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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点
: T! }9 i4 Z+ M# S
$ n! n6 r- k2 o6 X0 g3 ^. _. j+ l  O% B; {. C
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
1 r- `7 P# l; j# f8 m1 D! O' j% i1 S% b) K' R0 s: B
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
/ T* [* d% N( ]( K$ M; W" ]/ @' {: R! o9 o
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后" ?' a5 k) f9 l2 ~. I1 B) D8 Y( O
* ?2 I# T3 E$ j4 {( j' y7 T
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟( {5 z) y* e4 z! p8 u
7 H6 X1 ]4 I% P' L2 C: W
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
! M9 y- \: f* b1 X7 K0 v. P
- b) z9 k# B) h; ^8 k当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 8 s. }, G/ p: e1 r6 z; N6 n3 d) M- j6 b
/ M- _0 S1 L4 V- Q! q6 g

0 J# S* u3 {5 |, k先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
3 e8 u* z' U) a$ k
' Q4 {- H" x- x8 {$ T4 P3 ^4 [然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后# R4 K" a) ~+ P* a; d0 `! ?

+ T. }: V7 f) d9 a和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟- M. h6 A( A/ `
4 i4 G; v& j% C9 g
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 3 [; d5 D3 B  X$ r- ~) D" u) C

: v4 H+ W5 P5 l& c5 e" R当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
3 ^( A$ q( ]( ?& _3 H0 D& n" W我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
& r$ B2 N' J3 P5 X8 d谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
! D* i& [) U( P! f6 E
& C9 I# e9 b: u5 K" T* N 7# Denis007 # h/ e) w% V/ @7 A
. K+ q! M3 ]3 @; o5 V
/ P  l# m  V$ g% _4 f6 b5 E
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅! ]9 S* k/ C7 L" v( Y
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
" q6 s$ j" D% L" m( c0 H2 z5 B$ f
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
9 F( S: |9 v& }2 D0 |
) ?* b1 B# s2 R: D# w$ C水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水 ' A& e3 \* F; P5 Z' d6 X9 _2 B
: H1 O0 V. L. @2 ?
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
! v0 ]7 z& J1 I8 D+ P你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，
0 J9 H: {4 r8 _. A% |还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？
1 d% A9 o4 t' M) y感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash % M- o# t! I7 Z- s7 r& Z
; s6 g8 S5 A% u% o" \) F/ C
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g5 G" n+ A; z- `; e+ `) F, k7 n
先说肉蒸包
" S8 ^7 n: G8 W" x) h5 \  P' x6 T# U2 R: ~5 }7 z  a
肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 8 Z3 ?; q- e& h+ H, ]; ^) S

& a8 K* z" C" p( G5 c4 V4 ]葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 2 \% E) V" M6 D" N3 @8 ?9 \' G
2 ?0 \) @" j5 m6 y9 m8 j
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
3 d6 I; `; _  k
6 J% A3 r5 E9 G% N然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
" C# E& a' \9 p+ p把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）9 C! k* B( E  ], o+ ^! C" l
2 {0 s- @( s( ^
和面 步骤 省去 4 n5 N7 N' P: V9 _. x

! q/ V6 a0 h$ D+ t& f0 x4 i然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）
9 ]9 {, i- s# g! l然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
" S, W3 u' y8 c2 L4 P7 e: m/ }% t- ~6 {) Y% y! S' O
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚
1 r* `: @9 k1 g8 q$ q包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
7 G* w6 i: g' K( y; x  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！
2 C- k7 g  n0 u" J还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！
- F  S. }( F; E. M! R, J8 x
7# Denis007
$ o4 T6 A; H2 y- y6 v1 e) n" e8 G: N3 I- b3 _2 Z0 L& O

4 z5 X, H# O" x饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
1 A  d+ ]. P: }+ G擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
  S9 I0 u% q0 W) c3 \: N: }, H5 x7 u, D
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
( ^# Q) ^/ r- j7 U, C5 {
/ H, i5 M- x' W- |水要 凉水  ...' ]" }! S, a- a% F
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
* ~7 l+ D8 G9 n$ r% @. B& A* w! P9 X0 Q. [& o

- A) o& M$ x) D: c8 m5 F4 f1 i, r面板没什么要求 只要 能使上劲就行
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
" @, V! ?: I4 W0 i9 J( ^; Y% \9 t7 a, o/ j0 }

. ]4 N/ b. \  Q! T) [) E' H1 \面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007
3 O# A( G8 |, f+ R7 s0 Z" \4 d4 r

; L9 p3 b$ E8 Q面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好
: M, `7 b1 u& x1 ^0 j0 t# g5 K不过1-2分钟后就塌下去了
. Y4 b% c9 K2 o+ }* P成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
* O2 p+ L7 S- ^您试验过吗？( {! w$ F& }" S* p' S
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' # C) i, N! |% I2 f. ~

: p8 u3 ]* e$ m$ _! j. U( j% ~/ s4 d7 [  e, q2 _
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪' h3 A: ]9 }1 \1 \& V' d% U0 D4 j
一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
* w. A4 Q; M! J1 q' `8 Q1 p' }8 H' N$ l* a  n& t- ?
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
& ?5 e2 j+ l' y; v  h0 r3 p0 I& I3 S% ]; f$ m
* ?1 S5 t1 }7 P( v+ z2 E. z% O% R8 ~
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
! d' V* P8 V" _4 o0 |9 [8 A1 L: L8 R* D: q  w  @0 F
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
: u# @: |% ^. Z; ]3 T4 F6 u; r' Y3 p0 a. [0 J( c" r! \
3 S# p+ \( V- K/ y
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 ( q1 n; u8 ?2 {4 Z/ x: B; z

$ K4 n9 V4 U# q- q没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901'
% w: D5 Z. Y  w* |) ^) {5 q1 M3 x9 g5 u- Z
* j! _0 s$ D) @" y/ E
据一位高人指点
0 R8 p; C- v( {; A* w
$ g4 Z2 z9 R9 x% M$ q蒸好后等上20分钟再开锅
7 W6 ^9 O& d8 a( r+ F! {0 F9 h
3 P" L$ O+ V8 N  K' J, ?可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
; w4 Q/ o- M! @& \% z, y+ g/ \# l7 Y, R& ^  j
% s- l  N! W( ?, U& u; c
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 ! p5 {( I9 t6 G- w) U7 C
- z$ }: n5 l2 O- ~) ]9 g6 n. j- k& d5 o
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
9 l4 V" J5 U% a; A) h3 z' dchulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
+ B7 Y- I( e0 j1 Z
% @$ E# I2 S' q2 L5 z
即使是烂人 也是 有 尊严滴
$ [+ }9 H) [  I& e$ x更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
) L- |) c7 ]; @+ w. @5 l4 u5 c1 Q$ u& i9 p5 n
0 ^. z8 k0 g, V/ ^2 L$ |
多钱
理袁律师事务所
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
/ p" g$ r2 G( U; f5 a/ d
8 N' P% P- P5 h' A- a! B& w* z8 t8 v. e  e! q  C
多钱' z) ~2 m& P3 _+ g1 D/ J
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
- T& ~* q7 h2 e8 |

2 k! t2 `2 ], }$ q3 `8 f与我而言 有点小贵，80来块/ N& H! R- n! G5 z
也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong ' g- a; U5 A" }
& g1 h& q% _  x' i5 O

' L! X% E/ @3 E9 f. D  w9 p先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 8 I4 G. @/ T) D$ v) c( E# Y$ z

# ]- U9 N0 N+ h: Z6 } 1# chulinlong 8 i) K- H2 S4 U1 m% a: y
5 ^" a  E0 q# C: r& G. f; T% J
; d' d( c9 C$ j' ~" O/ J
我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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