三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

+ B$ ]# o% M. R# D9 s钱 香油三分
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0 a3 b% v+ {6 b) C! ]( p, P) e- b        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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$ g: y4 C9 |8 z9 q. R        2、拌卷心菜
　　
* b) S2 i5 z- R) q! p        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

: h# D7 ]: P9 t1 u5 W/ {6 S) f碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

! d/ M" n. c3 l8 Z/ O& Y　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。



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        3、拌绿豆芽
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* E$ V9 v- {- e　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

2 Y% o6 f* C2 |( n过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

& M( _/ W& v1 N5 B6 R! @, I0 k　　特点: 新鲜味美，富有营养。

$ c  f% e2 g3 ~3 i　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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7 W5 o: W, U* N香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

9 ~* d+ v) x6 F: o/ R  X: V0 l　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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2 W+ s) u, N# h" X! M3 q' T  b全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角
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' Z- _" ^( \4 G0 E　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。
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8 ]6 E7 k/ h6 N% V- N3 E& U　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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1 [9 K, W# k# w　　6、肉丝拌粉皮
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$ x7 l3 |( F" @3 z/ u　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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1 E/ u$ R! @' i' ?/ [刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

9 a/ c1 o: S$ i- v4 X5 W盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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! S! X4 t9 g$ }: F3 Z6 n( S即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

( |: D5 S' y5 D/ w# b上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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& z! S) h5 ?; |　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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    8、拌香黄豆
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8 K& Q9 i+ R" Z2 R) h5 A* ?　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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* ]" I$ Z1 c5 ~5 `% W* o葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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+ m4 k) T9 l! r4 m7 i焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

3 H% V. M% T" ~3 w+ o$ b. j; b$ u6 s, `花，滴几点香油，其味更香。
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; V7 L9 \) w- I9 I9 Z　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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3 a) ~( j, [7 w4 L, a4 e3 a# v, b椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

& H" K& b- u  |, p) H5 \钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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! g+ o2 E. r, r  r. `2 B& g7 B6 F即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

/ W% S' ]5 ]' C& b$ z0 d4 _2 J　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

7 E  n7 w$ K% H( [. N钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

% M$ w4 h9 e+ }' @* ~" Q2 ]; y! @在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

' C. j3 s; Y; W$ v: H( d4 |瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

/ P9 i# a8 _" E成。
2 ]: z7 s! K; \/ R  e　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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* M6 H% ?( @- b1 g* E8 }入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

2 b8 K: H, h! Z$ ~. x) X醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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/ T% W9 \' B8 k变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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% d+ d4 n! h" g1 c　　12、茄汁芹菜
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2 h- H7 h- K0 M( B. q        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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4 _4 \9 _# N) n: t  }* X　　制法:
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8 _7 }8 C/ x' e9 d  R: x1 y　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

6 m2 d) y+ x6 v适量，烧开后浇在芹菜上即成。

' I% j$ y6 @! D$ S4 f　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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: _3 T, s6 S" t9 Z' T姜三片
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1 g1 Q) v- `1 e) d8 [, ]1 X　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

2 l$ n  c7 B$ c  C+ X　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

( W9 W6 Z3 Z+ Y5 |, ^  G钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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5 k0 c) o' M% Y6 o开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

( ]4 E& _; w0 V7 ^( F　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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" n) v* e* `1 \( S4 F9 Z" N; t' S; I都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦

6 |& u: d6 A3 h0 `6 s　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

+ @5 r  P, h5 I6 q- h2 k1 N7 T海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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  c: v% S( ^, H, i3 u0 @) }4 c4 Y　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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) d% a, {7 y5 @) J0 P4 [- P为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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* @/ j1 D7 ?3 M* e# g在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

" B: s+ ~. Y; k+ h  I, a/ x中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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8 n) H& ?0 _' c8 @, ]　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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. w: v7 T. r" }( n　　16、三丝芹菜
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- f; ]1 \5 V3 B* B: M　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

; s* ]4 D9 g0 [0 k肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:

# l" Y" Y8 l/ Q/ n0 U; n　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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" N4 }5 |, _0 C- F* b( s. V$ ^+ @起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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! ?: u% _( {3 @" i　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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8 N$ ^$ V$ r, S6 {4 V1 I　　17、青椒拌干丝 　

( O) I. s# q* w8 ?    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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, ?1 _! V# ?$ Z+ w* n* c1 j味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

. W7 G, \* A  U  I0 \( Q5 w盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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8 C3 C( g1 U* Y1 Y5 U/ W3 B　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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" }/ Q/ O( F: E5 Z　　18、炝菜花
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( q, S+ y  J- P# ]3 r( Y　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。
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$ ]; l+ I0 Z' U4 Z& ?　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

3 ?( p. N/ B. {/ o9 V7 t+ J    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱

" f- u) t4 o# ^; E　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

0 p0 t: F  u/ y盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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  W. T8 c8 I5 n可。
( ?) z: @! u% D6 ?8 z7 W' g5 a　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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- \1 h- @9 l( Z4 @　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

; Z/ R% Z+ Y5 c  q三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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8 `6 x' @0 u& H; k; t; n3 m椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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9 o: }7 y1 Y3 [/ ]成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜

% j" Q3 T9 O( T* p: [  z2 S　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

# K4 M3 ^2 h3 Z& O6 J葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

% H2 v; U9 p1 j: p' U% `) p　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

! Y5 i2 O. @; }; h! E  ]( F$ e6 E盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。

9 ^; J( W9 F$ U+ u% F) J　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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( [# E7 e: k* U5 \, D+ l  b$ d　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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- O5 O. ^3 j/ r5 y/ y3 z椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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) x- t" l9 }* S# Q: |　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

' K. S4 C) N- o; k$ y　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

( W3 F+ |- t; j4 c3 V2 j. }要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

- [5 }9 V. C/ w" b$ H" a( @8 v. R姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽

( u' z$ p, F+ F# ^　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱
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+ e9 `% |% V: T) U6 u  m　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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; N! X# i  A/ E8 X2 b- E椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。

# H0 r0 P* y1 H9 k2 B    25、炝辣白菜
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- M( a* w6 t% o  \6 a# t' M　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

' h8 b  E* }: k+ a0 g! I- M钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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  {" b4 u, {; }. z丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

2 H6 d2 K( D$ {9 S6 D: O里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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3 j* l, y% V. E- E    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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, e  {+ M- F# X+ Y7 O一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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+ v8 ^  O* z9 g　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

6 t8 _% O$ w: Y5 Y- D9 D  P　　27、炝海带丝

1 f" T, U! V* E- v/ V/ t　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜

' q! ], c1 b+ U6 G, T& j　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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! d2 G) D( d- \' ]: g撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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) S1 E- H9 i8 T4 N/ C6 Z0 V的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

' f- q0 k1 a0 Y; ]韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

* p6 `( |: T9 i　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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% V% h3 @  @* ?  y) [味爽口

　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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3 \6 u& a2 B( ?  ]( w7 ?五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

: Z: T3 \( n# ]4 Q; u1 O3 n! E; O调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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1 e/ S/ T# e2 k1 S3 H香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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