埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
查看: 4851|回复: 22

[问题求助] 求教四川麻婆豆腐

[复制链接]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 13:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好,哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法,请指教谢谢!
鲜花(73) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 23:20 | 显示全部楼层
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2013-4-8 10:22 | 显示全部楼层
littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20 1 J; ]2 a- _6 Q) s
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。

# T1 l$ Y4 a/ S" t还真没在意四川花椒哪卖
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 19:47 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
先锅里放50克油,姜蒜粒,豆瓣酱同时下锅,炒到出色后下辣椒面,肉碎(可以不用),加水,烧开后放胡椒面,鸡精,白糖,不要加盐了(豆瓣酱的咸度够了),如果香味道好吃一点就加点味精,下豆腐,最后下芡粉,就可以起锅了,最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧!
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 22:02 | 显示全部楼层
方法网上多的是,: O* S7 t2 }8 ], X. y
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,
" K2 i$ T5 D) r8 N  Q7 s- b$ u6 D$ x$ x0 E6 Y
大统华的四川花椒还行,
' Z& i1 l* k% k0 `4 u+ [. {% Y/ x豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-9 20:47 | 显示全部楼层
豆腐切块用水汆一下备用;牛肉末必要;最后是蒜苗炒熟后勾芡;豆辨还是郫县的;还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂!
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-10 17:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-10 20:01 | 显示全部楼层
是青花椒,原来浩枫有卖的.
鲜花(647) 鸡蛋(4)
发表于 2013-4-10 23:19 | 显示全部楼层
jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22 ( X; j( t5 h% m% ~
还真没在意四川花椒哪卖
* r/ U, i8 r; {: j7 X
和平99有一种特别正宗的
鲜花(9) 鸡蛋(54)
发表于 2013-4-11 08:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 13:20 | 显示全部楼层
呵呵,每回都买料包,下次也去99看看
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 18:55 | 显示全部楼层
tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了,买了以大袋子呢。。。。
理袁律师事务所
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-13 14:13 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
做豆腐还是用红花椒,四川汉源的最佳。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:40 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!
; i" ^$ O, A' a1,去TNT
& w! V" P0 U2 l" Q: o$ F9 e& d2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。9 L1 T; N( P6 j7 N* a
2,找郫县豆瓣酱。! B* e4 Y5 }9 x
3,花椒,干辣椒,肉末!* k, D- J4 K; d
4,豆腐,要firm或者medium firm的!传统豆腐也行; d3 C4 l: l0 E9 z' K( f! C- u

7 h9 H% y0 S* _
+ V- c. g* }+ R做饭/ r5 h" W7 \* B$ v0 n8 _

: ]: ?0 g7 l; Q" c/ d- A, f1. 花椒干辣椒爆香,拿出来 扔掉
3 X1 S! U3 G2 [  t; N0 Y2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下% E( K* D# \7 y8 L, x
2.放肉末!!!
3 O+ T, [2 }1 m: ^9 _3. 豆腐扔进去0 {! e- H$ y1 v3 E* i, s1 L" O
4,翻炒翻炒翻炒, ^, j5 J/ B# ?- \# g
5,小葱花
7 e/ j: E4 ?) J8 ?# j3 w/ x/ ~6,出锅~~
  u# x6 Y# j0 A% C0 Z
5 ]3 E4 V0 I7 d
2 j. {: u5 V: |0 j/ F盐巴都不用放哦亲!!!!!!!
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑 ( Z% I: ?5 ?: |( K" a6 M" n6 z) b

" y$ {# x! O. s" g  u8 c. e4 f原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽
: q7 c( n0 P% C& Z9 s做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
4 T$ E, }* l! O花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。
6 P4 ~+ _' ?# g. `8 B肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,
5 N9 t! T0 T, j- s* P; b; @$ Y5 m1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以0 r/ J+ e1 i# r1 g/ q( e
2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。" w- b2 Y. b# G* Q7 q
3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉8 q7 ]4 _( J) L7 _7 q  j# ^
4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。0 f4 S' K, F9 R
最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋; r. |! G4 r" U( q
装盘后撒上青蒜末。% _4 I$ z  ^, g5 W) Q% P6 c- ]# V
( [0 A7 w8 n) c/ ]. C& }
下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。, ^8 P: ^( k  l3 [) q: a" P

8 \1 w% Q' |6 j4 j' H4 d- U4 a1 U
要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。
5 j8 @' k! A4 L2 M# X( G       2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。
! H* A" b$ X4 m( g2 C5 b       3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。6 f  a5 K- h5 p  P
       4 花椒末弄香,
. i2 j: J4 e* Y3 `       5 勾两次芡,才不显得很稀的样子
+ A; |& y& g- l- [5 {
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:21 | 显示全部楼层
maomao88 发表于 2013-4-8 23:02
2 B8 {% L" L3 O1 X( {$ l0 X方法网上多的是,# ?, @5 ^9 ]- C* b
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,
' n" ]# s# c( |+ q* m
瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶装的,好像鹃城什么的,比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的,这花椒不错的。
6 s  J1 B" G) B9 y# n辣椒面不知道哪里能买到好的,maomao有啥发现吗
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
pg350 发表于 2013-4-13 15:40 " s8 ~; I2 T' g4 l% w8 h
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!
3 M- U- |: {1 G; X& v) k5 ]1,去TNT
$ k/ j5 P$ f4 r6 c. ~8 ]2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。
/ F3 e& L! j$ b

/ g; @+ q$ F6 s- c好简单,我有机会也实验下,你说的那火锅底料,是不是牛油的那种,以前重庆火锅都用那个,厚厚的一层牛油啊,想起来都香
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 08:20 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21 % E( z5 w# k! B  F& \4 f1 x; r$ q' ^
瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶 ...
% G+ u. U" z) U+ h2 Z
一看就知道是个地道的吃货,
$ G$ }: X) y/ o- t
4 f- T( B+ c1 W
' s2 T3 D. K8 [& L8 y0 Z改天试试那个什么鹃城瓶装的,) |! J% ]1 m5 _" w2 c
汉源以前在浩峰见到有,
- e( s: h" J2 g4 d6 i' d/ T0 S/ T现在还有什么地方有啊??2 e- P8 P- w' A! v4 z7 o) T

2 i' e" U3 ~& ?7 U  ^俺一直自己用小磨打辣椒花椒面,
, G$ b  Y& l- c" K; M还有熬辣椒油,' ]$ e! z" r8 r8 q. D7 w
放心。。。
( r; X! ?7 s+ g; Y# [( ]
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 21:52 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58 $ t" t# G* a4 [8 E
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...

' `- i* e' L+ x# @很正宗呀,我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点,开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用,还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~
鲜花(82) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-16 18:09 来自手机 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
豆腐要炖,否则不入味
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-17 21:04 | 显示全部楼层
在superstore有一种小磨,是 PC 自己的牌子的,
4 f0 O+ ?  Y" W: {& s* z大约 10 快,有两个翅膀的那种,# k. ~5 M& t- Z/ u9 |
不过不能打太硬的东西,8 D$ A/ X' @1 Z# V/ k
我有一次用它打桂皮,
1 e  O9 g4 A( M, Z" n结果 玉碎 了,
8 T' `+ Z! o5 n, q# r9 h只好又去买了一个,  r$ e* Y6 d. ~% x
打花椒辣椒是足够了,
- ?3 p0 p6 n# u稍微多打一会,$ W5 z0 K9 w4 C3 _
很末末的,
( W$ a; }" R2 k! y6 z. e不知道现在还有木有
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-24 19:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2013-10-26 15:06 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
5 ~8 |5 G5 E5 c' j: i) B8 a/ J原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...
; r& p6 p( s" ^
very good!!!!!
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2026-6-24 10:37 , Processed in 0.187971 second(s), 41 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表