 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
回锅肉的作法，其实简单！先将上好的五花肉飞水，记得在滚水锅里扔几颗花椒，帮助祛除猪肉腥气(在这里掉个书袋，古代美食美文家袁枚在《随园食单》中开篇就强调了饮食的先天须知之一：猪宜皮薄，不可腥臊)。待煮至七、八成熟的时候，捞出来沥干水分，切薄片。肉片微呈粉红，将熟未熟透是上上等的。笔者总结出煮肉的经验是，洗净的肉放入凉水锅里，然后再开火，肉便慢慢由外到内地熟，已经滚开的水造成的后果，是肉外表熟僵了，内里血丝还未去尽！5 F+ s, y9 p5 j ?* o4 t4 A
; K/ Q0 r, _# B: R% N2 _1 F 熟油至滚烫，爆香姜丝蒜苗。
7 V4 m( l2 j: ~( C+ w ; _) B8 k5 e$ f' n; J: @% a
4 ~) G7 C) X) X& p
+ Q2 Q* w5 u, `: A0 ~蒜苗是一定要的，比起小葱大葱，蒜苗提味功不可没，出锅的样子却比葱兄弟更上乘些。调味中自然少不了著名的陴县豆瓣，青红椒可以各取喜爱。调料的爆香一定得是热油快手，以便在炒肉时不至于冷了锅子。
* S9 v7 ?# n9 b% I/ E7 U* @/ e# F! o! L+ O* C& J
馆子里的做法与居家的有些区别，通常飞了水还要飞油。经过油微炸的肉，大致会更香脆些，也可能因此全无肉的鲜嫩，只剩焦脆。但大馆子的师傅，自有法子避免，至今未能探究出他们的秘密。
3 r. i2 u& ~7 O) o) I3 _' R& I% o: H5 K8 H) Y) F
故而，回锅肉的好吃与否，全在这“回锅”的手艺。火候把握的恰如其分，调味料使用的正确无误，则出品必是一味好菜！
- ` Q% r# M9 L" D) V: Y* M& x9 t* M3 ~; ]2 u! G5 }, \
私以为，离异的男人正好比这“回锅之肉”。
2 E! b* e0 N, N4 d* a" I, i
8 l* q/ W/ J$ q" w0 N+ V 经历了前次婚姻的滚水灼烧，男人必须或必然对爱情、婚姻、家庭有了深刻的认识和全新的理解。按照传统思维的定势推理，离了婚的男人，再遇到新的恋情和爱人，必定会比那没经历过此中种种的男人，要练达和包容得多。( Z0 o2 l2 q% L9 }( X' n
4 }# W( P; v/ q
但是现实中的回锅肉男人却并非都如此，他们大致分为两类。
) V8 J c; }' t' j0 o5 ]8 g# K1 I/ a8 N
一类是经历了前次婚姻的蹉跎，浑身散发着“解放”荷尔蒙，促使他们飞速投入“超白金王老五”的行列中。终于又可以下班不回家、脏衣服袜子到处丢、想吃什么吃什么想熬到几点到几点；CS也好泡酒吧也罢，就算没这些娱乐，连80年代的小妞儿都成年了，天地之广阔，果真是任君潇洒惟他独行。>>>>天下最好用的是二手男人* z$ m+ p; A2 E6 o, M b! o
4 o# g; }& |9 v* `4 h
这部分回锅肉，是决不舍得再被一个女人束缚的。
) P# l y& [6 `$ F
; K7 \- t+ W4 f& u; y. @' \* Z 而另一类回锅肉男人，人品好、样貌也不差，可惜的是，被前次婚姻的开水给彻底烫伤，折磨到半残。是否ED不晓得，但显然会从此在精神上阳痿。: I5 X6 o( E! u
* W! t( j3 c4 o 这类“肉”只剩下“躲进小楼成一统”的本事，浑身一股炒过了头儿的糊巴味儿。让人吃也不是，不吃也不是。$ w/ t1 u: u7 P
9 `$ T2 @. i6 `, n: _6 ?
真正练达而包容的“极品回锅肉男人”不是没有。不过，吃遍本土外地的大多数川菜馆子，真正出品上乘的回锅肉还一次没吃着，尚需假以时日去耐心寻觅。而完全家庭风格的，要靠自己好好学手艺，精心炮制一盘出来呵！ |
|
狗仔卡
发表于 2006-8-21 08:31
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
