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[菜谱] 【老北京烤肉】:蹬着板凳吃烤肉

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鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-11-5 09:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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" E3 B: `+ I9 D  }1 b' R* Z食,绝对是文化。
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齐白石老人曾考证,《说文解字》中没有“烤”字,烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上:“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字,应人所请,自我作古”。
. ?3 J1 X; M: w- Q- p一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉,就是烤肉,而他们口中说的却是“烧着吃”。0 E0 s! z% w- z: ]) T
赵珩先生继而认为:与火直接接触的是烤,与火间接接触的是炙。
8 p- v$ d. a7 m- Q7 R北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的,如此说来,我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”,只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串,可算是名副其实的烤肉了。
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不仅字面上有烤炙不同之分,吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别,只见于老北京的烤肉馆子。
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) s8 a7 I6 r! z) a# \“文吃”当然是正襟危坐于桌前,等着伙计把烤好的肉端上来,再斯斯文文地细细品尝。: Y6 p, c' z% X: p+ Q" L: d  X4 ?
“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话,那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子,一脚站地,另一脚蹬在长条板凳上;一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤,另一手托着装了调料的碗,自己动手一边烤一边吃,再喝上两口小酒。那滋味,那感觉,怎一个痛快了得~~~
6 \) {5 j2 I+ C6 ]( U9 [+ x板凳这么一蹬,长筷那么一挥,北方人的豪爽劲儿,体现得淋漓尽致。
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听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃,对已多年不见这一传统的老北京人,能去武吃一把,也算是对遥远过去的一种怀念吧。
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# c% H, i. f) n在家做了家庭版的老北京烤肉,其实是炒出来的了,很简单的做法,但味道堪比烤肉名店。2 Y+ ?- k, {% g8 S) i
他一直自诩为正宗老北京,我说他是没文化的老北京,连武吃都不知道。$ y, i% l+ u. Q( O# h: M
吃的时候我对他说:为了弘扬老北京的传统饮食文化,防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失,这肉你得站着吃,而且,要单腿站立哦~~~~~
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[/url] 2.jpg . q8 e8 V" f* B& f5 X1 u: l# I( q( r

5 q+ ~" W$ R% D3 }******* 家庭版 老北京烤肉 ********
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* W% c. d% F4 N: O  z, m材料:牛肉200克,大葱1根,香菜1小把
! `- k9 `4 _3 M& R9 V. {/ j配料:酱油15ML,料酒5ML,胡椒粉3克,米醋5ml,白糖3克" O& a- y& i, _& e9 R
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做法:5 q6 p* W5 y7 x# G4 \% N
1、将牛肉切成2MM厚的片7 x/ P6 l# N" @( R
2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐,搅拌均匀,腌制30分钟
# X  L+ g  F4 i9 D0 t3、大葱切成丝,香菜切段
: b9 j. d( W- g4 h4、锅烧热后,倒入油,将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒
4 z9 B2 i' m" L% ~5、不断炒至牛肉变色,倒入少许米醋0 s" a% z( f0 W
6、最后放葱丝和香菜
8 e' W1 ?7 }+ x8 |& t6 K" t/ z! g7、炒匀即出锅
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3 v( r! a" l$ s  Z% i备注:, B5 ?) {3 z3 y
1、牛肉要选用最嫩的里脊,俗称和尚条、黄瓜条
$ }6 H" B/ @4 H0 V8 ^2、放入葱丝和香菜后,炒匀即迅速出锅,不要时间过长! e' Q4 @5 v2 q9 W5 X! }
3、吃的时候,配上黄瓜、糖蒜、白萝卜,味道更好
4 @1 s* @4 f5 K- ?& X0 L* \  x[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100dpsu&url=http://s10.sinaimg.cn/orignal/52de223bt6d867a7d6e29&690&690]
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(链接:“烤”的出处,多约定俗成以齐老之说。而实际上,明永乐四年〔1406)周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及,烤的是装颜料的粗色碟子,而且是要“上火烤”)
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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-11-5 22:24 | 显示全部楼层
好东西
理袁律师事务所
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发表于 2012-11-7 10:09 | 显示全部楼层
不错,不错。。
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2012-11-7 12:54 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
请教做法2.中的牛肉不拌生粉,炒出来能嫩滑吗?
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2012-11-12 18:36 | 显示全部楼层
这是炒肉, 不是烤肉
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2012-11-12 21:33 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-11-14 23:02 | 显示全部楼层
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