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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. . A; Q: Y7 Z* j) s! w6 t( Z& V
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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+ ? b1 G4 h2 Y* p+ W+ ^( ?- p美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 ' [9 s8 |# P8 `
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 5 N* n; `6 @: b, w+ k, r4 F
3 }+ a9 S7 Q4 P对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): * c9 E; d- C7 m: ] y* ^* ]! s8 O. H
" s( t; r, J, E+ E/ A1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 9 ?- b& q- ]/ k: w$ n5 g1 p+ |
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
* Q+ s3 J; s7 m0 D# a6 w蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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, F' G& d& p; s食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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$ j$ D* E9 p% B" B食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
! B/ [/ B6 m; X7 W {9 x若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. . c8 `+ u4 b* C6 N4 ]- d6 J: E/ D
O1 d! _1 ]' l" s. L! u; g; y2. 防止发酵过度.
/ z9 R7 j% }7 R+ j+ i' e- R美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
* ?% ^7 X& R+ q0 C9 [* v% x发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. ?. L, T" }9 Y7 v& \! l: L7 O
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 * {2 L; H! R/ l; C+ a3 _* Y
发酵过度的补救方法：
6 m* L6 X$ i% g发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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1 B7 x* F; w1 M, u" B具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
- q2 _4 s& E8 s* p- x# Y(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
0 R1 Y& `% P7 `, ` n% P(2) 酵母发酵实验一 " n# z' Z8 D) }/ `0 v, L% ]# G
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 ) [+ ~% l- n, k9 j7 U+ H- Z" V
# E: H7 O. M. h; s/ t( B馒头包子制作的其他注意事项: + D' I5 o+ o- H* _! T5 |
5 R3 R" H$ ~0 j% I$ l# z" Z---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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% J( A. M/ |0 n ^2 ^---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. ' Q. N2 A+ D5 \% c8 O
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 7 f4 ^- O0 ?4 \5 \2 n$ h
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. 2 {8 H) B. [1 k. x. ?+ Q! u, }: b
& h# k& _5 t3 c5 i---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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* R5 \# w+ B4 A6 N: i' U' o---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. % d7 [0 B0 Q) S# }/ h( @
" c' ^ M" e! w8 Z1 X& U---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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, t+ g! s* d' l9 M' w6 {0 z---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. % r |( r$ [4 _8 I' Y
& y, p/ Z0 b7 X; l6 d---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. 0 `$ r, u {* ~% @ J. u% R7 h3 |
" n7 I% v; j* [/ `7 b$ B; D$ d---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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发酵保温方法：
& b, K* N( h% [7 o. z酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
( B' [7 x2 Q5 U--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. . o8 T0 l. J1 C# p, m
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 * T5 C; W6 [9 h( U7 s
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
, r7 x- v4 y) y i--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. 9 X# V& A: B6 L/ i, ~; {5 `
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. ; W2 k1 p& R J6 {1 L$ {
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
) Y% y) Z6 x6 {2 y5 p" L--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 " V) I1 F5 z0 l) j* f
. |1 R% [5 V+ @+ ?& o+ Y酵母活性试验:
3 _4 U3 V6 m$ M4 k! r酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
4 p0 [4 N$ E7 {. g. P( F* J) a应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 2 r" F! ~( O- g6 e; M/ ~
2 _0 k$ P' P& C& ?1 H4 _* o; c小资料：
" L" F+ C) D" J* q/ m1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 " V$ T; L+ n: n3 S% o* s
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 ) G v7 W7 V# @/ j E9 }
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
" ] I, `7 b9 u4 z. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 , t/ M& q+ b" Q1 U' t" B, N
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 ( T. M8 D% w$ _- ~
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0 y9 B) q- f r2 Q/ L$ `/ w1 A酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
* m3 _* Z5 l* A( o酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. 5 f: T( R" _! |& f* J
最适产气温度为30-32℃. 9 R# \9 V1 o% ?" O! v
酵母在低温0℃休眠。
% a7 D# b& B) n/ w( _; W40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 * s* B! ^9 x N; q6 `' O
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.7 Y- G2 P8 J) x) Q4 ^
8 Z. H# i$ W( W7 d3 M4 G. t/ s! Z, \[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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