北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
9 f7 w5 y5 l8 c% D0 p之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
" ]& G+ f" b6 a民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
) }# {1 d% l! s# [5 Q! o7 j1 Z1 r鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
5 i- {- E6 B  G$ ]; p成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
1 @: ]  M9 o/ L* a5 [) K$ W要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
: D3 e. y7 S7 \9 U, Y节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
7 J! `! A# _9 R来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
1 |' a3 B, b3 `/ j) d4 [- n有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
) Z8 T4 O. d! X( V个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
" O) Y! b2 R" ]# ~, Z: C$ G人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
+ _8 c! ]4 i" `; k之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
; E2 ]3 ^+ z6 p2 Y色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
# r3 i4 v1 X# w5 @0 C: i2 h) T开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
+ P* `- x4 i# Q6 X1 a7 \结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
# q8 T' |3 _; r  c$ H是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
; I, c0 |7 r% b# A- g些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
: c* g! T% s( {8 _# V$ Y因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
5 d+ ?3 z; M  f# W跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
. S# w/ Y8 F0 q1 f9 v碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
& T, |& |+ s) L! t; r+ m们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
) P* g  j$ o* i3 Q  }- U7 ^肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
5 V' o5 G/ }, O0 v" x2 N9 E: A2 ]次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
- j& @3 b  m* ~0 Q方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
5 E3 J' i1 L; S! Y. @; a  P成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
$ c4 c+ R$ Y( ?0 ^* n6 v0 e. F如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
4 G- U* z3 c# D9 \$ w也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
3 q4 x% _5 ?) p% A3 P) w的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
1 C7 d2 |6 q2 J, E了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
1 }6 [; m: Y$ U的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
; `* L$ U- a* W2 V# }+ P. H变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
$ G# \2 s# J9 t1 F全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
4 w5 e( ]1 C! l了。

　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
+ m* H* M6 W' d! ^+ @面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
1 p% F% _8 l1 F0 _' L$ q) B* |# O方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
0 v8 {( I) I6 x! {' d! [烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
) [1 |& p8 F) Q+ B* S9 i鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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6 W- p/ ?0 g+ `　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
# `# u" k* i4 \1 J! h" Q) T- _6 ^当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
) z9 t: G% d) `+ i: O& ~的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
& N6 p$ U7 d( @/ ~% i  B上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
$ C+ D' s2 f# L! D' z吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
' I6 X! g7 v3 T1 N( C1 V! i) J/ J北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
% l8 ?5 C0 z4 \4 _4 N中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
" ?7 T" @8 D; j/ ^; S炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
7 _3 ~2 }* ]9 ~+ ^) s又有闷炉的火候。
1 g: [+ h5 }5 @. V+ }
; U0 t2 b5 T% Q- N　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
% c; i. z7 [& j/ Z0 i0 U6 Q0 R薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
( x" X/ b) l" |2 t烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
9 M4 W* }3 G' W  n* H' e& o3 w在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
/ M# ]) f' I; {: \8 F( _扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
/ o6 A9 I  t& Y: [特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
* |5 w: M% j/ {4 C$ C/ S( T; T骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
/ ~# Z/ X: z/ `+ A涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。

　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
9 B2 ~, f) G' c* I; |9 H# ~方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
! H, l7 U' }2 u, @6 _方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
! k, Y9 a( q# V  a肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
9 b% J5 @5 c, K: J对鸭子实行。就成了北京填鸭。
6 P. s1 Z" d* K- A! O' ]
4 z7 ^/ o  J4 n" ?　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
1 S8 P) I) M0 [使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
! Y# O. C8 b0 E肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
: Q" c' c8 \& U! q合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
5 J/ N0 Q" H( ]0 w1 R6 c的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
, f- y8 t& b  n- s南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
& O" ~' F! n" f9 I, Y' r鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
在了。

( k! M! R! l& l! g9 L2 `, S　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。

　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
# o1 \% R$ ]% Q: l烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
2 E( J) v2 v+ @/ x8 g武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
) x% G  M2 _  G3 G* ^对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
% t7 A1 M. _: Q$ ?腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
! n. W- O( y0 s; O; M中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
9 f0 N: H6 J5 _& y了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
$ ^" C6 |0 e2 {; e- @的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
4 ^0 R2 @6 c/ _! X5 S这些东西。

　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
9 {( n) [7 m' j战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
. M' {" L5 w. V$ y# O$ J8 n1 Z调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
5 E9 c6 o4 s- g1 L岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
, q' S' s* ~6 P/ Y- X/ ]古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
) |4 _/ o3 `* Q9 l* l5 `) C们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
; z! R% w* S% ~0 `; m  @$ @是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
7 m1 ~3 o" x. V0 N7 n的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
, F4 g9 t7 Y8 a4 @1 ~( a来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
, K$ e1 ~+ r5 Y3 _/ W接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
利用煮盐的蒸汽。
4 R; x" D# O3 J: A  ^, d. J. N
[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

yangzijiang

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糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

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