 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
0 E: d, }+ c4 l. G02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
; L" ^$ g: B/ [. ~, A# s0 Y: `03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
5 ?3 n# e) A" `3 L }& H04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 5 o0 Q& J+ U% m6 w2 G O+ _
05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
( s# U* A1 ~/ [6 y06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 2 o/ a7 A8 T8 w- @3 |; x H( W& y
07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 1 ] |, `; S& v9 z2 U3 N$ Y
08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 & I" V, w4 h2 [
09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
]# M) s3 w" X" O- o10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 ! E) ?! B _3 u. y* C* A' ?+ {
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 2 l2 t% f& R/ A5 }
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 ) V" X) u T# }, m
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
" L7 U% y- ~( G( W. ~7 d4 P14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
1 c5 s# P" h4 ]15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
+ C; B' I8 n u8 h. C16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
! Z( X& h' a, i: j& c! t1 \: ^17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
0 ~+ P1 v+ b5 D$ y$ ]4 h18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 , k8 r7 O5 I6 D! D
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 [ｃcｈeｒe.com 西西河 裙裾飘飘]7 _! G& p# N" r& x9 E9 u! _
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
# M4 U$ Z/ i8 j6 { a21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 . p* J/ s E: d8 R$ w. l" y# {# i
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
. f g2 ~- B" {! c23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 : H) a. v+ j0 a6 D% K }2 _* U
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 ) v+ y5 v1 R3 p$ }" _+ C
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 7 ]6 }, j, F+ x5 t4 w7 d- D- X
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
. |* [1 G( P* Y- X! e) p* J28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 % U/ y F% q& j I- d# |. t
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 9 O# S9 R' D. T, y- H5 n9 m
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 " l( G7 ]+ ?9 y0 a+ D; |4 \
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 , S5 J( `; C" b4 R6 N9 g* G2 U( P8 b
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
# k# M4 L9 l$ F: Z4 G33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 3 s/ y8 r" B/ w3 G4 P( `: j& o
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 ! e, m% N" U: [: ^# [$ i: W; R+ Q
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 0 c. j! q9 k' f9 M
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味" y/ s9 ]: ?# w- [
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
+ c" s# a: ~2 v6 F38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 " L% d" D3 G! z9 P
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
: L, b, G# `5 H* j1 Z, T40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
0 z, B2 p( ~: t( @6 y41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 ( u9 c6 P L3 I, ~
42、炒波菜时不宜加盖 ! ?0 V. g' ~* N3 T8 g
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 6 ?$ _: s" w3 X
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 - E! x) z# L# o P
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 * T+ O1 t. |2 N* ]' R2 A. O
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 3 F; I* Z$ ~0 \+ C" R
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
1 _. m$ r" R, d# {9 v( r9 ]49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 8 d9 E4 b$ S$ {: d' q( y
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 % k, V( m9 J; N+ f, f! v; M
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 4 ]3 j/ h% J% Z8 d' C* }
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 # `# P/ B3 M8 f- j6 q3 T6 e
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
9 n3 Z) T, N" a2 Q54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 ' F/ G8 B8 T( r: s8 H9 Q
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
; h7 T/ [' G' R# q1 I56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 7 Z+ ]! q+ b! o5 m) p
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 [ｃchｅrｅ.net 西西河 裙裾飘飘]! c9 I' S2 ]$ K3 P2 t ?) H
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 & T( M Z( M- }* J) {
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 ) \( W7 N# P: H6 C4 s" R
60、菜太辣，放些醋可减低辣味
) R3 S b( E* f7 O7 U61、菜太苦，滴入少许白醋 - y2 w; b! N- V9 F
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
/ n5 t* t, g/ j f+ n1 v63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
W9 [/ X7 {" q/ t& W4 z0 V! g- m64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
5 k) A. x. M2 i* ?. L! n0 Y65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 ( K. Z r' q" k2 d) T
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
- R, B. |( k% L# F67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 + |" j- @% \* `
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 9 F2 l, U: F, U. |+ S, {; J
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
h9 S* }! w+ H" s8 e/ h% M2 Y' R; P71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花 6 n/ O8 `. L/ m* G6 }8 A! I+ V9 I
72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美哟！ |
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狗仔卡
发表于 2005-8-31 22:47
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