 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
" w+ R6 m u% r. Q 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
7 X/ |+ q c) q& a7 O* r) U+ q 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 ( x, e) y* U1 B i+ i; y) P
猪肉馅
% j3 J5 Q( l, i3 x. \3 Y 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 6 ?: \: e* D6 I% e
制法：
: C6 T2 ]( j! z# C 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
8 J4 S/ @- N$ d$ X2 r0 V 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
( `8 H; B9 k4 [1 f% \3 E 注意： ) ]' C; |+ `& B* o+ }' R; x
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 5 s* _% a" g1 E
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 * @# `! k$ h/ }
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
. J+ a9 N5 _, D. f$ D% g5 W& N羊肉馅
6 @% H6 P5 t. V, Y- @9 i 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
. _* s, Q, t+ o) {8 C' i 制法： 7 V7 f* {+ Z$ P/ k! u$ N
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 : `0 ^" k) T# s3 o
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
+ J0 h* \$ I6 u; O( F" R1 H 注意：
. ^, @9 P: @4 t t 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 2 v8 }2 i4 a R+ a! B
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。8 c i& l3 M( B+ R
牛肉馅 ! E* A! C1 `6 Q5 w2 \* P
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 7 F! _% J8 L/ ~2 L. Z& V+ |
制法： 1 Q9 p5 c' z5 t7 O1 w: `
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
1 b2 J8 U& `# d d6 W 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 * b! ~1 s2 E9 ~ g
注意： ) }. U" h& d6 m* D
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 2 @# E4 o# i4 f4 B% [" V
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
1 O. r5 O8 E' J- G1 Q 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。9 v ?% W/ {3 ~, v( R( m6 m
鱼肉馅
9 @. {" J% o1 N+ R 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 + z1 {0 b3 K* h# a% d9 t- _+ x
制法： / I1 h$ ?) ?- b4 v
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 9 {2 C$ S8 r7 u+ s
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 1 p% c* H: i% l2 z: r! Q
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
7 q- y, r* L9 e k% |: n 注意：
' ]3 Q0 |! |2 [, d6 E 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 7 ~0 [% w8 k. @# K- {% e
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 R# u& g ^' C2 l1 ^; g ^
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
