我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
红豆 发表于 2011-2-26 21:38

6 U9 X' i; b) r5 i4 V# f
是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
用玻璃烤盆，没有认真地去振。
' d& I3 g' w; x; i' Q4 V谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
* |% Z/ O- x2 i1 [* |1 d三思 发表于 2011-2-26 21:38

) q$ s4 Z9 e0 x
4 G5 a. ?9 O. j" g7 |4 a0 t我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题
6 k* W0 Q  k9 r8 M" O
7 E  I/ }( }+ M. r% c3 R7 r# h如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
' |1 j2 ^5 r. S: n
; ^3 p9 K% x0 M; l如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣

有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

! N$ q( J# A; Z. z我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
" o4 M: o2 I( i+ ?  V/ r第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
4 d* B  q, S! U6 P3 b这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
( n8 B+ Q* B0 q  t$ z$ f9 E1 r' f0 q楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

4 |6 U! t/ i& X, V
% y$ t9 [: Y, U& p第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题

如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

; |" y7 [" `" b; B6 h: L如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
+ J0 I# M6 Q3 C' [  b5 |, j
& |7 P% Q/ R! I2 g2 k有人给指导一下吗？
2 M, M- Y% r# D8 u三思 发表于 2011-2-27 07:55

2 [: U5 i# B9 Z- Z3 r! L7 i这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
6 P' c! |7 d- Q. K) y第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
, p- E) G& y/ ~# }1 ^; `第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
) o: z/ h3 x1 H0 _" I这次没有倒扣，倒是成型了。
, \: R" X& d0 \0 @7 {- u- {梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

# I8 g$ M! J  Z; _
7 Y( X% g; O; F/ D毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

/ @+ O# S3 v" {9 A1 f! ]( n8 Whttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
# n; q" y* L6 o$ b* w, Z如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
- H2 V  I' h' y2 O
4 n( Z! q8 T" ]( phttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
) Q; T0 {/ L7 z5 W$ c+ p8 q! p0 o如图11
三思 发表于 2011-2-27 09:56

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
2 r2 _# ~  m4 F* A' {竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

# A6 ?1 d/ X1 R毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
; d8 w1 ?: T7 O( U6 [三思 发表于 2011-2-27 10:12

. k' B3 p4 D, a, x我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
4 m) |3 P, x& M& I竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

5 L0 Q; h8 c2 l% A$ x: m1 U2 j哦，那我也可以用架子

不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

/ R$ V2 i3 c* n6 z0 I
# @. {/ N% Y8 d) \刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
& E8 C7 Y5 [$ k+ ]都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
4 {, A( x) c* G+ ?5 c" t4 S都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

再上一张吧

2009的夏天

之前我用脱脂yogurt做的
没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
0 D% |4 ]( j1 D+ w很健康很健康
+ _3 l# W4 q2 |2 ^: W, ~7 G0 P但是这个就不能叫戚风了
! t1 F. t& X  C2 p" w没有奶油中间就有点儿塌
  Z1 E4 {$ E- W但是口感还是很好很好的
5 O) Z) D+ D* b, J7 j我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
& ~+ A" y- u; b' L* h3 w- `还有34姐的牛肉干