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[问题求助] 求教四川麻婆豆腐

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 13:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好,哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法,请指教谢谢!
鲜花(73) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 23:20 | 显示全部楼层
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2013-4-8 10:22 | 显示全部楼层
littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20 & l, ~9 z- J% x$ E0 d; t3 s
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
# g" z9 ^1 ~- ]' Y3 k$ m( X5 ?
还真没在意四川花椒哪卖
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 19:47 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
先锅里放50克油,姜蒜粒,豆瓣酱同时下锅,炒到出色后下辣椒面,肉碎(可以不用),加水,烧开后放胡椒面,鸡精,白糖,不要加盐了(豆瓣酱的咸度够了),如果香味道好吃一点就加点味精,下豆腐,最后下芡粉,就可以起锅了,最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧!
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 22:02 | 显示全部楼层
方法网上多的是,/ v) G8 ]8 |0 q5 q8 C
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,7 i( Q2 g4 G( j: ]$ P

2 T7 `6 V7 [' t# a( e% @8 }大统华的四川花椒还行,+ `2 K1 W8 G  [) {% `
豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-9 20:47 | 显示全部楼层
豆腐切块用水汆一下备用;牛肉末必要;最后是蒜苗炒熟后勾芡;豆辨还是郫县的;还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂!
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-10 17:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-10 20:01 | 显示全部楼层
是青花椒,原来浩枫有卖的.
鲜花(647) 鸡蛋(4)
发表于 2013-4-10 23:19 | 显示全部楼层
jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22 6 p6 B  l4 C8 P% m
还真没在意四川花椒哪卖
/ L- w/ Y# K/ ^: @
和平99有一种特别正宗的
理袁律师事务所
鲜花(9) 鸡蛋(54)
发表于 2013-4-11 08:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 13:20 | 显示全部楼层
呵呵,每回都买料包,下次也去99看看
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 18:55 | 显示全部楼层
tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了,买了以大袋子呢。。。。
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-13 14:13 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
做豆腐还是用红花椒,四川汉源的最佳。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:40 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!; D3 n. _: r) m, S$ U
1,去TNT
* I5 X5 U% r# V$ w2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。+ a4 n0 U: Z0 H, t% b
2,找郫县豆瓣酱。+ N/ Y% r! A' J+ r1 a! x
3,花椒,干辣椒,肉末!
1 q6 Z/ k  C" d3 g6 d4,豆腐,要firm或者medium firm的!传统豆腐也行
( {- V! U* a. s
/ \% |. l6 g2 t+ g0 w4 H! y5 |6 l
, \! B# q8 n) a$ d  A% G* h做饭! L: X' _5 {/ O
: w% j6 ^/ B- r9 K$ `8 ?4 K9 R. {
1. 花椒干辣椒爆香,拿出来 扔掉
- a7 t" _8 c. @2 R* m) E$ q6 ^/ u2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下
0 _% r$ K( v. X8 @" d4 d) t2.放肉末!!!9 f" _( B: m" \8 a/ O1 Z
3. 豆腐扔进去
' W# G/ r) r4 s4,翻炒翻炒翻炒& o8 {1 U. g" I, J
5,小葱花
3 Q/ U9 @! B! i0 `3 X9 o  C3 y6,出锅~~
  n" C' Y1 {5 b- k
5 n; E; [1 l; T1 j8 Y9 Q
. \5 u4 W0 Q, c6 a! n' W盐巴都不用放哦亲!!!!!!!
大型搬家
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑
6 [3 Z9 o5 F! }
5 @1 H+ _* l) o5 H3 X原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽
( T, b% I* P* P$ c. D做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
0 ?0 ]5 Z5 g& I1 ^) x2 k花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。3 f2 G" W$ M& c" O4 N( i" P
肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,2 w! Q$ W! A! `5 P1 Y
1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以. ^3 U1 g. l$ h) |
2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。
/ L/ I7 g, Q! Q+ @& P, D9 o3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉$ e+ @2 y$ Q. Q5 i
4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。9 J6 I9 d' o9 D
最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋/ \$ Z5 A" X. D2 G0 z+ j' t
装盘后撒上青蒜末。8 R9 X% g  z' X; s2 _5 B

, Z$ h% |$ N  l+ g) T' C6 ?) e5 I下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。
3 r0 x: I9 x+ Y9 m8 L8 w( P( _, m8 j7 c+ H& \- H
! ^! R" {1 j" O: R4 Y
要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。7 r' N7 a$ T% N3 z
       2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。
5 m2 w" ^& ~5 @: @# h1 L       3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。
6 r, W, p- L8 d1 `. |9 d       4 花椒末弄香,+ y& l' o/ r' ~9 o$ h
       5 勾两次芡,才不显得很稀的样子( ]! c; U6 a5 G1 [5 X
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:21 | 显示全部楼层
maomao88 发表于 2013-4-8 23:02
4 v: X9 u* z: B7 t( z" n+ u方法网上多的是,) z: E% L7 O$ P
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,
; X+ x4 R6 Q  V/ @6 Q. {, S
瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶装的,好像鹃城什么的,比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的,这花椒不错的。
# o) M' S! ^$ b$ t辣椒面不知道哪里能买到好的,maomao有啥发现吗
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
pg350 发表于 2013-4-13 15:40
, C9 D* m4 w% J! c9 l* j小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!9 x0 a# I* S7 g! F
1,去TNT
) a+ A9 ^" Y0 O" R8 T4 r4 E2 P2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。
/ `% Y: A( d2 k8 Z8 M% I' T) u

, d. H6 T: O" ~; u+ E好简单,我有机会也实验下,你说的那火锅底料,是不是牛油的那种,以前重庆火锅都用那个,厚厚的一层牛油啊,想起来都香
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 08:20 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21
6 |) R2 v8 f6 X, }1 v瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶 ...

6 |9 [8 ]1 D6 O. x/ A% [! h1 s/ N2 \一看就知道是个地道的吃货,
& ^4 O$ m3 g- m. P9 `+ t' \0 O$ B ' o) ]# s! r3 ^7 @
: s9 S1 z+ \- o& y5 Y6 K3 I, {
改天试试那个什么鹃城瓶装的,) C1 X+ `& d4 P& Y
汉源以前在浩峰见到有,
, D$ W# `; |+ H  |! L现在还有什么地方有啊??, {% x- S# B! B+ M% J& W, q
1 N% c& C2 L8 s( N  l6 R# w
俺一直自己用小磨打辣椒花椒面,2 v' O2 M$ Q0 y. H
还有熬辣椒油,
5 o4 _0 o& d0 h6 J& G+ k% c7 R. I放心。。。; G' O( R6 K/ l6 d8 g# D
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 21:52 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58 & d, v0 v* {; \! o: `
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...
: A' ]) W7 ^0 e$ O8 u+ T& u6 ]
很正宗呀,我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点,开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用,还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~
鲜花(82) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-16 18:09 来自手机 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
豆腐要炖,否则不入味
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-17 21:04 | 显示全部楼层
在superstore有一种小磨,是 PC 自己的牌子的,
! K: Z9 |- D( w% y3 \/ w大约 10 快,有两个翅膀的那种,
- {/ p' G' m/ p6 g% y: \不过不能打太硬的东西,
$ l( H4 Y* l  |8 P" Y! \4 n我有一次用它打桂皮,  C. r& B. \9 ~: `
结果 玉碎 了,) t3 k9 c6 c4 |9 b
只好又去买了一个,
& |& J; L! O+ I4 [打花椒辣椒是足够了,+ m, ~; g* W* k$ _* M: V9 O6 l4 T
稍微多打一会,2 Z. t% B6 u. o$ ?; P5 ~3 T* N! i( O
很末末的,
( S" Q5 G' i) }/ T( P不知道现在还有木有
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-24 19:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2013-10-26 15:06 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58 $ z9 z4 N- c! i
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...
% c8 W( b' ^6 [- ~$ I
very good!!!!!
理袁律师事务所
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