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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. * o& Y! {& C. y8 s* n
7 ?# S! ]/ u( Q美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. / n g# K6 U; E, X! e$ k6 q9 M
0 D) [% T; |( W7 E" T, g3 r美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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6 @7 g# E& v& y6 L美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 & G- j( ^* P; P5 J4 V; P
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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9 j+ g9 j& n; K+ X/ i% Q对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): 1 j; s" _, O: z- n' S" V
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 1 N# J: @' k# C/ I8 A, w: M
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
& q- ]9 X2 _6 p! @! K) R$ g蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. % f7 Z" i3 p; g) s& Y
& [5 G9 r6 e0 d. k) S% h: x; x盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. 4 `- K3 P& j& H8 q
5 @1 V7 @5 f5 m+ K8 r- X% g8 s食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. 2 y# ?2 j- X) ^, [. b" y& }) q
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. 2 h4 o5 b S W/ O2 R
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. 6 X5 [- p5 u" g% r# a( h$ h
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. / ^& f$ p+ M0 x a; K9 `, ?
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2. 防止发酵过度.
1 s4 B1 P+ N1 s! T! v ]; j美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 $ }4 B H' s9 z! Z8 ?) b6 k$ N
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. - O3 W& z0 \4 F3 s, n1 R" i
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
8 W) h7 n8 F- c) z3 [4 |发酵过度的补救方法： 4 I5 C# s i2 }3 k8 w
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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% a9 G$ q0 G7 y5 Z9 A自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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. L$ P" \( E, U具体制作方法请参阅本坛相关网贴: 3 Y, a8 X% j% n, p
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
' E4 j* U, Z' X2 o. x. c2 N(2) 酵母发酵实验一
: G+ g, R8 T% S6 v1 q& S0 m6 Mhttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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6 N% U+ W4 b9 H. i& S( y2 E: o馒头包子制作的其他注意事项:
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- B2 z: m) n* K1 V8 Q2 D---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. ; G' B9 r1 h4 z! O# p+ b
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
* |5 S! S7 h% `3 \( O---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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$ k, L) w7 c+ H---- 包子底抹油可防止包子粘底. 8 Y o1 {4 F* x2 g6 M9 i" ~
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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8 C M5 J# O8 f9 J---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). $ g( e; f& n7 T3 t0 ~7 e8 {5 _0 Y
, z( m4 x- T$ v: U---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. , X" K" K5 O8 W, t
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. / ]1 o7 x ~, t3 j! T8 a e
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. ( t$ n$ o3 l+ V* {5 @" x
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发酵保温方法： ; N" [4 t2 H6 Z1 w" F c
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
* T" z$ d, T3 Q9 o: I--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. . N$ K& O$ ]& s5 J( h
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
0 T/ ?5 d4 x; G4 K--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
$ R$ d4 {, _: q/ G1 W/ _* }! z0 l--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. & B; s1 z3 k$ R9 u1 }0 m' h
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. * J' ~' ^ k5 }1 o5 l( I+ H
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
, l+ p) A ]% f1 B4 Q--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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5 h. g0 Z8 J; D) E8 {9 f4 }酵母活性试验:
# L' r8 j$ G6 ]5 p酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 $ q8 j3 K- z6 T
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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* T% K- R( q i8 n+ [! k# ?8 a. y+ U小资料： + x* J% x* w8 [5 o' h
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 ' W" O9 e! L. \
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
: L+ n7 `- Y- q: T1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 9 t3 n5 \! {" L# R; i. r$ k" W4 o: |, ~
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 1 \- o% c) \6 X& i4 i% h
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. + y2 Z) Z* c( h$ ^# M( J
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. , E. G' d+ F! I9 z" z
最适产气温度为30-32℃.
! F# `3 x; d6 o7 w3 v: u酵母在低温0℃休眠。
; R& Q H, c: [8 y/ I B: q40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
$ s: d* Q$ K7 R& B乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.. `4 g% L: I9 B+ Q5 ]
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[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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