 鲜花( 48)  鸡蛋( 1)
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；/ }7 V v' I' ~$ V
每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的
" B1 P# c* s% J7 s) K8 K核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；
1 n, a* V F/ ^: o' q１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
0 T5 K- B" P) l! s% n' a* s5 @2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好1 H D9 w6 n V' J0 Y/ m
)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
8 b p8 T+ Q, a* v; m8 b3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
9 f9 _# j- W9 ]0 ^0 _( ^4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。0 O- S# X; F" ~/ z4 X" B
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。7 @; P* F$ j3 g* Y) v1 C
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味% S% K* X7 `9 ?8 L# j
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦8 a8 {& r$ a: H2 }
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可2 O* x: o& r4 E( N7 Y
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行: {- b& E1 _8 y" c: f1 X: X
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
3 t" u% y( l; O; M J1 w9 `11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；
" n( \: c4 a: E7 t: V8 D* K l在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
) V3 ^& T# i/ @, J, \12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
3 o/ a; R$ U9 E% x13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外$ v% ]3 `& f8 b- N- m
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
$ u$ Z5 ], S7 n0 ?7 w4 y. U0 K15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质2 b+ K' Y% M8 c* c! v9 a
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐; Y7 A6 D- k& Q* ~' U0 ~& H4 B
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍1 V& D5 S9 r. k
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬7 h( R2 U6 m6 p: h' T6 A- {( s
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味1 @) r, Y G8 I9 a5 `0 _' `
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，
% M/ T) M, Q# U. y至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放
$ N1 j+ o* r0 a5 h+ W! _; o入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏9 w$ V+ [* r* ]& E3 w
度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞
+ z% p( G, n9 ?内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且
4 N+ @2 x& K9 m% V4 E( P8 v/ U* S煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
* M' S6 I1 z, F% |+ l' t21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡
" U' t) v! S! w4 H" v一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂- k I# b4 \- m S
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，
9 c) N B0 z) `/ Q# W肉就会变得香嫩可口
1 b3 X# ^" S2 u3 J23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
( a- y( b1 X- H& G- a4 }24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
2 Z5 _- A* t- u! u- F25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香3 T6 A4 [. {) l k7 l. \
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
4 J: l: e/ P, [4 s; Y7 W27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口1 k! v, [% [$ B& P* m' `9 T
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅' x! l$ ~$ ^/ f/ ]
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象( z3 I4 y3 C' T. U! G3 ^" w
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的6 f. s3 o% k- M" h9 j
胶质层，然后再用油炸. [) N* I# w4 O; l
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
% _: M k: X) A. m) M2 k32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
/ |4 w: _: |9 [ d6 L% n33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 J4 u9 F: N* h8 l" B
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
/ J2 b a2 G7 B. \35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外; i4 u% U" n5 H2 G+ g0 t
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
6 i( o* |: d# E# I2 g) {; l37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，
0 p" V/ i Q% q9 L/ e7 a: @$ B加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
% W% F& q2 I0 n; [! S6 m8 r38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香6 }5 s9 e( j' a# a
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
) e5 K/ Y9 B% Q3 x4 K4 a40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
% ]' A% N- d% w- e! \. F- h/ e41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
3 ?" s9 r4 @9 F# V0 X# a42、炒波菜时不宜加盖3 j N1 Q. Z& q" z
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色
$ q1 B+ p1 e6 C. ?* V" y/ ^) Q5 ~后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 T! U1 H/ R1 O5 n& a' X' m1 G! A
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后
% s9 l6 \" h! e7 n6 k再炒，鲜嫩可口 |
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狗仔卡
发表于 2006-6-29 19:52
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