三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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7 `, V9 B3 [4 r- U  X* G% n$ X" p; Y钱 香油三分
　　
1 x: I. c% C' v, r* m- `        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
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* S, J+ i" _( D# u特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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2 D! `! O- j4 S& `+ ]        2、拌卷心菜
　　
: A" ?* l! n) o- E& y        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

" A- |" L2 s9 z4 O　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

" [3 \( L# d, ?& j- Q2 A* T碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

7 V# U5 `6 c+ F& a1 N# E5 \中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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  c, D- j' |/ M8 W! B( P" w/ V加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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5 r# s2 G9 V" n0 R/ Z　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽
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: s+ P! C" U( a2 T7 ]　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱
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( N2 }6 }. }( I　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

2 q/ M0 f& z0 `& K. Q0 u, V好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

) M& n& l- q" J1 m　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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2 N. e/ j' B1 a5 S. _4 |) q. I　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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1 _; w9 B$ l  o+ F. K  D5 `/ j净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

4 @9 _, O5 G4 t2 r; q" ^全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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. {4 p1 ]# J$ i* e5 T摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。

, `, q& Y, Q% s; O; l　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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) D% y1 K* ?( @5 I　　5、麻酱拌豆角
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, e) g/ `) l* i, K. v5 F　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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( a% ^" ]9 W9 O: d) I+ l" B" }4 Q1 [  Z五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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( m, X$ \. z1 I4 Y; Y. z5 P: u刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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+ }3 E# R3 T* s; y" b- E, H5 V盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

3 _1 i! [2 j2 D$ @即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

2 u/ L' f7 E4 u2 X8 `. ^3 {成。

& x0 M% V, @3 v- F特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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9 c1 m) E1 u6 B) o- p/ K+ y　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

  C1 v( A7 r3 `5 Y& b放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

3 q7 a& J9 g! H3 w6 L- t+ Z3 I4 k　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。



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* I0 m5 g( ?8 I$ h% u! d6 K; n3 U3 {    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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% c" c5 Y/ s5 A( N面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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6 x2 c7 R7 L0 F  D2 B+ c- [移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

+ `0 p% x! |2 t) J: L7 F. e花，滴几点香油，其味更香。

' \/ S6 D. W0 w6 |/ X4 h　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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" [, c* H9 v1 R2 I椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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6 i. \' p- r( I. p+ c即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

* R; ?+ @; n* e. ?3 v+ Y3 q在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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5 j" a7 C# d' h4 ^7 _成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

2 @& v8 }% P) f　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
　　
0 d1 S9 h4 D3 r: m1 G" k        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

. ~! M5 B% U0 r$ D醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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9 [) a! A6 d% Y) w变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

1 b6 _. N" y5 E6 y: w7 w) @: n投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

: e% t7 S2 Y+ l' X6 t  E7 a4 V入精盐、味精放盘内。

3 n5 Y8 z1 k$ p　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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3 [# w% {; }5 m, L适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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2 p2 R3 D8 l! o# s5 |  q, `　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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, n' G1 c3 X8 F, k! Q　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

0 s% Z! s2 `6 r) r5 J1 m) g姜三片

' p( b5 r8 @, |& K: V6 c( q　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

" g4 r1 w5 P5 ]# ~* J　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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. V. Q. `2 @4 e3 X/ ]2 ^: C" z钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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4 `7 m7 Q" D9 h5 O　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

; W, h$ [% r0 ^% c: B开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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7 R2 w; d' J' V: Y; g+ F: U都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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( H' }. j8 X# {6 A　　15、拌什锦

- t+ k) m$ V; H! Y　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

) J5 W9 _% d) F  |为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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( p% Y5 L! w% s, e6 [* C, ~9 J  I1 g成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

6 b8 H1 y" m7 A& S- Q; p% `% U4 A1 T粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

1 \- x; _" t6 o3 X; ?　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

9 p/ H4 t& I& M- T" ?/ A' e肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

3 e4 N; ?+ v8 w$ ^0 f3 c; E( n　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

6 T. u5 T. f1 ?' Q! q' b沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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2 R% l" n8 F+ r0 t) T油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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7 c8 ~% w: O: @味精十粒

! I6 E% ]/ z8 r3 u　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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' G- {2 ~- i  x+ A' m4 F　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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4 {7 G- q% F+ J( z, \　　18、炝菜花
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% T8 K( `1 j. H　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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( k0 i& G' j+ q* f8 H" n. i　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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; K: I5 S0 i1 \在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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- @" k# i9 I$ {8 }: h1 M2 E+ K$ u姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜
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) ]( Q+ g9 Q0 C7 b6 h  B　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱

- E1 j$ D) L) ~* M0 y, n　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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/ l# l# M' q+ f& i& G可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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7 }! B  H! p0 Q5 u8 p　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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! w5 j7 E' J+ T9 |2 d三片 醋二钱 椒油五钱
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; P- t/ S2 ~# n  l; l: ]　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜
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% ~# s; g3 S/ Z, i  Y0 r0 T( w　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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$ h+ x4 t3 F$ c$ J$ ]  C: R5 R9 R葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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- U! s6 F/ n, {* S% i　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

" @& L/ g- l# S3 V+ g$ K' u等调好炝在黄瓜上即成。

6 m+ H4 b4 P7 ^  }6 N+ k* C　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜
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/ b' f6 k. k) h" D. N6 ^　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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  d8 N! X! m4 y　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。
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7 @0 I, S# u5 q7 X' B　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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6 Y8 I4 X- L/ f3 O% \* |　　23、油激黄瓜
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, W1 D8 n% u. ]; w  N　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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6 N5 D6 M" @- z( R" k$ y% U9 c) f  m　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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' m- p7 a+ s( J8 n5 ~7 M9 D' X火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽
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0 p% r" y6 P) Q6 h* c0 m　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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' ~/ v. R0 C4 J' ]2 d. |8 S撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。
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) |7 B9 u0 F- V7 q+ ]" D$ W　　特点: 香脆可口，制作简便。
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. v  H4 U& ?" t; U    25、炝辣白菜

' m7 X. |2 [* w. {　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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+ z4 a7 W. T: R2 P; Q5 n% D钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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! ^: r' c" v  f3 G盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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7 n- P( Z7 O: H9 X再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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9 l$ P/ j, Z+ M8 R3 G  d" c丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。
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! V! u0 L  ^4 p" x) \5 Q" h* h0 Y　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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1 D$ U1 R3 ?+ K) a7 B4 u( p- @& j    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

" \; P" A0 d6 v4 o段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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6 c/ j/ C0 S7 ?/ J  |上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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" s) M- u; H+ O; E9 c  q; O中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。

+ k! y6 o4 {; w& e6 d6 C　　28、三味白菜

6 J$ i* K4 [) d, x$ I$ A. k　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

( f! k9 M4 V. d( E  x5 Q! p' ]撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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* ]( y7 p' g1 r! C% x. w3 V2 W姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱
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" \( K2 [2 w1 ~1 H9 P+ Q　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

4 C; ?# M0 ^) q0 l7 h; T再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

8 B$ O+ {: H4 x3 E+ s3 }韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

/ ?9 U: u( n  Z; I- j+ @9 T- m+ o　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口

　　30、海带拌粉丝
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3 W4 |, {/ P6 c  P+ Z1 Z/ {- v( p　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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. W' W/ J8 b- y五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

0 @- }( j/ ~8 k捣泥

2 {4 R+ `% N6 L% O　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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, ^! ?9 |2 t8 l1 ]+ {) M调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
0 B* r* z  j' \7 M　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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