经过两个礼拜日夜不停的忙碌着端午节包粽子，陶妈妈有了以下一些心得体会。 ) f$ d& T4 v s1 A& c- m - W, c J* ?- _, W% {最畅销的酱油咸蛋肉粽是陶妈妈的拿手，不像广东那边喜欢五花肉肥肥的肉感，上海的肉粽没有那么肥，陶妈妈用的是比较精的猪腿肉。当然粽子不塞一点肥肉是不好吃的，猪腿肉上的一层皮足以达到润滑糯米的效果。肉和米是用陶妈妈的秘制酱拌的，味道比较鲜但也不会太咸。咸鸭蛋黄是从整的咸鸭蛋中萃取的，决不用黑心鸭蛋。9 B1 e s* K+ x
" M: r$ U" J/ F: B9 r+ H5 |由于很多北方朋友喜欢吃甜粽子，陶妈妈开始了漫长的摸索旅程。 + a ]8 F. _( w * B% g9 n9 T. n" t2 q首先是豆沙粽，原以为这里买的豆沙和中国一样，就直接包粽子里了，煮后一尝才发现好干，这才知道豆沙没放油炒过。中国的豆沙都是用好多猪油炒过的，所以都是油光发亮的，口感润滑。于是陶妈妈用素油炒了豆沙放进糯米，这回豆沙有了明显的不同，但是周槽的糯米比较干。再深入研究探索，发现糯米也有讲究。" [# b: a7 K- o: r
& l' v- n% \" Y$ Y% U1 p1 I4 n有些糯米是硬性的，有些是软性的。一开始都是用硬性的糯米，需要浸泡一晚上，而软性的糯米只需要掏好胀一胀就可以了。甜粽子由于没有肉中的油水，都需要煮很久，如果用硬性糯米的话起码用高压锅煮5小时，所以软性的糯米是比较好的选择。 ! C6 J! a9 r& G2 m! ] 7 E, i# H/ s) r然后是枣粽，陶妈妈特地买了大红枣，原以为烧出来会比较甜，结果枣皮发苦，枣肉酸酸的。一开始以为是红枣不好，事后想一想再好的红枣煮上几个小时皮都会有股中药味。（如果大家烧过红枣连心银耳羹的话，红枣只需最后15分钟放下即可。）再查一查，红枣要用糖浆处理过，或者要放冰糖在粽子里才会甜。后来经一位北方朋友的提醒，可以用蜜枣，试了一下，果然很好吃。 7 r. i/ ]$ e$ B" V " L6 N7 X* a% t5 L" {2 w4 ~最后说说最近做的白米粽，其实在上海白米粽很流行的。别看里面什么都没有，蘸糖吃可好吃了。中国的白米粽雪白，而这里烧出来的都有些黄黄的。陶妈妈觉得是粽叶的缘故，国内是新鲜的清水粽叶，而这里是风干的，尽管用开水泡洗过还是会染一些颜色到糯米上。 2 n% @# `9 r( x& g z3 [6 a! C6 D: S2 ~4 a# p% e
现在陶妈妈体会到还是南方的肉粽比北方的甜粽容易做呀~~ 不过从中也学到了很多~~ 陶妈妈会继续为大家服务，全年供应粽子。接下来的研究对象是上海的肉米香菇烧卖，出炉后会告知大家。 - m1 k& i$ u; Z7 K: e2 M/ @- C9 P s% v' C9 h' x* i5 ^$ S, I" b U
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发表于 2013-6-18 21:13
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