 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 M' T( F6 _% w; k' c$ R& X
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
8 U+ B4 r! P8 u' @- ?0 l7 A 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
2 _1 l I; N# a8 m( a! M; C 猪肉馅
5 V3 k* p3 f: L! d3 I 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
1 Z) V. k2 D! P# B9 D3 Y 制法：
9 J3 ?& v; J v8 B5 t/ e 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
9 N# J. `! a. Q; ~ 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 ) U% X. `1 d& {+ @2 }
注意： - P+ G; y2 a- }" B. `
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
6 B2 ]) m/ A( h$ X 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
2 q/ t- z4 p# }2 S; ` R 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。" e2 ^9 s: S" W. K" b: P4 p/ w
羊肉馅
; _& W7 m0 I* P" a 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
! Z7 L H& a& Z 制法： . W! O. y# u) [+ M
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 - Q/ B% L3 k9 Y# y
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 - A; Q/ [, Z# U' f( F. {
注意：
( i' k `( G7 t3 p% a 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
1 `6 d5 B7 U, I; @! D7 x 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。7 c6 @ o; K1 U. a7 Y. B
牛肉馅
% o& F1 L) s. C! R7 i 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 ; l+ R0 `# Y! s" C0 \5 c
制法：
; Y: |; ^. l) k) C' { 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 - X5 G; ?8 I/ I- `; T
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
# j# C/ U! B2 y! E& O5 M- }1 _" z 注意： 3 f: V e2 c! ^' l
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 1 t8 b( W2 v' R
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 2 e& l" E0 {# j; P
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
6 ~! f0 m: b+ c4 y& S鱼肉馅
9 r: C) }) [1 \6 n" |" P 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
8 c! v7 \# [" D 制法： 0 R" {0 P9 D$ T# i1 k
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
- a* j9 D1 @% T* }- H1 Q 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
* k7 e" z% I- j5 a 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 4 _+ v% ^' O2 Q% m3 t, d
注意：
% X- A: B$ Y3 k, Z, _2 }- m 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 2 h3 ?& D' Y6 q: q/ m" [1 a
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 9 r" }! Z% |* ]: C% _7 z: ?% e1 T( \
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
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沉默卡
喧嚣卡
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
