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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑
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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受, k. P- t: d N$ {: C2 y' \3 d
的温度还算高的。: D7 u' B7 p8 K6 v- x- I8 R: {( N
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. u' U l% S( ?5 w" R) f! j什麼是油的「冒煙點」？
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台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，' U; h0 {& v, A! h9 Z
! @ B( Z* R/ U' F6 C9 m而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，! M; `9 ~' ` v+ `7 \3 k
- E( t0 L7 D, |5 g, Y' I, g+ e. L& f葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，8 X6 o: s( z7 P' }4 T" p
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，' x+ V; R7 V+ \* b8 B, {
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任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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" t" s9 R! O6 D: \( e K. b3 D3 ^( a, j我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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/ w# i' F! J( i. K所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。. w7 e( r9 L" w; i8 o
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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# y! v# r3 m" |: _9 R! t或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，9 Y7 `' C( a( q. j9 A
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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& p& h% {$ k- H+ [3 r凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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& u3 e2 L: @% l2 @最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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# S' h9 Z4 r6 ^. y/ e) _# M拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，9 I" d, A6 R" [8 D- L3 k5 ?
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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適合的烹飪法) G- I( |5 P3 Z! f) v% z
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' O1 \/ [% t2 G$ ^' G. L: I8 [葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒8 H6 c3 u2 ?. k. @; q- R2 s9 k7 a
6 P! a5 t: d! ?0 T" M) @紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒2 h& q+ ]/ t7 J, p# v1 W
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亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒$ U" _; {; d% ~+ U) y% }5 Q
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菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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* v) F; H, U7 A [冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒. u# `7 q1 M5 C# x6 j8 R, m
1 T# \9 N% Q7 b4 k花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒5 g$ i3 c+ l1 {* U; o1 V
0 @+ D, ?# Z) B4 W! n芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
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+ Z- l( U @ N+ u# H% X+ [8 r酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用3 X$ l4 ]- m9 S4 l- F) c
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豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒# j+ Q) M" ]' l3 l# a, l* T! H
' W/ ^) ?, Y) _馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒3 r3 c; A) H8 o1 X# x/ O: s/ i7 w
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棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用% f1 h" p( y: M4 F3 Q
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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. {1 a/ z" _+ g' Q4 X$ x杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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/ _6 `: R0 |5 u( k+ U+ U) ?榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸$ i1 S O- U4 @* \. o6 H; A) g
2 u7 q3 T) O( h6 C1 ?椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸8 @- r- \" J; p4 i& [) o9 `
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
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酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
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註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )" d* z$ ^ _/ n: x0 b- G9 S" ^
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油脂的四種烹飪方式
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: e e$ Q7 d2 ^' s國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，# \1 V4 Y) T% I1 Z+ n" `4 B
3 n" G" ~+ g+ G9 c; K% G% x4 I' aLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，" W1 q7 ^. W! K
$ O4 `2 ` {' Z+ J' O. M' D. \我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。7 i' d; c+ {, s& V& l; B" G
1 [# ~% v: z5 m6 H5 G8 X% T; p適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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$ x6 R; A8 F& G: @! S! b" G& ?只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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( l$ d$ c* l2 q亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。) u9 I* v4 n8 O, M1 C
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：7 |; r9 i/ y0 H* l4 K
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。5 F5 L9 V* p% q" m3 g$ @$ \' i
2 G: K! L1 M k酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，! x0 g+ o' Y* @8 w7 k
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我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。6 L$ g! W9 h" h- `+ Q
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，! n- o5 W( ^( ~) k" f2 X$ X
8 b* a! Z5 G" N4 B4 J+ C0 c不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪9 A/ U2 [: u7 }- T0 P6 I+ q2 U0 M
( s' [9 Q2 N% h# I油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。) ?% N8 G/ J$ R: D% `
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，! \7 |3 X# A4 p
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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- R, ~, l5 n4 x. y Y都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，9 f! o. [2 S y" z- m0 U# M
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。$ c2 F. e) L5 V2 c! \
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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" s. O1 v3 P4 X6 U0 j等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，& b' t7 |8 a: h9 H% n- @& @
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，2 q! D2 W' n$ p0 p, a: ^" M
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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7 ~) N5 I( J, g" A3 K/ [因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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* v# z9 `' \9 {! l1 x炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，6 a) f; ]* J" K4 G0 t: U
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
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！！
发表于 2009-11-19 19:03
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