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% A! ?6 X9 ~7 d; p5 L0 e& i北京名菜白煮肉是有来头的。
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8 D: G/ [0 P7 a$ L, ?清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。$ X3 f4 n; U6 d2 B5 f) c4 k
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7 B3 `5 F, e' R5 Z+ ^1 a5 }$ Y为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。
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只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。2 E7 w, h5 Q% A! s$ X
L& X5 p0 y. r卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
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砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
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俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。2 g5 K `0 ?1 } e7 \
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, G' i( O/ y% M3 _年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。
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*************** 白煮肉 *****************
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材料：
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五花肉...................1块约500克; v( _- O) }3 z: W" \ x/ h
' z! c: ~8 J% t% N% F% i+ N5 o' N葱白.....................2段
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姜.......................3片
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/ K* \$ C1 c7 G1 I! x5 n大料.....................3、4个3 _1 |4 F- ~( l, Y- d7 q
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' B! c9 D' y' Y5 u调味汁：
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腌韭菜花................1勺+ W/ y! J" x, R
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红腐乳汁................2勺
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# |1 y# \1 s- E% Z. R L蒜末....................10克 W3 M" E1 C, U1 l
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香葱末..................5克* {! X8 j4 @, [
- u* y- R8 x$ U: c' V7 C1 B4 Y香菜碎..................15克
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; m( }( h" [6 l( e酱油....................2大勺
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; }( C1 q4 U- w- R0 Y# [0 j" D% B辣椒油..................1勺
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香油....................1勺
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: E9 N, q/ `! `, p& t: K& U' V5 G; a做法：
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1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）$ T7 ]) k8 T' {4 \+ y5 F5 I
! V7 Q7 Z$ s, S' P i2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片& z! H0 j2 K1 s8 I! W
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4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
置顶卡
沉默卡
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变色卡
显身卡
发表于 2012-2-2 21:31
