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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点( }  q7 P7 I) C3 ~( g8 z% \

5 H8 w$ G8 \. z( F
6 y5 V  f( X8 c& \$ t4 c2 a谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
0 E$ i% j3 o) D' e" n# I) A* }& S3 h- R  S3 h
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
, c+ N5 c+ o$ q; \) g$ @; |  c: K4 q6 m( p8 w
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
4 A2 b8 T/ b& L- @: W! }( @$ ], c7 p' U, r. i
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟0 |$ X% f& d8 U* }
; n7 x9 v. C- i3 |/ V2 I- M4 Z" j3 g
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
, I, [1 X! C& @3 f* h* y& @4 }/ l6 c' n
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 / o/ k( u! F& K2 J1 S

7 u/ s/ A3 I" D3 B5 H
* g& n9 l- s! r8 F$ j$ I7 B4 h( o先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
/ s. [& x+ X* @3 g, T5 a. J
6 P8 U  r) s/ y3 f& |然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后/ y: T: d1 W& o& v- I* F
7 C6 d+ Z+ z& m
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
8 o" V6 D& G" l. [8 ]/ e4 u7 b8 w! q2 i9 m
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 3 a) c7 p: X( V: P4 w0 d4 t% G

2 g! S* p! M7 R3 K/ d当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。% s: b. n% T" b+ ^7 r3 v: g: j
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
# J) s( ]( b0 q0 Q谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 9 Q" P: b$ R& u) N* N7 _
, _' u9 Z% V/ G7 z0 p8 r
7# Denis007
# }- o& X1 b. C# B! |: s0 E: \& b$ ?8 e5 \, D

7 h" v1 H4 a6 p$ n9 U- X饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
/ ^* s5 h  k% F* E5 U擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下: B0 O' a% `1 r6 i
9 T" [6 T0 B2 z+ [! \
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2/ X5 r9 t  E, B$ k# v
( |5 Y2 H9 f3 o) ~, o' f2 A
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水 : N8 e( C/ u3 V$ D/ w
3 Z, }2 A! s* ?
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  * \2 ]  b; p; G5 f( {
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，/ A0 [& R) d% c
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？
) W' Z2 I! j! a$ ~1 U1 y3 ]" ~感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash 0 S% U8 T* t0 J2 D  ?

  E0 W" b8 l* ?" b注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
( q6 M0 V7 ^- N9 R! K' s  T; }先说肉蒸包
6 c' w( a3 C( b5 |$ Y$ g# r
0 c2 G% w7 J/ u6 M9 k/ U6 d% Y7 ]肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香
: |* N4 g' B5 |
3 E$ s6 c) ~( f9 W6 v葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
1 [; ?7 B) I8 [$ F  `- D) w8 P
3 d  H/ `& N/ r0 K3 s皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
( x% V; P1 ?/ p
9 V' j! N- `  o1 q/ `0 M+ s8 D然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用& N' N: M: q% d3 y/ x0 z
把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）% a* E" s: m8 X
* H- q: O$ [8 b; A# w
和面 步骤 省去
6 C, v& y8 G* Z+ b1 m8 Z" R7 W1 l: r! j) J8 T
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）
, ~" v/ X4 x6 l8 `1 D/ I# V! J然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口4 u$ T+ q% \7 h' ~( \' K

: e0 ]* d& i# Q. a这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚
2 ?' A0 Q6 h; J8 h- U$ u& e包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
( L7 Z( ^  F" q. g1 z  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
理袁律师事务所
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！
0 z1 \7 a" _( f% q- d还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！7 c4 r, L# ?2 b1 C# L
7# Denis007 9 C& \3 D0 U% x1 z
6 j( c' Q* z" r# _

  U+ K& A( k$ x* \饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
) G/ }2 \9 i2 w1 \5 v* c2 n擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下# e3 j, c' z5 w* Q* x; ]0 g

) B. t4 Y: v. L6 L饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2, O/ k+ O  c- C& |. L) |
9 g  S8 F0 A' d. n+ _9 |' F7 X# N, K: c
水要 凉水  ..." j) q6 k- f" m: P! }$ }
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007 # B) v+ V1 Y* _" x- i$ G2 t* N

* F4 N7 j7 w1 V( }; q. z/ J
* {7 P% W4 r7 d0 v2 q9 W  c面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
' s: \, I% W! q% u) g3 Q1 V! G: a4 @: \3 t
. c$ f9 v  z( Y- H3 ~1 c
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 5 s/ p$ r7 q; I6 k8 d* R/ t' ~
* {2 O' x# X7 H8 Q
. |; [. W* x7 m; ^
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好
' ~  u* a- T: o7 }: G) ?不过1-2分钟后就塌下去了! T6 u3 h6 c6 ~  ^+ w
成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
大型搬家
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的8 E' P9 W* o$ z9 s" U. {
您试验过吗？/ m% j# p) h) b. A
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
& J% Z1 n1 y; t; z' {' p1 M: x0 S% X9 j  G9 u

! Z) T$ a! V. B1 J% x7 c' \蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
) r1 @' s  ~' r一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 9 O: ^! K, p+ i" X+ b
  w. ?, I* p1 g* D' G3 k) j/ f
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
" @, n8 v8 c+ y" j1 ~
  ]" a( r, _. z1 |6 O9 m4 Z* e) U; f' @- ~# q. U+ j& }
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 # t4 L) {/ O5 b1 c

  Q5 m" S7 W# d没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
' g8 k8 B  u+ A, N; i" d0 c4 `5 m2 L$ w" A! _
- S- d9 {2 w  M; k- E+ ]4 K
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 + G- s/ c: a$ ~4 h% w6 b6 K/ V' h

5 F1 P- |. A% G  F- t+ U没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
大型搬家
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901'
/ X1 P! o/ }3 {  }2 V+ w: k  b) Z+ G% h6 V

8 B  g, ]' l- L. @/ x5 i: w4 @据一位高人指点 : V( i; r2 y  q& Q* U

9 H/ c( i' s5 i! H蒸好后等上20分钟再开锅
# B1 I2 D2 h; N; W/ ~: _. ^/ `
* I6 M5 m% }$ l可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
# o0 C/ [6 D" V2 h' Y
& }6 S8 I  y, X; T' P# L0 ?8 X' |8 [! c9 R! h6 F( N! f; j
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
5 l2 }. r7 l' h0 H- {- w: o1 G/ h1 M3 P/ N- G: S' s$ j% U6 E
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的) {0 Y9 B, [) M( f1 ]! K5 y' i
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41

( ]+ h& u6 @. U
; V, x$ W+ E& f' e) y( N! D, {即使是烂人 也是 有 尊严滴
( S1 q" u# ^8 o/ K/ S" ^0 O# R更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
5 `" z. r+ M; S
, W& I% \2 \" f! ~8 A
7 G! K  p& n9 U$ Q) R4 `多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 5 F$ Y& [  h3 T6 G, @$ M3 F

& a& a$ ]5 P: h2 P4 S* G' X/ q
( N  N) Y4 ]7 ^7 o多钱
( q/ {) n, u9 p1 `3 rchulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

! ], g, F, h" G. @$ t0 h. [' N* D6 \
与我而言 有点小贵，80来块# P5 P' Q0 X; [& S* Z
也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong 8 Q6 U+ H3 J5 _/ q

! o! Y. m6 i& X
3 m1 O. W% }3 I* f  {先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 , Z. o% j/ L, V5 l
7 u0 E$ M2 L' e# l  K  ]3 O& O
1# chulinlong
. D" F. B, _( j  x' s. i8 t' _
& s: `: S6 M1 B
我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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