 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡
" G4 v% U! ~/ G# y! U9 ^& F% i配料：- x0 N) D4 p' e2 A9 C- m# K
2 A4 c7 Z6 U. a6 y5 E母鸡1只
0 o* x ~' M' f7 g! ] 1250克
' z8 G/ A& U3 V9 o 蜂蜜
- S* q1 t( F4 S8 Z 30克" S5 B2 w0 f1 J% A
0 u) l7 R# W p. P5 D8 P5 {& a0 ?
猪肥肉
7 q, E: f8 [3 y 75克
1 N# f0 y+ e6 m! o 蚝油9 B0 Z; K# K; K$ J
50克
. B2 P: @7 r. f! [
) B$ D* G; o- E2 z! l姜块
- D( G' x7 z; E' l" I( ] 35克
& n. h$ }+ e( s! i8 C6 ^* C* { 花雕酒
! r0 k' E% q- ]2 O0 D; y- T 100克' u$ C! x$ j3 M) n# _
' u" D6 T& l! r, G$ j0 g葱条
" m% f0 ], ]( C 35克% j3 }$ @0 L% b7 C" l
淡二汤
. [7 Q O# j" O% u9 Q 125克% j4 O: i% ^9 h, r( w) g
" Q" V# ` n; [) ]! y
味精( F- K* _/ u+ W0 M; E: R/ j
5克$ E$ Z7 l9 E1 g# v2 p& ]- B
' U9 Z% s1 V0 C6 w; f& j+ {# `
* t, C" X. O5 _3 h5 p4 I4 y o4 t ' k: M/ x- y: Y3 h
2 J' e6 z& a, J( }9 J g+ M制作方法： 3 r6 X8 n! @! f9 n5 o
1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。
1 _# N4 n ^, |& Y4 ~/ r 2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。
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) n" T1 C8 O z5 j/ u. C; b注意：
( Q" f1 e4 ]- o5 @- u 花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。
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风味特点：1 @1 m+ x8 D# A, [
"花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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