看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan · 发表于 2011-11-10 19:09

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing · 发表于 2011-11-10 19:27

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀 · 发表于 2011-11-10 19:45

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站 · 发表于 2011-11-10 19:50

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。# l$ U$ k* ?7 @
Justing 发表于 2011-11-10 19:27

qingyuan · 发表于 2011-11-10 19:52

2# Justing

呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。

另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan · 发表于 2011-11-10 19:58

本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-10 20:03 编辑

3# 老孔雀

看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月 · 发表于 2011-11-10 20:30

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear · 发表于 2011-11-10 20:39

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀 · 发表于 2011-11-10 21:09

本帖最后由老孔雀于 2011-11-10 21:10 编辑

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样. r5 B9 Y; E O/ U
amybear 发表于 2011-11-10 20:39

我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan · 发表于 2011-11-10 21:28

8# amybear

那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪 · 发表于 2011-11-10 21:34

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀 · 发表于 2011-11-10 21:41

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？7 \% }2 P! ~* t# j5 g
蓝言雪发表于 2011-11-10 21:34

呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear · 发表于 2011-11-10 22:19

本帖最后由 amybear 于 2011-11-10 22:24 编辑

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
发酵至原有面团的2-2.5倍大
0 C, h% r) z2 \1 v2 J' l' \发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
下面是我做的加了whole wheat flour的。

有影无踪 · 发表于 2011-11-10 22:50

10# qingyuan

应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng · 发表于 2011-11-10 22:50

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1 · 发表于 2011-11-10 23:21

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear · 发表于 2011-11-11 00:56

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear · 发表于 2011-11-11 01:00

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃. " g0 o2 B3 s1 W- c/ x2 a: q
一点经验: % A2 z \. [) C- k0 C, H7 z% q( u
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
" t$ S6 k- I* t2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 .... `# D$ l3 U4 C4 H& S+ j8 ]
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs · 发表于 2011-11-11 01:19

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？2 g6 c; s* K9 C" D7 {% W/ A' a
曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...2 B7 G5 v, B; x5 @! ]7 x
qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

哈哈哈哈，不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan · 发表于 2011-11-11 07:46

14# 有影无踪

嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan · 发表于 2011-11-11 07:47

13# amybear

高手！谢谢

qingyuan · 发表于 2011-11-11 07:50

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
5 C" X/ _9 g: e$ K8 Jamybear 发表于 2011-11-11 00:56

不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan · 发表于 2011-11-11 07:52

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃. . d. t& Y8 M! H
一点经验: % W% t+ V: x0 E9 `( h
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.- E j4 J* K# a# }6 p7 m
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ..." ]* }0 O6 p% \8 s. B; `0 i$ ^
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan · 发表于 2011-11-11 07:53

本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 07:55 编辑

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了+ V% K/ h6 ?* \$ K% }
wiki1 发表于 2011-11-10 23:21

同意后者，谢谢

有什么办法避免呢？

qingyuan · 发表于 2011-11-11 07:54

本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 08:03 编辑

哈哈哈哈，不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
9 N. p6 a9 \5 h4 H vtqbs 发表于 2011-11-11 01:19

是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品 · 发表于 2011-11-11 09:44

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀 · 发表于 2011-11-11 12:46

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。( s% n2 D4 G* N j! T; N4 D
下面是我的一些心得：
" a! l5 P) B) V2 {6 H发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
& b5 m' N+ H2 c$ s发酵至原有面团的2-2 ...6 Q, m [. M; o) K1 ~! C, T" O+ K
amybear 发表于 2011-11-10 22:19

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear · 发表于 2011-11-11 13:24

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
6 U2 s5 W; @, B老孔雀发表于 2011-11-11 12:46

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。

如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀 · 发表于 2011-11-11 13:48

本帖最后由老孔雀于 2011-11-11 13:54 编辑

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
( j* q) ~+ ~; J如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。& n0 i' J% C+ }* L! w" I
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如果按照我前面说的步骤 ...
0 Z  m: i8 |3 e' M2 u/ ~, i5 F* _amybear 发表于 2011-11-11 13:24

多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan · 发表于 2011-11-11 13:54

本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 13:55 编辑

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。0 ^6 K4 I/ F; y# Q3 _
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。5 r* w3 K& L) M0 A! o8 H
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+ \+ u4 U3 Y2 H- ], ]; u如果按照我前面说的步骤 ..." I. ?; f1 l3 ?$ o7 X& M! @
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样

我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。

问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？

我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？

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