ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
原料：
: W8 x; ]$ Y; Y    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
7 u7 _" N7 h" e+ y5 ^% N主体程序：
, V  Y8 {2 S7 f! n                              
4 f9 b7 G  ]" w+ x9 l& E4 J3 i                            鱼香味汁                              
0 C' F, S9 M- o; b; e                               ↓
, `. O4 ^/ s9 h- p  X2 i5 h' [0 ^' Q鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
5 B3 g! O/ t8 y5 U, C                                                        
& b( D% D  q. w制作过程：
4 F) N" B+ O% q3 t! Z+ P9 g" u1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
- T. U! Q  e' G4 s! I- Q. D2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。

* s9 O4 \7 p6 {& b4 C0 v; A注意事项：
  e9 d  S9 M& c" U( a& t4 V, e    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
: ^  Y8 p, L" T  X5 j( [    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
8 Q$ M" Q# |1 R+ Q2 q, a成菜风味：
3 }4 W; F) Q" ^  l4 _, i    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。