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同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。; I1 E# L1 {5 {) @
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（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。) z+ D9 \) d) t* Y# {) z# @
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/ \0 U( e: j9 x" m7 O5 Z/ P怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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6 }$ d! N& `0 W, [5 |( G }$ j3 B炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。6 ?* d, q; ]# w8 J; @
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
" H- \' q; {1 r3 F$ C' Y- ~& |2 {这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。9 x5 Y9 ]) R* ^
, G5 y: j$ H. H* D这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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1 y9 n6 h2 T0 q# h查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
# k- x" D0 R( T l: H而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。/ T4 |8 N! b2 C& k' ~) I7 \
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。, \' Z7 D5 A6 D9 V3 A; r6 a* U
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
$ e) T5 |0 a) J: o7 p用几种水分别试了一下，果然！+ W& j" j% c9 y6 Y
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直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。7 i( b; o) W0 S# l# z/ t1 D
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。7 I" ^% A9 t5 x* q3 q
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。8 h7 `% E4 O: V8 e" C" a
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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2 @0 f8 r/ F$ c2 ]/ }等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！6 P! q( ~4 {+ ?7 S1 ^; v% ^
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所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
$ T( `- a: `' W. y1、清热防暑作用最强
, K8 u9 c+ p7 M P3 y. R绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
, |: S4 Y. J: D5 B当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。- Z* D' H* i& S9 g' h3 L* v0 M2 P
4 n8 ]/ l z% n3 F# T2、汤色清澈
f* u3 E1 p; z- Q4 w) l" q煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。% c) ^' @$ f" z# p/ E( n
' O1 p( l4 i0 x! L/ n$ v盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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三杯绿豆汤: q: h5 V3 H8 }
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水" Z2 X' z+ R2 Z5 i
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4 @, m3 f% h$ O$ s4 A******** 绿豆汤 ********
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材料：绿豆50克，自来水600ml- x; [; g9 ~. H9 {9 V3 ]! Y/ n* M
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做法：
# G7 Q. }& F" ~4 N1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮4 H6 W* K: e, J# x1 U1 Y
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
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. k- i/ D( g7 m' Z @2 B$ X' T三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
; L7 u: r8 v7 ~第一个过程图为自来水0 t& g$ l m) E& U$ ~; J
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）1 h. Z" e4 M8 |0 q# F- ^) y
第三个过程图为纯净水
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
