我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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& ]0 |, E! v3 w最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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8 L9 i  A- L& f; s关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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4 p3 W( u9 u% T# T$ X" {! ^卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
% E. I$ h. S# }; _& ]; t% X5 C0 {( W我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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$ a4 J* L# p3 A/ u8 w; [$ L( n! l+ N- U卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

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牛肉的等级
3 n& N. ?- C9 J牛肉的等级是按部位划分的：
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特级：里脊
& o; j, @" Y3 ]1 B6 U7 @) R一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
! D6 C) p0 C" e2 l4 V三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
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% I/ d# u/ s" t. p8 z0 A
$ d* |! |- A# z7 ?牛肉各部位中英文名称和质地简介
' o- A4 V0 \6 S$ w* [2 H由上到下,由嫩到老排列。
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! o  {4 C. t1 j# T6 ?$ G5 B" f一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
/ y+ b# _& U; f  g4 Q; [Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
4 U) @0 Q3 _; q) j, U+ HT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
; _9 h; f* t4 Z$ i3 f- CStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
4 T, t( I- q5 o3 `) e" t  a5 QRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
0 x' T0 }4 J8 B5 t: j) j& |0 T" ]' uHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
) u) J2 `1 \7 A% g1 pFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
8 z9 |; w1 `. Y: u; a, vRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
* h5 C; z$ a; USirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
' i! Q5 p  @5 K0 |# o4 rEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
1 D$ B6 P# M* c7 M0 a# e8 ]Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
6 Z. V+ r( [9 V& kBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
4 H6 q" C7 D3 ZShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
" ?  {% Z* H- }: J0 _! h# k
) H) H; u4 ^  i( a  C  g# B' I0 F四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
) n/ W: C/ W. o& O! fShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
% F4 B+ B  i* j2 r+ F, r- X2 `0 \) EPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

% T  r' n, P& c0 m& ~5 ]欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

/ }" f. h. {) E' W. b# J- q我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
, d7 P$ c/ y  J! y- {5 F只要5刀多1公斤