【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

get8686

$ a$ j7 o4 k  h' Z* s
北京名菜白煮肉是有来头的。
+ k2 Z* c# U9 \0 E0 Z: o8 M# q
. m2 Q; e3 f- i+ a& P
1 K7 k% V8 s( T" {' D
清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
. x) r1 X6 Y3 A6 [
: J+ {! w* `: ]  H* j" j* B2 v. h
. W0 i6 c) M0 E5 {" P, E
- W9 D, b0 U* p$ Y为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。

8 W: W* s! Z! a只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
4 ]8 Z$ ]/ Q4 T9 h' M
卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
/ J' r* c2 s2 }) P

* R3 u) f1 B; S: k
由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。

砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。

4 w) E/ H. }/ D+ [
  `9 ^7 l! s. Q& C
. u& p6 R6 C5 e' O! s2 I; f如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。


( f7 D5 n7 N5 h$ K5 s
***
8 h" V& E' i4 x
俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。



年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。

$ g& |3 @$ ~) r' _) t) }. Y! O  R7 p6 M



; @! h! ]9 x' g5 c) k% q, }*************** 白煮肉 *****************
6 y" E+ x9 a. d" L/ x
. m0 @* U0 O3 [6 {
0 O; ?; _" J+ L. @
, o* [* Z0 [( R2 K# L- H% V材料：
+ K9 \( k, @( a4 c
& C4 f+ w7 X) d* u) J五花肉...................1块约500克
" z- _0 p/ m& r- K) }9 \
3 X( r5 z6 f+ @# [- m0 I2 E葱白.....................2段

姜.......................3片

大料.....................3、4个

( {! U8 C4 P4 s% t& w4 A5 T
" G% j: S/ N: S
0 B: Z4 h" {1 F7 p" J+ r( Z9 ~' m$ e调味汁：

( z& [3 q2 o# H* @! D. H. a腌韭菜花................1勺

红腐乳汁................2勺

蒜末....................10克

香葱末..................5克

  c" M6 i' P# \* `6 r7 O+ t香菜碎..................15克

7 C# L! Z& R: U0 g" I5 _' R+ M酱油....................2大勺

辣椒油..................1勺

香油....................1勺

9 j+ _: ~9 D1 Z* U
4 c5 o9 n: K# e$ q  W2 _
做法：
4 B# y9 l( N: g, @
, }: r5 `; s8 e1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
& m/ i( ~  J' l- J6 S$ N8 J/ b
2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
/ t7 O2 \$ K0 w  z: D4 R
3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片

) N) S4 W+ B4 d, f" W4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
0 P8 b# ~) _3 M
4 v) R8 ]- y0 g% X. A, @7 H' V' n
3 L1 o8 f3 J1 J7 L, u; a9 d

5 o, I9 u/ y( \- M
8 d3 d) z# q( m, P6 q. W: E- C' w

helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
% P+ _6 |" Z1 W) e5 l; ?1 V在哪里买五花肉啊？

4 \4 I4 U% N9 {4 JTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
, G, M/ O. N  A) X在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！