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[问题求助] 看看看看,这馒头咋这样地呀?

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鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
太郁闷了!每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头,可注定每次都有几个这样的,其它的还行。也不知是怎么回事?
7 h1 u( M2 w" s; L1 \) ]" G: v曾经试过温水下锅凉水下锅,停火后,我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖,没用,效果是一样的。今天我特意观察了一下,顶层的一个(见照片),还没开锅盖时就这样了。) C4 j5 g2 t+ X) p, H" v  Q
那位高手,给指点一二,谢谢!!!
11mantou.jpg
鲜花(170) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:27 | 显示全部楼层
是不是没发够?可以申请专利了,就叫皱皮馒头。
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:45 | 显示全部楼层
只要80%的是好的,就算正常了。我都蒸了6年了,也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释,都是一样的面团,一样的时间,怎么就经常有那么一两个的有意见呢。+ s& V1 n5 e! O3 K. F" ~' j3 i4 J0 x7 F
客观的原因可能是:面发的时间可能有点短;还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间,保证面团至少长一倍,揉面的时候尽量多揉几下,保证均匀。# n  m' l/ D! }& H; u7 M
还有一个纯粹是我的主管臆测的,比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔,是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动,造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。
鲜花(219) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:50 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
是不是没发够?可以申请专利了,就叫皱皮馒头。
3 ~0 A# y8 b2 }+ g0 i9 h' \7 ^# mJusting 发表于 2011-11-10 19:27
  b) [+ |' ^/ z* s- B+ s$ E
. u$ ^( H- e: E9 P, e$ H

; `+ O1 p4 T: c  S& Z
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 19:52 | 显示全部楼层
2# Justing / |, o) j* R" g& Q/ f
4 i+ Y$ l- i4 g" e5 O* T

' B! N5 S) {3 O* |! S2 \呵呵,皱皮馒头,想像一下能好吃吗?不过,要想特意做成这样的,好像还真有点难度。  g% X/ T& U$ q5 G7 Z6 L- u
  f% W4 X7 x) _/ ?6 p; v5 W( ~
另外,多长时间算发好了呀?
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 19:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-10 20:03 编辑 . W6 |5 l! b  D% O

) R5 i+ I; F# I: n2 f0 U) ~4 g! z 3# 老孔雀 / L4 i& k- g. Z. C; X

8 I+ J  ]* _5 _* e9 M
% P' ^% }" l/ U& d  \看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说,在国内就自己蒸馒头吃,从没有出现这种情况。到了这,咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的:面团发起来至少有原来的一倍半了,我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上,等面团第二次发起来,下锅。& {6 \* U, \- X7 o8 {
下次我试一试你说的,将面团多柔一会,看看效果如何。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 20:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
还以为是小笼包呢,刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 20:39 | 显示全部楼层
我猜想啊,除了没揉匀,还有一种可能性,面可能水分太多了,干一点的面团应该不至于缩成这样
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:09 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 老孔雀 于 2011-11-10 21:10 编辑 - _# o' Q5 {6 I9 L
我猜想啊,除了没揉匀,还有一种可能性,面可能水分太多了,干一点的面团应该不至于缩成这样7 g0 c& |8 S: a  o
amybear 发表于 2011-11-10 20:39

9 f3 j  S# G9 W6 Q) S  m6 L我还真没想到这个,软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些;馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水,使劲揉吧。还有一个可能的原因,就是跟使用的面粉有关吧,虽然不清楚这里的面粉都有啥区别,请知道的人帮忙解释解释吧。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 21:28 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
8# amybear ; D' r3 \* a# `" g, H1 d2 X

! C3 B; L7 e5 Y! `3 Z. I& c8 c, M) a' L+ B( N/ j; q0 y
那为啥一锅馒头中只有两三个这样的,而且每层都有,不管是上屉还是下屉。
理袁律师事务所
鲜花(4) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:34 | 显示全部楼层
我蒸的怎么就不这样呢?楼主第二次发酵之后,可以用手指压一下馒头,如果能自动弹起,再蒸看看能不能好一点?
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:41 | 显示全部楼层
我蒸的怎么就不这样呢?楼主第二次发酵之后,可以用手指压一下馒头,如果能自动弹起,再蒸看看能不能好一点?
; c7 i# d9 T3 G4 I, \: a$ ^4 o蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34
  D8 P# v  N3 x; ^/ e$ B+ J
呵呵,你不会是吹牛吧?反正我蒸的时候,基本有一半的时候全是好的,有一半的时候总会有一个两个那样的。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 22:19 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
本帖最后由 amybear 于 2011-11-10 22:24 编辑 0 ~8 B* X" }. C8 s7 s6 _7 ~

8 y/ E2 E# z# u0 ^我的意思是除了上面同学提到的原因:发酵不够,没揉匀,还有可能水分太多,面太稀了,暂时想到的就这3点。2 G. a5 Q+ y; g! u  V& r9 [
下面是我的一些心得:0 N4 K: `! k7 P. {! m
发酵的时候,面盆放在放有温水的洗手池里,可以发得比较好;
3 ?6 i0 x7 U6 o+ i0 g8 {" A发酵至原有面团的2-2.5倍大
+ Z; _2 s7 R& \* a0 I
发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀,揉过的面团应该是很有劲道的,不是软软的
2 z2 U6 N6 y2 f4 l7 D- M然后分割成团,再进行二次发酵,20度的室温,至少30分钟。
, |4 ]  \( ]+ G把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时,还会进行一点发酵。4 R. w, S8 e% p# p$ Z1 H
蒸锅中水不要放太多,以至于水开的时候冒到面团上了。% e; q3 m4 f8 t6 R2 e# \; B. a8 T1 h6 e
面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的,可以加一点whole wheat flour。
% P3 P5 m% S3 v下面是我做的加了whole wheat flour的。
8 O( [/ F8 ^7 I& {2 A# y MANTOU.jpg
理袁律师事务所
鲜花(117) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 22:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
10# qingyuan " T% i) ]2 I; X9 M

9 Y2 w: s8 ?# i+ u! e" Z! ?应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的,另外,面太稀了也是一个原因
鲜花(23) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 22:50 | 显示全部楼层
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃. + ^3 ~2 M: t8 m
一点经验: ( C) r2 z1 B7 u' L
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
4 ]3 \' m: H) [% T3 j0 B3 Q6 v- L2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.
鲜花(37) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 23:21 | 显示全部楼层
发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 00:56 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
刚才又想了一下,同一批有些馒头正常,有些这样起皱,是不是你将酵母粉直接放到面粉,而没有先用30度的温水完全溶化酵母,搅拌均匀后再加入面粉中,造成的酵母分布不均匀呢?
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 01:00 | 显示全部楼层
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
3 R4 O1 ~+ g+ H0 w- h一点经验:
1 E. ^- Z' z' T0 ]1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
" |; O7 O' e* q, ~  U5 b! Z! t2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
" T: v9 |6 }$ o' z; erichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50
; r0 W: J; u, F1 b! N' s$ J# {
0 B4 X7 b$ Z" `0 G% u& e3 ]* W
高手,我原来用安琪酵母时候,没觉得做出来的面粘,在换了外国牌子的酵母后,发现整出来的面团粘性大了,看来可以通过加玉米粉解决,太谢谢了。
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 01:19 | 显示全部楼层
太郁闷了!每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头,可注定每次都有几个这样的,其它的还行。也不知是怎么回事?+ \* F: c% }! p7 J* h) D2 |
曾经试过温水下锅凉水下锅,停火后,我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖,没用,效果是一样的。 ...7 h3 [$ ]3 O* \$ C/ z; ]1 F
qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09
* Z$ ~. Y+ G2 [
哈哈哈哈, 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:46 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
14# 有影无踪
3 n/ X" a2 o9 ?/ I" ^" V/ Q; K% U* x, u+ F

( ^% z9 D. ^. T. q9 z3 u嗯,这个有可能。谢谢!
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:47 | 显示全部楼层
13# amybear 6 A. U0 O4 \& _' Y' C
, x& E' R! m, I+ N5 g
4 N! v6 h$ `. G2 j
高手!谢谢
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:50 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
刚才又想了一下,同一批有些馒头正常,有些这样起皱,是不是你将酵母粉直接放到面粉,而没有先用30度的温水完全溶化酵母,搅拌均匀后再加入面粉中,造成的酵母分布不均匀呢?1 U; t: x8 c+ w/ r0 q; t
amybear 发表于 2011-11-11 00:56

. @  e+ _: h8 i! W0 m不是的。我每次都先用温水将酵母融化,再加到面粉中。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:52 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
1 U9 O* b3 Z  a% p一点经验: 1 X- c; t, G7 K) V
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.) s; K% ~1 J$ ]7 [
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...3 e; s/ ]8 w, n; q. H
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

( ~/ p7 M% ~1 ~$ q( F15分钟,我每次至少23分钟。试过20分钟,不熟。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:53 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 07:55 编辑 # S1 B8 k" w* U" B1 T  q9 e& Y
发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了; a& C2 h& L' I$ H
wiki1 发表于 2011-11-10 23:21
" L( m4 z3 i2 ~) U8 y
同意后者,谢谢
. s1 p8 C$ D4 a4 @# I5 [0 C: A
有什么办法避免呢?
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 08:03 编辑 " B$ L6 N9 E% U1 a8 @9 A- y
哈哈哈哈, 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。3 l5 r. n2 ^: a; F4 A; A3 D1 C
tqbs 发表于 2011-11-11 01:19

0 O2 K( p' w. l/ Z/ }. @4 J# |; t2 H是啊是啊,要不能这么郁闷吗!重要的是非常影响情绪,试了好多次不同的方法,也问过朋友,可还是有这样的。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 09:44 | 显示全部楼层
加拿大的面粉蛋白质含量高,和面时最好加些小麦淀粉
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 12:46 | 显示全部楼层
我的意思是除了上面同学提到的原因:发酵不够,没揉匀,还有可能水分太多,面太稀了,暂时想到的就这3点。
3 j& o. S+ \5 d  z8 x# g5 D0 H下面是我的一些心得:% T# U, z% s+ d
发酵的时候,面盆放在放有温水的洗手池里,可以发得比较好;2 p: `$ l$ J# v
发酵至原有面团的2-2 ...- n3 x) V1 d' }$ w+ W% T" ?. D; A. B
amybear 发表于 2011-11-10 22:19
  E2 R* y# |& k4 X; M
如果用的是这种颜色的面粉的话,好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 13:24 | 显示全部楼层
如果用的是这种颜色的面粉的话,好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
/ i+ K' S' h! t2 z; A老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

  k- _& _& R: J. R% X$ X- U0 J& Z0 U" A* k) W
1 M! K' e! O! T
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。5 k7 [# Z* i" U2 }  H' b: }- l4 @
如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
. T4 [: U  B3 T8 ?9 Y2 B( V baozi.jpg & G1 S/ F/ J3 ], s) ?

% k) Y6 ^# k6 ?6 L; L如果按照我前面说的步骤来做,还是有问题,估计就该换个蒸锅了,上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比,电饭煲蒸出来的更好看。
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 13:48 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 老孔雀 于 2011-11-11 13:54 编辑 & J8 n" k/ ]4 Q6 v4 i) v$ s, [
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。. Z$ f. E% K# q" j" |- [8 x& z
如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
& F. i# j# h1 R& ]* Q1 ^$ I124625- R7 v0 b0 ]9 N3 ^3 ^+ E

$ l, W( h! p& w" p* L! _: S5 ~如果按照我前面说的步骤 ...
7 \* ]9 z$ D8 `- `; H9 wamybear 发表于 2011-11-11 13:24
, E0 j& {/ N' S) s
多谢分享,蒸的粉不错。包子的卖相很好,花卷吗,呵呵可能扭的还轻了一些吧,成了长的了。
5 n% Y3 p$ }0 O  h/ _% h在花卷,馒头和包子上,给我的感觉一个比一个难。如果是花卷,只要发好了,基本上不会瘪,至于馒头,上面已经讨论过了,最难的还是蒸包子,我很少能蒸成功过,但我的室友蒸的就很好,蒸包子的时候,有不少诀窍吧,比如面团是中间比较厚,到了边上就薄,肉馅不能放多等。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 13:54 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 13:55 编辑
9 t+ k+ Z+ T/ a7 P" N, ~+ x% {: }
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。7 y$ a. N5 E3 X% Q. e, A) X8 {" w
如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。' m! l. y) y4 b' K1 @# {) k8 N
124625
! U8 F' u" r' N# q* E0 w& o4 ~6 L$ |
如果按照我前面说的步骤 ...6 K3 \* v) W4 I: F" E
amybear 发表于 2011-11-11 13:24
! n: ?1 n& K3 A2 Q0 D; B3 L4 \! b! S, ~( S
哇,太漂亮了,简直就像艺术品一样
5 o  I4 Q/ G8 ]3 D2 J2 E/ m$ v& Y- w9 [- {/ p7 H+ D& ~1 l& Z
我也换过蒸锅了,还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。4 }+ B1 B1 B6 y" v. G7 |" E

3 k( o" k9 K' H7 \3 v* d& D$ l问一下,你是用多大的火,是一直一样大的火力,还是末了要稍小一点的火力?蒸多长时间?( i4 w/ x, a/ y, d

, \8 m1 l0 x, K. v" @我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉, WHOLE WHEAT 在哪买的?
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