北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
" ?2 Z8 M& _9 v+ b; M; @民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
$ t. j% s: `5 y8 y1 ?2 a7 Z鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
7 Z6 A  t/ n1 k6 N, R; p% I% O成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
9 L% j% H4 z% g$ E8 ?" J/ b! u法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
& |  o5 D5 _! Y! C, }节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
' _; n, E  @9 m一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
$ g5 E6 n, X) o. F! y: L食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
6 G! P# X- E$ T, c* Z1 H4 K来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
- n; M; ]8 g/ z+ N3 S人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
' C; `2 F" T; `! E& H端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
, E1 j* r' X, L9 w; n4 y西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
" M7 J/ n$ J3 O& G0 O$ F( a就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
: c) W" Z: A3 {4 O: s色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
2 M& ]$ l6 e! P# {5 Y1 u/ f  {7 F开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
4 V$ e5 ]& M9 K" z2 Q$ `结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
. E0 M: D, e0 O9 U7 Z5 X0 C- I6 ~因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
! W, \* r: {* h  _- T. V0 V; _8 d' F他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
8 t! y. m8 M( D+ {0 [& V8 H; W用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
  Q3 o1 T" L" W: y跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
  [0 b# ~! X+ w, d5 ]们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
! R% ?! ?: \: n# l# z% ~1 ]肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
+ B7 V  J; s5 }* A' f2 ~) x的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
6 I! C4 o1 ^/ }8 J; C3 b) m# C2 s洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
+ X! z* `4 u& m: H5 k8 l感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
" i' W* p% M+ R: x4 D2 t了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
' i; P9 g8 Q' p# w: Q次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
* }* V) P! K* R$ w2 T的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
4 b5 a; A' S3 x$ R方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
, q4 w+ H9 i7 ^( g& S成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
6 X  e& d5 v2 q3 y" q7 U; I7 j如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
7 w. \& A% _3 g% v8 V说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
! \( _2 z- v$ [, H# z6 B变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
3 i& A% q9 e% x/ g2 G2 A全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
  C  _3 I' m( U6 a" C了。
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( S6 u; Y+ z6 g7 H1 d　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
$ |( G; [$ N, l- [' M- ]/ R# v9 G) N7 Q鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
# M9 r( D* M9 s5 `2 {的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
* m1 @7 m' A! A用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
9 R2 ?1 u6 ^0 z; v鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
2 y9 G8 h" b1 q- i9 |0 ]际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
3 }% A9 r4 y4 w" j) y酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
5 N" m  E( X; u  o0 U为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
; t  d# _" o* @/ b2 A- U" Z) Y
8 K& U2 u, M8 M$ ]　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
& I7 S7 H" o4 t当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
7 u; r) X: \' l( e; Q永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
( k+ K: y. b+ N和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
" e2 o0 u5 z4 K, \上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
! B6 Z& Q+ C$ f+ ~: [+ t不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
2 I! w" y+ r: h$ K! G! z% E5 Y吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
+ @) s! |2 v: f1 M1 G/ n2 y; r% v& `北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
6 }1 ^! L( w9 b2 D& N& y( r* H8 V中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
  S0 z# j4 x2 j又有闷炉的火候。

　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
0 N  q" x+ B- n6 B" o, y' c% n' J开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
- M# u4 t* t4 s! {0 X: {1 H$ C有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
' B4 q1 Z9 g( M% s3 {# _9 E胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
# v% f6 B. h0 w: d2 s烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
/ }3 E9 Z; O4 J: P& E和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
" u* @3 q1 G6 H% v5 Z很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
; g; O8 `0 B) V" m. z7 \知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
2 Q0 o2 R) ~5 P8 J% \+ v" y4 w- K的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
! B8 V% U6 w$ n9 _/ u# H- a4 z特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
) k1 `5 K  j! g5 T0 |发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
: `! u5 n' H4 X+ Y“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。

　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
; Y4 e$ e& N5 ?) ^, w2 X, m3 O方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
: k$ M' @& k+ q% H+ h肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
对鸭子实行。就成了北京填鸭。
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" v0 K  L; z- M8 N1 q　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
! R. c! ?- ^" |) n' b- Q使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
( [+ q3 t4 i$ e9 B# _0 k肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
2 S& O- T3 w. ]+ W5 i) X的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
+ H/ |% m( c/ U) S$ V0 E好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
, @, s- D( L1 G南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
9 r& h  F1 t9 H$ O+ f  m- Q鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
$ h& f* P' T6 A. |- C: y% j/ F也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
9 `7 H) g2 Z- y" n( }在了。
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" Y1 k2 l% j4 p0 L5 q% k+ f9 N　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。

　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
* a$ P  Y2 F% L2 W( k烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
  w3 z4 b" \& L% y' N0 A# T方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
! i7 N1 t4 @) ?& I0 P' L; Q3 ?$ f所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
5 X0 a  o, F# h1 b& ]! t; z兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
! k4 G- e9 y- x4 O8 J$ _6 `; D: i% c禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
( j, R% V& u# w$ E5 \- }% x1 Z的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
& |  p- U3 Y- R  C7 Q! E- ?制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
5 u2 u- j: e( f' d这些东西。
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" [* B# ?0 N  h' @6 J0 P　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
. C' s0 H- T" j) w$ k这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
6 L$ v& J* p% n6 T: G调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
* p9 I; I- p* N" D* @& G) p岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
" o: K$ u1 e8 L/ w  V们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
& S& h2 q( ~& _$ \% p和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
" Q! K; ^) c5 \0 f) a: R晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
2 _6 l' j/ r+ ^8 m* h( b6 @来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
) ]% T) ^7 N0 q: f$ O接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
, K. i) r$ w4 J5 e+ ?1 w利用煮盐的蒸汽。
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[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

yangzijiang

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糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

linda

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