三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

! f$ G% q: l$ w6 O5 V  V+ W, G3 `' R　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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- G  u5 \. W( a: T6 k% k钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

6 R6 n( {5 H8 G; ?4 ]! Z最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
7 a* e6 j  j0 ?: d) H8 \特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
7 y3 @& M  N5 u, b) l* `! G        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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9 L' t7 L7 n7 H. W% e7 e# ]　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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1 Q5 P% ?1 p) t. H碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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8 D! ^$ O4 p  Q* z+ i% J中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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, `" m4 n/ J7 C' V* }! u& \加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽

0 C( y5 z, g7 \　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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8 e; K; i3 {" p醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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# |/ F3 G% A! A/ T好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。

7 b2 u2 j7 S* h; ?$ H" v4 \　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

8 s5 b# R% X+ P* d　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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2 `5 a9 f2 q: S# o4 i% ]8 u6 a净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

. A) y; r5 ?1 s9 ?* w1 O7 n摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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( y' R+ u& ^; A0 y: X. }选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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* ~6 K( |) P/ ~油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

& Y" m- [3 s2 g; r. ?　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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- A$ ^8 z& S5 e6 L拌匀即可装盘。
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8 f: H3 j& m! V# l- Q; M( m　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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% P: Z9 R+ X. R% ^: K& Q盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜
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2 C2 V" X9 x. |　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

3 F& v* j$ f* E　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆

- D2 t8 E: d3 q) Q　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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% w' i# B$ i* T  R葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

9 @/ X; F6 g/ a: t% S4 V面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

8 N9 }* e* d$ L+ C: U移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝

% q, o) M/ g. U* h, V% s　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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0 G% g& `( x3 W7 k6 B椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

6 ^) U# T5 g, u- Q/ Z$ _1 Y钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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* k. K6 {* S' C$ j# ^4 L即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮

- d  o! z' @3 |0 C　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

2 N+ S9 F, W2 |) u- h2 I& h钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

8 |# V* o; d) g7 u　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

% s" i" X- Y/ N: ?- ~在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

) W2 V$ A( L9 m- [& k瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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# s5 t/ S) a* S6 [7 ]  ]钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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* {( q$ j9 b; T/ j6 ]变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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" O$ W+ W- v! ]4 F1 r; U　　12、茄汁芹菜
　　
) L, B. w' R' d& x+ |        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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; E* R3 X- S( j/ y　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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1 k1 D- ~  [2 R, b, H入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

: x4 q; L5 \, e) a4 ^/ f% E适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

+ ~' B# u1 A0 y, }姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

& F! r! c% A! B% q( F6 |生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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' L5 z2 \! t6 V, B) y6 g　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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/ o4 O8 u0 \# {7 S0 Y7 O3 j7 G3 t2 h　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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6 D, p( h& P! w5 |3 L& s　　制法:
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, k, g* e) o* h1 b　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

# y; @% ?4 @9 h. |是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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% {! l4 e) W7 k都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

$ U9 b( a* L/ k0 w+ I入芝麻油，拌匀即成。

2 a  d$ {: d; {$ Y　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦

6 I# I) p0 f2 R/ b0 _: e0 n　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

4 I0 K* B2 e  v海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

) \; n% r: W" \% H6 k钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

9 ?" J% R* D1 M$ z/ c在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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* {/ E1 ]$ n2 e, P! @" i, |中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

5 M, D) y% J/ F, ?# U5 n) M! E, K2 e- ?　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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. V! h3 Z; D5 s, _& a　　制法:

8 v: o% c  j' f9 y3 _　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

; q6 {& }" m2 S8 Y8 e起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

# d" \: r8 w4 T7 O* a　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。
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& A9 o7 W: p3 p0 o3 w9 u* d　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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. q) D) J2 b+ a! z6 A　　17、青椒拌干丝 　

5 t- J; z- F, [4 h' M3 U    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

: P6 N! R5 |5 W味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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( p* l3 c( K$ Z- t6 X; X0 D3 q' [盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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! x2 p0 ]3 h; a0 l6 g　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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: [1 R6 t: X- J7 O' E9 i* t# I在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。
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! d2 d% T2 Y6 k& O& V' g　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

0 X$ ^$ C+ G4 e    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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* {$ x- v) k# @9 Q2 Z- L油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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- m$ }5 P* Z! R" S7 |7 p盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
) x1 d  T4 Q  C6 Z6 R3 {( r- ~# F2 J7 t　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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4 M5 P2 |  A  P4 @/ z2 X　　20、炝辣三丝
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: \3 c0 q$ R9 t# p% M　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

( b* L# c1 S6 s* E) f  H+ g, Y2 I1 A三片 醋二钱 椒油五钱

# b$ [  a7 B0 z+ s& `: ^: \  K, ?　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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$ T* {4 E4 O& b$ q! v9 @椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。

' D" p: l* t5 Q! U1 s: q　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

' i& e. r- }) H　　21、三味黄瓜
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　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

8 b7 e* h, ?5 z/ R+ b椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

3 J2 K+ X$ n, T! e/ \盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。

2 z: ?( R( q6 q　　特点: 色鲜味美，制作方便。


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  h0 V: Z. [% R+ y# L+ e% c$ }　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。

% r6 d$ n! W; C( K) K" q　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

5 A' K) }8 ^2 m# u2 N　　23、油激黄瓜

. W7 N4 ?" L( s　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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5 O9 t# P0 m# l8 i) q: y/ M葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

4 J: y' ?1 \( Y% ]2 F( s" G0 [　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。


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/ ^/ Z3 G7 s; {5 Z, d" v# c百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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, j* s& a. j# O) h; B9 l( ?要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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+ w/ w) \- s* }* \( [( q姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽
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  M9 _5 m! c- G9 c# e% ]: v　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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$ l. a' C' p9 T- ?5 x荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
! u0 C! U' E" d* @- s- W. L
! U) F/ e2 m' t6 x: u) i2 }撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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1 Y8 g6 f- l' [* G+ x椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。
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, O) x% q6 D) s' J/ y8 C" z    25、炝辣白菜
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8 @( x. N) w) s8 X　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱

, }3 J" H! F* ~" o" r' u　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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& c  m3 \; d1 W5 f; T* ?, F盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

) e  X3 n2 V# D6 N) Z6 Y! Z再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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) r4 J! ^9 m5 m9 `- I1 _1 ?  @! ]0 Q丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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% ]$ c- B- `, S5 t" Z4 F  G! D里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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; `4 c9 U* K4 e; H+ A0 O; p    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

' G( D, H) O" }一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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% Q; P! l) l3 h; A+ `; v　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

; L" X+ W8 v/ J& d' w段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

& v% ?) e9 q: ]# k" m拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

. T, h% {$ A' A9 L7 w. ^0 [7 l4 o0 ]- n上，用盘扣上一会即可。

4 k+ N( j' L4 F2 V$ L: y　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝

$ ?' N/ y3 }* Z+ d% s) Q　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。

3 c% {5 e# D! g! t- S4 S　　28、三味白菜

, }. T( d- Q$ x4 q- z3 J1 J; m) O　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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4 o3 z/ `2 v8 r2 C6 P* H* x( [　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

5 R. k/ k7 M) V- ~分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。
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  t- _& ]  Q. i# L　　29、韭黄拌干丝
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9 p. Z3 a# |" R" }% B" i　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱

8 n# R: n) G* D$ l& |　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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1 h1 T( C! i3 H: E* l2 y" Q" Q再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

" E7 q2 J2 C- B! r7 j　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口

　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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7 m' ?8 {, B; \2 Q/ r/ V% j1 C五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥

2 ?' \* N/ B# U$ f; l( w　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

+ c3 B0 s7 k% _7 o9 t6 C粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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( H' o  T( y$ [" b/ N2 N' N香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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