三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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1 ?0 d; \! H; X5 D' D' m5 Z　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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( f$ R9 D( O" x! q+ i7 e. I, g        2、拌卷心菜
　　
5 {, E3 d* l. _! y: r" O  _        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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0 x, W1 |& `$ A# e4 z9 G　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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) W9 m0 Q  d0 n$ y碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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" |" \9 ]  l  X" G* L. H4 t中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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1 }* F" J! E/ u5 L6 p　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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: G4 l- g2 v$ n: r, N        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

+ D* ~4 B6 M! D9 ^( j撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

7 H7 p% O7 U& O. W3 L6 h0 U: n好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。

% V4 f# f( Y2 l# D　　4、黄瓜拌虾片

. l2 h: f/ }0 A' Q% E7 Z　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

/ V6 J/ h' S3 w9 `* e　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

: R4 k- w- ^  o* x% P+ v净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

7 M2 i; l& S8 \/ d全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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" R2 w" O# _! E( c5 ]$ K6 Z; Z1 D$ r选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

# I- t$ N7 b/ C& y# s6 ]( g9 n油、陈醋即好。

, E9 v8 C  [9 \5 Y3 \5 h　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

; e+ t% ~; I5 Y% l- j　　5、麻酱拌豆角
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7 E, g- g/ N; R; _3 e- b. a　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

' j5 `7 _1 I' x) ?' @五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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# A, `5 O% Y! ?; g3 ~' n凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。
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8 Q6 g# t5 A: ]$ M1 U, l　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
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( V/ ]: ]! t  v( A% w# L0 K2 ~　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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- s/ F1 `: C+ {1 a3 j* n; q刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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, @2 j" \0 s( k( X　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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0 p. b, Q, @& d9 u$ T, e　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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! J" g) k7 w0 {. H5 Z% r    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱

/ Z  J7 u. W" k4 G　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

& ~3 z: v0 ]6 ^3 n1 j( ?: T$ |5 q面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

9 u# c/ E' O! }9 t4 L, A/ S焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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$ `4 F! u% C8 \" R5 z$ W  _1 s花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

  o: h" \+ l' |& o椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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+ y! I7 U0 f) \8 }8 W" }段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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+ ]1 r$ h7 e6 a! a3 S$ s" ]- ]5 A钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。

7 e; D/ {0 @3 {$ G) d* Z; q　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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) o2 L2 w" I3 s- H　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

6 P+ F1 m, ~; Q5 `9 k　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

* a- I9 I8 ]% ?! R瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

- O* r3 |) J" f6 j* X. |$ y4 @　　11、拌芹菜
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7 g9 t- J# W& ]4 u$ z8 W) A0 [　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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$ L( ^, ?& f6 ]$ U钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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! g' t- B0 Z! }. P　　12、茄汁芹菜
　　
% O& A# c5 j- |% b- S/ N1 j+ M' I        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。

1 ^: F0 w9 B3 c7 [  @　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

, q# h) |1 a6 \% C6 E# {1 E适量，烧开后浇在芹菜上即成。

* E- ^8 U, R4 E; g/ B- K　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

. e3 Z% _0 Y% H. `* W　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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: w0 j- a5 i. [4 c7 j; z姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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8 t) Q( V3 I; f2 N水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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/ D9 I5 r! a6 c* Q6 X& G, k2 {( u　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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& L6 U  z- t: N　　14、菠菜泥
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, }4 @3 Z5 x+ ]8 q　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

- m9 z2 P; u$ |6 [2 E钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:

4 O7 n3 j4 E1 N% i% a　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

# z0 q& N& k: _& ]是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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9 m, x$ }. y7 g: |  |! b都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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5 o- g9 y; L3 H  s- y入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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0 s0 i7 \* _) K6 K0 X1 j为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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2 u% D/ w0 y" ]粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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8 p+ K9 ^' s# [　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

; `) @) ~0 r+ L# Q6 W) o　　16、三丝芹菜
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, G' J# X4 Y+ c7 x& h) r/ g0 Q　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

! g9 J5 y7 B: n! B! j+ t　　制法:

: T% @/ I- j& y　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

, u* _+ x  w( d2 ]: B% ^7 r起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。
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$ W1 _  M7 ?+ g7 o5 |& q1 W( W6 r! f　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。



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　　17、青椒拌干丝 　
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% D3 |& d: g* o3 m, J( A    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

2 {- l3 m- _/ z: K5 \味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

% {( D: R* L, Q2 F盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。
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& H1 c( x8 g0 I# }- ^" q% I9 d) F　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜
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- }1 o7 s* Z3 p0 e3 ~1 [. O* f　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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6 T4 i2 R( w9 [7 @油五钱 陈醋二钱
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6 k5 @1 \$ I; F# [" z) L' ^　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

3 x9 w% H" K- @& Z% E6 ~  y可。
( Q; U* y& M4 e　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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( c9 m4 M: U" A% ?# R% j& E8 [三片 醋二钱 椒油五钱

  s, i5 I4 R% z2 @( y　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

  l7 X. c1 M2 R1 B7 X成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜

+ |, I5 c" m8 q1 h. Y4 p3 j　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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- }5 l; n: U$ R8 e葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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* B" u2 e8 {% ]# _- o　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜
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6 {2 ~% z$ \* g; ^3 t　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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2 M$ U) F" T5 x" p+ @6 M! Y5 o椒油加热炝入即可。

6 x+ Y! |7 R/ `7 b　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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; _; c0 w$ V4 j3 S! Y* e' C" E　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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% Y: V6 J+ G& @8 W3 m　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。



2 }5 f! E3 I7 S% q+ J5 s  P百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

& Q! p3 \" y! y5 h9 L9 |3 c& }要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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0 ?1 n# O, J8 U- ?荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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4 h% s/ f4 R( i/ ~9 w4 X% h撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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3 l3 S5 G8 W) i2 y- n1 k  {钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

- w0 S  H4 L9 o4 n% z/ K再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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1 I$ S/ S" T7 J4 m: x# a  ]' G+ F9 }丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。
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+ x* F6 \' s7 a  {- y' u　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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% D+ g. W7 W! a1 a中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。
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  g% @  [( f5 |; ]; v$ [　　28、三味白菜
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& f" E& w: u. G: n2 b　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

+ M. ^7 y' ~& x  s# [" Z8 M, j& T5 S分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

; T- [( h0 Y/ g& F4 y% W0 R　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

7 z9 l3 o  d9 O* E$ ]分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

2 H1 C0 g" L. }! z; `+ G再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

. `' A, Z* @8 C' n) u的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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4 m0 }! w$ G1 n　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口

& v( n9 @6 J2 X　　30、海带拌粉丝
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( ?3 E, e3 [$ T" v' d) l( e3 o% M2 Y　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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! z  e. Y3 c6 I五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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9 u) }5 z% T# P+ C调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
! {+ K* o0 u& e  r　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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