【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

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还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。

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1 h5 T7 x) w' q, p春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。
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5 y2 X: A- V" m+ Z/ U8 p9 m4 \08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。
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**关于年夜菜**
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我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。
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/ d5 D$ X. i' B$ }/ |3 g报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。
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- p3 ?' U+ E/ \1 q6 O无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。


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为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。
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牛年的牛肉，牛气冲天！

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+ z! M9 `* `" u2 a************** 酱牛肉 ******************
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# {, L+ D/ Y0 x, _# {酱牛肉材料:

牛腱子..................1000克

干黄酱...................100克

) a- P& n$ M2 W: A大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许
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老汤.....................1小碗


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做法：

% [5 D. l+ h1 V1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉

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2、黄酱水：
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8 N: D* D" |2 f# @A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量

$ j- u( `2 b4 m# |! NB、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解
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C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用
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' G' T, I9 w6 j" d. p3 K3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
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5 V- M% q# b) j) ~8 ~! h4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀

5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时
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6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤

" ^2 q+ `" B+ t% e! B, e8 M# B7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了

9 C0 k0 T$ A7 W% I! |) P3 ?8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜
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: j( C, S9 q' ]( S7 n" F" `9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些


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辣油材料:
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" p" _2 Y1 e# _( N. {6 ]/ f干辣椒.....................10克

: ?* v' p: Z. C) j7 C3 K花椒........................5克

; u6 e, b# u* {. y" X5 S熟芝麻.....................适量

, R. A0 a3 M8 m- s葱/蒜......................适量

8 M9 R. ^- D# x( \盐/醋/白糖/生抽............适量

油........................2大勺



辣油制作:

: O9 l2 `4 p( [1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎

2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中

/ e; d# T+ j/ a3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可



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备注：
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% o) ^3 B& E$ v4 D  _+ }+ c7 v1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。

# ?8 Q+ K4 Z" P  M" M3 y/ C2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量

3、香料打成粉，更易入味

4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味
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1 n7 k% K: o; o# i8 s8 ^4 N5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略

. \: F+ L7 c3 i5 e6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅

/ p4 r9 H, M8 f: `7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华
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8、配上辣油吃，别有一番味道
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等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  
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money迷

真是不错。。口水。。。