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[问题求助] 求教四川麻婆豆腐

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 13:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好,哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法,请指教谢谢!
鲜花(73) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 23:20 | 显示全部楼层
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2013-4-8 10:22 | 显示全部楼层
littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20 4 {$ k% f' L, q
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
. }$ K7 S- C% T1 @
还真没在意四川花椒哪卖
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 19:47 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
先锅里放50克油,姜蒜粒,豆瓣酱同时下锅,炒到出色后下辣椒面,肉碎(可以不用),加水,烧开后放胡椒面,鸡精,白糖,不要加盐了(豆瓣酱的咸度够了),如果香味道好吃一点就加点味精,下豆腐,最后下芡粉,就可以起锅了,最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧!
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 22:02 | 显示全部楼层
方法网上多的是,
. Y3 Q7 _  L7 d! ^+ z关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,
  B+ Z4 }9 u5 C# l0 }
  @( v5 u0 q7 Y# P' c8 _4 @6 u大统华的四川花椒还行,: a( ?4 B9 c; B( L6 X9 `. g
豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-9 20:47 | 显示全部楼层
豆腐切块用水汆一下备用;牛肉末必要;最后是蒜苗炒熟后勾芡;豆辨还是郫县的;还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂!
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-10 17:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-10 20:01 | 显示全部楼层
是青花椒,原来浩枫有卖的.
鲜花(647) 鸡蛋(4)
发表于 2013-4-10 23:19 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22
* i! Q- x. v0 C2 A5 E# O还真没在意四川花椒哪卖
  g( w6 C" p8 j
和平99有一种特别正宗的
大型搬家
鲜花(9) 鸡蛋(54)
发表于 2013-4-11 08:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 13:20 | 显示全部楼层
呵呵,每回都买料包,下次也去99看看
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 18:55 | 显示全部楼层
tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了,买了以大袋子呢。。。。
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-13 14:13 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
做豆腐还是用红花椒,四川汉源的最佳。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:40 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!* O: V( b  E0 T+ A1 J- S
1,去TNT: i" K. Y4 @. `+ J) k
2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。
; U5 S' P3 Y9 k2 f2,找郫县豆瓣酱。
  O8 a3 s2 r# T9 ^: W8 k( P3,花椒,干辣椒,肉末!  u# }* N" u* _
4,豆腐,要firm或者medium firm的!传统豆腐也行7 n7 N  a( ?8 L3 d. e  a% l
8 F6 P3 v! k* s+ P% c$ S
! V% }* V5 @* W5 {( h
做饭; |6 e; X+ T8 R6 ~5 b. j. ]7 X0 f
& T. X% _# P- j0 ?0 c; F+ `
1. 花椒干辣椒爆香,拿出来 扔掉" D4 M) r( Q% b5 Q
2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下: Z3 M( v1 [$ x) E; v$ ^" b5 ~
2.放肉末!!!
7 J6 k* y5 L# @6 l3. 豆腐扔进去4 c2 }+ G) [0 ^& R! h
4,翻炒翻炒翻炒
7 r/ i0 |0 b* z5,小葱花 , l: \2 E2 N5 o; A: P
6,出锅~~
; w+ q( \" Q- z0 n. Q* F  b
  ]$ {8 r; {% J1 C9 e& v& s+ A; o0 {) C- }- _+ f
盐巴都不用放哦亲!!!!!!!
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑
6 A1 v) }4 ^5 O2 G6 f/ ?! t6 ]/ W# n7 E  q( P" b' |# r" |3 K) E
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽' {' ^- @* q. d
做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
/ [3 Y# L" G' e  G) G' ~花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。
* K. q5 ]$ B. r  J肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,( t8 E' m# p1 _; k3 M
1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以
5 Y' J# Q" c' V0 |* W7 C$ m2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。" z8 W8 N( ]1 w9 d
3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉5 [4 X. ^2 t5 y( f4 M% @: t
4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。
: l! |3 ]* B. Q/ u9 b最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋3 t& I. T( [6 _, V8 O6 K% t
装盘后撒上青蒜末。
. U8 N. {$ j0 z5 j
1 L8 N; G# y1 s8 y6 z+ ]+ R下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。
" c$ ]4 c1 `  s' {4 U# d
# i4 \3 d0 L# O+ m- S# h! h# E- z) R' G, L! |1 u
要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。
2 q: T: g% L& j8 x( n7 O2 o9 h       2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。' D3 l9 }# c9 i# w: j' V
       3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。1 c2 y& f# ~4 I& U' ^2 Q
       4 花椒末弄香,/ i$ o2 d" }& Q% |' ^9 c
       5 勾两次芡,才不显得很稀的样子
/ f+ B3 G5 x; k; w$ Q, g1 j
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:21 | 显示全部楼层
maomao88 发表于 2013-4-8 23:02
* z2 \1 W: f/ G- r" Y方法网上多的是,/ ~+ B3 F* q$ R' I5 l: P  O3 N
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,
2 ~4 e. {, U# `/ L3 p' X; k0 N
瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶装的,好像鹃城什么的,比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的,这花椒不错的。
4 \& S1 K1 H0 a. R" r! Y0 Z# Q. q1 w2 d辣椒面不知道哪里能买到好的,maomao有啥发现吗
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
pg350 发表于 2013-4-13 15:40
3 c7 r3 L# y8 W. t, l$ M. `小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!
, y- v/ O! T4 d1,去TNT; Q; R  D& L3 b9 Z, G) B
2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。
& V9 P0 a; E3 B1 G% M/ J
# d/ W" @$ p: W+ X/ C, }1 K
好简单,我有机会也实验下,你说的那火锅底料,是不是牛油的那种,以前重庆火锅都用那个,厚厚的一层牛油啊,想起来都香
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 08:20 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21 4 |  V2 ^6 W2 d2 a3 T* h
瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶 ...

- n% @+ ]( d1 r8 _4 S& p一看就知道是个地道的吃货,% K2 H$ S/ @8 [& {0 ~. v
2 a, ~" e  ]! K( Z/ \! O
# R5 U5 K6 P& ^; J
改天试试那个什么鹃城瓶装的,& W& v) K9 O3 G' \  F
汉源以前在浩峰见到有,8 ~9 j) C( {  k& i$ [) h$ E% F
现在还有什么地方有啊??. {1 M) @- t1 ~+ s

$ S! d4 v) j% N) s俺一直自己用小磨打辣椒花椒面,1 D$ k0 D! F2 ~; Q; Q9 T
还有熬辣椒油," H) }4 j+ |# F% K9 D
放心。。。7 z" m& X. M6 L* |) c7 z
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 21:52 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
( q; t/ s) H9 L9 N! ^9 G原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...
& q, I5 _9 o7 b% x3 ^: T
很正宗呀,我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点,开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用,还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~
鲜花(82) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-16 18:09 来自手机 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
豆腐要炖,否则不入味
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-17 21:04 | 显示全部楼层
在superstore有一种小磨,是 PC 自己的牌子的,
! `/ y& I- [& I+ Q0 f- k大约 10 快,有两个翅膀的那种,
8 o; j7 O5 \# r! V; a4 w" Q/ m1 r不过不能打太硬的东西,0 m0 _) a: l7 l& A- z* w
我有一次用它打桂皮,
) R, \# ?6 j1 q  S  b4 v* k3 f结果 玉碎 了,/ y) l5 S4 B. h' V
只好又去买了一个,
6 Q% X7 G" d: d* ]6 X, W+ o3 G打花椒辣椒是足够了,
5 C; O# _* h9 ?' @/ a  p1 c稍微多打一会,
8 M0 ^% v& `3 w1 \3 K' t0 ^很末末的,- ?- @+ a* E5 Y# Y
不知道现在还有木有
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-24 19:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2013-10-26 15:06 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58 5 f4 r3 X* [, H, k* E" N
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...
$ L  D* @( d+ |* ?8 e0 p7 ?9 T
very good!!!!!
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