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[问题求助] 请教几个关于清蒸鱼的问题?

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发表于 2010-4-24 18:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
试着每个周末清蒸不同的鱼, 发现白鱼最鲜和嫩. 问了卖鱼的师傅, 好像喜欢白鱼的人不多. 我想是不是因为白鱼的个头小, 而碧鮕, 立鱼等个头大的鱼很容易蒸老. 下面的问题能帮忙回答吗?, a5 l) I8 M! @; }
% j: A& u, d( Z) B/ b' l" ?0 m$ Q
1) 你觉得哪种鱼最适合清蒸?% w2 N6 m1 q2 d
2)清蒸多久为宜?- I1 u3 j6 C6 w9 q3 A) S
3)你使用蒸鱼豉油吗? 觉得像传说中的那么好用吗? 怎样使用? # d* b7 [/ a1 E6 v/ a- {: I! n! Q
4 H1 S7 @7 J4 y/ t: a4 P
谢谢!
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:13 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
- u( i0 Q0 a4 s# y0 ?% ?2。一斤的鱼也就6,7分钟吧,长了鱼肉老了0 h7 x- R* v$ a
3。用。一定要用。真有这么神奇。 关键还有蒸出来后在鱼身上扑葱丝,然后浇一勺热油,这样最香。
鲜花(52) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:45 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
6 M: A# T, T' q2 w7 Z  q2。一斤的鱼也就 ...% _5 j7 Y, y" N" o  v
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13
1 d) a0 y( M, x; p* G# p

4 p* Q5 D. }2 f6 V# O1 @6 f利鱼是什么鱼?
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 19:26 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....1 u3 d( F/ F, Y- q+ [* d4 t
蒸鱼豉油我有用,表面涂一层就好了.....
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发表于 2010-4-24 19:53 | 显示全部楼层
利鱼是什么鱼?
8 c5 Q8 O3 W8 L3 \: e1 p宋兵乙 发表于 2010-4-24 19:45

4 b) ~: C, i; C7 Ntilapia
大型搬家
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 20:40 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
1 g$ M9 _9 a1 e2。一斤的鱼也就 ...
& v( X* l$ d0 Z1 D竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

! ]7 b) g9 ^" R# w8 D4 e
8 ?& J7 }# P4 |/ L1 d" ]* T不够详尽!重写。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 06:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。$ y5 p4 S3 i' S2 S  M/ {
2。一斤的鱼也就 ...8 H, V/ N" a1 q. N
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

' f) Z9 `7 J$ g" S
' Y; H# t0 c7 c 解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
5 F, o6 h% x7 _# H7 A* c
6 D: g$ F8 V% I  i2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老." k% {4 g6 A, ]/ i
3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟. 最后, 重新换上新的葱丝, 姜丝, 浇上热油. 但是, 这样做的结果是鱼尝起来有些老. 而豉油的好处也未见到. 你用的是什么牌子的豉油?
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 09:06 | 显示全部楼层
不够详尽!重写。& d1 L* M8 q$ r$ ^/ {  \$ g
虎吼西风 发表于 2010-4-24 21:40
) ?; G2 C0 a% ^: \- b( S6 U9 i( |
我是按楼主的问题回答的,又不是写怎样做清蒸鱼,切。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 09:12 | 显示全部楼层
解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.- u, ]9 W7 B: e. N

) M( r, N) b" p3 j: ?6 i' K2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
3 I1 K/ w& U2 _  `3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟 ...! z) ^3 V! E! u( T
人行明镜中 发表于 2010-4-25 07:27

5 O. h( D% q" A8 U! q# Y我觉得小鱼比较嫩。 大鱼主要是我掌握不好火候,其实火候到了应该也是一样的。' n3 @: [; e* g/ ~
我用的是李锦记的油。 用法就是把鱼放在两根筷子上蒸,蒸好后把盘子里的腥水倒掉。浇上豉油,纯豉油可能有些咸,可以稍微兑点水,然后铺葱丝,浇热油就好了。
; C7 I8 F3 p7 Y$ ]7 {- _8 |+ i一个老虎传授的诀窍是要把鱼脊背两边拿小刀剖两道口子,里头摸点盐,这样鱼背也容易蒸熟入味。
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 楼主| 发表于 2010-4-25 09:33 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
9# 竹帘儿
( o7 i0 K$ E/ Y( z谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
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发表于 2010-4-25 10:18 | 显示全部楼层
我都是先浇热油,再放豉油,鱼最好是一磅左右,肉嫩~
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 11:55 | 显示全部楼层
回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....( O, j; v% X5 ]+ ]! l% x* N/ D+ ^/ Q
蒸鱼豉油我有用,表面涂一层就好了.....
9 D. Q' w  G; M+ ~. u: |6 S  Q7 qgjwt999 发表于 2010-4-24 20:26

/ J% G4 g  U( I9 J9 I, k3 C% ^ 这两种在国内都FB过, 可惜这里的鲈鱼是海鱼, 和咱国内的不一样. 你是在蒸前涂一层吗?
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 11:57 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# 邵大头
) Z6 e3 c, J) ], d: ~! f7 c. t
  `; i+ R% D. Z: g: e) |& n8 Q 豉油会入味吗? 我买的陶大牌子的不怎么鲜.
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 13:04 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
白鱼最好的吃法。就是用一个大锅开水,再放白鱼进锅里,温度保持90度。25-30分钟。将鱼捞上放碟。再将姜丝葱丝,胡椒粉,酱油放在鱼上。再饶上快着火的热油。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 19:25 | 显示全部楼层
1.这边的炉子是电炉,火力不如国内的煤气炉或者真火炉,大鱼蒸起来是会比较难熟。
# x& J2 x1 ^" j* o& J- M( [2.蒸鱼我用头抽。鱼蒸好,我不倒蒸鱼的水,放上葱丝姜丝,热一勺热油,加入头抽,直接浇在鱼上面。如果在蒸鱼的时候放酱油,鱼就吸收了酱油的味道,盖了鱼本身的味道。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-1 20:21 | 显示全部楼层
14# 开怀乡巴佬
# M' T  T  d0 H. a7 r4 j! E3 \8 V' F& G4 k4 o# x

" U1 y& S  r; G+ {8 e, N还有这种吃法, 真长见识. 怎么知道水温是90度?
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-1 20:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# 梨涡浅笑
6 U" u& H! s- E, }( i. m/ O/ U0 e$ s. `. r

& e3 I- \6 r" M' e( C0 m* I, p1 O, ]为什么不用蒸鱼豉油呢?
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-2 09:43 | 显示全部楼层
16楼。就是保持水冒小泡。大锅水是让鱼的腥味留在水里。白鱼就会有自然的甜味。没有了腥味。
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 楼主| 发表于 2010-5-3 22:20 | 显示全部楼层
18# 开怀乡巴佬 / H8 }3 c; N- g) P- P
一定试试, 觉得白鱼还是挺好吃的.
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-3 22:59 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
"把鱼放在两根筷子上蒸,蒸好后把盘子里的腥水倒掉。"  太有用了。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-4 07:33 | 显示全部楼层
9# 竹帘儿
" N3 U5 M7 \. F; _" N谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
+ q5 r2 {3 ?8 d+ ]( h5 D$ N4 O人行明镜中 发表于 2010-4-25 10:33

* ], \* r3 e- A$ v% h对,把腥水跟鱼隔开,这也是老虎教的。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-4 07:37 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我都是先浇热油,再放豉油,鱼最好是一磅左右,肉嫩~
: D! w  K7 {% ?* D9 w邵大头 发表于 2010-4-25 11:18

/ x, A3 e( ]$ x- Z* K4 {: o4 o& `, A% m! R2 S1 n) {
感觉如果先放油,油把鱼裹住了,酱油就不好入味儿了。咱们做饺子馅儿时就要先放油,油把肉和调料裹起来,然后再放多少青菜都不会出水,我看很多同学做饺子时要挤青菜水,估计就是没放油,菜沾了盐出水了。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-5 06:41 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
21# 竹帘儿
' c6 E8 @3 j/ z, r) B* R7 }2 U' W$ S5 M1 N" p& M: r8 ^

3 n2 N5 Q2 Z9 A这一招很重要.
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-6 12:10 | 显示全部楼层
15# 梨涡浅笑 / p% A; ^4 N% G) z
2 ~4 p* [# Q" Q: c2 W
7 w  |, I  J, K' C! Z4 p: U
为什么不用蒸鱼豉油呢?
4 a4 f  v* v0 {0 g6 t' d; h  k人行明镜中 发表于 2010-5-1 21:23
% j- u4 L. ~/ N6 R  f, E# n
7 H# i1 v" z2 ]3 u# a+ L) S
头抽是酿酱油的第一遍出来的,味道最鲜。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-6 13:57 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
24# 梨涡浅笑
' M# i* D5 V0 s" T 长见识了.
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