 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 / |/ V8 B9 W8 g+ K& A" D8 V6 k% |! n
02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 5 ? B$ w) h% h. ^1 \/ T
03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
% }- f& X" h1 C+ O' q* v; [' p" e04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 ) C" z: H9 O, ]' A9 u) K6 ~
05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 9 D) P4 l- Y- t: k6 O$ q" a
06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 + j' a: V2 Y9 F6 j! E
07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
% W+ A# B5 Z9 O* q3 o08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 * w1 M# h# O: E1 ^9 ~
09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
0 ~; Z4 H9 | I. F. z10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 - j0 d4 d0 T$ j2 J! ?0 U, M+ p
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
2 R* P3 _0 Q5 L3 o3 m2 X/ h, w12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 & Y" o) z+ ], @, c! x) l& C
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 : m+ `9 Y( z( s9 n) L
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
. z: a M3 X* x0 B$ W- }+ c15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
% r3 s3 g3 _7 F0 w! p+ @7 k16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
" p! b, h7 R! q; N/ e17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 ; o& C2 \+ O: a. X4 @
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 4 K9 l) g" A) x
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 [ｃcｈeｒe.com 西西河 裙裾飘飘]
" x! E; _1 p K20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
0 Q: z2 R; K5 t1 Z1 C* \- ]21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
( L# Z h/ I; V+ K22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
+ @+ Q+ _5 I# f% G. S23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
: {4 L% k+ S; A% }# V# D24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
( o- S P/ v* }7 D& l7 k5 W( U26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
9 d q, m# b( `% h27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 o! H/ R) V" ~
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
: s; p1 J5 B- G6 N1 p& e29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 % ]/ I* z) q5 U. R) W
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 - i6 g8 _0 |! G \* n
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
9 A4 U: o' N0 M; ^32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 6 R" u6 ^9 c7 \/ z
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 ! v! Y8 ^2 ? B3 m0 L8 v5 N1 ~
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
^$ `% g- F6 A" l# w( t& n& [35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 * D1 B! e. ^2 q6 ~
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
}! B! H+ Q+ V+ m6 h37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
/ E4 u8 ^8 N- o" z d- ?3 [; a38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
2 q2 j8 y5 v/ E39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
4 Y* E! x9 q( o! L" i* k% M40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 ; d! {% O( Z/ N6 a
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 $ j+ \% N7 x. w3 U
42、炒波菜时不宜加盖 % K8 c3 V+ t: o1 D
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
3 C# P4 y) ~0 c% s# O/ N) i7 T4 x* e44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 % f- O) J# T1 C5 c$ |( q' {
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
# @" q7 N, T: s& R* |$ l |46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
/ Y7 }' c4 N, K2 G; e% ?48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
+ |4 p, ^; W( T8 M49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
; L" w/ u S+ ?' S3 ?* X9 o* O50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 % K. P" N: f7 O) ?9 p# L) [/ l2 b
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
8 @3 n5 h" p/ K% c) n52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 . G- L$ ]8 J! _0 C
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 9 l, w8 o9 d7 B: J8 c7 \$ J+ g7 ^. u' [
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
* ?/ Y# ~4 V8 h, ]" Z# `) P2 V55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
4 l9 w5 ~& T# i, o$ R56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 ( {( N9 \) d$ C3 I4 Y8 A) s
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 [ｃchｅrｅ.net 西西河 裙裾飘飘]6 F$ U {) M7 z2 l* S4 t/ w
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 . [6 t; X) y' w: k: W/ C4 l
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
& M7 k/ n8 G9 G) K( w: P60、菜太辣，放些醋可减低辣味 O s! N4 @2 h: h- \0 o
61、菜太苦，滴入少许白醋
/ V8 T* b1 J0 k2 S62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 ' g7 p. T- C$ ?- A& A0 C& ^( l
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 $ Y8 j. T) [9 @" h# {8 k; o9 K# p
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 6 o* I% d( C5 p: g7 B; @4 f. U. ^
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
. ^# `7 }5 [9 I: g/ Q0 C/ u66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
3 L1 N1 L+ u, A) m+ U! g67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 8 e8 J" r" @5 H; P6 ^4 l: R
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
7 ^5 E. A2 ^# g# z70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
! z, o3 T8 s7 K5 U71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花 1 r/ s E3 R. z- ^! `
72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美哟！ |
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狗仔卡
发表于 2005-8-31 22:47
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