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正宗四川红油制作大全zt

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鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2005-4-6 23:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
给喜欢凉拌的朋友们转来:正宗四川红油制作大全 ^^   
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文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17    . z. z  R4 Q2 g, i

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辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方,请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
% h0 j) l0 g* r, K: @5 r+ P! l自制花椒辣椒油(1) ; j! N0 I5 g/ h5 D1 E
取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
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6 x) m+ f3 m/ C- b& _辣椒红油又一法(2)
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一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油
7 {3 k; w! R+ l! m, v2 r方法与“辣椒油”老兄如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。
$ _2 u! D0 A$ b% l! a+ Q4 k( Y加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。   @7 h4 y3 O, N6 G/ J: d
做辣椒酱(3) % _7 [# ~* }  f$ G0 t
辣椒系列食品加工方法 # s1 U! W4 v! Y5 g2 o% |8 Z
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1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。 / J! ~9 |- Y* I( ~" \
  
, V2 ^4 P) ]- b6 V1 p2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。
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3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。 # ?% [  K7 n6 E9 m* |5 M
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4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。(2)原料配比:大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。 ( \0 B, y8 S/ a+ v- O) C
辣椒酱(4)
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' i$ g% {# Q5 a新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加适量盐和白酒(要用50度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,密封十天左右即可。 , K6 b4 W# L, w5 m0 ?! n
吃的时候注意用干净汤匙舀出,不可沾油,否则会发霉。
4 G* A/ y: s6 P" J或者在锅里倒油,把辣椒酱煮过再用瓶装好,随吃随取。
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0 y2 y5 i9 A! t/ ^% K' g: `, ]糟辣椒的做法(5)
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糟辣椒在贵州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目,从采购好的红辣椒,大蒜,买一袋袋的盐,到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆,忙碌之中透着难言的喜悦。
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小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可,当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒都可,当然辣度不同由个人喜好而定,都应去籽。大蒜也要切碎,但都不必太碎,主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活,得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀,然后加盐,加时逐步地加,一边搅匀,尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。   H/ d* y4 o4 A4 h8 C
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最后的工序就是装入容器密封保存,带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油,至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来,盖好盖子。
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6 U5 H& r8 h" y/ T6 B9 O其实做好的糟辣椒马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜还很辛辣,要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸,开胃可口,可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜,还有炒魔芋豆腐,或者做炒饭,嫩黄的鸡蛋,鲜红的辣椒丁,洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
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9 ^: k# O2 z8 |* O! w5 _: h蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. 3 O5 [5 V* {9 V0 ?7 l1 _
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
; n4 e! f+ V" @5 ~& Y和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 4 _3 A  T: ]1 ]  [
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
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微波炉制辣椒油-(7)
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4 }+ h. f# o1 A; u. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
3 ?# Z  i3 U9 W7 ]* A优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. : m' \2 a" t. D% |( u; k! @8 K% p

$ h" y. _& W  ^$ w使辣椒油更辣(8)
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" _" o  M* }) `  l& n5 G0 t我也是噬辣不要命的,经常因吃辣,胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性,每当辣瘾上来,我就刻苦钻研、挖掘辣味,
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) |; H& o5 y, ~4 E后来从水煮肉的过程中发现,要使辣椒油更香更辣,不论用辣椒面还是碎辣椒,最好都先在烧热的干锅中,把辣椒(面)先稍炒一下(火别太大,防止炒糊),然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。 , v% J7 T' [. f9 D! ~. N
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厨房体会
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我是四川人,嗜辣,做菜求简单,为了不污染环境,常吃炖的和凉拌菜,熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是:选用极细的辣椒面,有点象做韩国泡菜的那种,可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。常吃凉拌芹菜,(开水中一焯去掉生味即可,个人认为是芹菜最简单,最好吃的做法,一定要加点醋)凉拌黄瓜,粉丝豆芽凉拌,土豆丝凉拌,拌凉粉。而拌荤菜,比如肚丝,鸡肉,肘子肉,一定加上少许由姜,蒜,花椒粒剁碎的绒,加上葱丝,淋上辣椒油,资格!
/ C0 Q- e) S1 [1 n5 p: y8 k我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅,新式的,直火不裂的那种,用不同肉料熬底,羊肉,鸡肉,排骨都可,再加入白菜,豆腐,虾,小香肠,土豆片,粉丝,渔丸等等,各来一些,有菜有肉有汤,再做一碗由酱油,味精,辣椒油,盐,老干妈组成的蘸水蘸 3 h' K. u( m2 e# H; F$ U2 |
着吃,巴适。 ( t5 A$ q1 b2 J: m; `  w
辣椒油——凉拌必备(9)
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+ y7 R# w" K6 s" h锅中放入300ml植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗 2 V0 H$ T$ }$ p2 N
待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可),加入少许姜丝,十多颗花椒,辣椒粉(或辣椒碎),边加边搅动 ) O5 K- y: n, M
放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
6 S. u& q* A: r凉拌菜时加入两勺,非常美味
% l0 b, N, n* [试试傣家油辣椒吧!!! (10)
# G' y' i# H- K4 `% g' ?+ ^. Z( ^8 ?这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! , Z' m% w" g; ]+ K
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材料: : q6 L4 B2 I6 Y  _* _2 C
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 " l3 [/ W8 |  c- I
做法1: ( n2 M2 {  _$ X" ~$ N$ L/ i
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. + r+ Z$ I$ e) v  h- ?/ k* _8 I

, K0 D  C( J* U3 @$ a4 {- |做法2:
3 s& J7 w# T4 K( c! P* y先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. ( X& d7 L  _: P; ~3 Q& A
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注: : ?, G; H# V, `- m' R) d/ B
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 ! X2 P& ?4 J! \, A, `! I$ }! c
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! 2 m5 t+ D$ ~( _
油辣椒做法(11) 2 Y+ y$ f; i+ A; d

. l- b& L9 ]9 a; |5 V, g0 R备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能靠自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。 ( N' \9 [7 L3 U3 `2 T/ b  f
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制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。
鲜花(7) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-6 23:33 | 显示全部楼层
好帖!& i- n% d& J$ D  E7 z6 T$ W4 ]
是我最爱吃的!!
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 10:19 | 显示全部楼层
我也喜欢吃这口,珍藏
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 20:04 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
Originally posted by 三思 at 2005-4-7 02:05 AM:3 O$ P: d7 o' S7 ~& W" f
取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封

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# i+ n2 M$ h* w+ A* V5 P; i再有诗意,也要吃饭呀。
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1 r* N7 w" f+ O, ]9 \" ]今天小试一下,居然不难吃。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:47 | 显示全部楼层
枉为四川人,竟然还要向三思同志学习!
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2005-4-7 21:52 | 显示全部楼层
Originally posted by lakewood at 2005-4-7 21:47:! l5 u  h+ H! h: b+ j' X8 [. T
枉为四川人,竟然还要向三思同志学习!
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+ }3 Q! P4 J7 w& z三思一提起吃得来,也摸不清她是哪得人了!7 `: u+ J" U5 b; s( T' L# [# }+ M4 b

7 ^/ G% L; @. ^凡是好吃的她都爱!有的时候她都怀疑自己是外国人!:lol::lol:
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by 今天闲着 at 2005-4-7 10:52 PM:
: B$ Y' }7 Q2 M9 d& R' ]: k3 L三思一提起吃得来,也摸不清她是哪得人了!( y% F( r$ J! \$ E5 \, v- `, L
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凡是好吃的她都爱!有的时候她都怀疑自己是外国人!:lol::lol:

; e3 e2 a! \( G8 X) v8 C; ?% m我是说:我是四川人,但是却不会弄正宗四川红油,惭愧啊!!
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:56 | 显示全部楼层
三思呀,什么时候买点东西,请我弄吧,不要在那里望梅止渴了。
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2005-4-7 21:58 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by lakewood at 2005-4-7 21:54:- K' z4 y( |6 ]2 o" j( g) y# `. H
我是说:我是四川人,但是却不会弄正宗四川红油,惭愧啊!!

* t3 \. M1 u2 V* n; _0 z9 t6 {9 f3 h) N$ C, o! A: Z4 R. w
你看你,还用弄啥啊?叫三思多做点!
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她的鸭子烤得还不如我的呢!她都不惭愧。:lol::lol:
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 08:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
“左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。”
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) [2 Z" y& |9 _" N# k. k" Q这太恐怖了,宁愿不吃,有没人这样做过????后果很严重!!!!!. w2 `8 T7 U# r& X* K4 y) \6 m% L
:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 09:19 | 显示全部楼层
Originally posted by kuku at 2005-4-8 11:03 AM:. H" ?2 W' ~6 w1 |$ w# d
“左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。”! q! e% {  l- N! o& ]
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这太恐怖了,宁愿不吃,有没人这样做过????后果很严重!!!!!! b6 x( v# g7 O2 S& z
:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:( ...

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我昨天就是这么做的,还行呀。记得,要把火关上,在喷。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 11:10 | 显示全部楼层
Originally posted by 让爱住我家 at 2005-4-8 12:19 PM:5 Q+ n6 n0 [# R9 a
我昨天就是这么做的,还行呀。记得,。
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1 p9 m- J; S5 V: j% L- J佩服!!佩服!!!
" k; {# d: n: X' N% m3 |平时几滴水沾进油锅都把人吓死了,现在................5 D: U9 u2 ~5 W1 s; p  C
“要把火关上,在喷”,怎么喷呀???
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 11:17 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
Originally posted by kuku at 2005-4-8 02:10 PM:; R9 C, i, U. n' Y0 D: r$ t: m
佩服!!佩服!!!
- n" u' x0 A$ T8 ]2 i0 t9 I( }. l* N平时几滴水沾进油锅都把人吓死了,现在................8 K) ~3 P8 V* j
“要把火关上,在喷”,怎么喷呀???

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严格上说,不是喷,是倒。先熄火,一分钟后再喷,就不会炸的太厉害。; P3 {0 ~# f/ O
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喷后,再用最小的火,熬上几分钟,等水熟了,就好了。, M+ Y; G; J6 L" r; Q- y% }
- K, \% @$ K; H9 \6 @* A) m4 U. {
然后把它放凉,就可以食用了,里面的花椒和辣椒不要取出,泡一泡更能出味。
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