 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 & S( ?) B: z, O+ n c" N
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 ( q& h; V; ]$ a- ]( m3 G2 w
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
) E Y4 S- Q9 d 猪肉馅
* I/ M& R" R9 O f 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
4 c1 W. B& I4 a 制法：
& J$ ]6 n! a+ K3 ?3 x 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 7 L. c L8 k$ \* T: S2 ]) O$ {
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 6 c5 x. B, j) Q" O
注意： / `1 \; p: B! x) d" a* u, I
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 + ~& t E; p$ S! t( P
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 / ^2 I8 P& D3 U
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
7 w% j" ^- j+ D' k2 m羊肉馅 ) T2 I5 G3 B) N7 [& L
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
6 E k; J- S, X' {8 o 制法： ' d( s( M4 m- E$ Y9 J
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 ( X% M$ h: k- S) `5 B
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 8 W! T* X* n7 k& [, f, V
注意： 2 m! O- T- a) h: P' ]; [
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 , h" y( r2 c0 G7 J: C5 R
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。- G4 |& W. b7 b9 X9 Y5 c
牛肉馅 + M4 a9 a7 O& r. s) ~ K, E
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 & v& A) O' }1 |) ?/ o* K( K8 P
制法： * U7 R* C; i% c0 g
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 1 a6 i$ V$ X' \
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
' f, p. R4 M* t% J; Z5 O! s9 ]: n3 I, I( ]% K 注意：
, E5 G. T @2 N2 A 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
. n n* \/ |6 j' i6 X2 e 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 / |* [; l: U3 [' {5 h
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
' ]) l6 r: E: {9 Z- E9 W鱼肉馅 2 ^7 F5 y& j4 v( }
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 & |3 v( C& T4 O0 @3 a
制法：
9 R) d" h- A3 m p 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 ! s6 ?7 f/ o, x+ [/ j
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 1 X9 `; |- F# n' F5 G2 }
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
! s; f& X1 h$ Y) X, F: U 注意：
, G6 G( H/ c/ s 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 9 X' v5 R) x1 N- I# x
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 $ R5 q9 H7 x8 f5 q* ]+ L6 K
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
