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北京名菜白煮肉是有来头的。+ D; N( C8 J; f3 ~* y" ?3 S
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清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。 D# d8 i4 X- v1 }' X& H% R
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为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。* f, v2 Y7 W3 y3 H3 l% [
$ y6 N3 |% d( j0 e' e' r5 v. s只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。! B% y+ l% ^& Y8 p2 A" v: }: u# B
* x1 ] b X2 z& A: @卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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4 S( i; F7 `: F! g: s由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。. V! Q r2 `5 v0 E0 M* d% k$ e: g/ k
1 }% h; U' y6 H( N k4 @5 {9 l砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。/ ]9 R7 l" v& Y& L, L- V' ]' |
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3 i, _0 I& x* Y) W: K如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。( y3 `6 ^$ P, g* R- y5 R) n
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( Z" j1 X! w, D# A4 d, a俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
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; J1 F: h* F: p! [2 c6 g年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。/ L i" z8 J, T3 ^: j) ~
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# q1 |& {+ {3 }/ d* r! b) C*************** 白煮肉 *****************
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, |5 Z. |$ U, C; i材料：
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五花肉...................1块约500克* H$ h+ V1 x/ a" f* m8 }8 b8 Y1 ]7 W
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葱白.....................2段) g1 a% `( w# a6 V
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姜.......................3片( I* S5 n& j: B$ K9 u2 o
) Z3 u5 A, y) Y4 d- n2 U; C大料.....................3、4个9 O8 X2 h) C: O$ F% N
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6 y% g& i. \9 {3 b3 t, ~: B: d调味汁：; \7 |& X+ w5 n+ e- M# m# B
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腌韭菜花................1勺! o) A& k8 F; `$ c' p; `
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红腐乳汁................2勺
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6 `5 c3 T2 _- c; f蒜末....................10克 ~) `% ^: ]* I$ U- i
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香葱末..................5克& v6 r4 }- W, }: g$ h5 g6 G
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香菜碎..................15克* X% m, }/ S3 [1 L, V! w
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酱油....................2大勺/ X, v0 x; Q& `$ C% a. R, d3 q
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辣椒油..................1勺0 R" {$ M' |# _8 b! |3 W8 l- [7 F( k1 w
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香油....................1勺
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做法：" ~& ?+ W0 t2 @* T, k3 m
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1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
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3 s; o* L6 O: w2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)2 t- D4 c3 J, W7 B/ h! {
, Z$ d: b* H# d" l$ ?, `3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片" D7 _% p0 K9 D v- f, [" b, B
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4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2012-2-2 21:31
