 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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" X7 a& s9 N6 W3 a. M: @鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
3 c# D9 K7 C( }% e之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。9 ` }" M3 @: _. i( l; r9 C6 H
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移- M, P5 v, N, }
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
" m5 d' }* v3 i) h+ T鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
5 f8 u+ Y) f1 @4 z成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节; _1 Q6 O% s6 i5 P/ o
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的* h; y( c7 K/ f% ` n9 U- X
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
5 R2 W0 P) N+ q% y节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午/ v f; O/ {. N; A3 I* z
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，" k% O7 U/ y: a# v
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
7 m9 B& {+ o' m: p食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
- a# N/ U3 C, C) g3 H8 z来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才- F- U! Z) u2 a2 A5 q! Q
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
. {- b3 s `. o8 ]. O个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾0 A5 _0 \, D. v8 R5 e
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以3 p% h9 } t1 `
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月. A* s0 ^& [; ^" ~
饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
' Y! ]2 Q% c4 i: Y* I之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
. {3 i2 A! ]& H西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们% }% i3 C( p2 W! ?* D
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
& S5 E9 s9 T# P色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
! H' R* [; x h% a+ N$ E1 S开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。- p) p9 w N6 S# o0 T, S
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
+ `' @: q/ q5 J) V这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
' g" `# Y4 v5 T' t) o6 _# p是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这* Z8 } I* h& O' v- ^- z
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。/ x1 ^2 [0 E% A: x3 D/ y
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且8 k, i) y) V' z* C& k! ?7 W
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，/ c/ j' n& o$ K9 {
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
* j. l! t' s" F7 |) [- |+ H用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃3 M1 Y9 ^% ~0 @
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打+ E& V& ~9 E$ U# a8 O! @
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
/ ~! O3 R) U- M4 n9 l2 J. H2 X9 s6 l吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝! M! [: L. w/ n2 x5 A0 n2 Q
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
8 H* N! {; l7 G们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大6 v' j7 u7 e9 T ?+ {/ d6 J- X
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
$ b6 L) v$ U/ N d$ s( A9 _的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
3 E, A$ z+ h+ U0 y+ E多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美; S5 l" f2 y' F2 P
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来7 |" _* u+ a/ B% Y/ S7 f" r) @
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事/ ~% l/ R x% X: V, l2 G6 F2 \
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一# e7 v2 k: R: T. i# H {
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
# p% R6 F. B9 Y* x, S的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西. n0 B) j* X- I& t) m
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
$ D3 u. V9 v, y7 g) V* C括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变+ T9 b* p/ f+ i* _! u* Q7 b) I+ j
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
) G3 v. G- `- p9 z% ?' k7 J2 Q用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。# ?+ z+ p! M. v" V5 n, W
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但5 p0 D' b3 p c7 |- x; p0 d7 |
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。& e" \! |/ L6 r% V5 O6 l1 M
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服9 p- i2 k$ @; a* Y. ]
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化' m ]0 V E3 w7 H
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区. b$ e: Q" f3 x& K
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传9 F& w5 R) W+ Y4 H. s! T
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在7 l8 @: B1 l# T: y) s. F
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
( z1 f' [ S( j& K# I0 W+ a变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
$ Q* q2 x& u; C! g4 K1 }全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭0 t7 Z1 d* a& P3 F
了。/ d. B6 Z) E5 L) D
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这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
9 s0 X% J, B* L+ Y) V- E, g面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进( X) a9 ~$ i& A% n- F
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的6 n" r c( ?' G; y( w: [+ @# k
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方% B7 f2 l. \. V/ v" [# Y. Z
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
& M) ^+ S+ B, `的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟+ \) \. U1 @+ \. C. w. ?
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是) u% g$ D+ w6 E. k* k; i# M1 e0 l
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把: v. J& u( ]0 b; f
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
: G9 k1 E7 i6 [ j. O" m$ g* Q变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实4 t, _' a+ n( L% p! l; J- Q/ `
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
1 H: t# I9 y, N酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但9 P2 u" p) W" Z, _5 j5 r: |
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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8 ]% F6 @ m( [) c% D l0 _ 清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
3 D9 ~+ s3 T8 x" n" Y当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并3 x! Q+ o8 B* f' J8 Z* {
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德+ j/ J- C" H# v: N
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
0 M9 A }3 b! ]- J( r- v的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们# S- v- @+ v/ H; `3 m
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
* _$ w& e( S! L. A% U2 H. ?上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
7 A @9 q: o7 d$ L9 }, n% a9 u" U不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
& J4 R+ P: G7 [$ v1 _吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
C7 d- {* o, @) L) }北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。1 u9 L8 f- c4 |' V. R0 j& i1 s
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷* v# Z5 Q8 p- z; ^% N0 O
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
6 s/ V1 Z3 R8 Y- [- V% X( [2 l又有闷炉的火候。& b# v& H n& H: {) v Y* |
4 J+ t% |& b [, s, P ] 在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
7 J1 o; X, R0 r' }; H9 a( [ c# P( Q* T开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
) a6 I! M, h: j/ R! _面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处; I8 g4 d1 r0 |" m9 ^1 Y9 c+ b
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子4 D! F B& S% n) r$ Q
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
1 x1 c1 q# V8 k# l/ M1 F薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
1 Q4 {5 j& I5 Z6 I: {烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子# X: _' N# D" l! b3 p9 H( B5 H
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，0 _# s" b" M1 a2 s) b0 j
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
- T( E! w0 X/ J" v$ h/ K- X3 J- ?很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
: Z! I' }4 E5 C- S* J" B0 }知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人" d4 K3 L2 X5 |$ I0 R3 {
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常+ D+ S# l, P: }: L& s1 J
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
, j0 L. @+ V' d扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
7 K5 ?# }- y) p8 r/ s的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
$ s g. h; s, @: p5 Z; ]特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和, {% {4 R% D0 w) U
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
$ c4 t- c! A* Z/ u7 d发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
' w1 a0 Y0 k+ z8 I% K4 {“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。+ o; v9 I1 _3 ?9 l* b% G' `5 K
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
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在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的0 i. d+ _ {! g! \: p8 T/ W) u
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
/ U7 [4 ]4 T, K; l! s( q( e鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的+ h) @( a, }/ v) |' B* P9 v' M- l
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
1 R& V& z; S$ A, i9 p7 a' h肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。4 B1 w1 m& w( `
对鸭子实行。就成了北京填鸭。
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后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，1 F0 F2 R4 P9 N6 ?" F
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
( d; u# c5 y: I; [3 t肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
+ c+ I9 Q3 u; a+ P, `8 p, j合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
$ k( J# v F0 p; J引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
8 j5 X$ Q+ J2 E: I; p的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
" ?0 C$ y/ R# h3 ]/ L2 e [好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
0 b6 X/ \4 v% J* q1 R南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
' b# B. G0 r9 T0 p7 b$ c4 {0 F鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
' {# I, [, A$ J2 t鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道; }8 i5 I9 k1 |- R9 P; u d& _
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
3 ~: y" ?9 _' e+ P! N! @( l6 P在了。
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现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
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全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。0 y' x! d$ Y& L+ S8 b& ]- n1 j
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其4 \8 G, P2 P6 K$ P7 {
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证; i$ J2 c* D( c, t" T' D: d
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西+ K* g9 I% p% V
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
2 N- k% q1 c; w" {) w/ c4 `/ M所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
. B1 B/ q: u8 n9 G兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
. q5 m4 v9 o: M! x* H对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
7 Z2 E. i& C8 f5 L腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是6 V8 z% @' K2 Q6 f9 J+ N( U7 W
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
: f: Y6 D8 C8 S$ u- N8 M* V中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除9 c8 u8 @) O* i) Y C" Y' m7 a
了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
( U. B7 h2 `* ^ u; R$ S3 o q的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤' O6 Y% r$ k) ?
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放" ?9 E' W. k( w) v0 Y8 X9 q
这些东西。! k- W- ~0 r: W. l! N; H0 m& H1 S
4 f! |. K) h! v; t, @3 G% B4 e) q 至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
+ ^* i, ^$ y5 H, [3 s这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一) p0 `7 P' i. X. s
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
! G+ \: t3 o0 W8 B1 Q战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
6 f& n$ O9 u1 q4 ]/ A/ S0 J6 N调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有+ h% R: q, {! \+ _
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
! o; t3 d3 Y9 H2 o* y2 @6 d0 ?而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。/ a- F# }- H9 C6 Z V, `
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
8 n$ l3 c. G+ m9 o; P$ U3 N- Z& V8 W份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他; \& y- M( c9 A* P9 B% A
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
1 I1 t5 h% S7 v$ `" j0 ?) ]( ] T和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作2 m. p" ^2 \0 w
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
, }7 D$ a5 `+ t) ~是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
* M" |% S- b# X0 P的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
6 ~# ^6 X! [3 z3 C2 W" w1 Y来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
6 R2 G* [$ {6 A9 b# G% R9 T道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
6 N5 y* ~4 _$ i接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
4 ]: E3 y/ s, e+ A$ e6 [) q" r利用煮盐的蒸汽。 7 u( l3 Z2 ~: ~7 J# e
; T2 q3 v' D; \6 k[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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