 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
|
给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^
{) D2 u/ l9 V5 T6 S7 C9 C 0 |' X' X: p0 b7 k! N6 c
文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17
' H0 A4 Z- P/ Y& l& Z ! ?2 M* L9 F. j5 N$ ]- |& s1 t
- N; }' T4 M5 f: { g! y/ W
6 w+ C9 m- A4 q3 T) p
" ]+ T! k, }- H- w
辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
4 R: R/ A; ~, v D) F. P自制花椒辣椒油(1) 5 B; x( X5 C5 A( E. E. N) g% O
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 ! y9 G4 o& i+ `/ r' W$ t, }* U3 U
$ L9 x, I, S8 R, b, C+ v8 N
辣椒红油又一法(2) 5 k' K& }$ P" p6 W; A1 q
4 ?( X/ P8 u4 k
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 # o# r7 n$ M% y5 g
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 & k1 o" `& @) `3 }& v
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 0 M$ T) z S' E/ y# y- g1 m
做辣椒酱(3)
6 ]# p2 J7 H) o+ C R辣椒系列食品加工方法 7 U9 E+ a: ~- M7 T3 |
* L3 T' k5 d- |0 h& C4 u R
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
, }1 Y" U2 N: m7 G
/ ~* J) b9 g; H$ i6 c! ~6 b2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 ! g I8 Y0 `3 S# c: k! v( U- ]
+ V5 U3 @. y# c. E/ p! f- \
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 8 K Q" e' t& z
2 ^" M6 m: y) z7 Y4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
# |9 X3 V1 N H5 V3 a辣椒酱(4) $ Z# `. w& L5 @1 l0 \. P4 M
( w6 N k7 U* p8 ?* g: j# T) R- {新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
- T9 {; t$ s5 z# b6 {吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。
% s% ~' l/ p6 e0 R$ M/ `; G7 U8 r或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
) b8 S, ?5 x/ I6 _" R3 I: O$ U2 {8 m, n, H& V, q
糟辣椒的做法(5)
[/ r0 D# q; s5 p$ ~" A* `; }1 T
3 `6 Z0 m, L- j2 T( Z$ V8 T糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 4 c! h9 Y6 I' ?; b* W2 |
% o: U0 F2 {$ I$ T9 W& C* B2 o- X小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
! v6 I w1 U: O+ y/ K# [/ O% s4 p( h6 C, i
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
/ t+ j j- x6 _. r4 [4 X( A) a9 [' X1 ~5 a0 W0 K8 g: Z
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6) 6 i: l3 q$ A" F7 l# E" |0 Z# U
6 P9 Q& n8 }; ]* ?3 V
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. 8 M7 I: u) F# U
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
% Y" {! ]# p1 N. H和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
. O) T: N0 M4 e- d加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
% ?; X1 z4 S- C' j
9 A9 Y3 a/ B) F7 {- ^4 z微波炉制辣椒油-(7)
% l- {8 H% \1 U% K/ V; C1 Q/ u5 n+ w l9 \* k3 v1 Y/ a: Z6 @% X
. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. 3 W! q9 C( k! B9 a. V- O- y
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
# Z& R9 \+ o/ H* ]7 w5 _: a1 A3 U
8 |# S6 s, Y; a# u7 s使辣椒油更辣(8)
+ e6 `7 l, D2 s1 f. r4 e
$ e. x" J9 ~6 [) l; O5 w& L我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，
% ]9 M0 o" `- A/ `4 J( u+ v3 ?( C' D4 d% E, ]" q& K
后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。 . @! I. `/ ?6 E6 [9 X$ F5 i- B& V
$ W2 ^5 F7 X+ z, r4 G% N厨房体会
( X. Z* V. L; _0 v' U0 ]+ H. t) U% `! j) U& n- d0 Y" b9 d4 {/ _
我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ * g9 `) Y" d a. E2 t5 Y: z
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
" |" Y8 H7 Y7 }1 y$ z/ n/ W5 _着吃，巴适。
8 u- Z9 ]7 B$ o, q辣椒油——凉拌必备（9） + `; T7 h' @* m* }3 c8 I
, _3 ^$ y6 a8 Q+ h0 u锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
; F) p8 d- O' {1 x待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 # O# ^1 u. C9 r, Z
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 & _/ q; q& v m/ G
凉拌菜时加入两勺，非常美味
" @, R/ ?. a. `1 {! x; e2 U' r7 j试试傣家油辣椒吧!!! （10） 1 v2 l, e6 g" H3 O9 ?
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! : n S- J& q- w8 J i+ L
$ q5 |0 p, n! L. _( ^) ?0 ~ _1 T# ]材料: % O9 z* e! r9 {! F( Q, X8 r- x
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
: M4 o" A; r R; A; R0 {6 O% q( ]做法1: ' q3 A& s5 Q& Z; l# r- Q0 L
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 6 v( R# H% w! N: \6 z7 C
! J; `' E. I# n, N( g$ E* }) J做法2:
* M) p( q/ G; e3 {先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
& j5 V) Q1 P/ i) ^% H- \3 G' h+ t+ q. k5 p' b0 M" H8 u* g
注: ; A) ~8 u J! |1 n& O3 R/ u
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 5 y" T; x& _. g6 y; n# y- b; v3 P6 `" c
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
9 e2 i2 t$ D P) S' y油辣椒做法(11)
7 m! G/ |$ d2 m# G" }- t
& Y6 z( Q0 ^5 u$ z% f# R备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 0 r7 n* f! e4 i, l P
# B- \! I# K P1 Q* V/ f3 V u# @制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
|
狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
