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茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。0 _) _! i* m5 q# u$ n: ?( }6 K4 K
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& x: K+ S3 e% A- e3 f- V看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。* {( `, |' ?& e( x
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+ e6 G- l0 o1 l7 _后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？
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+ e: p7 b; e1 d" h; i+ c菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。* V( Y% |( q1 k
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这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。
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************** 茄鲞 ***************
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- J$ P+ f+ q9 W) p材料：4 J5 p3 [* l) O( Z
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长茄子....................1只
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6 D( l2 i! i! h2 L6 ~香菇.....................数朵5 b& g& E$ {* A y5 e$ v2 I- i
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冬笋.....................80克
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五香茶干.................80克9 Y" A# H" \4 k( n( W3 a
) D' D% E7 s2 n烤花生仁（去皮切碎）....100克9 |$ M3 ?/ A5 l( K2 b8 A ]9 I. ^
$ Q6 D% i, V$ S- v& e, @红椒.....................半个
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_, x6 b0 m9 x
" R/ u; W' x* }0 O4 F调料：: O( { B" ?. P( u+ x
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姜.......................一块5 \+ E* U7 E; b0 m9 ~( l& h* _
1 l& _" H* ?" Q0 i$ B- C v; x香葱......................1根5 [; z9 x& N$ Q
Y3 d" L9 v J7 T绍酒.....................20ML; F( e: ^. k% e7 y+ h' f4 x# d
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糟酒.....................20ML
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酱油.....................15ML( N. D$ W. Q3 I+ j1 Q1 \
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香油.....................数滴! y* x+ h( N+ H
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白糖.....................15克
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盐........................5克
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水淀粉...................50ML1 H! T0 \ o3 a4 h7 W. r( C
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做法：
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1、茄子洗净，带皮切成滚刀块9 I7 L6 M% W0 S- n$ M- l7 t
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2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁
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2 s6 a: d8 L1 \! Y. K8 l1 L8 z3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的）! b; E1 Q. l' c: y$ y8 H K! \ s
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4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀
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4 J, f9 W7 o$ j5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出
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( a0 j1 t8 z5 f. b- P3 z/ y6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟
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7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀
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3 H9 e: B& b3 e7 X8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁6 ^5 _- f7 v7 w- [: T
2 o% b2 H7 M8 o9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可( ~! @$ J7 B4 o1 Q
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非常下饭滴
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狗仔卡
发表于 2012-2-7 07:38
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2012-2-7 09:16
