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北京名菜白煮肉是有来头的。
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清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
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) o8 F/ o( h+ h% b" H$ a为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。
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/ n! a+ b) ^' W只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。' r! h: J R. D: a4 f
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卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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% |# o- h* w% L8 @# t9 G由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。* g+ U; x- y* X# t8 ?
8 j" f8 n* n" m6 v5 W3 Y! ?砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。9 G+ h% s( J& P/ ~7 R. l7 }9 m
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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。9 g/ I$ F4 J. g( [5 r1 b% Y Y
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( J, D7 T4 W6 J! j俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
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" d: z, ?& [! o8 J* Y年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。 H# e1 h; G/ ^( T8 x7 `$ V
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*************** 白煮肉 *****************
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材料：
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4 |- e: E6 @8 N' M n$ l7 i& U) E& I五花肉...................1块约500克
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葱白.....................2段+ L* O3 f3 u' u7 Q8 H' r. V% j
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姜.......................3片
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大料.....................3、4个
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调味汁：
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/ H2 g/ H8 k( [) E1 j腌韭菜花................1勺
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红腐乳汁................2勺 W. g* L8 c+ ^5 N- N: @
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蒜末....................10克
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香葱末..................5克8 u" X* s; f) Z; ]6 n
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香菜碎..................15克
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7 C4 V2 [& D/ k, t+ o x6 e酱油....................2大勺
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/ }4 M4 L' J1 C* r3 T. b: o3 e辣椒油..................1勺. k/ @1 \, \4 s! D; b
& L( S1 u7 ^- F: P8 z3 v3 S) w% r& I香油....................1勺+ j& X" l$ f5 d* ?
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' l2 _4 J9 w, k4 a/ E4 w% T做法：) ~5 R: r' V% W3 r0 Y
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1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）' a% a" r/ M/ a$ Z
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2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片* I2 j) J) C! ~* b
5 t8 E( a7 g+ j* U5 ?, r4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
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沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2012-2-2 21:31
