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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 3 T0 h K( t: O# {6 _
; C' t8 E" ~. ~. |# e; v最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。) g8 R! K+ J* A2 c9 V& t
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受
# J* o6 @2 T/ M的温度还算高的。) o/ V+ v( ~% w. @* M5 N
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! i% ~, l& U6 G) M什麼是油的「冒煙點」？
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台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，' U$ f2 t! ` P- @; D& p" D
0 r! w* n! W. W- Z- t6 @而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油， P G, D4 Y8 p" g8 x6 x! G; M
- z5 p- e7 h4 w* v L這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，) `! h6 b8 C. j2 U
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，6 M2 N( @: O4 Q' k9 p0 w! F
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。( ~ ^6 L7 l; }" [
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，1 d: p0 a& Z2 v. H* W' X6 O
& ^/ O" M, B- G7 o0 n任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。! J. l" z/ c( k# i% n
- D3 T _6 \4 d8 ?- R ^9 I1 V所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。; ~: M* u8 E6 G$ |
Z* a$ E9 f0 U ^4 k" `, i' v我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，6 q( `6 D5 F, Q/ b3 q8 w8 p1 F% B8 N
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所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。; u u" n. a" x/ `; P; _$ V9 x
. v2 H9 Q3 Z+ u8 @4 {% R很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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0 w: o" D: |+ w" Z! c8 d9 }一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。& v0 W3 e5 h1 T. D
1 w3 z/ H6 U* r! Q* V油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，# E" v! o% a: o9 p' l& @5 M9 H3 K$ e
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或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，0 d' U8 V2 P/ X
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，' C- l5 J) x5 N3 y
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凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，/ _! A8 L. A! a5 Q7 q4 _
/ l4 i6 A! H4 p4 J最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，; u. @3 F* V& o2 B
1 R3 g* D0 `/ o8 p可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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* N& P0 l/ k, |3 G y* J( s拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以， I7 s" s8 q* D+ w! T/ \+ @2 K& q
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。- ^8 l6 ^6 Q3 G# Z+ Q. N/ N
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適合的烹飪法5 r' x4 X, {( {
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0 J4 C2 q/ k" k. s! \* m( _+ G. j. k葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒$ b4 _/ V1 H1 Q3 N v
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紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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8 v& b3 ^/ h8 v6 Z0 K' V大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒" L1 @' W+ O# x
& \- l, x: ]3 P, j' B冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒! t1 l W! L, N5 S6 `
5 i3 P0 K; k* N2 s" ?花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒3 x4 D: y0 k J8 S, A/ D6 P
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芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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6 k+ B# `% l1 t. G& W1 o奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
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酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用
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豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒4 ~0 m: e8 X( O
9 e6 n5 V4 m, `/ s* R$ M馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒! | b9 h0 U t' M9 U$ n2 V
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棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
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8 U9 l! B5 @! Y葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸7 H+ t, s5 T+ H7 q
8 C T; O: l9 L& k+ f0 Z杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 S8 b% S" t$ K: Q
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榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸! J7 w( O' q. O
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椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸, f9 x4 c4 X0 g
! n6 }* C( B5 [橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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1 t4 ^/ u! a* \) o/ |9 |+ C茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸3 V! [$ o- H& C: d! z
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米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用% y8 d n3 z2 `
2 w( ?1 N! A9 X f1 r酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
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註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )2 B! _( K( A7 y9 k
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0 L) K k+ V9 i3 n" [8 H6 P$ I1 s油脂的四種烹飪方式& J9 Z [! ]$ v/ _% u/ ?0 u
" Y' b. K9 |& X國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，$ O+ ^; A! U4 H
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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0 |0 q1 \0 B g' V我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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. j3 M2 Q+ x$ F$ {/ i) R豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。: I6 T9 S$ T+ N* q9 W
; _ j: W* @4 ] u3 Y$ @4 F只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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7 o) ^( W7 g9 E: N+ g亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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" d( Z5 @4 `8 D" I) Z只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：8 Z, ^- R: N5 O$ R3 ~3 r6 a
2 p" N/ t8 r2 \$ a- O3 E包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。$ F( V4 |- _: _6 @! D
. E+ J* U7 }3 G0 L- W酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
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我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。, H& Z- g7 O+ ]' r8 _8 Q
" N: l1 i6 {/ F8 O: P9 O可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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& _+ S8 Z; m; M% w; b椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，1 V" j, J9 ]: H7 d
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，) Q" K8 ~# z: w! a
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪( f2 [) n' P" ]. u: _% L
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，# F1 B9 B3 U, j3 I% U* C, h) w
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。0 r/ O8 w# g+ r* b
5 b% d; S N# F5 X台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，& \7 x7 ^4 h% P# n0 }) A5 l
0 `2 }% `* @7 {" `% B買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，2 i, y' o& t6 _9 Y2 ]
. i8 }, ?6 H G+ \, K4 t* s! F: g. p才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，8 c3 W: ^' n6 e: Z) ]
6 t# N" t/ o) S) |炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，. [2 O1 s/ `2 q
) M! j, Q" E' [2 b" v
那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
提升卡
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沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
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