 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲# C4 b2 w4 R" Q" ~$ E: t
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。( O- D' p' m* S. v
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移/ |1 M- D/ O1 r2 _' H3 A
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火1 a z' I0 G+ S5 s: @# }7 G, q
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡' G N% g9 g$ K
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
& C' m6 \+ T5 F* \( A要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
& `, d9 p c- u# i& h* U& @法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
1 |) ~ L$ g. e节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
7 L$ }* P6 O6 i5 q8 n+ `节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
5 Y0 ?, p, b- X. D2 a4 h一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
" @6 _$ }, O1 W食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是3 b( }3 q' R, h9 o$ ]+ U
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
7 K' C: ^/ \3 F; {有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这' N# b3 H$ x; A( Y2 f, G0 W
个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾! {, m, w1 M% S- y$ j: u
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以( G" R: R3 `9 V6 N2 l
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
/ @1 q- R; w0 T1 A饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
9 q( [ r' K4 f; s3 ?- o) l之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。: _. [( d! C$ X8 T
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
! Z3 Z. v2 P* k/ b就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以5 E, X7 |7 K+ b
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。% v- e* U) i; t" q, v
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。8 X4 ]5 z |' }
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
" {' |' u6 U* k5 v/ k" J( y" E这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
) H' }4 X1 L4 e Y: ~是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
' |2 I- y" n1 y. v- {4 ]0 l些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。$ ]4 l2 R# s; ?* t& j1 e& }
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
1 d! z* X( y; H他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
) [ A5 ^8 d/ L$ l9 k5 v一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人1 J0 ~! L3 l0 y O, E
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃1 ^8 R0 M* [( O
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
3 Z: ?5 I$ \8 u' n8 v- E碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好3 }# B9 x! q/ J3 ~4 a
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
" `( e- N" k- V) `$ Y. K5 W( o给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它, p" c6 M: Q0 O' N5 ^" S% x: q
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
1 `( f+ L+ S- `* i9 k* |; P肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
' M' I1 Z i9 |2 n的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许; V! x2 h' S6 f( n Q' v
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
- P, E% h5 A6 n) [( f' `洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
% }1 [' I& Q6 t/ Q( I6 t# y* n x感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
( b/ c( Q& ]/ o$ {5 B" s了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一$ q1 e7 z4 t; z8 i
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大: X% k. ?* i4 K& P
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西. P z, D/ ^' v# A1 M
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包. P/ a1 m/ p1 y; [9 t
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变2 a/ O4 k! _- E
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
! ] R0 y$ f+ o5 a. P用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
Z% K4 |1 s* e, \2 M3 L如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
4 M: s9 s) L# S是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
% I% k5 ^# }1 F7 S6 ]1 x也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服) j% t/ M! m6 t1 n! u
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化) w. A" S1 ^ H2 z
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
1 ~; [7 _- u7 l. L2 o* S3 R8 @的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传 D$ U2 @6 }1 y, T a+ n
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在# i' f: z7 P( F, k! w, T
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就; ]. W5 Z9 _/ U& _3 U# h
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完- [& H/ J5 l' L+ ?
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
% J( }* L) W0 e) ~了。) @% R- `5 Y4 X f6 ^
6 o" ~% a8 Z) F' o 这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里; m& v* I4 P; ~
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进/ B! \% t* @6 ?
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的5 [: U7 R4 [9 T4 g) Z- @+ b1 K
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方8 Z4 G1 k7 I, y
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
# Z6 S) o" |. r3 o4 L2 g. G的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟 m' B2 @9 H9 t1 Z8 l8 c
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是% }2 P. F. e3 k+ X3 }8 [
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把8 v0 b% j; `3 ~7 J$ }/ D6 M2 w
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
2 p0 \7 c+ o% x; u5 g) V8 } ~变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
/ A" a$ `: i( U* q5 \6 L1 u际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
5 a: W/ N0 e8 G. W; T/ S8 k% t2 t5 u# w酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
6 h" u( T, L% F; L7 a' R- ?6 ?为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
$ u1 n+ p6 E Q, H4 S9 l. X& V4 o3 T
清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
# O& ^# H2 E/ E# h3 {0 Q5 v% `当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并; V' [# Z4 e7 F
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
* {* t9 u! P" M5 @! g国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
2 |$ b/ s) B( h0 D/ x4 [; j的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
; [ M/ }+ X3 R- S& P和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有4 D$ S1 u: S: ]0 u
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子6 Z( k) q' N2 C2 O% }+ k+ C
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
5 `/ f6 f: R# m& e( {# _5 ]9 p. b吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
& L" b% C" K S/ i8 x北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。6 g( f. ~, M4 k
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷2 R* ~3 Q7 |5 b
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，1 J* ^1 J! C- d" W2 O
又有闷炉的火候。
e/ N b2 C* z& l: c6 n. H
5 Q5 t9 l* C9 C! D 在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子/ }9 W. S1 i0 ]( \6 l4 K
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里( L3 n+ A3 v) k* W- c! G
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处3 B8 P1 o0 n' t& g# t) O
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子+ i% S" ^: ?0 u6 J
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很5 M: Y5 _+ z- c$ ^) G u
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
9 B# ^2 N- f6 G& |* U/ |烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子4 j! N. ^. P9 W' ~4 D0 {( D
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
/ S7 y0 W* A3 o5 Z0 ]和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法9 ]8 c- S: ~6 }
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也. y; }* Q4 N1 {0 M, \2 c( o
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人 S6 Y! @9 D: k& R' ]
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常: A3 e* Y& S, z, l
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被/ ~& \! S f* ^- b6 n: ]3 l
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己# q& B) G [" R# r
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
/ R' P, L, b1 c4 S特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和4 p# O8 Q, P; Y
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士+ _" D7 p$ E9 C. M+ I
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
; b/ _' u8 B r- j1 l6 O; c' y“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
9 d8 W4 i9 q. O) T5 a8 t0 G涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。+ x3 T+ Y; u7 {3 w/ a
' A7 }9 ]! m8 F 在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的( O8 e+ ^5 M( u8 c: G
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃/ y+ ^2 B9 H/ a0 |) m
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的2 m4 G8 c1 a5 J5 Q b! }
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪2 ~4 r; O3 ?% d5 b! t, g6 i
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。( p4 @) r/ x' F }" q x9 H* Z
对鸭子实行。就成了北京填鸭。
. G/ W7 H7 B M! A& u' t; M+ e: n2 C$ v! _* f1 X
后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，: g0 W! z$ G2 r0 f
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
( [6 ~) w" u- Q, @" u肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适+ r ?4 K4 O2 d: _' M
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也. P( N. j7 T2 {; K; C, Y2 B
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
# E# e5 S0 P# P. A4 E* i1 Z, s, u3 d的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正1 v, d' [0 o! Y0 r; x
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
4 ^: Z) N9 ~" H. X1 B) b; @6 w南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖+ x8 }; L1 Z4 y% [' T4 s
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
$ Y* e& F( K& O4 J. w6 Z鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道7 p# [9 x* i, Z
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
: x2 |* b' R/ }1 r% c( s: m在了。
' X2 k/ m: D. X5 P' J0 C
" T3 d9 C# {3 e- R; H% b! |0 ? 现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
* X. `. ]& Q7 S W1 _ U Y
) g. e$ B0 F0 R0 q9 `1 t W8 e( g 全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
- C# z$ Y) m C' K! M烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
0 l7 u$ G# L" @. ?中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证1 V& X' `$ i. h
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
& R* n8 X+ [8 U g4 q方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
8 T T+ c8 v1 q所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没3 ]: ?; W& r3 m3 y/ W
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们7 R" _: N0 o5 v) _% _ z
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
( Q7 V( X5 y7 v9 d* V9 M. O# n腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
" @( c1 e: r% d! I. ?9 l禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，8 J- W" r$ E. r% o3 w9 s1 ?
中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
7 `' N' V0 V+ Z) f( K了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
5 O+ p" C+ v# q5 P的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
\+ L! {+ D$ D6 P+ ` c. h ]制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
% L* ~. a1 C/ p/ l$ G9 i这些东西。# G' }* t5 K3 i9 }1 F
# C* R1 R% N3 G/ i8 k% m! C 至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
# ^, Q q6 K: m5 k这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一+ b8 Z, i. ~" \4 ^3 ^+ d- t$ w
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
9 G6 l+ \8 X1 t7 j. k, U1 H战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
, ~$ P% g7 |1 [; P调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有( P7 p/ F$ E' a9 l* W- y3 a
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
( S R z/ d4 d而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。0 ` ?& b% ]4 A
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
% W7 S2 F b# ]份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他& ^: M: }1 C" ?# W' _6 C5 W
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒9 o \+ F6 g P: g8 K! h7 t z
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
9 C" V; h2 E! I0 |7 n8 j6 U晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
. G- X+ ]/ x+ l' o6 A: d是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐+ D+ C, I9 ^% {. S8 W3 z
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
3 O' j y$ }; p. r( ~来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知- W6 p- y- F4 S8 ^* S
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地4 i, ~9 V( V5 o3 b7 ]
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可+ C' I5 h9 S1 `" h0 I
利用煮盐的蒸汽。
7 a# d+ e2 m) z* ?
7 m8 o: i' A# f* [% G( I' f* b- |[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
|
狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
