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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点0 y; h) G! B" o+ e5 _% @

0 d9 M- _+ w1 v) L4 d3 B; w
& y0 ^) ]/ ~) i' f谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
7 V- V# S: o2 Z
( q6 y  F5 j9 k5 T蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
& s6 d3 J3 H2 M2 r7 m
: o1 e6 q* R% ~% n然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后+ l% Z) Z, B) V# h' I% [
6 M* P! U# k( N0 ~
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟3 b: V+ G+ J0 ^7 G& V

' ^7 @, p# l' z来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
: W, q4 s( l5 o) `( N7 v* R6 i9 o+ q6 k5 k$ L$ O% ^- S! D
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
8 r* y: J, m) R1 t$ ~6 w5 Q: V
5 G- L: c$ A+ ?8 U( H4 ?5 ]# ]7 N3 _5 l+ O' F; k$ {
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
+ W  u3 n  j+ X7 m7 i2 e& o, n; P8 I  J1 U/ T( ?6 d
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
# p. ~6 C! h) _) d2 I6 e% g$ Y+ ]9 {, O2 o
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
# p% m3 R" x) k2 `" V' x2 W
9 }; b& P# x1 |1 m8 v5 u  h1 o来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
- A$ n9 U4 P' P" D* \' E* l4 `  b$ v: |# i
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
大型搬家
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。! z1 f$ E1 e! t- i0 j% q  w
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？. p6 y) b  `+ m" v( t* ?( H, L
谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
7 _0 n- p, b; z0 x1 T1 Y) I" o, P& i$ |( z' u
7# Denis007 " c) s# T$ A0 P, E* n
3 w$ K: H+ ~, a$ V  r- ]2 N: E
- u" S$ R, G6 h9 }! m
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
* l( c! w- q1 e7 j" S, W8 N3 M擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
* W  C  P& f& m" ^
. Y- j" s4 A1 `$ D: E: b饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 22 ?; D# s0 L! `/ O6 l& p
6 x9 E* p1 a; v- {0 g7 }
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水 ! `. a9 Z5 `( K  B  B$ p5 u+ V, E
. O' X& @; C: s
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  + Z  h9 x& S0 M9 @; u+ v
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，
+ Q) f# j3 \2 H$ P+ w, _7 n还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？! [1 Z  W/ S" C5 d3 z
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash
0 b% d1 _. K" q# k2 a  ]1 [4 B: k7 o8 a8 a' V' i2 N
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
, ^7 N; o6 e- x: @1 f# e先说肉蒸包
4 s$ R5 u0 g; g4 I
6 ]: t: X8 Y# f( @8 G. Z, n肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 ; m' ?! _' X  {# |. E2 W" l# k

* j0 E2 a4 g8 c4 b葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
! C) g& U1 v1 h, |4 v" s
( ?  }7 y- \- r; L) ]6 c& Q) X# k皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
* b& D3 i0 ?9 e) w: x4 I$ [% o- h) G" ^1 @: ^' ?8 w" p; K, ]3 u
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
! Z+ z5 c9 f* D! ^" z$ n5 U把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）. |% H4 h4 W' g5 p# q: M
; U- d3 _- a4 p4 F0 c8 R6 k
和面 步骤 省去
# t: n$ F6 \  M( a. [- k6 M, ?3 t- v3 l
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）! T; R! W% I- N+ N1 U% ?8 J  V
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
: w8 `$ i0 K. T" |+ `( Y$ l/ ~/ j2 H3 X. ~
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚- {9 m# B" I' r" j6 f: I% @
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 % e" d( _. v+ ]# ^- Y, w5 R$ U: f' T
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！8 K/ h( c5 L5 H# H+ ?7 d+ _3 _; {4 D
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！, a$ J# x% K5 y+ F2 k) U+ Y* h1 b
7# Denis007 9 |3 y8 ?) ?$ ?$ T
/ T, l) }& y2 m2 T3 V: l) r
( C7 W1 y% s( }/ D2 H
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
7 Y+ k  p- V, O9 e% i  u擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
( V, _* O2 z, f9 N( [. C
& }6 C/ K( T8 d* U6 H5 x5 z# k) ?* H饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
! Y% [! V* j/ x3 {8 O( J6 m- Z, t0 r) ~# \3 ^( @
水要 凉水  ...
) \7 [+ ?5 }# o; Y" Y  Uchulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
& r$ a; R# x# X. O) V# |0 P
! @; d* h. L, [6 q
: M: _8 o/ d$ p  N' U" v9 n面板没什么要求 只要 能使上劲就行
大型搬家
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007 ' M9 }, h) _, D6 x) k! y

( C3 v# ]( o8 b
6 u6 O7 l; k+ m: m2 E; q- o4 {' x8 e面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007
( W; t1 d6 W& Y& \# \+ t0 c5 g* f1 E  y, u7 Z

; \! E! `+ Y' [面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好8 L$ V6 p/ g0 l9 X- x. R  @! [
不过1-2分钟后就塌下去了. \5 V" a7 H, t3 X8 a7 F# l
成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
大型搬家
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的9 V  [5 I+ A: g; z7 J! Y9 |. j
您试验过吗？
! l7 A4 k, S9 h( v8 l- H不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' 5 U' i$ S% X* _7 O

: p4 s+ n3 W% t3 K; h2 R
* ]2 v1 ~- w; J蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪2 ]8 {/ c8 }% K9 `
一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
. u" {) L/ ~8 ]6 n- z8 p0 Q( ?) u5 X' V" _" [& B8 A) k
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
) Q/ Y& I: p2 `( k
& C' F$ F4 i* e8 O; ]0 t" ^; Q& n: V, p
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 * \% s' q1 d/ Z( C; A9 [) \9 w& ?
: B, v$ I: b6 F" B7 `: O/ ^2 ]1 l
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人 0 I5 `4 M7 T4 q7 T# X: l' o. y
0 w8 N: j- G& l( v5 Z* B" \4 _- C

2 i6 k( ?! ^/ Z8 y3 C$ ]: U$ ?你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 , c+ d1 Q4 M' u% X; i

. r1 Y! i6 Y4 C4 K# Z( @没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901'
% L% y% a# m0 W  W& K2 m% T8 |# Z. M( }- m5 v  n
% l$ _4 L0 N2 T6 K
据一位高人指点 1 x, d, a6 z4 X9 z& C1 ]) j0 R
$ U! o7 j5 d% N6 u6 b& u# Y
蒸好后等上20分钟再开锅 9 g5 u9 m2 R) E

' ]/ r3 x* J7 r/ J0 |$ R" x& p可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
. q1 K' n1 v7 b5 m! J  N" ~/ }" E# V, q2 F2 I  O* I
/ l; N: L- V$ Z' z5 k
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 % x8 N3 B  X2 \1 g6 Y7 l8 {1 K) n

/ h& s, z( i2 |/ j/ X没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
# x* d; ]4 e6 [- \7 H' x- Nchulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
4 j6 }! p+ w" g6 l7 }3 C2 J

" q: c5 `) V; q即使是烂人 也是 有 尊严滴
& |6 }; ?# _7 g3 b9 o更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
$ {' {6 i: Z/ V+ P! Y$ |$ G
+ y3 f# ~  g9 P  k8 y; V
, g# C. v6 W& D/ j多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
' |3 e; v% i8 w0 p) @8 G$ E/ \) @2 t$ f: x3 k/ {

9 _7 t0 w' P. @多钱
, \& q( Z! t" h& i) Z% b4 achulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

3 W# Y! s7 L+ e+ T9 z  n) }# K/ a1 c  J# Y
与我而言 有点小贵，80来块
: Y6 E5 ]) [) c" Y7 k$ |' B2 p也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong 9 T) n) X: _& @. j- S
6 E6 }$ ?! k! ?" N5 Q3 i

' V; w( p, C8 R3 j- I2 q# D* j! }先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
大型搬家
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 0 t" J& h0 j2 W+ G: E' N

! D( y3 N( ]  y  ^# `( q 1# chulinlong . }* f, V5 `1 ]( A$ C& A
$ D& ?1 h2 U4 ?: `8 }& B
+ \; N8 p; n7 T+ N1 I7 V
我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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