 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法! y. p* ~, z7 k5 `& H5 Y0 H. o
; _6 Q8 k3 ?: Q& Y$ P& t
6 i) _% P& [6 M \3 ?5 Z
% {% U D4 C% U: h' B+ O4 \# `; [) t) ~1 {( H, Y
牛肉的等级
3 n& N. ?- C9 J牛肉的等级是按部位划分的:
s0 h. ?5 U; R. R# Z6 i% E, L
特级:里脊
& o; j, @" Y3 ]1 B6 U7 @) R一级:上脑、外脊 I( D! ]& |. U+ a4 }8 Q
二级:仔盖、底板
! D6 C) p0 C" e2 l4 V三级:肋条、胸口1 k: }* y1 I1 ]
四级:脖头、腱子。
" l3 r t4 q7 n/ M
% I/ d# u/ s" t. p8 z0 A
$ d* |! |- A# z7 ?牛肉各部位中英文名称和质地简介
' o- A4 V0 \6 S$ w* [2 H由上到下,由嫩到老排列。
; r! r) P, J4 F# H
! o {4 C. t1 j# T6 ?$ G5 B" f一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
/ y+ b# _& U; f g4 Q; [Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)* j2 Q# D) g; @( A, z
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
4 U) @0 Q3 _; q) j, U+ HT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
; _9 h; f* t4 Z$ i3 f- CStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
4 T, t( I- q5 o3 `) e" t a5 QRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥). p' Z$ [' |# A
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)9 A1 o9 j: A8 N) g0 Q% S
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
0 x' T0 }4 J8 B5 t: j) j& |0 T" ]' uHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
) u) J2 `1 \7 A% g1 pFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
" g4 Z& J( t# l, h$ Q6 R4 O w/ R& z& }7 @/ x
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
8 z9 |; w1 `. Y: u; a, vRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
* h5 C; z$ a; USirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
' i! Q5 p @5 K0 |# o4 rEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
1 D$ B6 P# M* c7 M0 a# e8 ]Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)* P5 {: ?6 [7 C
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
+ B% I5 R$ H, T7 ^, a: Y* m% q C: r$ `9 Y! K' c
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
6 Z. V+ r( [9 V& kBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)1 W; F( S! K5 g+ }1 x: u2 ^0 Q5 e
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
4 H6 q" C7 D3 ZShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
" ? {% Z* H- }: J0 _! h# k
) H) H; u4 ^ i( a C g# B' I0 F四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
) n/ W: C/ W. o& O! fShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
% F4 B+ B i* j2 r+ F, r- X2 `0 \) EPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)$ g4 G a# ] _* x( c/ |
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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