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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点
6 V: v( I  ~5 l" i, C$ G1 a& C( Z
& C* w! v+ I6 Z+ n0 m% C5 Y0 w
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
( L, ]" W- s6 }0 h& n$ S5 Q! l
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
7 j' l1 v2 S+ E# E* w
$ c7 ]! x# X' B2 G然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后8 ^, I+ D- I6 L8 k& T

& o9 ^4 p& u& ?& ]; H% c4 U! x和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
. y3 t" W$ o2 v: s9 m- a4 W3 z% i  p6 a4 \
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 ; |. ~  V9 c5 V9 z. C1 v
( x' G' Y3 N  \* r
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
7 r( W) p% |) B% S  i& v; }; i& k) e. C3 j
) {) ^! K0 ~1 O4 X! L
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀; l$ ]/ i' i' r( N* @
& I. v; W* _" g4 R; E$ U! Q& v
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后# p) i' o0 c4 }* }1 x

& a. t1 i9 {, D# N( b3 q和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
* C9 R$ _+ d7 E( [( X/ t+ v' c% Y; V
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 0 X2 a0 L( d6 B$ w. F
! h5 P( L7 a/ x+ n& p0 h
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
2 i/ g' }' i& q5 {$ }: F1 i我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
' l8 I0 x, \) \9 m谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
0 W0 K" n  Q* t7 B+ I6 w0 N: a! \0 @/ x: u( B
7# Denis007
0 R+ N9 Y8 r1 ]5 Q, ?/ v' ?; w, K
! D- ^4 ?$ V4 x- f" n# v& @1 S
& n: n7 [0 ?( G4 _+ Q饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅7 {7 K2 p4 g; o  ?/ F
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下# k* Y# Z3 h4 f( O- p* y

  a  u" O" i; l, ^7 b# h饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2) t' }) H7 ]4 a" s

: [+ i1 o- T" Q, R水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水 3 Y% K2 a* Z! A1 d' t
. z# X1 c8 f  E4 t1 g9 O- q% p
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
, {) w7 e* H0 Y( {你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，# y. v- p/ D. U
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？
1 }9 ~9 b& _- v- y感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash
2 v. p0 q( J1 G/ Q. F4 J6 c' Q  T. D6 a  d; V8 Z
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g4 B; o% ]$ G, D5 Q
先说肉蒸包
4 g, B4 a3 r- \
+ H2 [+ V- b& H- ~7 d4 O2 d. O2 @肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香
& W/ A) K, ^* t  e( F0 g8 J7 H1 W# u: O  k. i0 H0 p+ e
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
& X: _* V  o2 F7 p- m9 C( ]/ w. G" ~
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水+ P# f$ X, J8 }; ?  p  g# L

5 \$ L! W5 R7 V9 ^然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用7 p8 x3 i$ G/ K# I
把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）4 O: ~* O+ J4 W8 f3 w0 {5 ~
1 Z6 i. h( F2 R2 p
和面 步骤 省去 ( o/ w% U) W; I( o/ R

; E% t7 B" T, N. g# \" C然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）2 k( x2 R- }' j) T  c
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口; Y2 l8 L# _2 _5 O4 Y/ K1 ]
0 P3 F; P6 y2 m5 ?1 s+ t
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚* L: D+ U2 ~, V, z% `( B) J/ q
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
. X1 b8 w# ]) j9 z  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！
- r7 m  c% ]- V0 N* l1 C' d还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！
. _& P& `, b0 G( F2 B9 ~& o% }
7# Denis007 - [8 `- J0 z  h9 A/ t

6 t/ u# h1 X1 q1 `
; D3 g! ^% O0 e9 v2 ^饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
& Q' L6 o$ w1 K; t5 n" [8 I% L擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
" I! y/ ?+ c% r) b5 D9 l; c) r& \$ }, \/ U4 `0 @+ ~
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2. K6 |0 k8 m& P: ^- G
' i; K8 E% a4 O/ x
水要 凉水  ...
, I; O7 v1 {7 y+ }3 N3 ?- hchulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007 ! w8 @. @- c+ c

) a  [, C$ u6 V9 z7 D! @4 e! p: e, }+ T* C. E( p6 x8 r- k
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
8 G" o! D: R" G; A1 V
6 r& j3 C% P$ N+ d, q! g7 M( B
  e9 w5 ^# S. \& s+ A面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007
7 I$ a6 A7 o7 q( ]" a( j
, W- S" C) x+ G- l7 J) A. f$ n3 o9 _% a8 j: b
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好
! l+ z  k3 z' s6 j" s4 Q, e不过1-2分钟后就塌下去了' v+ G% ~; t8 a9 m
成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
- T8 F8 F0 \; ]8 G4 ]0 I, b  ]! B您试验过吗？3 \1 y: X* ^3 C0 c" n; w
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' 1 N. o/ t5 N/ g+ r0 ^' A4 o! H2 `
- l0 h4 v5 w* K. w
8 ?$ R8 k" B2 d  z( X# `) ^; [5 o
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
! d* b. g3 s9 |0 p% ~一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
6 d# u( q6 D1 v3 Z3 r& g$ K; R9 W
3 ?& g; V5 V4 g+ E- a酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
: a/ m* ]4 D/ ?4 P7 V
/ M% S; B' t9 |  k2 Z, S1 l2 z& [
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 ; t2 ?% e9 S+ e& I3 |6 E2 {, ?# U
0 `7 {2 s8 O- T& f
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人 * w  w, J; C2 e0 K, K. O* O: G

. k! H5 Z7 c# F: @. W2 ^! R0 i& R1 N1 H, I
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
/ T; U3 L! y0 I) S# p
/ `/ _- k% t1 ^8 J! T没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901' 9 v; r" a. \8 [; K% a
, E. v6 j; [: }+ {% G1 c

- E  n, M$ D, s: |; P* A8 ^据一位高人指点 9 y' y. C# F* O3 `0 Q

) y0 E7 A+ f+ Y. S1 [' M& n蒸好后等上20分钟再开锅 ! N6 d# a" {8 ]. v5 A
! u/ W' r4 O: x
可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
* z; K1 f( D* ]3 n5 Q. b& m  r. L, G
- q  A8 g0 u" A
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
/ T$ L2 t) a" L: j
" ~  w, q" ?' u8 G9 y没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
7 {: p8 m) A2 zchulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
) t. ?- ^: |* A$ Q# }  H

5 [$ D+ O! K7 G6 t( O" R4 h9 m即使是烂人 也是 有 尊严滴
9 d. g: Z  u* w1 v0 M% S, A更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
& ^% C- s. p8 R. Y) G3 e* j7 `9 a) _8 q, g7 {
0 j: ?, i5 }+ G0 `: R2 F& o
多钱
大型搬家
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 1 O6 [9 I7 ]; s+ {4 A9 n8 u; T/ D

% ]1 }. t; P9 V8 K: S7 Y8 L$ U/ ~. s; a( Z- q1 D# I) p
多钱
, [8 B/ w0 m' u6 ^2 p( K8 }chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
- G5 x( b) L) j- a
: t/ g: f3 g) Q& F+ d- A, w4 e  @; {  e
与我而言 有点小贵，80来块1 y+ Y" y! V: }5 Q+ X& M
也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong
4 Y" }/ f" r& _9 M( L; s4 C- \6 S) W& e
6 }* l# k$ F4 V. {
先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
大型搬家
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
  y6 t" a  Y, Y8 E9 y0 S: ]1 c
" ^# N' L- X4 n7 I! [# v" J 1# chulinlong $ ^* [4 k$ u9 w* e* s& @

+ a. T. @* S8 H  C6 A" t1 [! E8 ?& I' O5 Y7 b! w
我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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