ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
原料：
9 o# s5 v5 v( l$ i    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
% g& Q, O  L* }( w# `6 \, I4 `主体程序：
! d/ E# G9 c3 }$ i/ a) ]                              
' u; E; n  [6 @% w4 F0 S& Y                            鱼香味汁                              
8 z4 R" Y/ A1 e. \: N. v$ F' M                               ↓
$ `7 [$ e0 h" q% S+ |, {: z9 S鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
                                                        
制作过程：
1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
4 q* [- [; a' B6 W) o2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
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  n4 ~3 }$ I; X# V3 t$ V注意事项：
# @* E( s8 o7 m" [    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
* x; g' J- I( A' ?2 n* H, ^9 ~0 {    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
/ r  }& R# F3 F! d成菜风味：
    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。