三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
　　
( v# j$ V5 w* h* H4 N: R% a; n, x        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

: ?! z  b- A) {% g块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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* S7 y5 K3 V0 a* z! x2 r* x最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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        2、拌卷心菜
　　
) R4 {: ]- P  s; o# i8 A6 h! C        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

6 n7 C- I. d4 q: ?, M碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

& ~- N- l) x7 ~中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

. `1 D& z( I/ u- t( l( I/ M4 a　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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, @0 t* P' G% v) Z5 {/ V  j        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

; L  y# W/ t: @醋五钱 香油一钱
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5 Q3 [6 e+ F/ W' Q5 A% z　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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5 h: A" \$ y2 U2 i过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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8 m* M( S+ F4 E1 r) M撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

7 S% W* {7 o& o4 E5 _　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

5 I0 ~* F, \. J( D2 Y" ]香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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& ~8 o+ _- W1 e) f: l9 A1 Q* {　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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5 w/ ^* y2 G! K# |2 A/ N全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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9 |) d- d* z! {# L9 b油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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+ U4 y1 B# a: l　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱
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8 s! h: p# N/ b　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

# f! i# A' ]7 g( q: I成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。

* y* H8 e' ~4 X　　特点: 颜色翠绿，香味可口。


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　　6、肉丝拌粉皮
　
5 a; U2 h: n( U7 Y$ s5 ^3 b　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

0 [4 l) ^1 a& D* u( `/ h4 O刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

5 V$ K9 X8 U+ W/ n, c2 d即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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- m' q7 }: H4 Z; O( D" G上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

+ C/ O' O- D0 }9 @成。

* m- H% `7 x, I8 f特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜

, j8 }) n- y$ R* i　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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3 ]0 `% w4 J" c$ {9 v2 T　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

  y2 ~- G/ L5 }0 B+ ^7 z& [　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。


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7 T+ K  u8 ?/ G$ C1 r    8、拌香黄豆
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1 z/ [' v' y6 }2 {7 S2 Q3 H　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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' v1 }& p# F! K2 u1 R焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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  ?' J# i1 C3 O+ T! q花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝

9 O+ ?. ?, J+ U9 R. A, |　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

* K( W! M# E1 w* x' n段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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3 ]$ T. q& i' _* u4 s- i即成。

# K/ H+ l: P4 W% D　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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1 p5 h2 @0 Q1 u1 F+ x; a: o7 f　　10、拌粉皮

) J( _3 e) T0 @$ h2 I: v  d　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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# r& h, }& H6 E' P' U5 x在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
4 F, Y* w) _! y7 h/ F　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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( f8 K1 {7 D& j5 l" d　　11、拌芹菜

! U' e3 }: p6 N6 i3 Y+ e　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
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9 ^* ^# a# q$ @, u' ]6 P2 L- E/ M        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

  D( Z1 V% s& H7 l6 I醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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+ P0 `: f) q' X6 a) y　　12、茄汁芹菜
　　
; z+ @$ _2 L5 F& I" G        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:
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! Q1 E+ Q1 k+ g; c2 n6 \! x+ Y　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

4 e1 ~9 A% E  e# v& c/ T) Q* M% Q7 _入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。

+ b. ]6 ^8 u" b　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米

  c2 x; ]( T" O' t　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

2 S) B/ V9 r) r5 O0 M# f水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


- S7 F5 S5 I% ~! U- c% B' k! m$ U　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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' ?& P+ T% x; G' H1 L0 z- t$ [　　14、菠菜泥

7 Y7 S. @# S7 v; _- y　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

. M% }9 O1 p' G; n5 N" H- n钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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% I" A' }0 g1 W　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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4 }5 `, t. [5 M# u3 ]5 Q开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

  F3 F) F  U4 C. {- R- q7 g2 L水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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/ x  ]1 q# G$ u4 t　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。
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: [5 P/ q4 U; c　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

! g5 M& X8 n; H# k, {1 O# v- a　　15、拌什锦
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5 a4 V+ w9 X* S, s, R! |- D: ~　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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: C. |% k" U9 a! p5 j　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

! n0 K5 r& l0 e, ^9 e1 a# N为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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$ a4 U& q1 p* A2 A) t; v在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

5 Z& i$ b! q$ m. k/ V成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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1 o. x  j; z; {中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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6 a$ k( e* c9 u9 h2 z- S* ]: Q末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

3 p% p! j- U; F( m, |9 v　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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- k2 h7 j% _  P: h- |, _$ F; ]  ~起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

; v# h6 O1 k2 n沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

. d- L' e  w) f/ T% q6 S油即成。
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' u% x! n6 G  t　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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/ F6 x) S* j# z! j- ^2 q0 c　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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! e5 g* K9 {; c6 |" j$ Y' o刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

& u: v' E; S, B" q& p' i　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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8 v$ S2 q' n3 \! U6 e% w. k- K8 Z5 y　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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) D3 ?* p  Z" J6 P在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

! E* p- _1 H" D% i% t# {　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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7 |2 G$ e4 V/ Z6 O　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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3 P5 r) m8 [  r. S6 r9 ]可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝

) E* M5 J9 V' \' B" \) Z3 d　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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& W7 i: ^. p/ C/ M% ?) v, z! X三片 醋二钱 椒油五钱

, C+ V$ m( R  N8 ?　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。

. G4 \( `+ i) f% [) S1 C( m　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

- ]- M' G# P0 W6 T4 E; q' z　　21、三味黄瓜

3 U8 C2 D1 j9 k　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

! q% q; e4 R. E$ F) H7 x葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

, f$ f4 M9 Q& _( S3 g椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

5 Q# F$ S' l" }6 Q4 [  @盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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* `6 `1 X) j( G  s& I等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜

9 k- ^( T6 g" q) I- v) |　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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2 Y) V9 k* b5 I' ]  J　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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0 L( j2 h$ d* M  h5 V开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

( E2 h% g3 E! S* }- U7 L　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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- k5 Q# f2 k. G1 n7 M. s葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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% X& r" B* M; R. g, f; s百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

7 ~) Y* y" b$ i, j! K摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

9 q. X8 e2 V# Q　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

- d  d6 q; y; e  ]3 B% q椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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3 H. a0 @9 I5 [  V$ n+ A' C9 h8 F9 s盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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5 O: R5 C2 E. ^+ [+ i. `里，炝后盖十分钟即可。
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$ P% ]9 R1 a; F. c. I+ H　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

& G+ D: y4 z/ _1 G6 u/ [# l    26、炝辣椒黄瓜

4 r5 T: w' s# I" A( g9 T　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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3 k! m" i: i4 O: e; _& ^" F一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

& u7 j' _: f9 }  D6 {8 R& {! Q段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。

8 `; [* ?8 {* p& L　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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" U: z8 Q& O1 m3 v$ M　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

8 m. ^) u: L7 ?5 q+ Z钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

# ^6 }5 N  A9 o4 I) g　　特点: 丝长味香，别有风味。
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2 h& |/ \. ~. T　　28、三味白菜

# [% X- f" m  t* B) C, T　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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3 z: J( e# L" O1 W9 W6 n撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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# G; D7 |$ Z, H. @: Y, G姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

, \7 K0 o- i6 s( b- W* S: v5 T  H3 V　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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+ L, ~# ^* L8 \; \2 p, O分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

2 K$ F* ?: g6 o2 a$ c# u再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

* o! r" q; a# f4 d( J# j& `的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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9 Q! r- J+ F2 e6 C/ p. ^. W韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口

　　30、海带拌粉丝

, v  i2 x5 l. k& }* @* P　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

+ r3 J, h$ H& h, g捣泥

' Y; `3 {8 B+ m　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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