我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

: `( W1 G+ J: o5 {3 _  F卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
' e3 k7 k% W+ y
* z/ O1 s0 m. M' P! h最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

' h; \! N& T* u3 h% G, F- B+ W2 Z5 x2 f关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

8 h$ o/ i; Z2 _2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
7 p* K+ m. [+ ]! c! Z3 X! Y, F
卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

; ]1 K  u( F7 F9 @
; j- \) Q2 D  e! z9 n卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
' t3 z: }" U  b9 T/ ]6 i7 Q5 Q8 k
卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法


. t& }- R# u' O- T) k
9 G. n4 `" W0 r1 A. B# Q! j
牛肉的等级
2 v6 M) ~! u, [8 o牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
7 I5 K$ H- R; I, U一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
0 G. }4 v; _% }& b1 ^四级：脖头、腱子。


2 y4 ~% `9 P9 G' B2 N牛肉各部位中英文名称和质地简介
6 b! ?& E2 ]3 I$ [" l& l, _由上到下,由嫩到老排列。
- U/ k. |5 ]  P; r( I
1 q, C( k5 o! P一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
) i. {5 e( x# i/ oTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
; |* ~3 P0 v) g9 YT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
8 G7 e' k3 ^( s: R2 y9 qStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
, E0 p  r& w1 Y% A  a, h1 DTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
' n6 t: `: ]9 H2 K/ e/ p' w% bTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
- j) D& O/ p7 j" Y
8 e( J) J8 X, ?: O6 ]5 h1 }二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
1 N) y5 w$ N( `2 yRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
8 h; E- i( T8 n+ J: r5 D, q6 QTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
" x* ]6 d0 w; d* s$ IBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
9 P# m. E0 E* p  z: w: m8 _
, m4 j9 p* v1 \+ R" N5 ?) G- o7 P$ \三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
4 g0 X/ m, R. h/ GShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

% o7 x+ Q: ]! T* R) B, ?四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
' W: _* t7 U( k& t  bShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
# y; o: f3 ~* B2 u) C# F: e* C/ E: XPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
! x' G4 h  v/ A/ I* m* j6 H) a% w8 ABrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
8 Z* C" a! P; }3 ^9 B我也在卤一堆东东

6 W& \& Q! q, j, a! y0 ^我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
6 Y9 D' \* ]9 \/ q, Z0 f只要5刀多1公斤