 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。 A! n2 p$ q/ l- `2 o) |* s/ A
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9 T. b% |4 a, Z7 x, ^% ]; T( U（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。, i0 T' I* F% J" O' p
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0 {' K/ q2 w* B1 ^怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。7 @8 n' w1 C8 W: v! T; y1 b& }
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
0 K' o- B4 W5 k2 a. m这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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; o) x: h7 F0 | N6 O这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
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$ u+ P2 O6 I; j2 E直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
- I S) D4 o. t0 t而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
: u, ^! m, T3 U! W" z而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。5 s0 q' E, ^" u4 D, o
* O( a) m/ W! o3 @# O0 o这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
* o" O! {1 o' N% o; u n用几种水分别试了一下，果然！
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直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。, ?+ Z8 _* c% W3 q
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
: P( x# l) T; E8 T- u用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
6 A6 p& @4 _( D后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。' V# [' F8 ? i' ^
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
5 s5 q% d. w% C! ~9 F* R1、清热防暑作用最强' g' L% t; \: ~% j
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。2 t+ I6 {2 U6 m8 j: e; q' C) ]
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。
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1 ^9 s! K0 u0 l2、汤色清澈# S# m+ M" R- M3 n1 U- y& R
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。* a9 h* l7 Q$ `6 Y' b; v# h# _0 T
- M% \& I- p6 F: R! w/ f0 }2 d6 k7 L) r盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。+ h" n3 a/ [" H! Q. i: h
; [1 O5 I4 ~ R怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。# c# p/ R" ]" |! O: a3 c6 `) D
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3 J+ \* ~2 y0 m三杯绿豆汤
2 g( o# F9 r% d* y3 i左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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6 A4 P2 q6 z* |" X******** 绿豆汤 ********
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材料：绿豆50克，自来水600ml* N: V( @; L0 {, D+ P" v6 l1 n
1 e4 M( b! {( R8 K7 ^8 g6 t8 n6 x做法：5 P3 E: e( I2 z r( g; G, h, U
1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮' U. \# [1 q. K7 R# t
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
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三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
( c( C7 Z7 u: w& D& X7 v7 a第一个过程图为自来水% ?1 R; ` a+ ]
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
( l( n, V& V% Q& Q2 z第三个过程图为纯净水 d; K! `- Y& Q8 ]
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自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
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发表于 2011-7-22 07:19
