【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

get8686

1 B$ A! h5 g3 t9 M
" P; l( J/ b/ k! V
: |0 U  A* W% Q

还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。
$ ^0 S& V' n9 Z8 N$ L

7 F" @1 `# Y8 @/ Q2 g
春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。
6 S* m! q; h, R. _' S' |. t
3 k  d! C3 N) t
3 l  ^& d6 L) L" \, \08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。
# }! }( V3 L8 ]- S


**关于年夜菜**

  
% s8 f9 B$ w  U7 h; `' X
我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。

; T  t  u$ y0 ^  R* Y  S# ?

+ u4 H* x# Y# |5 n+ N# `报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。

! D6 _3 L, x' L
3 O1 Q" U( B( i5 k
1 C/ U; u2 p% V/ `1 A6 L无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。


. t3 b2 {4 S/ ?% I
. N- f  \: I2 `! v0 a9 [为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。


; F' X! E; D2 X! @& |& {2 b7 T
牛年的牛肉，牛气冲天！
% Z) ]! ?; P6 ^6 ~8 T& d2 k

5 ]. J2 W0 R4 ]! Y9 L

& g6 b! X% ]! ~% W; {$ N& Z


7 E2 V( }1 z* Y/ C************** 酱牛肉 ******************
: \/ A  j% F) H5 F

$ i, T& n5 U* o" B2 a  Y& b# O
2 T9 P# c/ J. v4 y6 c( r) {  m酱牛肉材料:
% Q7 D6 o' ?5 {5 T, v
3 d9 @" \+ f, ^1 t牛腱子..................1000克
; O  z1 b+ D( b! u/ t/ }
# [3 a6 ]  A6 }干黄酱...................100克

* z4 V) P  j( S2 K- G大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许

/ E( U+ S, S% J; O/ F9 `老汤.....................1小碗



做法：
: }3 R' B( e' F* Y
1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉





% n/ F  F  x2 a8 k6 ]2、黄酱水：

A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量
2 N, [3 L: D4 _2 [8 m1 X
B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解

8 d  }+ B6 ^- F; HC、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用



3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块

' K- U* e+ [8 L. o4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀
3 K9 \+ ^) `7 k1 ]7 `
5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时

6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤

7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了
  e$ C* H/ _* I. Z1 Y, b6 U
8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜
7 a2 |& _, l% h
! ]2 A) {6 R! x2 v. h* y* l9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些
: g* R, b1 |: {/ }5 ^1 A; b7 h

5 Y8 R! a4 \7 z: M

5 k7 I* \$ e) l: D% J
辣油材料:
5 C) @: N, K$ V0 _/ o
干辣椒.....................10克
) d4 ?0 {8 G8 S+ U
4 j% |4 J: K$ a9 h% S花椒........................5克
, h( D) X. r" B7 c" u& L" Y
熟芝麻.....................适量

葱/蒜......................适量
% m3 `/ G% V6 s, D: ^- `) O' _
6 o# Y" d% O9 [6 g' y- N/ z盐/醋/白糖/生抽............适量
8 o: A! H& j8 H& _! Y# Q& d/ @: [* O
油........................2大勺
. j$ Y7 o2 m/ ]/ y
3 f- R. o$ v, }  T

辣油制作:
& ?: e  q- Q, c. ?1 T, l# I- ?
& L$ Z  ?$ {' U  W. n! Q1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎

: v' m4 l( s/ h- S& o2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中
; N4 q3 s. [/ d% E
1 }0 P+ T( v- O4 G. y6 U7 p6 }3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可




" K; b+ q1 b* K  M& a2 ]9 X
9 K. ~5 V1 a/ g6 @/ [& w备注：
; s$ M! y6 K* \
/ Q6 @% S+ N% E. B1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。

2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量
$ D9 F$ f7 T5 J+ e
3、香料打成粉，更易入味

: K; [4 ~; ]9 @  k/ l4 f- I. o4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味

5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略
; C! h( Y1 g% v$ q2 p, R
6 Y# u6 y: p7 H) J9 q" ], ?: B0 s1 ]6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅
- n0 s# n* k/ h: F* Y0 h  ]# F1 n
7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华

( H" k$ g) F) j2 ^/ K) U8、配上辣油吃，别有一番味道

$ @5 N: Q1 ^9 h) j  D1 _
9 ?; ~- f, u6 o8 H% |3 n- r
0 N8 t" j* ~1 P8 y0 o9 E


$ E( J/ M' J9 _: ^' v! B1 Q等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  

: \, ?5 M8 j. \# V( A& r% Q0 {

money迷

真是不错。。口水。。。