我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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3 g1 {( ~) h5 G+ y卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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$ L. `+ {" f) H2 I; L# V最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，
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4 h- l6 l0 \& B: i9 D( J( z" T8 |1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

, V" T: t+ }% P0 J, x+ L1 e2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
/ S" F0 S  l0 Y( u! y, M我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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- ^  Y) ^0 h. C卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

7 T' f$ o/ F/ r1 e# q: j! x: l0 f卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

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牛肉的等级
  Y1 q+ M( L' ^& d+ u& n4 B牛肉的等级是按部位划分的：

: ^- p2 R" W% n1 c特级：里脊
0 }+ @+ N  x7 M( `; T2 Y一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
2 m+ A' x) B; G7 x9 a三级：肋条、胸口
6 S; t  Y+ r* ]1 t1 ~四级：脖头、腱子。
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! ^/ M2 t! N7 i) M- c牛肉各部位中英文名称和质地简介
- a5 a* M; R0 h7 k由上到下,由嫩到老排列。
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. N5 f" i  V; E一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
6 N0 ~* S) T" d/ Y# ]6 a+ I  ]Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
+ K* H6 ~( |- `2 J$ z! R: xT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
/ K5 X5 J3 Q5 f) Z% W; @Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
  p" ]- o* C1 j# W) f/ M8 ]9 H7 [Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
- J  i: `4 Y5 X" U/ C1 H# eHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
& S. X+ ^3 V2 i. S5 WFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

4 g* X0 e1 E5 l$ p- |" _6 l; E二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
: {, q$ B  x. T. xRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
8 K8 e) W: L. M: d; }Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
% M8 T( A& m8 ZTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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! q, A! `% f$ R三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
2 K. ?: x  p+ W  j- h7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

' G! _: z3 R6 k4 C$ _四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
, L  M3 N. u8 ]3 M8 i( R' j. EShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

0 U( b. V' Q( U% z/ t! D$ V欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
5 x: Z5 \5 d# U# B  `8 _, p; d我也在卤一堆东东

7 H5 |1 O4 r1 x- e) g7 u我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤