{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。
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  j$ r, Z7 M1 Z/ F' z$ Z    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。
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& L3 Y6 V+ u' v# e" C    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。

: l: c& S  ]* X0 [9 t0 T+ n/ w8 A3 G    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
% K# s: M/ v- X# D就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。
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2 n0 i6 m! N  q    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。
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- Y& F/ L% G+ @5 G  u' d
* Q7 J$ Y4 Z; t8 x这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)

. g- Q, w, ]0 H9 V- h7 m+ G5 k; i菜干排骨蜜枣汤
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( b  h6 B# O4 \4 Y4 E& U做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
可。
  `. B+ |. n* R! S6 P
　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。
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) c0 i+ J1 [$ X[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
+ t% }0 o7 C$ @0 i梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
3 k: B" A) [* w% c收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

; Q# C# e. F9 ?
3 @6 F9 f# J( l大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
: w; C8 x6 t* a梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

8 h9 o% u$ n$ p3 a: q6 S" N
我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

闲着狂笑！:lol::lol::lol:

! V/ b6 ]5 ], [( J* I( }笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

& A1 v" ~9 t* r" K  t
我买的是缺了BOTH。
, I; @9 `0 k3 T$ E4 q- Y:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

how much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
. H1 K" M7 o* T: I( Z% a
! b8 ]. z& O( [+ |) w7 _我也来介绍一个简单的粤式汤：
/ Y7 J5 K" W7 {" l1 r) b" ~* C
毛瓜咸蛋汤
+ ?( e7 K& `/ T) E; w
+ a' [; _/ N8 i9 e/ k  M  S两个人的分量
( W" \' g/ B; d" I
4 R4 c* t' Y" p( S2 p+ z毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片

! R9 B, l! N$ w( l把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
* r9 k/ [( ?7 ?) i5 E# G还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。

[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]

- v) N0 o% _7 s. b' q[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
4 \$ I, y& }$ ^8 _7 c你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D
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Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：
7 D* [6 g$ f+ s; Z* q' c
# n+ [3 O: ?+ l* j7 u3 U3 i8 O    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
* w/ c! o3 w+ \我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。

我也来介绍一个简单的粤式汤：
0 C5 j* j( g: h" u( g* g& ?
毛瓜咸蛋汤

$ K6 @8 Y" ]' p5 ^+ k两个人的分量
# O( M+ ^  [$ R" g9 \) D
毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片

! W2 w9 Y, Q. ~) k4 u+ D把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

+ f( [6 ]: x3 X9 q. o2 W' F* c
够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
/ @/ y: ~! Z: h5 }& l. j: f% I是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
+ }' h1 m" @" ?# w9 g2 s2 w- ]3 q凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
, d& G: }. p9 Q* x来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力
; G: m& a5 q/ q! y- p! B& I
$ I7 M' j2 G5 t  p5 s4 M! O# S& d童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
/ B7 J: t3 t( j+ j2 b闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

" ^3 N7 [& v4 L0 J4 [- fslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
9 C9 U- u' O1 b+ ?. l( R* Dslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！
7 I1 {3 `, x9 y' J
% m* f' ]* _: Z1 A$ ^买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
# X! b+ |- W/ H: v今晚的淮山句子鸡汤

: ]5 i0 G  u* C" j9 X$ J" o流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)

材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
) x, K4 J7 V5 j( C* t8 C6 T+ l, X
& N/ K" w/ f: S9 T  X0 Y连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。
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% X& B0 e; ?, t1 S. _* A7 Q6 r淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。
: o' D! z% L! y
4 N6 s% j- Y) k; ]6 j! Y- uENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
; G9 P1 t" d0 _. r# a* D淮山杞子鸡汤(3人份量)

. D; y+ v9 W; o( }. z' F: J% J8 u材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

; k5 F7 X4 U) U% Y# s连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

9 m* T$ V: ]* G% b( F* }
; E4 L! ^: H, c2 F$ s3 }真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
$ C1 R9 I$ C3 Z7 i! _  }7 O4 i谢谢你的MINI锅给偶看哦
对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
- {6 C  C8 o  N2 ^2 Z0 \对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。