我爱cooking之——卤牛肉

amybear

. e  E2 {) D# g+ U
: |* m8 q6 H5 o另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
% O2 W6 T6 h7 n3 h2 m" `& d
, v3 n& Q* j, A) b( o卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

0 o$ v0 W+ ]3 e最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
, o% L( r4 k1 D9 j; @7 S8 [0 K
4 F) S) y% n7 i. C关于卤水，
2 R' _3 Q- \+ A
! }* H8 d( i; B( m$ p1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
) h7 G* A0 x- v# f
: f# j* w" k: o7 m2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
# U- V! J- ~* U
! ^5 F+ G2 `& t6 I7 @+ L卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
$ O6 j& D" x9 s7 \. V* O3 r3 `
$ q  p+ o* C7 G" [' Y2 Q
卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
  I9 u* s& Z- c; I4 K1 V% A3 D
3 F# h+ k0 E8 b卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
2 e% k/ s% p9 N- b! s4 n
0 B# \( Y2 [" _: B
4 F$ F3 z! `' G( G4 A# A3 A$ s

" X/ b9 H  r8 _牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
- m2 {. e( c8 J) [: W

牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
* D/ O, q# E6 a; {% Z, R
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
% g# \" o4 ?" yTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
5 @1 G7 ]6 Q  e' ]% X2 JPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
5 J6 V& w; V/ E; y- K0 Q4 \/ X3 z0 jHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

9 I1 _* M# e5 s二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
/ J9 s4 n* o+ |$ rRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
2 v  x  e$ u, nEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
- z& I5 d8 L0 B: R% G) N
3 X0 `% a: b* i: H6 g三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
9 _* I' x) {- N9 @* ^Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
8 f  t6 c2 ?- ~& y9 j7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
6 b! S" ~; B6 K1 e% T( [5 q5 }5 e
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
/ x2 [' t7 X6 v& I/ tShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
" l2 @, O, e3 ^0 G; ?Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
, A$ w% `6 y8 b! \我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤