 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 6 }& {: R+ E: `& `$ S, f
02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 " r+ F) x, m8 D: \/ {- R; C
03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
! h4 ~% @4 h- k0 `04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 ( l5 r3 l4 T) n8 ^5 ?" W
05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 2 ?; j& ^& Q$ e |' B0 h5 `. E7 h
06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 ! W9 G4 a, ] A# Y5 {: A. l
07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
( p) D! |+ J+ w- j' v08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
2 {; A6 b9 z( P3 J& c09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 X" w7 O5 v2 t3 f( m3 P
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 8 [! x- b: W8 J. f
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
; I4 c; n* j# ?8 o12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
8 i9 E6 \; R6 P13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
: ^" i' s+ ^2 }; u7 [3 F14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
1 }4 {; y3 W" f W$ Q8 a# L" {15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 9 F* X1 E* T1 t5 |! T
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 4 i8 J; }6 @+ Q% A- p9 U8 Q9 w
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
, j; _- e3 l! n18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 + J; u) J0 P$ y3 g: r! ^% `
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 [ｃcｈeｒe.com 西西河 裙裾飘飘]
2 d4 o1 Q$ N p+ Y6 g20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 4 s p" f7 w# q9 k
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
9 [: c2 C, @, v( [2 ]5 P1 x$ p6 B8 j22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
: _9 P' H# V' D2 A23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 # E- L- ~2 G/ t. `+ U( O
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 4 M3 A, Q- [9 k [ b% Q$ u0 O4 T! H
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 , q. q [/ a! O: [6 b/ P" H* r S
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
' y7 `4 v+ W) I9 [* l8 l: W$ s28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 - ^+ s. M" p0 e
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 # V3 c# u6 |3 ^5 B! q( A
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
3 @' [. G' f% ^31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 6 X# J/ t! T3 k& L
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
, g- p8 H6 A- [+ o- b) o" A33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
0 M6 K( H4 ]- `/ Q34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
7 ~# ]' F1 b6 q5 a3 |# p35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 2 E" c g, F+ x, J* }
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味- U d) q' ?' {! O+ I: @
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 , c9 W6 H; A6 l6 R2 z4 r( _7 ]4 g
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 ( F. i+ p( [+ o# O. U# i3 k, U5 |
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 . P v: P$ \" n, i
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 1 m# \( M9 W( Q& g
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
4 |2 b1 M& M# a0 n! g4 V3 C& T42、炒波菜时不宜加盖 7 H3 Q5 P9 g- l2 |, P5 q& t
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 0 ?/ }5 E0 q. Y+ x
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
* h! G* y. t2 m. O- v$ Z45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
' I" P; a9 A1 V9 Z _9 \! m46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
: T6 e( @# k6 r n48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 3 m5 O+ M8 m y+ l
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 1 g# t: p5 k+ B0 D. ~& x5 A3 j
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 3 |, Q3 _7 K) W2 v+ t
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 . n7 [9 Z) T. y+ y4 E
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 5 {! ]4 x! N- s( k
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
" W: C( e+ N9 o; m; d/ `/ ^54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 7 y! z! C/ D. E' d
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 ( {8 z6 V; E2 s) M
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 - ^( G5 R7 z9 Z, s3 T; u# A
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 [ｃchｅrｅ.net 西西河 裙裾飘飘]
2 O; |) |# b0 n$ s& G) V' ]1 \+ l, K58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
4 G2 p# L* x7 g7 b& o. V5 I& h59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 6 c& A" K' o( I& E. o. Q
60、菜太辣，放些醋可减低辣味
6 J0 Y9 p, c- V# b/ C. d& ^/ c1 D61、菜太苦，滴入少许白醋
/ u8 E% K4 D0 _- l5 a% l4 y" o) E62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
, V0 \( J* Z! a! _63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 9 z1 w$ B' \3 E6 U# K8 J) s; w
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 - w6 L% f5 j8 R! I3 r! B
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
3 D/ I0 A* f8 A5 A: F+ ]66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
5 A! }* m& V6 b0 a, j9 H67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 + P- k- [9 n, u; t: A a
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 6 k& S, e/ T7 G/ V. q1 C' \2 z
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 . p# ~6 D* w+ i# ~( |
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花 , J; N; [4 [0 V- T- w; g
72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美哟！ |
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狗仔卡
发表于 2005-8-31 22:47
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