沪菜烹饪

齐山

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% d/ ~, |+ j$ j4 p3 C4 E5 |1 _+ o      沪菜烹饪

3 F5 w+ a( `0 n油爆虾
2 f$ p; W1 z' J" w3 p* u2 V原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐
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, d, o! D! |! u4 l做法：
1、将虾去头去须洗净控水。
2、锅中倒油烧开。
- j6 x' @1 E7 W( N7 M. G# }3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
8 X. b' [( m. e8 ]2 T& _4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7、加入少许白酒。
, i$ A9 J2 P9 h  g8、放入白糖。
" K6 }/ j  E% T3 O% E; Z3 G9、放入少许细盐。
/ k; m' M' `( _- q; Q# P10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。
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糖醋小排
% ~* P) u7 `/ w8 }原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。
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- X, ?. n% \) [+ E8 V* B做法：
1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
, Z. Z8 \4 R% `5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
" y7 U# v: J$ E- N! \" U; Q6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
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+ ~& K4 x' `" Z9 Q3 k白斩鸡
原料：鸡、葱、姜、盐

做法：
( M1 g, v; U! x4 a& F+ y% H5 ?1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
& O* S/ |4 w$ a0 d3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
+ ?( n" M* u; K( J4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
' e6 ^( ~- f- }8 \5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
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) T' }$ j; |3 e4 B" D2 _. T. K' q腌笃鲜
原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。

做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
# O5 ^1 t( V% u) o  j, z/ ]% z2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
$ M) b8 [) f6 t% U4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
' M! Z  i7 L( W0 y4 z* k5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
/ g) k) d! D2 e8 E7 |. r6、加入切块的笋炖15分钟左右。
, _7 [8 X" P/ x' Y0 Z9 l' J7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
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3 r  e; k7 G  P; _9 W2 t$ Y% o清蒸鲈鱼
6 K+ n) x4 t# s- @: _原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

做法：
) q" j4 ^. M1 f9 ~# X% d% z+ d& S: [1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
3、腌渍的葱姜铺下面。
9 ^" n/ r5 q! e' ]5 X4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
4 E( l5 A' b% t5 C! |+ A% [5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
" E. e4 K- L* {& P. K: x6 m9 N+ V, q2 x6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
8 D+ f+ s- W$ S: x) A, T- F3 c8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。
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香糟黄鱼
! N& Y- f% l& @* D& a9 s2 I' z. |原料:小黄鱼、糟卤。

做法：
* h7 i8 Y" F' ~- r% K1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
5、改刀切段后装盘即可食用。

- x1 s: M3 K7 y" O上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
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做法：
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
6 A1 F+ H  {" [$ Y# U1 I1 k) H2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
  C% b. K9 k9 O. H3 w# t+ G4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。
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家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个
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做法：
: X; V& x$ I; H4 ^! w' v* J2 P1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
5 W( y8 e8 z9 c  o& A2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
. G* x  @( h0 R" X3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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zabra 发表于 2016-7-6 17:02

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