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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 ) V2 z" r0 K" k# g {, Z
5 g" Z" R; C- ~0 F% O9 @最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受! N6 R' u4 L/ U" k# N$ N$ q
的温度还算高的。
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什麼是油的「冒煙點」？) S7 D S% z1 J! E- |
2 N/ l, y; S) p0 r5 p台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，, W' s/ J, I' U6 U
7 O G6 V. x: v* p! ]0 v3 g而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油， N* J+ w& a. q
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，1 z- T- t, [5 r# c1 x( ?) S% ?3 {
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。8 [: z: h1 s% n# f$ L) F6 H: L
+ S+ Y# r% n' c" k每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同， s b7 _3 g! o
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任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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3 M }, S" ]( }我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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' b |, ]. A4 {; k) k所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。0 j8 J$ g' M, p2 y b6 v! U
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，2 Z* a- W* |! K% ~9 V
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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. B5 G) V7 @" l3 o5 B. K油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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3 O* ?4 E w& H4 B或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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8 w, r% B5 b/ v) m2 w; s$ Z. P而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，9 ^' C& ~* | G3 l% a2 x7 p* I2 C' i
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凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，! j; R' r1 M/ h; W" V
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，% f( y/ | r+ R. m) e3 q8 c. q; M! A
i1 m3 m# l: \) \. @% x* r8 l, c拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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: N6 j) t7 ^( I) @買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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適合的烹飪法$ ?7 E( ~" A$ H6 U7 W/ A2 s
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葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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5 t t- Q; Q" m* x( O菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒7 d+ k, c6 K2 `9 R2 f% |/ K
1 @9 [( w; P& {* O大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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8 z; K3 C9 i% e2 f6 i; }+ T玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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+ A% j: v+ j7 o* _! {% b' k, n2 j9 t3 E冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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, F. h" m3 j" [ c- D花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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3 g/ r0 Q Z2 _2 A g胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒* ~6 M7 ~3 D2 z% i6 a
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芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
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3 F. W$ G, k6 t/ q" K3 @酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用
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豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒9 |4 n" U6 t: `, C
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馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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& O. m7 ^$ D6 m2 X! {棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用 [1 v7 y2 c# i4 D
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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4 z& I3 F3 _: _杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸5 k+ ^( W/ l V6 C% [. s* x i
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榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸0 s7 c) y( V& M5 A
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椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸/ h0 B. N/ E. z" `& }
' m3 m/ @% I7 w9 c& I' d6 ~5 g橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸8 S. m% @ s" B9 }: ]
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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8 K+ }! ^. @3 b) W$ a米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用% Q! Z4 M$ R( K; [, Y: m
# j! U( q1 t; w, q5 k" X酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸; L. C6 C8 @4 Y9 I: q
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註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )- J I" w! T$ G+ V7 R
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油脂的四種烹飪方式
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9 [2 C* H& d8 r7 C! G2 r國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，( e' F w5 ]4 e# B: L; [4 x& y8 W$ l/ y
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，9 N" H* H0 }+ q
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我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。" L6 ~1 W7 r, W1 Z1 I: }' o
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、! D# ]2 [& V3 K
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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7 X3 F, d9 {: W+ L. X只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。0 C" D) ?" H+ {3 r8 [* n& ~
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亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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$ Y% { D. q' `7 {' l: h只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。9 n+ _+ i' z7 x% z( e8 Y. a
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酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，2 Z* ^; b9 e) K' ^1 m
: `7 x# r$ h3 t7 X4 {% x我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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, T2 C6 v: _, Q- K u' e; ^可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。$ }& Y4 c7 G" ^2 p
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，/ U5 `4 c( e9 T
! a8 J% y3 C" v7 f8 k9 q ^但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，/ r) w& @+ y$ |: ^& A
( ^, P i6 E# }不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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0 I. k$ A1 a% J# ]4 [買對的油、用對的方式烹飪 m1 h* r2 q) h$ n# Q! W
& `* G% d# |( t9 r* h* m W q: Q油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。$ g5 e: l1 \& ? {. r
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，/ a/ P6 u+ i) k3 f
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，: U+ r$ K" m4 `
: y' J) s. s1 a8 l7 g; d) l g/ q都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，% a$ Y: T3 D+ A( f
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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5 U3 J' R: l& N: r) I, g' V等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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% d# J9 Q/ H, g5 T! c買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，' k+ f+ h% G7 G
^+ I# ]! Q3 k( g如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。) X# Q+ H3 G1 B
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因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，8 g2 c, W" h* S, l8 d
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
2 Q4 m j4 g2 U# z8 @$ B Q9 V3 H# Y' u0 P2 p, }
炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，% T6 I# r1 w- {; A [) k/ R7 I
6 ^' f5 m) o# B那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
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！！
发表于 2009-11-19 19:03
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