【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

素茄子氽儿面
6 Y; P5 j! d" \
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。

很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

  f% u; n' r, i  A  K可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
8 y0 a9 C5 B: F6 T( M  T% T或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
! a' @1 Q5 f8 I" C% c) d
比如这个茄子氽儿面。
% K$ z; A" P! Q$ F8 v氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

) h; M# Q  a$ Z) i! L1 V, D这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
+ b/ P9 `, D0 _6 ]' p: W
: t/ W! v. E1 k3 r0 r' r  q4 ~虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
$ l: u" j& A* M; E8 D8 d* q6 c
制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
0 e" w5 n0 I% [
肉茄子氽儿面
  o! j" n1 z  q( L7 X
5 v- J1 V, @/ J8 F9 G& w# R
******** 茄子氽儿 ********

. c+ b' E% d6 G0 V7 L( L9 t1 ^材料：
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
5 ?( u* R0 K( U' i1 W9 z& \1 w素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
" a9 c& k5 g* }8 L. q; a  |调料：黄酒、盐、酱油

做法：
. i+ ~+ a' U2 J& V! t1、茄子切成细丝，肉切成片
2 p0 ~; m2 H( s2 k6 d! [# g" P$ H2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
3、倒入酱油
- a5 [: R0 t4 Q) |- N! K  R" w* n, X4、继续炒片刻，加入茄子丝
$ n4 P( u$ q+ |; i; b5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
+ Q4 R3 Z! b' |  u
$ k2 f1 M) L5 Q, O2 t3 X6 g6 X4 Z$ ^! W/ T素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
0 a, b/ c% I: q. M+ c; ?

肉茄子氽儿
& l3 F* E4 T$ e( m1 d: d2 N

素茄子氽儿

; C2 [- B- U- S, g
茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~

amiable

shoudao:

chinaboy

羽衣

up up up

ctauto