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72招做饭技巧

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发表于 2006-5-11 01:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
01、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
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) s0 x0 t2 @9 l3 W  e' D% K+ F02、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 , R* H' _, w  Y4 }1 w
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03、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
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8 S* z$ s9 m! @3 E+ \! K% `/ {04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
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  G& y  Y: F8 S0 X0 {. \05、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 ) i5 x% m5 T( y* o$ B* U
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06、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味
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* z; m. ?4 \1 _07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦
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: h1 h; `# }( a( `9 ], S08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可 " g, B. P) j% X9 n
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09、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
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10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美 - M; i" [# @5 h1 @) i$ g+ j

$ |$ w7 E/ b- E+ y4 d11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每: n- f$ s0 Y8 u, H0 ]) P1 f
500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
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12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢! t! [+ z% O: @5 k

& \( z6 u# t" s9 K- P[ 本帖最后由 cruise_huang 于 2006-5-11 01:52 编辑 ]
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13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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8 {' N+ M. B) m! @5 f' ]; f8 g14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊 2 P# z) n. J( \, m" t: K7 Z

* A( S/ Z" t6 R! v; Z$ }15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质 : ^5 F# ?  u# J' [' [

& ]5 P. X' e: I0 B" E" ?9 u16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐
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" f1 g; s2 d8 l+ ]* h17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍
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18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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+ g( Z6 b" K7 E5 B: q' z% `20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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% C' {% y- e+ e0 I- X- K21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 . r  N9 A/ w" [3 }! l1 E! D' H
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22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口 0 L4 J# m8 j# A  ]

$ Y4 t) L6 S/ Z23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
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& J% R) T% l+ B. |2 L# D% G+ K" D24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:50 | 显示全部楼层
25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香
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, |; B5 d$ s! o( k7 _26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美
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& L, q/ h, h5 C3 `3 }( _8 x6 @* }27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口 + ?6 M0 ^& w! G" @! Q/ s0 ~$ F4 q3 x

( x. I4 g5 J' {( T4 |6 Q28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅6 b7 _# e$ x1 p; d0 [  ~, z
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
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+ T, f) _8 _: z4 I! ^31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩
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$ t4 V+ N* Y; l32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口
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6 [7 A8 r! [7 z; _5 H; r33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
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34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
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# X4 G5 a; S- c2 Q% `35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外 ; O3 ?/ G: e) b- Q" ~7 j

$ |5 n. g; j0 w; ?1 b" p36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
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老杨团队 追求完美
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软 + X! _9 u7 O, v% R. E

- l" B3 N& r3 v6 S5 w38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
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* W; a9 Y4 e. Z' ?- [8 }39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
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40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜 ( V, o- O) x+ k/ P1 o

& D) e* f8 ^  F41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 ; w3 }9 I' E0 n2 G% e4 T  @
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42、炒波菜时不宜加盖
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  Q. m1 H; A- D: Z7 D43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料/ h/ v* s& v9 A
稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 " B/ O; Z) @- i1 K

, k! D7 z! B% U; v0 A44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可
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* @  ^' \/ S4 `& s% c45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
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+ [; V# p) N6 H46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度
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/ P1 `8 |: Y% I3 {+ i7 p' J47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分,造成外甜里淡 # n5 z; W, Q$ t8 L8 \( d

1 i6 y% j" [" d3 |8 {2 ~48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:51 | 显示全部楼层
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩 ) U5 P- \. K, A: `6 S, N1 z
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美 ; d5 N/ c, D9 X. ]3 T6 H, j; s2 V; X

: K8 F  w8 m; z# f/ g51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香 ( D. E( _% Y% }3 b- i8 W) F- X
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香
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53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白
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54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀 # S" v2 N0 [# q1 j0 {
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55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好 0 _3 }# d" @% c; l

, f; W4 E4 ?1 K+ h4 H56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减
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' F% S4 H' z6 q57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除 . n/ A. Y4 A, L% z

' ?7 z. x! g/ N58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
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# c) K5 `6 Y" H$ `2 \59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒
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5 n1 w+ h+ R  E. D3 O60、菜太辣,放些醋可减低辣味
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:52 | 显示全部楼层
61、菜太苦,滴入少许白醋
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, g' o3 ~1 M. ]7 [$ o( T62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
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, v; Z' @9 U' a64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初6 P2 k- p0 \" Y9 x7 c6 b1 p4 H6 o8 h0 j

' z$ f! d1 N3 Z9 `1 b5 T' a! l6 {65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香
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66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜 3 M3 n1 u/ ^8 v* q9 \* I7 a1 |5 A4 D

( l8 |6 V6 a2 k$ Y$ Z67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈 7 o( `: X" g' j& e# b

7 A; A, v- E; e# ?% w+ {68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜 2 t% t+ J, n$ M/ y- K+ k

- {  D1 j1 x7 M5 ~. n9 o( ?69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味
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70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯
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( k" j5 b, u) M  E71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花 # q% o" U/ h* h0 X1 A# n% @; t

" |  b7 A3 l( x" u1 H5 j( ]- m72、为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美
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