 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
) K2 N- C9 n! U
, J. I" I' J8 N5 G; C$ I
) D' \: W1 e/ z$ Q% D# h! V3 x
" v7 f: N+ F3 o4 ?
8 J# D4 i _2 R- M' U$ ?牛肉的等级+ a; L% I' s1 d
牛肉的等级是按部位划分的:0 T. }1 v5 C: W3 f$ m* U2 z
& r2 }3 i: R( x' s2 p特级:里脊( E w$ S z& H' i9 T6 u6 {
一级:上脑、外脊
7 u0 W( y' R. t, E) o8 _+ h9 a二级:仔盖、底板8 l- b) n* `) P% D* I
三级:肋条、胸口
3 h& Q }% F; C) ?4 Q四级:脖头、腱子。
* B& v% G3 U1 L, S; V6 `$ Y& @+ f+ h5 c4 `/ P& b. g9 j
- o& b1 G& Y% K) }+ x牛肉各部位中英文名称和质地简介, k6 h- X' X d- b1 L z
由上到下,由嫩到老排列。
2 ~8 g' P! Z9 r" j! |9 e0 \, b! h, E
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
- e, b7 {* | \; CTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)4 Q6 V) a q6 c
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
) l y/ ^" ^7 U* uT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉), n3 i$ Q# l6 R7 K" ?; r' x9 x
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)# v( k! u. l# q; K: J; j
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
8 o8 a9 g+ }+ Z+ R. ?Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
8 b. X( k2 D, g4 _% N, BTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)) n) y' [- y$ m
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)1 m; \# P, v! S( s- H+ p6 S
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
8 X+ {- ~0 U+ r) T
% M7 v" F3 u+ {( y二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
2 s; g9 _' a( c& GRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)! i; l4 A4 p! u3 J+ H3 k
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)" Y# ?! P* S: g" E7 n* B" L
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
! I% m2 L: A- s9 dTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)! O+ |+ ^5 l2 A6 }% F
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)7 O* [' ^) ~% y, D7 ?
2 ^# r( v, B2 O$ c' ^. `三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
1 t2 k) G) |: ^2 n$ bBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
2 A( p3 X) b- p6 E5 H- [; y7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉); S1 X2 x1 X# u* @) D( q, T
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)! u2 a$ o* c9 O5 P1 x; T
" w c8 N% p7 }9 b M四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤' r( _. _ a% N T+ J
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)0 t, C2 m' a/ P/ i
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦), m8 f* I! Y+ j. P! K. `
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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