{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：
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    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。
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9 l, a* D6 s$ M4 V    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。

; ?3 r  Q. n+ _/ t    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。
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( P( a0 T  e$ d' O' U$ i* y2 O    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
. p" J: ^7 S' I/ Q0 _就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。

$ x( b& \3 I4 H" ?1 g    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
4 q; t; a, o; f+ t9 W然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。

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2 W5 X  e7 c8 e1 s2 S" v0 h+ {这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)
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7 }. V3 E1 J0 r: U  ^菜干排骨蜜枣汤

7 [% C5 P6 r/ i. B做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
7 \) [, u0 n0 S6 R5 `7 C7 L; G　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
可。
  Q4 S% L3 L, ?. D4 d
# [! A8 s- d1 p: M, S" X+ y　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。

[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

# }/ \. y! K* X1 K% Q  {我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
' u/ u" a8 e" |& ?+ U, I) u' b收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

% Z; m- a# H1 f/ }) {% R大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
+ z- y+ Q% E1 m8 Z& b: x+ Y梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

; w9 I1 C6 ^5 \$ _+ O
, e9 b6 o- z" A5 F( _6 P6 U4 x# z我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
3 o' H4 \7 K; l* d% J$ y) W( G
" z; i9 M6 a8 [, x闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
% l& ^4 A* V* i闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
* t$ v$ i9 ~$ X3 a) Z9 ]. f; c
闲着狂笑！:lol::lol::lol:

笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

1 h+ Q3 C! e5 x: _1 L我买的是缺了BOTH。
( |& Z5 u) J6 ]  H) F3 b* R:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
* f2 Y, F6 q8 w* n3 p我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

( `; a4 k& L1 P& ]3 F4 Yhow much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。

9 l+ T( L* Z3 q+ C; |7 `" J我也来介绍一个简单的粤式汤：
% b, Y' E8 D0 d2 ]% F8 G
* ^8 e- D: p  M. p% e2 W# y; X毛瓜咸蛋汤
+ C( Q: r+ |/ I% |, u( T4 M
3 A) b* \1 Y6 F( b( n) P两个人的分量

毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
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把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
, Y3 g" y4 ?) o9 L0 |4 p还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。
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[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]
0 a3 u5 r8 T* S0 Q+ B
[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
: [$ `2 s; j3 D& H7 Q3 u0 ~你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D
* ?4 h8 y6 i. Z: F


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Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
; e8 ?% ^1 k8 S! u8 {- Z! _" ~我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。

4 G$ C5 n1 v' K我也来介绍一个简单的粤式汤：
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毛瓜咸蛋汤
3 [2 `( T/ q7 `- a! K$ U
& g8 {4 R' E. H两个人的分量

毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
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! @; u& s* @$ i6 i+ s, P6 Z% t5 n把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

8 N  Y) v& `6 e. t  z* [! ^芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力

童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

" ?0 Y1 c4 f: ^没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
5 I7 r$ a/ a* q  D& ]3 U2 p冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
& o5 u+ ]" S& q5 R+ T2 I1 h来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！
5 ~6 E) X5 y; T. Q, e
( b2 ~7 {& Y# K1 D% t" [) ?* w买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
# d6 Q- B) Y! }. v, T! c4 X: Z今晚的淮山句子鸡汤

; I/ k3 C2 S: g4 U+ f  D9 Y, w: n流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)
& L( \8 G& j, V
5 f9 e/ ]: y9 q( a  K$ d6 R材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。
9 X6 f* ~* z( _( l4 O. G
, ]7 R# Z/ ^2 q淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。
3 F+ t) u4 L6 m! Y
ENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
淮山杞子鸡汤(3人份量)

材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

+ k: g7 p$ ^" o8 B连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
8 T# _1 P/ `9 {! V2 |. c- ?对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
0 U- I9 F* d  R; i真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
* r" Q" O3 k* O# X+ t% r$ w7 L* r谢谢你的MINI锅给偶看哦
对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

% Y+ v, K! r/ _太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。