沪菜烹饪

齐山

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      沪菜烹饪

油爆虾
$ k9 ~& n2 W4 M( H; p原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐
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$ G6 m0 J9 V* r( V1 A. _0 f) C/ A. v做法：
1、将虾去头去须洗净控水。
2、锅中倒油烧开。
: P( J* u1 _; [$ E% b3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
2 O2 ]  t: _. U( o% o% o* d4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
, I: i3 ]' S2 W% s& q- r5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
. b9 z6 _6 c7 H' O6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
; w7 E! F% j& D6 R) A: l, k+ ?2 X7、加入少许白酒。
! g( \2 _- b. |6 K8、放入白糖。
( }' ]! m/ n3 {5 b4 P8 E1 |3 w9、放入少许细盐。
& J% l) q/ {" @) _3 p/ [* u10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

糖醋小排
% B* D$ e6 U+ n" [" O7 c5 @原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。

做法：
, x  J. h8 k1 y) S1 t1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
" M3 x1 O% V7 `3 V% P) u2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
4 T/ ^) ]/ r; m  n2 L% X4 `5 p4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
# D1 X/ G: q2 c5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
# E/ c8 |( q/ o- c6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
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白斩鸡
原料：鸡、葱、姜、盐
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: r$ u8 R- V7 }; o做法：
) N: V9 c- i5 B; q$ b6 L( V, K" P1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
  p; w' x9 s! ]2 t! c$ h, o! r2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
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腌笃鲜
原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
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: \+ v/ N1 C1 F4 s# _8 y2 p: p& Y6 H# o做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
% C; H! E, p' K2 m  P/ f+ P9 D3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
; G0 h9 O6 a; w+ ^5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
6、加入切块的笋炖15分钟左右。
$ w5 t* }: {- [1 L5 u7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
: ?+ |- B+ `8 @6 e3 d4 k& Q8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
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清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

/ o8 V$ @- _4 N2 H7 ]% b做法：
. V" ~$ u( w0 Z# v  {1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
9 L: Z* g4 U2 z$ ]$ [7 H5 b2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
! B/ z( H+ T( W- o4 A1 M# \3、腌渍的葱姜铺下面。
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。
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香糟黄鱼
7 m- W3 D7 n9 ]' E7 |原料:小黄鱼、糟卤。
2 h: m) g7 R% \; ~  j7 o2 }
+ O5 e5 l+ o7 ~做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
& ^' N0 b1 H3 W0 K3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
5、改刀切段后装盘即可食用。
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. W! B" j6 e  S0 P+ b上海醉蟹
% P3 v" Z# J# @  }$ s' T4 s原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
, P: R! x% ]  a2 i1 ^* ?) P
做法：
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。
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家常红烧肉
) [3 T- p  _4 ]) N; \原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个
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做法：
8 U8 x( y$ R2 s1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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