料酒50克,白砂糖25克,盐5克,味精3克,植物油15克
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扒五丝熊掌的特色:
$ [) P' M) y9 x% |色泽红润香浓鲜美,质地软烂,汁芡透亮。
; F7 l" H, a' I扒五丝熊掌的做法:
) q, I# U+ ~ l8 a6 L* q1. 熊掌洗净用开水煮透,拔去长短小毛后,再反复洗煮去除腥味;
% {7 u* Z( }7 J. F. S2. 用清水焖煮至能脱骨时,捞出用冰水浸泡;; P6 d( b2 K; T7 X5 X& ~3 R
3. 去骨头和趾甲后用天然冰水泡24 小时;! N: y( u/ ]3 S# o( W. B9 ]
4. 上火再煮至六七成熟时,加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒,上屉蒸至软烂,去除苹果、汤及小料;
1 R c3 m2 D/ Z' x( K$ m+ t( m5. 鸡脯肉洗净,入锅煮熟;* \ {4 L& U2 k
6. 海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33 厘米粗的丝;
( H/ { {, H+ ]- w) Y7. 海参、冬笋用开水焯过;3 O: |9 W+ J7 j$ d- _6 m9 C
8. 海参用葱油烧至入味;4 I9 P2 C6 m( E3 ]4 S' H
9. 冬笋用虾子烧至入味;
2 q7 n4 T @: B10. 鱼肚用高汤200毫升焯过,再加高汤50毫升扒透入味;
9 @6 Q+ W# G9 {) q3 w; T. y11. 鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡;
. l: r$ Y8 J i) @- g12. 火腿也下锅烹制一下;; H0 w2 u9 c+ d. r1 q# D
13. 五种配料丝整齐的围装在大盘的四周;0 j3 W8 p, k0 q+ u: _
14. 另制一净锅置火上入油烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,即成花椒油;
- H4 S" b4 f) ~" J8 q15. 加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡,打上花椒油,装在盘的中间即可。- |! j5 i& `- d7 J, S" q
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/ w" V8 z2 y |( g, ]扒五丝熊掌的制作要诀:
' Y1 Q, f) T7 g' V# @& V! ^1. 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺,去毛、骨及老茧,并保持熊掌的完整美观。' d# ]: t8 n- P0 M' Z% h; T8 c
2. 此菜要求用鲜熊掌,如较难得也可用干熊掌代替,用前需要发制。5 a$ n/ s4 y2 g4 b' I- d8 E
食物相克
0 Y/ v; k) h0 h) d1 ]( g$ X( c1 ]7 R海参:海参不宜与甘草、醋同食。
9 r# s1 |* ~. P: R6 b淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 |
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