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[问题求助] 梨涡浅笑请进!

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鲜花(657) 鸡蛋(3)
发表于 2010-10-5 22:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
问问你这个饮食专家,怎么做火鸡比较好吃些!本地人的做法,不是很喜欢!其他人也讨论一下!有鲜花!!!!
鲜花(54) 鸡蛋(1)
发表于 2010-10-5 22:47 | 显示全部楼层
偶觉得 太才  不容易做
鲜花(68) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 00:31 | 显示全部楼层
偶觉得 太才  不容易做) O) L1 d& E% K# v
冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47
1 P! C+ e0 j3 Q1 Q
东北的炖蘑菇如何
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 07:56 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-10-6 08:57 编辑 3 \1 g* B( P( K  y, h" [
* N1 R( c3 w" A0 B
大哥,你这么一呼,我赶紧进来。
$ |! P4 f# H3 H" w' w6 U偶做菜都是闹着玩的,不是什么饮食专家。做火鸡,三思姐的技术在这里最有权威的,可以参考她的帖子。为了方便看,我把她菜谱的做法,贴在下面。不知道三思姐会不会介意。
6 X  U) ^- o2 t9 y9 n/ V$ x( S3 I1 l1 Q/ {; q/ o* |% b' ~; R  I) E5 p
http://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=12 A" V5 b' Y/ w' I. ^! C
* l: Y" T2 W4 z2 Y' D
三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法- z$ Q; X. n; @% u( k: O
火鸡的购买:: {* O# I& M- E7 F5 V
我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可,不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡; l: Q+ G% A7 k+ A- d" |% K" N' C
$ A, g$ r& j1 L7 q9 k
火鸡的准备:
- O. C' `5 @% u2 y" u: v8 [室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2,3天。% c6 F) E* |7 X! f, I$ z

8 \- M% c# s$ z7 H' I& C- ~/ F火鸡的腌制:
8 v$ ?* w  x9 G2 L7 O花椒+盐,放在炒锅里,不放油,低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多,否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内,腌制一天
% ^4 _/ \1 D- H5 r9 K) i, ]2 s9 Z% s8 j5 v" C( P8 B, u0 {2 G) S
火鸡的表皮处理: * T, b4 B+ E7 I- t- H4 ]
用水把大部分的花椒盐冲掉,留少量花椒盐,连同火鸡一起,放在锅里煮,目的是紧火鸡的表皮。水开后,大概10分钟就好了。取出火鸡后,晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆
# P/ H% t2 R# i" q; N$ ?! ^
7 z& W( r# j, Y' X填料:
) i, w, o/ x" R. H( w洋葱2个,切碎后,放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆5 E! W+ ?4 n* h

3 S+ S% t' N5 |; J3 k7 \; i炒锅放油,加入大量切的不太碎的蘑菇(costco的那种盒装蘑菇,两种蘑菇,各一盒)。炒至蘑菇塌水,体积变少。取出放在大盆里
, ^! X7 v2 v. s  Z, G' ]5 l8 y! i$ e+ b' e( f7 q
猪肉早餐肠切成小块,放在炒锅里炒熟,加入少量酱油。取出放进大盆里, [* w+ D+ m1 q$ ^3 ?$ W) C4 ~

* K/ A7 [' o2 ?) c% Y放入大盆的还有:芹菜3条,切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁(半个loaf左右,目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。7 Z& d" g# e- k- X% z/ H
5 D( \, _! U$ S
所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好
5 u# Y9 g& l/ ?9 J, N' Z+ a) F* q0 i7 ]# l8 F4 H$ r
多余的填料可以放在烤盘里,压实,等到火鸡烤好后,把渗出来的肉汁倒进去,再放入烤箱加热就好了
% v& {7 r  }* k' W0 S6 X2 R2 a% [
# G" D8 g% g* d3 N* q0 a: ]' H烤制6 y  N9 t1 p% e
伙计的翅膀大腿用锡纸包好,
, D1 f! ]% i+ p) D8 ?  f" u烤火鸡需要双层烤盘,这样渗出来的肉汁流到底盘里,取出来做gravy用
3 _( Y( C5 x8 J" }1 z. w% n325度2小时3 d( f( Z- g; l3 o  U
350度30分钟2 A. @! _1 M. M! I' s5 z* A
取出后,拿下锡纸,在火鸡浑身刷一层枫糖,继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖,继续烤5-10分钟。
5 _9 {" x' y# h. ^+ i( x% ?' N9 U; U  Z* Z; C! B( F( k
烤好了!一定要配上自家做的果酱,味道完全不同啊!, Q4 K, J. p: A3 o7 U
* e! R1 d  ?- y
果酱
  M( e3 h3 q, Q- i新鲜cranberry,加水,加糖,加香橙皮,鲜榨橙汁,煮开至cranberry崩裂就好了!6 L4 ?/ S, x+ f
. B7 S3 a9 z4 S; r! i. o
gravy
+ M1 b+ c- h7 \6 J( x* J; @烤火鸡渗出来的肉汁,加水,加面粉,加热就好了,可加少量盐
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 08:21 | 显示全部楼层
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-10-6 09:25 编辑 7 T9 l1 m7 E8 E7 {) |

, j4 g7 M3 O- u帖子里头有介绍,因为盐和蛋白质结合,水就会在肉里面,肉就会多汁。4 O3 ~% a& ^+ ^. e

3 ?0 b5 K5 \  B) p% g在这个基础上,我的做法和三思的有些不同。" n2 a8 p$ z7 ]4 C0 E' z# p
1.  化冻一样
8 O9 Y1 k3 X" n) b8 e
6 T8 [$ W; l; @8 O2 `+ G' b2 M  H2.  腌制  我先生不喜欢吃咸,我用了泡盐水的方法。8 @1 \7 t7 \( g( ?
   火鸡化冻后,最好用水壶烫火鸡皮,让皮收紧,因为水壶的出水口比较小,皮不容易烫破,保持外观的完成性,我开始没有注意到,所以翅膀的部分烫破了皮。
- T; t. j) ?5 c/ O/ B) y   花椒盐炒香后,先用热水融化,再加入一大盘冰水,把烫好皮的火鸡放进里面泡, (我的火鸡比较小只,大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力),这一步让盐水和蛋白质结合,烤出来的火鸡就不会那么柴, 冰水能收紧皮,像广东人做白切鸡一样,做好了泡冰水,皮就会爽滑。风干火鸡表皮。
1 y, \2 I; F" R# i8 H      
  J3 ^! ~; }' C7 J# P8 U      火鸡软皮有软皮的好吃,不追求脆皮,风干那一步骤可以忽略。% ?# L+ g/ T& f% ]& \1 F- r! S8 C& Y
, ~2 o, S7 Y/ C$ h# j" v7 f
3。 里面的填馅! J! I" ]* ^4 O$ S& D3 E
     蘑菇直接下锅,不用油,炒一会儿再放油,蘑菇就会比较爽口。' `$ A% G9 j  P
     洋葱一定要炒。
. S1 x3 l( m1 W! s) h     也可以根据自己的喜好改变填馅,放苹果丁等。
% @" |' a: l' D# }; F! \4。烤制
. {: w$ X. m1 m. K    我存了很多橙皮,洗干净放在烤盘的底部,打开烤箱的时候有很香的果味,另外烤盘底部放些
# t) v4 e* D  ^! A" ?热水,因为烤箱已经预热,放冷水可能会降低温度,放热水,能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡,填料,或者薯茸。
8 ~+ F( |9 _) Z1 u  b9 d  q/ O( l" ?' Q
5。果酱3 Q; Q, H' x7 N
   我做的火鸡里面有苹果,所以在Cranberry里面加了苹果丁,苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买,让其熟透,喜欢酸带一点涩的,用生一点的Carnberry。
7 j, v: S! N$ C$ m: h0 O3 C* c+ {: g: `5 |0 ^) `
: N, \  ~0 A+ T8 z- D+ l; b& a+ ^
     
9 X5 u+ j; g% c3 i; v- [8 u       做火鸡最重要是火候,三思姐掌握得十分棒,幸好她研究出来了
8 M% a& x# b) ^4 G  ?" j$ q2 p0 M8 R
, N, z1 ~" ~! F) p4 o% b+ a       最后祝你成功!
理袁律师事务所
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:16 | 显示全部楼层
东北的炖蘑菇如何
2 E) P) t4 h* c( V* Q0 d- m3 Q- N莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31
3 C8 o1 T4 T' S7 X4 _6 c

* T. k1 S4 Q9 p& `2 ?我就是东北人,回国带的好的黄蘑,臻蘑。没有吨小鸡好吃!就像葫芦说的那样,太才。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
看来,三思的做法比较合适我,喜欢咸一点的!
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:22 | 显示全部楼层
另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇,觉得会更有味道。谢谢!!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 10:03 | 显示全部楼层
另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇,觉得会更有味道。谢谢!!
6 ]7 M+ B8 E' C2 Q  d/ l1 B冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22
( Z' b! K5 v' Q. x

- K! \# a, K" t9 e* M6 ~! b+ T* v2 K如果你要把这蘑菇变成香菇,干脆就做个糯米饭的馅,那个是客家菜糯米鸡的做法,我现在要接儿子去,你有兴趣,我再来上做法。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 13:45 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
不着急,等儿子回来,做好饭,再来上做法!!谢谢。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 17:38 | 显示全部楼层
糯米馅来了。
9 L0 d; N  L7 C/ [( J糯米饭酿火鸡我没有做过,糯米酿鸡翅膀我试过,挺好吃的。, m' J0 v% ]0 @
8 D- `3 |% g7 K+ h9 q' p
糯米泡水一夜,香菇泡好后切粒,腊肠,虾米,红萝卜,萝卜干,芹菜这四样切粒,瑶柱蒸好弄丝(可以省略),配料可以根据自己喜欢加减。
1 G% z, V( a/ w6 M糯米用油和酱油拌匀,放水煮成糯米饭。
2 |( h. @2 T7 Z4 f; C其他材料用油炒好,和糯米饭拌好,烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 21:02 | 显示全部楼层
谢谢!准备尝试一下!!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 22:42 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
等你好消息。
  S- z9 \3 R( E对了,火鸡骨头用来熬汤很好喝。
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