 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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[转帖]别说老婆不会烧，其实是你没教好( \8 O- ~- T' D! R. Z
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你一定要知道的做饭技巧！！！！
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# s, l5 g# E, g" o* o! C% z1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每
7 [) @2 A# P8 I3 A3 |( z }: Z9 d公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃! _0 z: r5 f# i! k4 y' O4 ?8 z
两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加: G. w. O! u* i& m* P
咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮8 d3 V9 I: A/ |6 p! O5 O) S8 ?
沸后捞出，再重新) D" H4 A& ^5 e, ?2 _
加水加调料。 L' U6 O3 m$ ~8 |2 b/ J& o3 V
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, P3 @+ r; E: l8 ]$ i& {% s2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)9 |7 }& h" X1 A. Z H& `9 D
同煮，肉很快就烂
. ?& `2 B5 g: @& Z且味道鲜美。
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3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 5 y8 B" y. r& ^# h" A. O4 ~- f
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4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
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* k" N/ M: O5 R( ?1 B5 c5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
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6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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! y- o& h+ l! [; o$ T# O' X7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 - {( C, ^) }+ I# _& o' @% p |
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- M& a2 r0 y# y) d: _6 j8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 / e( i, d8 i# }
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9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 8 s& t, z* X( ]1 V' f3 |/ _
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10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 ; _! Y- Q9 ~. |) D
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- m* h' [" l7 Z; E# P0 O2 h11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在
# o3 I& P3 @+ s9 E' T和面时，每500克
2 r* w T! H* }1 k面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
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8 J/ k: F9 Y. {' l+ Q2 q5 |* d- [12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
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13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 7 f# R# D+ a# N% G, P% ?
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14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 5 f0 u& n }' \" D& z$ ?& P2 c1 C
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( g# v* i3 S* z( G2 }6 }15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 2 [+ a( E) z+ a
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16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
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; l9 }& \3 ]1 I2 n6 U; }! _+ C17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
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18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 - k$ N E- _( {1 b4 l {8 A
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19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至7 r" H8 H6 S, h2 {2 n: x/ C
鸡块发出劈劈啪啪/ x H$ c* j2 m% i- J5 P
的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖. W' ?& [( p2 o0 W
20分钟，淋上香油
+ ?% m* N; p& M即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80?90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较
" b i# m& B6 a# h0 w ]: y5 i高，炖鸡先加盐，鸡
! X0 R+ X4 k3 s9 z9 w5 V$ k6 @肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，7 s d$ i1 g# z
影响营养向汤内溶
' L8 R" N" k( ~! m' e! a0 N解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一
5 D' `2 O2 H0 R) X汤匙食醋，然后再' w1 I! @8 Y5 ?$ {/ L# A" ?
杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３?４枚山楂，鸡肉易烂
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22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉+ g0 E: @7 @5 t" ` M$ p7 y4 w
就会变得香嫩可
! k0 f* y/ N# S" M口
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) S; h& {1 u0 x. b23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 & e, O9 v' y" e6 K/ N/ J6 i( l
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24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
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( G9 z+ g4 o- _1 ]$ l- |25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
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26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 # q! N5 J1 I7 Q, a: Z8 r
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: _- {$ D" N/ s3 a27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 $ j. L1 a: {, j8 C0 m0 r/ V( B
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28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶8 y* V9 m( S7 {4 L
质层，然后再用油
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9 G4 S5 u( f3 |; g& R0 q- S31、炸猪排时，在有筋的地方割２?３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
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" y" N! ^. q' Y C3 \* s% P* d( v32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
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* {# F/ q: W) M. F7 o34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
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36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 # |$ d# V' u+ p0 h& n
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& ]1 \& n( k9 V37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加5 D5 [: i. G" B. o5 S8 l% L8 E
上砂糖具有保水9 Z1 Z1 v0 b ~: `7 I
性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
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* l5 c5 `/ d3 j# q8 |4 Y: x38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
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( t' T4 r2 _& S2 T6 u6 r39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
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" u3 b" ^. O8 B. L40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
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$ t& u7 ~0 m9 x41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 w" Z! x& U; a" ~! X* g: ~
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42、炒波菜时不宜加盖 7 q' V" G) T+ i6 L. a8 l
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色* N5 `: d' x3 j4 q J
后，再加佐料稍炒几+ j/ ^" W+ g4 Z' ?9 F
下，肉片味美、鲜嫩 8 K$ v! b: m$ L4 T
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44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再
+ T0 Y2 }/ V, y/ q) f% f炒，鲜嫩可口
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: k+ ^+ S7 p: I0 e) A45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 A- l7 u; {$ I
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 不论做什么糖醋菜肴，. c; Y" b7 y7 I, w/ i
只要按２份糖１份2 ~1 ]$ I3 m9 t g& L
醋的比例调配，便可做到甜酸适度
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋
6 a% i( V; q4 u; M2 g) f9 ~2 J5 J白质凝固而“吃”* h3 ^" U5 M; Z$ Q+ q9 x/ z
不进糖分，造成外甜里淡 6 |4 S# ?! v* W$ S5 n9 ?
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# a, X" X; |: d5 Z& z: K4 H3 P48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 * V! k) {# F, P: N$ i q! Y
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
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0 P9 h8 L' g+ ]6 [8 `4 l; u) w; u50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 2 N6 |2 D$ ]) ~2 B0 j5 D: l; Q
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% U6 l% b3 i; N1 A8 S51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
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9 _, R4 e8 l: A; c3 F. P W4 U52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 3 }: r* u2 Y! Q9 {- u
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7 P9 G- D; ? z3 S53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２?３汤匙，再蒸10?15分钟可变白 6 T4 w' g, j* F6 t
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8 F6 T9 [9 J7 L" \! V2 J8 R; W54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或/ R2 V) Q/ t0 Y* T4 T
减轻腹胀
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55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
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0 \/ s3 W6 w4 o; |4 N56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 4 ]* F& K0 w$ E* `9 L3 }
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57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
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0 ~2 f9 N; M" L8 `% S$ @! v58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 ' I! k9 M- u0 z
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59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 % Y6 C4 ?2 ^* v# `
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60、菜太辣，放些醋可减低辣味 2 ^( Z3 s0 I. r" c& h. W; |
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& U/ a, c0 G2 e9 @+ u61、菜太苦，滴入少许白醋
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: ]' T6 l' u, h. y ~( T1 J$ c62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用1 N$ e, U9 O7 @2 `5 X# Q# s) N; o, i
布包起来放入汤
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63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 / D6 y0 \& e$ w" E6 T/ H" G
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64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几
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, {5 Q, O# }6 P9 S- P65、菜籽油有一股异味，可把油烧热 |
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狗仔卡
发表于 2005-11-22 13:23
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