转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

; |" @1 [9 O2 w) h' N3 K最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
9 ]7 j8 I- H) \4 @: G* E
P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
的温度还算高的。
- Z! V; C* M) i

" [% u' J* w/ g* X( @! ^) @
4 g* i5 @4 |' p" j2 y- B& o6 Q, {=======================
, [' A2 F- {. `! c  `, k6 D! v
5 u8 Z1 w. r! {# W& G7 N& X
9 d4 P/ V+ C7 y# T- ^* z/ E: ~) b- D
什麼是油的「冒煙點」？
4 R4 n4 i4 _# I9 ?
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
8 g4 m. J1 _# e6 V; y! G3 M% x
而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
! H, S! g2 i+ h: w" p) A
- A0 a8 ~; o6 u8 s# F這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，

葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，

4 m! A* i- e4 ^5 y' a- f- K1 b$ Y會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，

任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。

所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
! A, Y1 W# l$ @3 z- S/ _
我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
, _1 t2 X; t# O) r0 ~
所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
% u" Q( A8 R! }6 E; ?! R7 J
1 i/ x. w4 o: s$ s1 u很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，

( a; O) B- x0 M. W一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。

+ X2 Y3 Z! u- Y6 a6 y, t油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
8 w- y1 U9 Y2 \) X1 k; Z1 _
或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
9 c9 s' B5 w4 F& C
  n7 c- |+ @* L而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，

凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，

最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
9 v: S* P* n6 V7 s7 x
1 L) b5 v8 h" w3 \8 y可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，

' O# d( P4 M! @# a拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
  N' ], P0 w4 R- k& y7 r+ _
- }; u" @3 w) N0 `買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
( ^5 H) X/ R& ^6 q2 A3 k
5 O  m2 B/ }# W5 K) C1 b
        
) o# N/ S6 O0 o
& L/ L6 g9 B( ^" U: ]適合的烹飪法


# b( [! e+ O7 v4 Q! ^9 p2 q葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
. `/ U; L3 d- O# |/ X$ h9 Z) O
$ X8 _/ n" |/ P/ |亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

' g/ \. P9 \* p" B8 l* i6 i菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

! q  k/ }$ |6 Y! y. L大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
% s* x7 U6 I9 v
玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
$ A, ]9 c! [: `3 n8 C9 _: }
1 s; ]2 P- t. E5 L5 `& j, h/ f冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
+ [7 o$ K' ^: d/ z
6 ]. A! H* }0 z  ^胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
( R3 w3 r+ U8 h" U+ r
. |  T" C* ~2 J芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

$ N7 q6 e8 j$ u$ q% M: C+ z奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒

/ P% Y7 n; Q6 ]% e2 V. l8 c, |酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用

豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒

馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
9 G+ p& O7 x& q& r2 d' k7 z. q
( u/ c; ~7 d: ^' Y' I" p" j棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用
4 v& ?  g/ @2 [* o5 V9 w6 p( \
1 F, @2 X- V: [* _2 o7 e8 ]9 r葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

1 ^- S' g5 |9 E9 E杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
  x' v! u% j" X0 R8 U: d
榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
9 ^$ \) y3 G+ t" v: f
# f& |$ O) k9 V3 ~* q椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸
$ }' }0 b, j+ Z  W
茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

- G5 p( q5 Y: h4 Y; K4 }5 P3 F7 h米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用
+ U$ s8 i2 |- @8 \; V
酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸
. c( r& ^! U  a! ^) c
/ T$ }4 q& @! O2 s註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )



3 G, N* T. ?  @( h油脂的四種烹飪方式

  J& ^9 k7 ~. G( g6 ?6 q" p國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，

- Y. z' R: M/ q/ x1 H1 _Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，

. h. }1 A6 B- h' U$ T, b我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
1 \' W1 M$ q- e% l, H" `6 F
( x5 q- _- i8 [適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
- _# @2 y2 W8 }  {! ~+ a
豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
& F0 {2 q* L6 Z. V. o- g' B$ i
亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：

6 f0 E- y3 K/ S+ m包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
- F8 ?7 D% \  u
酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
; z* H. |3 _6 Q  L
' i8 }1 Y2 x+ g8 O可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，

但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，

8 r/ `: O+ ~/ s' Q0 ]% x不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

* p$ |, h8 z- ]) e6 B( U) a6 L買對的油、用對的方式烹飪
) K7 {  o; {% C
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
! X6 R4 e8 M) q8 f% A$ `% x) P
台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

: q1 E9 o6 g  @% a; t/ D其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，

都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，

# ]/ A6 N: Z8 i$ K5 s4 p因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
3 b7 G& o4 w! P* v: W$ s3 M
  l4 q, h6 Q7 X. ?台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，

3 Y( P9 [* o4 N7 o4 r等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，

買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，

( z( P7 y( ^8 x0 T3 c/ r! v如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
. V! g/ u& y* p  Z. X6 ?
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
0 m# Q0 }3 u( T( v$ J3 d5 l
才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，

炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，

那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
& N1 N/ Y9 o. T& R! y6 o1 ?1 D$ X( L三思 发表于 2009-11-19 19:03

是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

) S- _2 g" r! W: e
转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。

3 x" C& L# W8 f5 j% z
另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。


& O3 m0 i6 @3 ~3 n9 [3 U另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
: T6 L& Z) b. N4 y贾星星 发表于 2009-11-19 19:32

( g* M5 ^7 j6 L* w! u+ d# ?) d