沪菜烹饪

齐山

      沪菜烹饪
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油爆虾
原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

  r6 P0 W8 u2 `; |  N2 V- [做法：
1 |$ |6 V+ g; }; x# H$ H( m6 J1、将虾去头去须洗净控水。
& o# r7 R: b# |9 x2、锅中倒油烧开。
3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7、加入少许白酒。
8、放入白糖。
9、放入少许细盐。
10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。
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糖醋小排
原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。

做法：
1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
% V! y# @0 A2 L4 u0 {) J4 q& ]2 i" t4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
) M5 m% j; B' R5 P4 f" n; S* ]5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
# \$ m) c0 e% [& I6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
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白斩鸡
原料：鸡、葱、姜、盐

# ~! r( ?1 O* O" c' y) [做法：
4 J0 M0 ^) C$ Z+ l& C1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
7 U4 Z7 g  j+ \* B5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。

腌笃鲜
原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
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# G; H( G: d& k. E2 e9 u  {做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
( r+ c* Z+ p' W- g% |1 @! q3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
" x$ z, O6 s' ?+ a# A4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
: c+ U) C: D% T+ G) Q$ p5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
+ r2 S0 Z- U" Y8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
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清蒸鲈鱼
" j/ S  @5 y6 E2 x原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

- v: }! w9 C! V. Z6 ?做法：
) B2 F/ I2 C: ?# d1 Y$ O7 c1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
) {) w, Y4 H7 ]6 T$ F2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
3、腌渍的葱姜铺下面。
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。
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香糟黄鱼
; W. j" a8 y6 p+ }原料:小黄鱼、糟卤。
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  S, ^) ~9 \1 E! r0 {& R& N- h做法：
! D% c# q; ~  V! [! p1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
, ^" z) T; l  N# O9 s# r4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
. M5 B9 n  m& q' A9 F( Q5、改刀切段后装盘即可食用。
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上海醉蟹
- b) F  c& S5 X! c原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

' E4 g- D/ r% {2 z, k3 D7 ~做法：
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
8 r  n9 D) T+ ?2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
& u) w/ Q, \* w3 i- n4 o3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
$ L5 B- T- I  |$ r: K7 X4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

家常红烧肉
0 x: |+ k$ B$ h$ I/ P原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个

/ ?6 h8 M# t, B/ ^, `/ h4 w做法：
6 C3 q. }7 p, h2 J( }, K  _3 l' w! m: x1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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zabra 发表于 2016-7-6 17:02

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zabra 发表于 2016-7-6 17:03

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