三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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, u3 b9 }5 u6 k) M　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

; e: }& F0 Z! D( L7 }) L$ o9 k块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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9 w7 W! ?+ W, r/ n7 h* f  q( N最后滴上香油，搅拌匀即好。
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) A' T: N$ j, F- a4 G特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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8 _) E1 P5 |2 f% l# X        2、拌卷心菜
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* x2 a3 {# w9 I6 R2 H        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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) {& g+ C0 _4 Q$ |; L' `- Z　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

  E8 Y( h4 P* X2 s* ?7 {- g6 T$ A碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

" e; p- ]. r9 k# p0 d: m& e9 V% ~9 r加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。


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        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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# ?& I/ I8 u! b$ w* {醋五钱 香油一钱
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7 Q! x5 C( R" u　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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# S' \$ C& ~7 M7 A5 \( Y好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

! S* Q1 A: T* J5 b3 N7 J净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。
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' t1 e  T. f" L　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

' e1 I  b* Q6 h3 s五钱 姜末三钱
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5 R" C, [  x2 v4 O. O9 U* F' F　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

$ k1 A- u1 y, J# i& J凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

8 O8 b; S* w+ |( P3 |: m/ W1 W9 @五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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& m: y3 `- w* N4 v- z盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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9 U, Z% {4 P1 I$ f) Z" L% N即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

8 L& i; h$ [( V; a6 w2 l, r成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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& p& y" n2 p7 K$ Q, Q! S2 ?放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。


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( @# @" f9 D& ~6 R# s0 x3 D5 T/ q8 O7 c    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱
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$ p: H8 ]9 L& V  y% p8 g　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

; U% n: L9 ?9 M9 ^面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。

3 B7 D; C. f+ U5 T　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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" |1 U, T( k6 o6 n, o　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

7 c5 f1 S5 O, k7 q. }段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

* F8 N$ y" L5 T5 i8 X! b' }即成。

; n' c1 a6 h8 ~" R3 V　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

2 v) o! D$ V6 A2 e1 p0 o- p　　10、拌粉皮
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% E: _1 B  G( W; x+ H  r　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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0 G  b2 V0 J, n6 c  S( C3 J+ @钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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7 z. x* l' l! D/ k; m在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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6 J7 L% k5 U9 p0 v瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜

8 N, N1 r& N: v7 k  O　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

3 C- T+ o3 u& @/ g) l" n! w4 s钱
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( p& K8 v$ }. H0 E        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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$ B7 c4 S3 H3 g  T  E醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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' J( w. ~2 _! Z变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。


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/ y, M- M, C4 z. I9 Y+ t　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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) U* n* n* h" ^+ V  f9 [0 ?% O投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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; A# s4 Q4 z2 G% Q' ~- v! H+ F: |4 X; U入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

2 e0 T7 F0 ]- J1 f/ y3 f3 i0 B适量，烧开后浇在芹菜上即成。

" H( @3 k( |1 p% |　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米
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8 U( [& G( M! W8 F) E9 x- x　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

6 @  y' V& N' {& h: T' n  O% e姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

- O% I: C; U3 N$ r6 ^生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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4 v+ g" k: x9 Q6 }9 o$ C, T　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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3 Y) B6 u  h0 @8 |2 d　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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4 ~+ B7 J' i6 Z: |水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

8 I8 u9 W2 H, }7 Z# P0 X是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

4 A0 Z6 x+ F. P/ v( \: I入芝麻油，拌匀即成。
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. A  O( {5 H0 f- n. `　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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8 z4 m& \$ u* D/ x( @% b　　15、拌什锦

9 N4 F, l3 y9 ^% P" R2 e　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

1 A' r& |; ~* x0 d直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

. q) f6 u/ q. D. p成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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" Z4 X/ F9 n1 z4 P7 [1 V* `3 b! H　　16、三丝芹菜

& d7 `& B" |  m( R; h　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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* n6 C  d# d6 b( D5 {& Y2 F% P+ N肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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$ T$ ~, b! f+ I　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

" G% I/ I" S* V2 Q4 ?2 K　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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% n% c2 t' m. r) L沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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3 y# @% @  |" r# c. ]　　17、青椒拌干丝 　
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! f1 n! J- T" n    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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+ V0 k1 D8 L8 L6 F2 ^' j, L味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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. k" n0 k4 W0 {, m3 q/ {9 M) d& c　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花
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$ j$ S6 K2 m7 ^" C+ U　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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$ W, Q+ r, \' V0 P. F, ?# P　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。
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& O6 p* p9 L! }6 Q& i　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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5 ^% w+ b4 n. o$ k/ K7 r; U    19、炝芹菜

6 ~+ I3 Z  e7 [　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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" R! R( E% W" f" X油五钱 陈醋二钱
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' x" F* f2 v: [　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

3 Y3 v; X% V% L# ~* Q  b/ p可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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/ l( e/ ?& R, N! ^! z8 |! i% w2 ~盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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# h" I( T4 X8 t可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝

/ K- h! G! K2 _1 q5 z　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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$ L' h, r; ]+ D椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。
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% m( B% p0 j, F( e$ c" }　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

" }6 |0 a! W: F! l  R/ z) |* ^　　21、三味黄瓜
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0 o8 _1 r6 n9 Y' r! q( n　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

$ i# y' C  L* a) N# Y* P2 d. Q7 m　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

; `5 `# y% ]/ O盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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+ d1 C/ z/ S2 P  x" E* r　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

; D0 F6 E" J- }( M　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜

& e/ B8 U, Q% u! ~　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

: x( e- z4 h/ ]; Q% B$ M4 b2 q　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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( p4 J7 V* W! y, G摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

3 z/ v, \* t+ `4 S姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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, r" {8 P; i# ~　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

! s) g" H6 u: H  i) j　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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" B# ^& }1 U3 i  X& a荽二棵 醋三钱

5 i8 o$ K4 k: ^# L　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

" a" p' d" y; _椒油即可。

0 a2 J- ^2 r  @　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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3 F& s* ^% F; v0 W8 `/ b里，炝后盖十分钟即可。
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5 @( Z& q' w# Z& a0 F　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

( e# E1 K5 ?0 G; q. O& V8 i0 B8 x    26、炝辣椒黄瓜

: b: P3 F8 y+ U3 S& n6 ^　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

3 P% |: {& e* y5 g' P3 U* c9 K# W一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

0 o! J6 c3 C5 E+ ^  X0 D　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。
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" T$ i% o4 Z1 D  A　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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! ]5 x4 l( Z6 Y; r' J中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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5 i) F! W# c( N% g: l　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜

' N" {0 U# N2 @/ i( M; G) Y　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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( Z1 s: \4 i5 D' |% }- J# C- [油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

2 i' V! _0 n/ M4 x撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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: Y* L4 |6 q8 k" o. ]姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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8 k$ p7 ^8 |2 P; b　　特点: 红白相间，香辣多味。
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  ?0 s/ C! t( |( r) t: I　　29、韭黄拌干丝

0 C7 X; ]" q5 M- \　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

7 A: J/ k+ Y0 V再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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/ @1 O- A% ]1 I; C" I　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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4 g9 ?& S; D# W- E味爽口

0 ~0 D: o! y1 F. i　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

3 {1 L7 ]: d& j- N( }捣泥
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2 K7 P& ^, R9 b' c. J　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

& l$ r0 a9 a1 Q" l调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
% w; e/ i6 L3 ~1 \: |, b4 x) \& w　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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