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同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。/ T3 ~2 H( o& G3 y0 _
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) z: k- M- k2 n& s- W) @（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。3 n8 i/ b3 R2 `$ t$ r7 U7 [* h+ F
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？8 o6 s0 J/ Y0 K; [5 Y. [
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。2 ^) w0 l9 K \6 n7 B; h" E+ l
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
3 [8 P$ b- _0 o4 }4 C0 ~- `; ~这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。! O( _' q w* e; t! k
2 ]" t$ n# {9 X# Z这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。) d# A4 n+ W F& E
* r: v" y8 _2 n' k直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。+ D4 _0 `# N+ Y/ d) A$ m
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
6 ? K! [( h1 \9 ]- y4 m3 \而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。' W& [5 U% z5 }. ]# B( T6 }' t
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~8 I+ L) l* K+ R- G/ L1 Q
用几种水分别试了一下，果然！% v; O0 {- s5 Q; S" z' S
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直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
+ i& g5 _$ ^2 l H- h+ V/ U+ ?水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
8 J+ ^! ?2 {2 y1 \用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。& h# G% {6 r8 j$ q8 m6 U+ a4 G
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！8 \& b$ M- q2 _+ O9 {2 }1 o
$ Q: z, @ {7 _! z. A& Q$ W所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：1 U$ f3 [4 y8 ^1 B+ ]3 x
1、清热防暑作用最强
7 {6 L4 Z! ^9 H5 H5 m& D+ X绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
7 A- s$ K# p. R6 U当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。
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6 a! z' V8 [# P; k% s2、汤色清澈" m# |' [" q7 t8 @$ U
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。! m9 Y* K2 B) F! A; T) P8 O
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盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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* D: C9 [8 t+ W怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。, g6 @" b- w9 A7 v, v/ Y/ X& w
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/ q" O- B* k" W# K5 k4 [2 e三杯绿豆汤
# Q2 V% `/ e2 d: G+ y左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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& H1 g* u- X, z0 L******** 绿豆汤 ********3 p% G s5 q! M% B: ?* R
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材料：绿豆50克，自来水600ml- s8 A) j- ]8 I- l; C: w+ w) W
s5 u) n g4 ]7 @+ l做法：
6 q [3 m6 D2 m- f$ ? F1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮2 {; u9 X; n- D" H1 F3 x) Q0 l
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
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/ k! B( \' d2 i+ Y" T: P% z% h$ a7 [三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
# f8 T1 W. W! z* W6 ~" e L. P第一个过程图为自来水2 v) n* r2 p$ ~* G' R
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
4 Z0 F9 y0 M; K' _2 D* p0 ~) m第三个过程图为纯净水# Z- S% |. e$ l% y4 G. U
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
