{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

7 ^- w  s5 W" W0 p$ l, E# I    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。

- o0 G: M5 I* D    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。
& s( O( j1 ]) \. ]; k% W
9 ?; e( H. y1 E" R! ^6 M! S' \    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。

    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
% L# j7 A2 A  i4 g$ }6 h8 M' ^就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。
1 t! w/ E7 U0 L- D; n5 l7 l% ^. Q0 b
9 W" u* i! ~) N$ \6 j: l    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。


这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)
; I; `9 n1 L7 N
菜干排骨蜜枣汤

做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
4 u& }# `; O/ z" m  Q' R# x　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
可。

　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。
4 r; Y- O( I: Q0 C# N$ {+ l8 X1 q- i. j
[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
; z5 ^$ K5 }4 N  r梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
/ W  y' p) T/ M$ d0 {0 G% C收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

( o8 i+ k7 t. e0 P' k; J
大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
3 h. f8 ~- _' f( @3 H' A梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
$ D* u+ l+ x! U% ~
" _( ?" Z: p% M/ z- N! ^闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

* ^8 t$ h* H0 N: g* }8 V闲着狂笑！:lol::lol::lol:

% c" _: \" S& V笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

8 Z& |% E* `  t: R+ T
我买的是缺了BOTH。
6 O& f9 m' t& O! g; X9 F, b) z:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
$ N* G8 J* L) d% m& a. I& N0 r9 l/ _8 o我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

how much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
  c0 T+ q' K- U3 Q: d/ e. W! @4 ?; x
1 o) i  M& Z8 [: I, k" r) _我也来介绍一个简单的粤式汤：

7 t) P5 R$ _. F" }2 X: ?毛瓜咸蛋汤

两个人的分量
; d2 ^% r1 U9 l  C/ V, J; r
$ C1 j9 ~, h3 @9 x  f3 @* N4 n毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
$ Z- D3 g  x- ~( F+ Q0 _" M
+ _: h8 n0 y! _8 V2 K把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
* \+ z, h1 T  `4 t. {还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。

8 S" @5 x' ?5 t0 S[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]

! g( i2 W, ], ]+ ~/ n8 U% c3 Y[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D
) s/ ]5 F( a. }: W

& V+ j3 w& e& E' c, K3 S9 q  D, x

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：
0 ^4 [- `) U, g( g5 p  I1 x7 S% {
    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
- O2 d' n3 u0 {4 O( a$ s$ t
" g3 w' M4 r! w; q/ h我也来介绍一个简单的粤式汤：

毛瓜咸蛋汤

3 x; m5 a' N) u9 V; {+ E  A两个人的分量
6 n! K4 M! c, g; w; v
毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
" C$ B. B. i% A6 ]
; T! o& T1 D& ~. p把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

% j  R4 b' K7 z+ M) _1 q
芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
! g' H5 E2 v+ [0 H) R你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
% z( ^3 T. ]! @1 y3 g7 b是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
6 N; h3 {$ b, D3 x0 L/ ~- I; f凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力

童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
1 ^% Q4 |8 d( L9 e& P. e闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

  ~' _0 Q, J7 D- Oslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
* [+ n  G  k' f- A+ |% G, M& P6 U冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
  h, c8 L3 d9 f! Z! @1 y1 v0 y来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！
, Z5 N3 p6 o2 u2 e
. x' g/ M* z- R8 U买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
今晚的淮山句子鸡汤

+ s. f9 t$ q0 j- S; N流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)
( X; T* l8 x% S# D5 _
( W& j. j& y+ c材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
; u7 z# h& B' \4 [
连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。

' w; E3 [$ q5 d  Y' q; f! _淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。

, D5 \# V8 z4 C) M8 r8 ?3 M0 l! yENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
2 S7 w$ W! |( a1 v淮山杞子鸡汤(3人份量)
) ~1 f# J6 U, ~
材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
( k$ u9 W* k; b7 |: @' B
连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

, ~0 N( Z# ^- M0 B" O' w; X/ b
太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。