我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
0 J. h: L; @6 _& e. P红豆 发表于 2011-2-26 21:38

是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
" |9 r, `* I3 O) z' |( ]/ R6 D% p用玻璃烤盆，没有认真地去振。
谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
三思 发表于 2011-2-26 21:38

6 x4 v9 \% p- N
我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
2 w5 j. d! q0 _9 [& t/ E- n5 i! [; r楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题

1 e5 m6 H. C7 g2 K/ q如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
4 q/ T# {3 r( x# E8 R# G
如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
' I7 B* Y" _. w2 \; s. I
4 [! M7 m' x: a2 s% n& G4 h. g有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

* j7 m! o5 B/ S: v; e; X
, c9 c; H" ?! l我是垫了锡纸的。
" {5 v* g8 U$ x) i) B$ w/ G第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
, d5 L9 y; W$ T8 |+ z8 [% s第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
9 A2 X( z) }) R6 v5 o  e6 W# z竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

/ Z/ u$ S; W: A! f5 F
( [8 \% \7 `0 e2 x# y) ]% `第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题
2 V2 Q, L5 h$ l- p
如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
' [# Q2 D  t, R  F% d" V
如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
3 |1 |! x. b  _6 C& T; V, G8 S
有人给指导一下吗？
3 b" K  R; c& s, E# l2 Q6 d; y8 j三思 发表于 2011-2-27 07:55

这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
8 e2 f0 f5 y2 D/ I9 t+ m第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
7 r& u( X  k$ F, t这次没有倒扣，倒是成型了。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

1 \7 N0 O" ?6 m) {
毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
2 h2 ?) P0 ?2 t- I$ X6 e1 l+ T
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
3 Q; a  k5 {. U5 s1 @! u$ N如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
3 z+ a/ r: r! g0 ]1 c) c$ Y- @如图11
/ y& C, k8 o( o三思 发表于 2011-2-27 09:56

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
! ]7 F7 L$ v6 d  S竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
三思 发表于 2011-2-27 10:12

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
4 w" b1 _* [: `' o- v0 `! ?! r8 R$ U竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

! @0 `/ p* U1 J  I7 G: m. ~哦，那我也可以用架子
+ |1 k4 t3 ~; F
不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

6 Y$ q, a4 e% r3 _刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

0 c- F5 @2 s: P- W, v7 Q  O3 {
已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
" |2 r# b0 v/ Y5 {& N都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

再上一张吧

2009的夏天

' @( b, ~1 i7 ?. I5 L# n
之前我用脱脂yogurt做的
没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
: z, A- K& i7 M( I( v& }很健康很健康
' I4 |2 R8 i4 ^" u- z但是这个就不能叫戚风了
, L9 p9 [6 R  T% r# [* _! {没有奶油中间就有点儿塌
* L6 A5 @' |8 L7 ^2 F8 E但是口感还是很好很好的
) P; a6 @5 o: g我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
, c" o# s1 M) e* I家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
, X6 k) K- W- n/ [& |梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
; {& `  u' i* n- B$ C' N还有34姐的牛肉干