我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
% T! w9 w; C. r* Y$ E; J6 Z
卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

  p& R- }1 p+ b- M% \# o- x2 L最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

7 k9 G) m4 O' l9 G7 J/ p% h  y关于卤水，
8 T3 P1 d5 w) u1 x0 x- Q% X( Q
- U5 `. v1 S( T8 i# ]1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

* T- i! k8 j* [2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

0 y" h! r) S- ^. W卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
& V/ K- D# O" k9 y; v

卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
7 Z" f6 k4 Z0 c/ ?0 N
7 g# W- a$ `& r) @! ]卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
: R% {8 }2 A. D

, ]4 X7 W: w) a/ J. ?- n  w" ]
& H" q8 S2 A" D( B3 t1 R$ m
牛肉的等级
* s8 Q' Y% J  S8 f牛肉的等级是按部位划分的：
0 d! M. Y5 T+ }
, U1 j* R& V8 o1 |2 l特级：里脊
0 }; U) j! u* P& Y& L一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
9 B9 O# L4 O3 a2 h7 K4 ^: v& T三级：肋条、胸口
: t  c' Z3 n" h8 B* ^2 b8 `四级：脖头、腱子。
; W( s2 y+ [- L0 R0 B* A3 m% }

" g& |$ h  r6 _/ \1 k0 E牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
5 |  o! e5 j9 c9 b* ETenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
" z" k. X5 Q/ v3 \- G/ b8 w  _T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
1 I) _% n8 q* n: G) P- c" r* jStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
9 L6 {8 D- S! nRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
$ I  N9 w6 ~2 [# Y) A0 AHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
' f9 a, j1 e+ d* z3 AEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
1 {5 p, i: z' R- k5 WTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
( `, J0 o: p# x+ CBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
  u! F9 \/ A. e. o# \" \, yBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
% z3 b2 R- A" ]8 D1 O; X7 q% g
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
2 r, t% @6 o8 n& i8 r7 n% c+ ~Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
/ F& [# ~% x& B) qPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
& d) ?  n/ {: W7 ~我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤