{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。
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- A! I# m, r! E    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。

# B" ^7 n$ R$ Y, e& V0 [    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。

    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。

    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
/ M3 ~7 H! Q) K8 N# e然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。
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这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)
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- }1 M# I8 O* [7 n: T* p菜干排骨蜜枣汤

做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
2 j' ^' M  i" P- q$ o! |　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
可。
' R# ?/ C  F5 _7 R* n, T/ e
3 |# A$ f5 `; i$ h6 M　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。
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% ~$ @6 }; Y8 o6 B: \[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

" s" n  s# h5 o4 V) K6 m  g我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
: C! [' ?; R- k8 I! ~4 K收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
( ]% i& Z! l* t4 r; n# l& @, d/ E6 y/ B梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

( U# C+ h  K, N! z) \, O  l/ V
我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
  m( Z' D  k+ }: {" g
闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

. v+ e& S; e& z; M6 X5 j. A: Y1 u5 ~闲着狂笑！:lol::lol::lol:

笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

我买的是缺了BOTH。
" M* Y/ \- V  P:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
( J; v- G1 ~+ P; i0 u我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

" S% [! ~/ m4 p# c5 u, ~) r/ |how much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。

我也来介绍一个简单的粤式汤：
7 g' [# ~7 h6 m2 B6 }2 }/ R
. u( u+ P2 I3 d, @, A毛瓜咸蛋汤

两个人的分量
- Y- u  T9 s: _. E
毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
! r' [: A8 M; N+ G* O: }* z
把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
9 P  S; A" m) s& ^还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。

" N! B% z) T: C) l) p. g8 \, p% C[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]
3 t) c/ ^8 O2 C- u4 G4 k% f. C, a
6 y9 K# O  j0 K+ L7 P[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D

& f3 s  Y# i- `: Y  `" W. f

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
; {2 y9 |! w  W8 h9 A8 p??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

1 c2 |1 N+ M: ^    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。

我也来介绍一个简单的粤式汤：

毛瓜咸蛋汤
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1 s$ K9 ~: \. H& l  C7 z: e两个人的分量
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毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
$ o8 q% n$ W- g% o1 |* o% T* d: }' L
& R# R( m  x( L( K把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

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& q8 f! |% |6 Z7 u" G" q8 O芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

# Q" C6 @( y7 Q* H& @4 G+ o- Z2 C
( M5 Q: m# p. s. R6 G$ H# c够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
9 J  A8 i  P9 p$ w* J0 k0 p7 o- M2 `凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力

) a8 n0 d+ L$ R) h童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
# D2 S% X2 A; r# Q闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
* `, P8 E% l& u2 c8 lslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

) v: O0 i5 X, h8 v0 R" M4 O没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
& v/ j2 K: Y5 U( |5 X" }/ Y. T冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
! b2 ^* L0 S6 w8 H2 s" M来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！

% K* _' @( M6 S& z& a3 _买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
4 q- l* [3 h, A1 I( t# i今晚的淮山句子鸡汤

* I$ E9 i( |& V7 F流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)
9 A3 o" U6 A2 f0 \; J- E- n
材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

6 ]7 U) E, B. {/ B4 r+ D9 i连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。
( ^: Z! a, ^% A- O2 `) {
8 r; @8 |; e& F  [1 R/ W- k淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。
) J" J* e3 u/ a" |: y( ]! I
ENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
6 m( {; s) ^5 M8 N3 n0 D4 N淮山杞子鸡汤(3人份量)

材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

& I* _$ o' W2 c: P9 X
9 z% p+ z$ C0 l  c& |真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
4 v4 {! a  s' M& [/ i对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
0 a  G3 r/ E6 |: z' {$ r" v6 U真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

2 {" b5 W" a) E7 ?, l
太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。