我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
红豆 发表于 2011-2-26 21:38

是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
用玻璃烤盆，没有认真地去振。
0 t0 `  s6 W4 _3 R+ x5 V& |" v$ @& h谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
三思 发表于 2011-2-26 21:38

. H& I+ x/ O. R+ d: P- x" k3 a
7 z  M& L9 n2 d. O% d我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题

' g8 [' Q. p- I如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

; M2 ]. _! M2 n如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
! G% m- g  f2 b% q8 r8 N3 j$ ~7 K
有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

% V6 r! @9 b1 ^0 q) I9 ~) U! j$ r
  ]3 M. d4 g2 ~0 w% p/ X: X我是垫了锡纸的。
9 v* j0 z! `' R: q" a" \第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
+ o5 m0 I: I, y" q0 S第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
- b$ |+ n3 T: K8 ?竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

0 D0 i4 m- G" U3 ?  j/ F& E
+ z$ E! |/ K! A! K- U# Y第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题
: ?- B8 G, {  i/ Z0 I. t/ w
7 d% a) J, t) B如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

. ~' _5 T; v& V4 v$ l/ s  [9 W/ o' A0 o如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
, L5 }) T+ n, i5 y: T5 P
) A9 @8 K( j4 l, n% V# K0 R6 b1 L有人给指导一下吗？
三思 发表于 2011-2-27 07:55

( X: g) E. B% d: o; t. r这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
# d) G0 Y7 l7 y0 k4 t第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
' }+ B/ l  v$ m  V: R这次没有倒扣，倒是成型了。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

, y  H. h0 i. r- s* V
" M  g( A: G; D* q毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
/ H+ _: k8 r$ y7 J% P% d如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
+ R2 l* l2 H% F0 S' v2 v如图11
  V0 p( W2 P  s三思 发表于 2011-2-27 09:56

7 Q* l6 M& N* g; z+ Q1 k! s) X哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

* P- |) B7 r8 j7 g) u' ]1 |) C毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
+ I) i' m- N( P5 z0 u三思 发表于 2011-2-27 10:12

" Y4 v6 f! R& f! t4 e我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

哦，那我也可以用架子
# G2 |( t/ ?+ N& c2 H8 K- j
& b' F3 w- K% P6 d" \不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
3 a* M" \7 e# q( K% @) @* C偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
, Q8 x* q6 Z  X竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

9 I7 K6 H7 h+ c/ T刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

) c  B- v: v/ J; {4 O; s: ?已经在炉子烤了，下回试试你这种。
& Q0 e/ Z; o; B4 G$ U都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

1 X0 ~6 L, ?5 d再上一张吧

2009的夏天

; |3 F4 \5 _, l! m' F6 v1 O. B% j* s
: U6 j; d; V( \1 ?3 q9 `之前我用脱脂yogurt做的
" b& g6 r5 m4 G没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
很健康很健康
但是这个就不能叫戚风了
没有奶油中间就有点儿塌
9 S6 s& e  U5 q; ?: ~' B但是口感还是很好很好的
8 C8 W7 Z9 P: }1 ~' W( ^我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
# X, y: z5 }0 l& @家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
: T* }) ]* }4 f% l2 D. K2 G整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干