我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
8 V; Q3 u/ h; V0 L红豆 发表于 2011-2-26 21:38

是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
用玻璃烤盆，没有认真地去振。
+ p4 Z) f6 Y9 u) E谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
1 [! v/ l+ Z6 `0 l6 M+ e$ r三思 发表于 2011-2-26 21:38

; K& |' n0 V" @3 \我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题
' w+ O  n+ `  k$ f
如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
4 m* [+ [0 [" y
如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
- T: `; g% O4 ?' ], m
$ k" Y/ g5 V5 ]! c7 i3 C* I有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
. y7 ^9 O1 r) x) y东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

  a7 `7 V- k. b
3 e; K) Q0 k1 n* U  ]2 W# k我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
/ [& ^6 o/ ~3 ]3 k0 g5 A第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
1 j$ X$ G& j8 t1 \$ U. a" P( B' t/ @9 N楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
: Q* d4 S; O$ _: Y竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

( i  x7 T9 E' H4 i7 H
: W4 A7 l7 c8 Q& b5 u% X( z第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题
! Y/ w. T- b# g1 W- J* y* W; @" L
$ z0 I& S' j3 x/ ~2 V: w, q如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
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如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
9 M* ?/ a. F1 K& p$ E/ ?8 ?
' u8 q" t" U( F有人给指导一下吗？
三思 发表于 2011-2-27 07:55

7 q8 Z1 A) l: M0 I这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
$ R) T+ ]# E' H$ ]& Q4 b, e, P第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
" c# l; K3 n/ c/ O6 f第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。
% S$ i( {. G% G8 @梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
7 l0 h1 V5 I$ z  K2 p9 {- ]
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
8 ^/ E) u0 K7 A如图11
/ m+ P+ N7 ~, |" O7 Q三思 发表于 2011-2-27 09:56

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
* t6 M; f! v$ z4 f+ V! T, [三思 发表于 2011-2-27 10:12

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

哦，那我也可以用架子

5 c8 V- r: b/ \0 [  q; _* h不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

% o6 [6 {4 H  |' C7 O3 _刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
9 J4 _! d6 x* b4 N, F+ Q7 B2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

/ o& {/ P; h. [
8 S* o& A# ^, f4 m+ J已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
5 F) }: K9 k7 q" w都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

( s; u9 ^; x; k# m( {
& `" x( q; q, ?& H2 M再上一张吧

2009的夏天

% b- k" J% W! N# e; M之前我用脱脂yogurt做的
: x# }: J8 K& _+ a. ~/ D没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
很健康很健康
9 G6 o9 v# J: \! o" D/ V但是这个就不能叫戚风了
3 s" }3 }& k* M" J8 f& U没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
- o1 i& B8 Y4 K7 s我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
( _4 J9 {6 ?9 R0 [. S+ G  N家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
! d9 }  n/ P) d& l- V7 M还有34姐的牛肉干