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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点2 N* x4 b; ]: M2 I
% J3 r# n5 C2 o# ^+ b1 t' t; U

# X/ \4 l3 Q2 m/ x" [) y谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
. P$ n- M" W- q0 }# k
0 Q' M; H  ?! k2 y5 k0 J: n/ B蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
: _0 g1 @' b$ t, Z9 M( Y# P
. H8 b+ J* l' D4 K: f0 \然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后+ a  u* |# e( ~! k, O( @
# Y  }7 Q& b$ ^  K
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
* f: x) y2 H6 J" r2 O+ @+ i2 r( {! ^+ h/ ?4 c# t: p
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 8 m+ ^) _# r8 J2 }$ p0 w* m; J+ f
) K% N1 {- D5 _
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 & ?$ {" m* E9 p8 r8 f9 u' X" d

3 f3 L4 W9 |- r/ M: F& T+ s. R$ {; W8 g6 A  ]( n1 F
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀, z9 I3 A2 v' D0 ~1 l0 w" }+ L
/ {' R0 e1 J- U' _+ {- d& P/ M
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
7 L$ }5 s2 r7 Y. u7 W) d1 q: n$ I. {3 p& O. Q5 C/ C
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
9 F) M5 g% x; G9 i2 m# K: m9 X1 w6 v# [5 x; H
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 ' _1 m5 {& Y; \2 H, A" x! P

/ e3 k0 X( r) z5 K5 X# V# H当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。* ^" d3 l. o$ v& F5 s' o
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？( l) h: F4 N6 \6 r5 a
谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
7 T. y5 j2 h) X7 L$ i
. v* _3 F" V$ w! Y 7# Denis007
+ o( Q/ `7 A# @) [) `
. B8 {) ^6 U. Q5 D3 O+ m
" X+ ?4 P% z" d6 e0 G饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
9 g, t2 e/ d/ j! w- E擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
# O% h: g) j+ a5 Y' I" z- I6 j' [# M4 [) L
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
4 S9 f" B; W' h8 r& R' P2 F$ {2 f" y: @# L6 a- l$ \/ {3 J" l
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
1 U. h. I4 y, ~
  @; w$ o9 E5 x9 Y9 m% q  i/ \/ }1 a皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
4 a+ I0 i1 B9 I2 j; x你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，, z2 p' V  F- q, V& G+ e- A( P1 b
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？
: ?/ B+ S- S! z0 f% {5 q& N7 B感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash + j/ l# ~! b1 B: F- Y* t# `
& {' z' k( h( B4 g0 [
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g  L$ u1 X; ^8 e1 W0 j
先说肉蒸包- b+ [! _9 i! j( m% n: Y1 n

( D+ b7 y" U7 C5 q$ v* M肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香
7 M- C5 L0 c( l8 e
' L0 ?- J0 ?7 u5 U! F+ g葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右   b& B+ ^* W& N& D5 c9 V& E1 O4 Y. _
. j  F; _9 R3 C; x( P0 [6 P0 r
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水9 _; \7 G8 o) p5 Z) i- W' H1 g
6 A# L  N( W- L: O1 O1 O
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用/ q7 w; A- A2 t" ~- ~% `
把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）- G( s8 \/ O& L' L( H

/ d$ X& F& h. B" x( o和面 步骤 省去
3 q* z6 a* K: _. I) i2 O! }( p8 Y8 I( b. J1 s, j" e( |# F7 f6 a
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）7 B2 Q1 u) t- d) k3 d# d
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口; r- Y9 E3 ^( L8 l, K: T0 ^

! t2 X8 c: o4 g% G7 [5 n; K/ N这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚
/ @+ L6 y0 L3 w. x  K- x8 m包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 ! V! q( T4 s8 q6 T& v9 d  K
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！
7 w2 H' b7 X% {( U. v  k' w/ I还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！6 Q, c" V* }0 F
7# Denis007
7 h: B1 ]" {. F( f! U$ j: N! k3 k7 y8 L6 o4 {
$ L) u8 R( ]: o- j5 }) t
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
2 t, F% z4 b8 b& e; x擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下. ]2 T' }% _7 F1 c& n, k  }, i1 L
  H  d# T- f' `9 g% b6 \
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2, O/ n0 H- j/ B: A+ m7 b
+ V: S+ O, z' @. y) e! C& G  Z+ I) _
水要 凉水  ...
# L' @3 U9 L& P$ K8 n( achulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
5 I! @5 L# B+ A% {3 s# X2 J
8 U$ a1 {5 L+ j1 o
7 L' N1 e9 H3 J面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
1 V" L- G3 O" I0 ^1 D
& y, N; H! `  ^  W4 L" l4 _2 Z5 k8 F1 \( b0 G8 q1 F
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 ! `" c/ r& ^8 j8 {! h# U

; o! `3 Q( C( [) i  }3 `. h! c0 O+ t* I% E& l% g3 K" X; b
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好5 y9 a; e" F% T  K! B  U7 U
不过1-2分钟后就塌下去了
0 k* Q* Y7 u8 b, I成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的# d4 X$ S- j" |0 e
您试验过吗？
& d4 J/ C/ m6 Y6 M$ H不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
  n# Z( ^  x# W, p9 M
4 `5 U$ b: E' C5 L" ^# _" v, L
3 {; Z2 i8 V; J' P, g6 m6 |蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪/ P5 s, @9 c$ t! L. @% j+ G" X
一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行   D. c% }+ q/ \3 D1 {( Z8 v7 {5 o
" N9 N  W0 o( a, \& `1 S) b2 ^
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 . t* ]8 F1 V0 V+ W  \# P* ~! @
, Z8 N- C8 V. X2 i. Y: ~
8 b- [$ \6 U( n
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
6 `7 Q% o7 u( |: _; {, D' C( r. D1 M3 \
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人 " t6 O- _" A* [2 |% C% }
" y, g9 n  |; d! H! j+ F# `

. e9 Z) G/ r% i. H! d" v% F8 d你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
2 f: K) ?6 G# o" b( {. E8 a
0 q$ Z. n+ L- @% N0 i3 p% {没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901' 8 D+ w0 @! g6 a# j, d- S& ^

) D7 S" E3 K  G3 L( n# c1 a
' s8 T  a) l. @+ q据一位高人指点 " E" u$ x/ \) M4 x7 i

9 p$ d) R8 r+ Z蒸好后等上20分钟再开锅 & y/ R4 _: C2 w; K: \

# F" X4 X5 p9 G( I  I, X可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 ; Y( H) K( h, G! J2 Z

0 Y: A1 F$ {) ~* w' o" n# G5 l; x: m  m& B+ @
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
6 m" C0 _5 C( x! \+ s, T( c2 K/ ^
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的5 {- P/ f! O5 h9 B* O
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
, \5 @6 c0 H. U5 H0 d. \! k' ^

. j. m/ _4 a( X- ?3 X) T% O. x即使是烂人 也是 有 尊严滴
5 u  q& Q6 ^/ x/ D! p更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨 4 K* ?5 P6 q8 z: V* P8 l' d
: l. {+ N/ x. ~  L2 f

! Y0 `, A) z" H* s$ B9 V. o多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
! l6 C* R, e2 o, X1 D3 B) n/ I" L4 R. F
- d8 U1 ~# n; V+ G
! Q4 z9 T) k5 o多钱
& [+ Y0 S2 D2 N6 Gchulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
; Y  a6 L9 f8 V( x. Q1 `

$ K% M# p+ d+ L; W与我而言 有点小贵，80来块9 i8 W- |- @# @. B8 W
也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong
: I5 \( _9 F/ S% k" [' a% D$ A  l) t
, w) @4 h6 ~2 B( |
先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
理袁律师事务所
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
+ I+ j+ t9 h- }& A$ X9 ?7 H
. Q: H' ^8 ^) B 1# chulinlong 2 x" X9 k5 ]  d
# F& R" d) e9 y7 ^& \2 g
* ?2 V- ?9 M- L5 l% r
我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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