 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
|
给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^ ! I7 o) r# O, [. b. B5 c+ X
0 {3 ~8 z2 k% Y6 r. z+ L 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17 1 Y6 Q8 S( [5 @! T- ~6 d
! U6 r) h; ?0 U$ ^0 d1 h9 A) Z$ c% M a6 x+ r2 Y* `9 C
( B x* M, S2 b6 j) `
) N0 l/ |- A! X辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 5 [3 s" }. O& K* G7 P4 }4 n
自制花椒辣椒油(1)
8 C, R" x& G [$ E! v取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 # m1 R4 P" l2 G8 L4 l8 d# n
* [7 v0 P' P1 a$ I1 q* t- k辣椒红油又一法(2)
9 Z- E! |! C) G. i' n& h5 s. k: }* A: o8 |) v
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 * M3 Q5 p+ }3 W; D6 m' ?5 f" X. k, q
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 & q5 F- l- ]* J j9 d$ p
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
3 D5 F! p. E" ^$ h* H8 Y# V做辣椒酱(3) $ B$ v1 g& Y7 l# ?& ?" B, L
辣椒系列食品加工方法
3 o5 P, t2 F. ? q6 _/ V) l8 x: G7 F1 _
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 ( `% ^8 P' L# [; i0 N/ x* |4 O0 t
$ |) l* m! C' h# v2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
, v, U; C8 s I8 j6 v7 |1 O
0 c& A7 i2 D; C& W' T3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 1 q* v. ^, p9 m3 y1 y
. E# l$ |0 p$ ]/ t
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 $ ~: S. f6 n( X* O
辣椒酱(4) " K9 f# e- \- a- o: [% I
3 i3 C( O" c0 C! E# {
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
# i1 B/ D- @) e吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 0 T/ I. H7 w/ T6 I
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 0 X5 L* U- b+ E/ X8 G' d4 O# ]4 L! G
$ @- k& y9 q, Q/ W3 I/ B" \, g" J
糟辣椒的做法(5)
# A6 x2 L2 @5 S* ~/ g1 p% k g0 `. u8 t3 `
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 ) u. b, b- X! E6 c; h
5 [5 Z5 N$ Z& x' k8 u4 j, G小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 ) x7 V" N1 l* j) ^5 l) N: ?9 m
$ _+ }# |" `; ^! \( |3 p最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
# u) F) i# M4 S4 @( i, v! }+ J) f
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
% e, }+ t4 {+ U" W" d% {
7 \( q) n" y, _4 q* o) r蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. , _+ r& ?. A; r2 g
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
$ f2 z1 U$ h% M# ?和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
5 V, u* S% g* D4 \加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. : U4 `' T; |' A9 v8 Y5 ?6 ~7 ^2 y
( r. z. {( R3 E7 p* _5 d8 C
微波炉制辣椒油-(7)
, o6 ?* n6 q" i/ _1 Q) _0 n/ A
9 [% @1 b8 s" p. E( T. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
! T$ L: r+ c( e/ I6 u7 i5 b/ c优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
' ~# |# [: K: F8 j( n ]
3 w! b" w- q1 H2 X, x使辣椒油更辣(8) + E8 o4 y1 P1 p+ {; D4 M
( c m9 i7 `; r4 w7 X$ m
我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味， + m- _) ], \8 ]+ N. G, V
7 ? B, u$ v3 s% O' [; B后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。 4 d1 i5 ^+ H* l3 l1 l
3 m8 d% R) x, g, k4 C! L9 Z' M
厨房体会 # f" Y& q1 K% T
* |. D, K: A5 F/ @# t我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ & O7 c1 @* Y& C* V3 g- x+ A1 q
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
r* z& v) b4 Z7 M' [着吃，巴适。 / D& L# L/ _; b* o5 ~; n8 ^4 m
辣椒油——凉拌必备（9） * U5 c$ N3 Q. h0 I& f! Q$ U
$ F, v9 z4 }! R4 b' a锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
4 S Z7 T5 y* @+ z+ H1 b待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 3 |# `4 s* T A. C/ |, n
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 / e0 M2 u p) z* E
凉拌菜时加入两勺，非常美味 4 i8 L2 X- \1 L8 d7 q
试试傣家油辣椒吧!!! （10） # u; L# s: S( M% F# z! Q
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
1 J6 ?! Z; G% W
1 m5 S4 m- L8 x9 y1 \; b L材料: + a0 G) X; z: _% b, c. | A
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
" q. e* K' L$ y: c5 a% d6 c! |2 b/ y做法1: ; D: q x0 x4 U% e- \* a9 @1 {
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
+ p4 K* H1 B' N# Z* y0 o: w
! a. F; [' R2 c5 I8 V做法2:
! C0 R C" c0 k- _6 }& @先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
* M& z/ c( j% P# I3 B8 x
5 {: D o5 ]& f. @2 M注: : M. h( w4 H/ g5 C. P' l2 [7 z
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
7 [1 D7 B0 `4 ~& O# ?2 P# ~) _2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! 8 f( F% a) K$ G
油辣椒做法(11)
$ `3 I! ]: c* j' E j0 l& y( G h5 N6 u7 p( [( C) D
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 & C8 D! s$ w: }
2 Q! o' P" z, h, B p8 y
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
|
狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
