 鲜花( 11)  鸡蛋( 0)
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本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑
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, m7 k: S/ L- f7 G- f& k原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽
) q& k. W( F: H% j做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。: l* h; B8 y5 u3 Y3 c& ^
花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。
. d8 Q/ i: J6 W# S T* P4 X肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,
; R4 {: H6 R0 R; H I6 ^1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以% n+ J! I( n# H- r& y
2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。
& Z9 I/ U8 i( v, g3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉
6 H/ \% T# ]' S, ?! @" O4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。
7 [" f% w$ Q2 t$ S5 ?9 k最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋
& ?! k4 m7 O, _; B+ T& \装盘后撒上青蒜末。
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下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。. a% T( [4 }1 D' ?7 N7 _& @0 r
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/ E+ \5 l# Y0 G2 |( E* ~ ]5 \$ X要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。
! f* H2 `5 k" R 2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。8 L9 H. G, q# G0 q; p+ H
3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。+ t3 ?$ }* z: [- p- V) p7 I* Y/ ?7 b
4 花椒末弄香,
* X- r" |# H5 ~+ r( ]* q, D/ c' w, Z1 C 5 勾两次芡,才不显得很稀的样子9 C1 q+ m3 H: Q( ]2 I0 d4 E
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