我爱cooking之——卤牛肉

amybear

! h- i: v9 K) n4 J6 Y1 ^# I8 E5 K" J另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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  S+ x& E+ e3 `卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

2 h- t1 @6 k2 `$ G关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
" t/ a" S8 [, s; c- x' w我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

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; |; U% n: h' B& ]& h卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

! }/ Z, r- F1 ^  D' H! K; x卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

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牛肉的等级
. u- @! R( X7 A# y6 r* {牛肉的等级是按部位划分的：
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特级：里脊
7 ~2 C( F( Z4 V7 D" u1 l一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
, \# u. u% I2 \3 g0 a三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。


牛肉各部位中英文名称和质地简介
+ Q- u3 i& i8 r. ]) p2 h" u; S由上到下,由嫩到老排列。
1 E3 W2 i0 k; @9 Z* r6 U1 j$ Y( [
5 A2 B( C# u1 d( d0 B" s# Q一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
0 a* Z0 b) s5 s5 C& FTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
* i" D8 F  G4 V5 BT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
6 u8 X& M: V7 X% QStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
5 C3 ]  n5 o$ u! `Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
1 X5 [, }9 S/ J& W+ e# q2 |Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
3 {: C; W0 p0 p; JSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
+ _; T% C; w  W: _5 o  Z9 u. }Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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( L& |" L1 l. y/ ?0 R四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
, Q3 O7 R  |0 A% T; P/ ^. PShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

: R& [+ d1 Z  g9 [2 a& ?欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
( j" f6 N3 _# k7 D, s3 Z# w) O! W我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤