三十种凉拌菜做法

firstbaptist

1、拌葱头
4 o7 l: J7 I5 @" X. S- j- Y
7 e* C; H6 h* \+ V. g8 g　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
" a; z) Y, K2 F; `
钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

" y  L$ G- @2 C3 X) G9 r最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
* B4 b5 a! d  k% g, B, a4 H" g; q
3 h; B5 P5 p2 C7 x4 X　　
        2、拌卷心菜
　　
! \4 {+ n7 L! A( c. G# h' C        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
  y2 n8 M( q% d4 y( F
3 b, l- ^: ?9 |' ^! i" H) [; D　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

, C" Z6 I' n) _$ _碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

: _  T. x0 u9 Z. O1 x- q) r% c中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

; L# j2 |0 t! ]* _加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

" q9 w+ s7 Q4 ?+ g4 m　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

5 |* W! S/ p' \$ j% b
# D% w' E- p4 ]" b- T5 x


. ]2 g2 S+ M$ S( E6 q$ w" Y# A0 C        3、拌绿豆芽

, \' z$ V$ j& ?7 u# ~　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
" k3 i( }6 K# _" ], U6 J3 q
醋五钱 香油一钱
1 M: D- K1 e) i  i
) u7 k3 J& w. r　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

; Z) k! S, N; p, q撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
3 C8 C$ G+ F$ E% J, b8 w# k: u& I! U
好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
( u' m' u7 V2 F2 F, R6 t- ?
　　特点: 新鲜味美，富有营养。
. }& c0 l5 P* r0 o, b8 ]* k4 M
　　4、黄瓜拌虾片
. L2 u# z: N  h; v
, c" h- P- a6 v" g) [4 L　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

2 ^/ ?6 k4 g9 [  u香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
  q2 T6 h/ W. y6 E8 r& m" c
　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
" q: ?) [3 n7 d" ]2 z" _
9 ]0 Q5 U; f  N# h% R净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

. C( }$ n5 L8 A! Q全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
% k$ B, W7 R4 N5 G/ L
% e% ~1 i- I; C) \摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

( y3 r/ j1 Z3 }4 l0 n选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

7 l: K% ~  E7 E7 ~　　5、麻酱拌豆角

0 I+ @1 k# j( B8 {, O2 Q+ k4 u7 v. L　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
( K( j$ ]5 M6 ]# x
五钱 姜末三钱

1 ]  i; F. j* {6 e: v7 h4 h　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
0 J* O4 k. N8 J  O5 S1 N6 \+ r4 H7 R
凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
8 @& u+ i$ h' J: Q: F# u
. I( f+ s# @0 |/ i成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
" \- N- N3 R- k: {
拌匀即可装盘。

. Z/ ~6 t6 A2 q- ?+ a, a　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
* `1 }9 B* @$ T* Y


: ^0 n& |" v- G7 k9 m
　　6、肉丝拌粉皮
　
: h3 l: q. [, J# |　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

4 k& `2 c# }4 N* r% y　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
2 s% v: q; u3 B& V
刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
3 E! a3 [) ]; e$ s
8 j, ]6 z/ A* F5 s8 v3 w/ Q) J" h' W盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

) l- S& i, E& J8 W' _7 `2 n即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
7 l) [! x, j- l
( \8 b# \2 [; ~. J2 Z0 U% q; b上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。

  y6 q. d. s6 U3 M5 A* G特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

) P& h2 r- f9 W8 G* m4 T& U5 B放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

& t6 N/ Q' r: G　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
& N. O& G) S, I4 A* O) k  D6 T
0 b3 c8 M  y! Q% B2 O


    8、拌香黄豆
4 z( }/ ?1 y* w/ {+ N8 A
5 P: E1 b. t+ ^- B, l　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
, S7 _$ _6 C( T, @
葱花二钱
; B* r9 W2 [/ z4 g* O/ @  [
　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

5 G' n7 a( M& u. v" q面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

; D8 Z" X  {- o& i7 n9 O移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
9 }) k# B1 ]: \
) P2 D, D' R1 N; `) y6 e9 G* e焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
5 v  E* g6 ^* L  @
! d8 b+ A: e) \2 s花，滴几点香油，其味更香。

2 R2 k: v5 k6 v　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

5 L9 G! R+ I  v: M$ b: Z　　9、麻辣粉丝
7 B3 b7 v- |5 M) Y0 H/ O
　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
. N# W3 \8 P) S
/ {$ o. {+ R4 z7 a: v; b- W0 S+ A4 _椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
8 t$ Z0 R- o# C0 `- Z- S2 b+ g  T
( g+ W3 e# D- T9 g) t# [钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

* ^# c- u  x: y: D* ~6 g9 W即成。
! @9 D" V2 V, b& }
　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮
8 O0 a* Z( k: k# `: p( o
　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
) _6 [! n$ w* _+ M
2 z6 V0 O2 h9 Z1 \0 b钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
1 O+ y* r* W( o/ N1 s' M6 ?2 b
　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

6 Q" _) E2 C! o, u! u, M在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
/ s3 Q6 d! `& \
　　11、拌芹菜
0 T* N5 D5 m4 Y0 x& v" ]" T
　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
. I) w9 D5 a* z3 Z9 B+ p
钱
2 J$ y  Q% D0 I# [4 t1 y9 x3 e　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
  E! d7 l8 N1 L0 c4 _: u  x. U6 b
入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

: E$ y! O4 c- {/ u0 }醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
  E, @9 s; Z' o8 }* _; v0 }0 g
' x- _8 U  F% P! N1 B3 j变黄。
7 S- x/ K4 N$ I5 {& n# ?
　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。




　　12、茄汁芹菜
　　
) `7 s3 o- P' A) C5 p        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:
+ @: ]: Z2 n$ l. d4 P' u, C
　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
9 v0 D9 Q( H$ _
- t, h) q2 U9 q" @4 L3 ?" n" J* u投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

! O( R0 K+ t/ ~& s/ O9 f2 f$ g入精盐、味精放盘内。

8 m% p. v- B* F0 L" M　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
+ I, J1 u/ p% S, S  U
适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

( C5 V1 m6 y7 h8 B. z( ]0 F7 @3 a& v　　13、五香花生米
/ o. {; o! g$ [) U6 p
) b4 l3 A/ W% N) I7 A: B　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
( ^  v. N4 r( x+ P% N
姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
" S9 d6 Q6 E: m
% u& x0 U' E9 a; O3 M水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

7 W: P5 @4 D( ^' J5 N1 n+ N生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
% A. p3 S: i+ v1 B

　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

* h) x' e/ A- n  {) l) }. M& o* m# t　　14、菠菜泥
4 ~" D. g, }& j6 L2 H
　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
& ^  b- S2 G& k
钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
$ F/ l) o) ^& x9 }
4 y$ X; e, V3 T4 p7 g4 q0 O　　制法:
' ~+ D) b$ T2 O" w% M9 i
! I! x3 u+ `) l1 i2 x　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

: @+ i; ?) s+ W开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
) d- ~1 t( P. U% d+ _
/ w. L: N" r8 ~$ l1 F& H都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。
( U& x+ }  c' b# u$ `  k
3 e" A& e4 c! K, M/ N$ w" Q　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

  n; M# d8 E2 H' `( J5 u( I' i7 U　　15、拌什锦

( S6 w% ?2 T3 b2 m　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

: v) d+ ?% r7 C3 @: T7 H海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

( i$ S. c# p/ D- |钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

2 Y5 F% _3 s" Y3 A为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
; A4 J" x& p  q( W
直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
& [3 M  E8 e7 S, @0 |$ {
在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
" `) ^( X  @) o' Q  ~6 C# c
成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
! w0 t8 g1 \% d+ d
: v( m* _8 g1 v: S粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
- }$ C8 w+ X5 v+ U: R8 s( f
& Q; A; q( R: s, N- C& n
末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
# v% Q- a) b, j# b' f
　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
) d4 v$ a. a  J5 [8 {! K4 {, p
. j- L; Y9 C3 r5 g: L9 a# f  K. ~　　16、三丝芹菜
% H9 B0 ^  C  T" G; ?" d
) D$ G* ~8 o7 w, g0 O3 d6 p) C  ~　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
' n7 Z  @7 w& r$ K! `5 c6 W
肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
* u3 S1 j$ a9 f3 H3 y" u' i
　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
& s8 F; A9 m$ y) J% B
起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
4 s0 ^3 I, Y7 ~7 H- W
　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
- W- `: W% U* Y3 g
1 ~9 n3 ~( N, M0 \9 A沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
; t1 t; k: Q; E& N+ ]
油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
' C) T! \, J! _" t& [( @
" T, [0 Z8 Y* z2 w0 t
+ Z8 k8 v1 ^3 X% a/ Y5 l! W2 i

　　17、青椒拌干丝 　
. c2 c* j' N# T
    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
5 y- A3 @- ^6 x/ D; f  Y) h7 J' E
5 Z# U4 P" x9 J盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花
; L# i  Y9 k, J  l( Y6 E( c3 P1 }
" A$ s3 v' N- v, T　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
' T/ r# w1 P( C3 w/ _4 y
在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
+ K4 d8 [/ Y: T4 d: q; d# B
姜，把椒油加热炝上即成。
9 W& @1 C2 N8 \+ s
, [' E3 R4 j1 y" T; Q% @- q　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

: G4 M  L5 }/ p. K" f) b    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

0 o4 N9 ~) Y' @8 C/ N$ n3 K; B8 E油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
0 t4 d' o1 k) ?) p% t  m
" @3 V5 e( V% ?2 K盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
4 y2 C* t7 q4 R9 {
可。
7 @/ r  I0 X3 ?# {　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
0 F$ [0 Z: W9 d; a( g6 b- k4 ]
" O: A0 P8 j% B! H* d' _  e1 R　　20、炝辣三丝

: T0 z( S8 n% L' ]/ U. j$ ?* \8 N　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

! A$ `( H5 {4 z% k5 `/ k6 _* M8 |三片 醋二钱 椒油五钱

( y/ E0 v( ~  n% P2 J* U' F　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
3 \- R+ B) u& u: q4 {
9 b+ @  E+ H8 V& y( b- U+ }椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

, c$ d% ]  P$ l( Z成。
) q- P0 q6 C% [# C
/ z! p$ T; |$ o) [+ _$ I9 p% r　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
+ e2 @6 O5 C! Q! c6 O: d) I
　　21、三味黄瓜
- y/ Y. R" u2 }+ ~, S1 F! n( V7 Z
! d/ r5 N, m8 [. G; ?9 _. P  D　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
" M! B3 i, E- a) u+ w
, E3 B! X! J+ a1 G' f' b葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
, [8 |) r) Z. C; r( }/ J
# z6 ^0 w# o: V) w% @( J+ ~; x　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
, d! Y" `- ~" [! S
等调好炝在黄瓜上即成。

; H% a( o! N+ x5 j6 s5 S3 d　　特点: 色鲜味美，制作方便。

4 L7 q# V- I7 A  S! z

6 i. @1 v: w/ }0 \3 ~  g
8 r5 Q" O9 @+ h4 Z　　22、炝油菜
; H8 G3 U( T. h, R5 v2 \
5 [  N. {( D: |2 p6 L" x# A: X　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

* x$ y, \) E6 `: d　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
6 B5 e, h4 H+ i) O
开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

, C% A9 o: ^/ x# c  Y' C椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

' e, A, k) p' ~* P　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
. r! \0 j6 R7 U' I  ^  P
葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
( h+ S0 }" o+ p( J* E( ], e
5 Z& o; v; Z0 j) U- L　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。


" l: Y; s) u* J$ d& e# U9 X0 A4 E
百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
$ O2 g/ }0 K7 m0 H1 A( t
1 V3 z* V. n3 |9 ~9 T; \$ Q8 U火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
% k5 `, r" {% q. s
  ]7 _$ i, q3 Y* F. t　　24、炝绿豆芽

( p* y3 k9 |; o3 f6 \5 N　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
( c5 Z" B( d, u( ?9 ~! j3 [
: F4 r0 x8 G5 r0 X荽二棵 醋三钱

. g) W6 b/ x# [) ?　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
7 \8 |3 [. j# s8 T7 |# `( A$ t
撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

( M: p& u; f2 y* N椒油即可。

1 t: ^; a$ k+ E　　特点: 香脆可口，制作简便。
3 I2 N! _& x: W* u4 p8 \% R# |
" Z& S  m; f6 r  E  u1 d& Z. y2 u    25、炝辣白菜
" \' j4 u5 Y/ H* u
　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
/ X3 m0 w- x- R2 T. Y( W! h3 S2 @4 r
9 E1 }1 `7 H% [! n钱 香油五钱 精盐八钱
$ y6 Q& T+ v7 X  F8 B
4 P# |, A$ N# l2 Z( x" O　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
: v* Q" `. n0 h% ]/ E& f1 s* F' I
4 b1 s) I: J3 R% g- w- B+ Y再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

: O/ N4 M3 {9 N% E8 ]9 Q; ^+ L丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
( D, `' h" N& b9 c2 O
) l& j  T, U0 C6 u4 R里，炝后盖十分钟即可。
( O: a, q2 ]5 O+ s; ~
　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

) k* Y- A" I# R( x    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
1 _& c1 |/ ^+ c9 N
一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
' S& G3 ^. E' A. j* Y
段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
7 [$ P6 a2 }7 P; [0 @' F, z! R6 V
/ r  V& c7 L+ {. d拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。

% \# G0 v- f8 f( h　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
" C. i/ S8 _6 o' g$ @
- ^3 G( j1 ?5 q1 Y' B　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
: I/ u4 @( t' Z# k
5 L% E( i3 T# ?8 }7 A  m: Q钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
% l. V4 v! z- O# q: g
中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

$ q* n- J3 d( G3 I葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
6 U3 F3 S' o; `2 f; L
　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
( a! R) T- W' `( g7 b
$ v, \' d/ V0 P$ S: d油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
( B; E; y' Y$ e) ^, S, C) l$ ^* B
+ T! t) ?/ k' ~" N" X　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
: h7 t) w/ Y0 ?
分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
. w" p( Y7 r  O' w5 `0 H" q
& Q4 @/ t. Z3 H; K7 X; j) J姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
4 L5 U8 g+ m+ e) B1 H* _  a
3 [/ }( O4 a# Q) _　　特点: 红白相间，香辣多味。
  ?" R/ I9 n# A. H+ Y
8 t1 f7 q6 c# g1 X7 x) u　　29、韭黄拌干丝
8 y1 z; Q3 g/ F: J8 c6 Y
　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱
, a* E4 L  K  p9 ^
0 [3 s" u1 M6 f3 H1 T) L  G4 U( a　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
" U4 D2 c: z) i- K- e
4 j, F/ V$ N; Q. K( m再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
) j( U6 |- t) B9 L; N
" H: T1 W" n/ `' j: i$ J7 A的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
' C1 V- t2 B$ N  D7 A9 X% N  G
韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

9 C4 r5 p3 \) o) ^5 a3 H　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
/ i* M. V, C) p
! `3 I% |7 ~: ~' L6 R' V味爽口

+ Y% M1 b" c% F+ R4 W/ k2 K　　30、海带拌粉丝
1 L0 e2 v/ S5 |, |
4 }( l6 y7 }/ E; R: `　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
2 `2 o2 J: B# {2 x
) X# f' w6 m4 r( N五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥
& U! h" J) R) Z/ N/ K5 U: X6 N8 B7 h
( l! F  d* r) {5 I; i7 `$ s. }; ?9 c　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

3 D) Q0 j+ u) G( t2 L( L& E粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
2 z- w, H. o8 w- ?
7 I  o! S1 y/ Z( n香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

ha ha ha ha ha