 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
4 p3 K! d" ]' T% E7 y! Z+ Y+ N 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 ( l: ~1 r0 `! O+ k# B0 t$ N
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 " o& F5 D* j' y1 M& |
猪肉馅 8 d+ _: U9 q4 l, B( I% d% M
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
4 u/ y" P. Z) L% u1 C- ]& Y 制法： 6 |1 n/ Y- _2 h7 o& l2 b
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 ( t+ g1 g& f; q+ _% H5 j+ S
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 % z. j2 u+ G& A8 W# y
注意： % s+ C" ^8 W' |& \* \
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 # K& R& r% E t4 s( ?; k" t" ?" i* a
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
' f. Y0 X# u. T/ {+ h$ |. r 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。3 b( |% z F' g
羊肉馅 + j. W: W% G1 ^% T
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 , _1 P9 X5 E" B3 o, i: P/ U0 X% E0 {
制法： " g. C6 V; A# v( x @# i6 t' e
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
: @; O1 d8 O4 n+ j 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
9 O' T2 h8 m( W 注意：
9 Q2 Y4 e* H% B5 Z9 m$ D 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
# h% g( J: y: i" I9 m 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
3 v! g9 C2 F4 O7 H5 l5 g: m. c牛肉馅 - e! Y# i7 a5 Q9 x0 D
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
& s/ C- k. i: W( t% c 制法： ) D8 K: ~3 l6 c ^5 s2 G+ z
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
( ]1 S: f3 F! X7 Y2 z( ~/ g/ C: W 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
# @5 \2 Z4 _: f& m% Z# V" _ 注意：
; ^. q* S* V4 z0 S8 [ 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 & {1 T1 S! O7 v! [# l: {
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
4 i0 D4 d0 }6 c7 g, s% {! d 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
& J3 u1 {% f2 g鱼肉馅
7 s1 ]! s! o: D 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 5 L) |0 G) ]! [+ `. @- {2 Q
制法：
8 |$ j5 E/ ^! s/ } O 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
: C9 x" z& V! `3 v+ G1 e 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 , ]6 t' x, |7 d! H7 s
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 $ v q; A2 Q! E# ^& C
注意： m% G! Z9 e9 h1 v) }
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
7 g% p9 _* l4 {8 }" \% \9 u7 C6 M 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
5 B1 e4 H- U2 R+ [( ~* e. t 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
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发表于 2009-4-29 19:30
