 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
|
0 h8 e- l! V6 {1 s! S9 P
" E3 B: `+ I9 D }1 b' R* Z食，绝对是文化。! d1 b0 K- @6 M# I
" {' s& F i4 m, H
齐白石老人曾考证，《说文解字》中没有“烤”字，烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。
. ?3 J1 X; M: w- Q- p一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉，就是烤肉，而他们口中说的却是“烧着吃”。0 E0 s! z% w- z: ]) T
赵珩先生继而认为：与火直接接触的是烤，与火间接接触的是炙。
8 p- v$ d. a7 m- Q7 R北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的，如此说来，我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”，只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串，可算是名副其实的烤肉了。
2 }4 p x8 ~: B) ]1 g9 s0 q/ p ~" u
不仅字面上有烤炙不同之分，吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别，只见于老北京的烤肉馆子。
" B# O( V( ]3 {6 E
) s8 a7 I6 r! z) a# \“文吃”当然是正襟危坐于桌前，等着伙计把烤好的肉端上来，再斯斯文文地细细品尝。: Y6 p, c' z% X: p+ Q" L: d X4 ?
“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话，那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子，一脚站地，另一脚蹬在长条板凳上；一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤，另一手托着装了调料的碗，自己动手一边烤一边吃，再喝上两口小酒。那滋味，那感觉，怎一个痛快了得~~~
6 \) {5 j2 I+ C6 ]( U9 [+ x板凳这么一蹬，长筷那么一挥，北方人的豪爽劲儿，体现得淋漓尽致。
: R# p7 ^) w2 Z, A3 W: _, i) I. S4 H5 K2 | N9 g7 E9 {, b
听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃，对已多年不见这一传统的老北京人，能去武吃一把，也算是对遥远过去的一种怀念吧。
/ k8 S' {! i. h) D* @
# c% H, i. f) n在家做了家庭版的老北京烤肉，其实是炒出来的了，很简单的做法，但味道堪比烤肉名店。2 Y+ ?- k, {% g8 S) i
他一直自诩为正宗老北京，我说他是没文化的老北京，连武吃都不知道。$ y, i% l+ u. Q( O# h: M
吃的时候我对他说：为了弘扬老北京的传统饮食文化，防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失，这肉你得站着吃，而且，要单腿站立哦~~~~~% M2 z3 }! X$ o/ A; W
[/url]
. q8 e8 V" f* B& f5 X1 u: l# I( q( r
5 q+ ~" W$ R% D3 }******* 家庭版 老北京烤肉 ********
8 P7 P7 `8 O0 f+ V7 \9 m. m
* W% c. d% F4 N: O z, m材料：牛肉200克，大葱1根，香菜1小把
! `- k9 `4 _3 M& R9 V. {/ j配料：酱油15ML，料酒5ML，胡椒粉3克，米醋5ml，白糖3克" O& a- y& i, _& e9 R
- |2 p( ^% Q' \8 f; p
做法：5 q6 p* W5 y7 x# G4 \% N
1、将牛肉切成2MM厚的片7 x/ P6 l# N" @( R
2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐，搅拌均匀，腌制30分钟
# X L+ g F4 i9 D0 t3、大葱切成丝，香菜切段
: b9 j. d( W- g4 h4、锅烧热后，倒入油，将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒
4 z9 B2 i' m" L% ~5、不断炒至牛肉变色，倒入少许米醋0 s" a% z( f0 W
6、最后放葱丝和香菜
8 e' W1 ?7 }+ x8 |& t6 K" t/ z! g7、炒匀即出锅
' Q* @; `8 }1 }- U
3 v( r! a" l$ s Z% i备注：, B5 ?) {3 z3 y
1、牛肉要选用最嫩的里脊，俗称和尚条、黄瓜条
$ }6 H" B/ @4 H0 V8 ^2、放入葱丝和香菜后，炒匀即迅速出锅，不要时间过长! e' Q4 @5 v2 q9 W5 X! }
3、吃的时候，配上黄瓜、糖蒜、白萝卜，味道更好
4 @1 s* @4 f5 K- ?& X0 L* \ x[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100dpsu&url=http://s10.sinaimg.cn/orignal/52de223bt6d867a7d6e29&690&690]
, s* K4 `/ a. t: S8 ?
7 D1 r, n! i9 Z4 _/ B7 F I6 q) P
; o2 a8 e$ v: U2 A" b# T" ~3 C( C
, n5 N3 m! x7 {- A- D; G) F
（链接：“烤”的出处，多约定俗成以齐老之说。而实际上，明永乐四年〔1406）周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及，烤的是装颜料的粗色碟子，而且是要“上火烤”）
, o1 H2 ]! @- Q: W |
|
狗仔卡
发表于 2012-11-5 09:10
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2012-11-5 22:24
