埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
查看: 4705|回复: 22

[问题求助] 求教四川麻婆豆腐

[复制链接]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 13:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好,哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法,请指教谢谢!
鲜花(73) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 23:20 | 显示全部楼层
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2013-4-8 10:22 | 显示全部楼层
littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20
! P7 ~- v. z/ |3 Q; q那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
6 p" W( ~4 z7 V
还真没在意四川花椒哪卖
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 19:47 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
先锅里放50克油,姜蒜粒,豆瓣酱同时下锅,炒到出色后下辣椒面,肉碎(可以不用),加水,烧开后放胡椒面,鸡精,白糖,不要加盐了(豆瓣酱的咸度够了),如果香味道好吃一点就加点味精,下豆腐,最后下芡粉,就可以起锅了,最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧!
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 22:02 | 显示全部楼层
方法网上多的是,* i2 y2 U1 T; V1 o: S' B
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,
0 a, l5 S  h1 O5 D" Z) P! d0 u
; d& }% q5 I. J大统华的四川花椒还行,  D2 T( r, j/ t1 j
豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-9 20:47 | 显示全部楼层
豆腐切块用水汆一下备用;牛肉末必要;最后是蒜苗炒熟后勾芡;豆辨还是郫县的;还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂!
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-10 17:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-10 20:01 | 显示全部楼层
是青花椒,原来浩枫有卖的.
鲜花(647) 鸡蛋(4)
发表于 2013-4-10 23:19 | 显示全部楼层
jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22
- K+ }$ o0 p* {) E还真没在意四川花椒哪卖
+ G* u9 a7 T9 X. M6 J
和平99有一种特别正宗的
鲜花(9) 鸡蛋(54)
发表于 2013-4-11 08:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 13:20 | 显示全部楼层
呵呵,每回都买料包,下次也去99看看
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 18:55 | 显示全部楼层
tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了,买了以大袋子呢。。。。
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-13 14:13 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
做豆腐还是用红花椒,四川汉源的最佳。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:40 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!" f5 |( T/ D# S9 v0 [  D
1,去TNT( l) R. X: h8 l' S  h4 [- K, ?& F
2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。
( _0 k4 n, V, k3 w" G' Q2,找郫县豆瓣酱。
, ^' r% ~3 l  \: A8 k3,花椒,干辣椒,肉末!. ~# B# Z! p( \. q3 j" V& m3 k
4,豆腐,要firm或者medium firm的!传统豆腐也行
' _& R" O, A; g% [8 G- w
. C0 ?' \: S5 `0 x- V: |' [
9 }# X2 ~& K6 h: q" |( |- k. X做饭
6 b! w, _. ^% R- r9 |7 I8 [/ J- e( P: I7 O
1. 花椒干辣椒爆香,拿出来 扔掉/ [; l, q3 a5 Z, r
2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下
) M4 K3 c/ q6 i8 |) B! p6 a2.放肉末!!!
- \2 j) m+ _* R3. 豆腐扔进去
% X) \1 B( @, t- S4,翻炒翻炒翻炒% g/ \/ A; E7 z
5,小葱花
/ }' S! x, u& N1 p7 {, `2 m6 `6,出锅~~
  Q. k' ~) }, m( R$ `8 q7 o" r" j
7 J. `) A7 K9 w) N( O! E% P# D4 s6 x4 J/ N: l
盐巴都不用放哦亲!!!!!!!
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑 5 U+ _/ C4 z, G6 I( C  ^. M2 s* ~; p

# \& X: Z; L) @0 \4 r6 v" u! m' X/ n原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽
! @; ?6 r4 Z! r% y% U; W  x做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
( x7 w, {7 g9 [' @! p2 F花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。
: p" s0 h, |% G( e# X' `0 _肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,
: h7 T8 r" m# B% h9 ~1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以3 E, a( Z2 \- J4 Y( J1 e
2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。+ I- f, K  a& J3 b' |. {8 M- ]9 v7 A) u
3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉2 g7 z" ^" |* i4 X! A
4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。
$ ^) [6 ]7 Y- J7 J7 o" J最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋8 u8 n" g; N  `* Z# t: H3 S
装盘后撒上青蒜末。/ v7 R) Z4 }$ h- w# B1 c

/ p; G5 H+ ]0 s. Z9 H; F+ N( ]# O下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。4 X. D  A! v* r1 h  ?) r2 e
3 R4 q! A. E3 y9 @7 I

- P' X" |" m& e' r要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。! n. P/ j8 f1 Q1 v: K
       2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。2 b& e0 _, n: u% d+ n
       3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。
$ s! G" y! M: \+ F       4 花椒末弄香,. j: G7 U& N; J1 n
       5 勾两次芡,才不显得很稀的样子
7 Z1 ]! |. e' J0 {0 ^5 P- p6 O& ^  o
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:21 | 显示全部楼层
maomao88 发表于 2013-4-8 23:02
* {, c1 O% G' K( H方法网上多的是,
$ Q, H* a, y5 W, x7 A; b7 H关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,

- g# c' j6 q% l4 R8 ~瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶装的,好像鹃城什么的,比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的,这花椒不错的。6 h  Q% A6 p2 P# n5 a: }. {' E
辣椒面不知道哪里能买到好的,maomao有啥发现吗
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
pg350 发表于 2013-4-13 15:40
1 [) u% n5 n& m0 u" ~# T2 N小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!
4 p. A0 {) V, e1,去TNT2 f! V) O( h, k
2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。
. t2 Q. ^7 i$ m0 x& o
' E8 }; l& ~5 Y" q; `+ h
好简单,我有机会也实验下,你说的那火锅底料,是不是牛油的那种,以前重庆火锅都用那个,厚厚的一层牛油啊,想起来都香
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 08:20 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21
  z) t! h' f0 p( G瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶 ...
# E7 E& q0 G/ E- [
一看就知道是个地道的吃货,+ n# s/ V4 Q( R( a2 d& z

0 C, h3 k. I# ^5 y0 O" {
# W" {& L5 S1 f  z. _! z改天试试那个什么鹃城瓶装的,4 g, w( F! E4 G
汉源以前在浩峰见到有,) u% ]: r1 q: d$ U3 D& H  w
现在还有什么地方有啊??- g( Y% k% D, Q+ o
! D" S1 B0 Q4 `" x- j
俺一直自己用小磨打辣椒花椒面,
7 h5 O- S0 Q+ H- s) |还有熬辣椒油,! H' E* w( `+ _8 T7 e
放心。。。
. f, P- C* ~2 s1 D
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 21:52 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58 / N  r3 g, }. z  c" R) t
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...

( q) @3 T/ G$ A. ~8 ~) M很正宗呀,我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点,开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用,还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~
鲜花(82) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-16 18:09 来自手机 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
豆腐要炖,否则不入味
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-17 21:04 | 显示全部楼层
在superstore有一种小磨,是 PC 自己的牌子的,+ \! X+ P# U3 ~+ }; R/ S
大约 10 快,有两个翅膀的那种,% q' x8 R0 d& ?) L
不过不能打太硬的东西,' y6 h. x# u8 ]3 ]5 y  O
我有一次用它打桂皮,( t# [7 Y  c6 _) O
结果 玉碎 了,* N& @  |/ I8 L' J" b& @
只好又去买了一个,: t  r6 P+ K7 u3 D- J1 P! R) ]
打花椒辣椒是足够了,
# h$ }& y; [5 a  J稍微多打一会,
8 X& b9 g" x( ^3 S% n1 D$ ?很末末的,; M. y& S  [7 E' u0 {5 f
不知道现在还有木有
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-24 19:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2013-10-26 15:06 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
3 ]! R! [  t* P. l原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...
' `! z! a2 {% H" X3 K) j
very good!!!!!
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2026-2-8 08:20 , Processed in 0.163798 second(s), 41 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表