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80种腌咸菜方法!

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鲜花(677) 鸡蛋(0)
发表于 2017-1-24 18:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
         80种腌咸菜方法!$ d1 t3 |9 w5 x) Q' F$ G( `$ X
3 n& M0 K; k$ K1 _# ]) W
一、黄瓜
; B+ w/ m1 q6 a& N6 L1、黄瓜:15斤
1 G- R/ k& A% n3 Q' f, s2、辣椒:1斤 
% m! g( G9 W$ Z+ }$ x3、盐:1.5斤  % K& q2 ?1 r, r  }' ~3 {
4、大蒜:3两 
3 }, r9 a" P6 U5、白酒:1.5两$ A4 ?0 D0 R7 }  Z0 t& T( ~
6、味精:3两
4 z. x0 E7 v: u. m! m7、白糖:6两 
* b% c  w: L8 |% z; [. S9 A8、姜:3两 
6 K+ o$ Z4 _$ ?' M2 s/ O9、酱油:4斤1 O: d$ B* n  v6 ]; i
方法:酱油烧开晾凉,黄瓜用盐淹16小时后,再用重物压10小时。辣椒切块,姜蒜拍碎切块,和其他料一起放入酱油内即可。
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二、萝卜( L- N! h) W- V2 L2 \, s' @
1、萝卜:10斤  
4 a% X- g1 ~- r& w; k! ~2、盐:2斤 
" C) J. u4 f/ {3、大蒜:0.5斤  + q3 w6 j& L* R
4、味精:2两  ) Y: T- I6 q# A0 P
5、胡椒粉:2合 
% N& Q* I  f' p7 b/ f1 j3 h6、白糖:1斤
% R9 y, z2 L* c3 c$ }. u$ A7、醋:1斤   8 ?6 I6 O2 s8 O) L' n
8、辣椒粉:3两3 X6 M; t. a8 n$ y4 o1 _9 B
方法:萝卜先用盐淹两天,再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。
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三、辣椒末
. B" s- d7 w) @. C( Q% n1、尖辣椒:10斤 
' l& ^; K1 _5 d1 Z5 D2、盐:1斤' U9 ?) C9 I5 U% {. q. b8 d+ Q# l- v
3、豆瓣酱:1斤  5 l4 L  x. e  @1 a2 x/ p
4、糖:0.5斤
+ |. P- @/ b# r: C2 J* |5、醋:0.5斤 5 W3 C" p$ u; @; Q: G! @# K
6、姜:0.5斤 3 m. |4 r$ j8 I+ |1 R
7、蒜:0.5斤 
# v5 Y) K  C1 D! n3 ^8、味精:2两8 w) |* f! r# m- g, G  k
方法:把辣椒、姜、蒜铰碎,糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可。9 n2 U4 {* V2 }& o, o1 a

: z9 N) A" B& f7 @7 J  M6 E  N- @+ i; ~+ O. Z# k
四、牛肉酱
/ p( I. R9 l6 v% r9 p1、牛肉:2斤  
' W3 Z9 Y7 a  Q/ ^" }( j( |2、红辣椒:5斤
% |; D# N- w" }" u' V3 I3、盐:半斤  
9 j5 S! m/ _1 U# J4、味精:2两2 ?. d& {3 x' b
5、豆油:1斤  * _8 l1 b9 A: k  H% _: ~
6、芝麻:4两
9 {9 F7 W" J2 R. Y4 S  v7、醋(白醋4两 ); B; H/ J. F) @6 Z$ K, ~" L, F0 m
8、豆瓣酱:4两
+ w/ b* T6 y4 j8 x% {: z5 M9、糖:4两3 H; ?7 e% D/ q9 F4 p* k0 U" I2 o
方法:牛肉、辣椒铰碎,先用油将牛肉炒熟,再把其他料放入烧开即可。
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五、80种小咸菜的制作方法
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1、拌葱头' ^2 ?' E. U/ o/ R, v. P, R4 w2 T+ u
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。5 N. s3 P6 n5 W! E# h" m1 p* h* b, c7 P
制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。
* h# f7 B7 V9 m特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。
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2、拌卷心菜" u5 @8 {8 J) P% N  d
原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。
3 V! k& f7 ?" x; p2 F# A% V! r+ N制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。; P2 e" c% V6 W* F' X& N; [0 G
特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。9 r! A1 Q( d$ X- {# z

( q* @# `9 c7 \, t" i3、拌绿豆芽
: `8 \% R1 c( x5 J4 ~; h  Y原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。
, u# e5 h) W- S# q制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。0 }& ^5 y4 R  y- z; {
特点: 新鲜味美,富有营养。
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4、黄瓜拌虾片" t# U" [9 E& A/ E3 W% ]9 L' p
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。% J; ^# A+ d+ N) z+ U5 V
制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。
; l" Y  {6 C$ t, j9 j特点: 鲜艳美观,清香利口。
) H- \% o1 g2 t7 x: X4 Z2 `- e7 h. V: Z3 D. B
5、麻酱拌豆角
' \: b" U  o. y. U  j原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。4 S& b& d" |% b( o6 T5 t! W  i
制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。
8 U1 c# o' q3 ^' c2 X; w' M- X特点: 颜色翠绿,香味可口。
* }% l1 P1 g* i3 A" R
# X' P" ~: {9 i1 k& V6、肉丝拌粉皮! A! [% j5 ^/ O, L" b, u
原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。
5 |" q% {6 z' X# c* F制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。: h% s5 [; M& P! f( A' H
特点: 味香爽口,佐酒佳肴。5 L0 H9 q& j, m7 v# U4 x

; A( a) X; N2 `7、拌韭菜# {& z2 }' q) n  @$ t- y
原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。
& `6 b8 @# K; E$ U制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。( {" ^- Y( r: e
特点: 经济实惠,佐饭最宜。! Q6 I8 i  \& ^3 ]
) c( R, b# ^! s) |# ~) N6 f; S* K
8、拌香黄豆4 I) e4 k& C8 q
原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。8 v" e: C9 G$ l" M& u- X
制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。
. G! q1 g/ g& R' o% x特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。
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& k! s" W( R0 G! \1 S* d9、麻辣粉丝
5 o8 w" V1 z, S3 D8 E+ G& `原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。. z9 d6 D1 v- |& n
特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。
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0 y: S, k. q; ^; a/ b, j, F. u0 B/ ]10、拌粉皮
% Y8 H& \2 K: ?- J4 c# r) a原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。- Z! a7 J# j9 H* ?8 Q5 g
制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。0 {5 m, Q3 e. f+ f' |
特点: 清凉味美,盛夏佳品。. J2 T6 }( g2 L# I+ U& D, b

0 t4 t1 p+ `0 S3 F; @/ c4 L) K11、拌芹菜5 R' i' v) ]0 g5 j4 n
原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。
3 P- R" k) y, i: e1 t% q4 H制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。; a2 Y0 b/ _! r) l$ R; b+ J3 k1 g& o
特点: 翠绿香嫩,富有营养。/ \  W/ I- ]6 c% C: f4 c
8 p) h! w0 A( E, B! Y9 D
12、茄汁芹菜. ^( ^( h$ D6 {# t* B
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。" ?5 F. W( i( [0 j* Y
制法:1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。
: Z$ o% F# Q& @6 D" w" M2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。0 x3 y4 X8 h: x5 E5 n) x
特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。. m% V" i* |4 Q; l( Z3 T7 i
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13、五香花生米; e) Y1 m. F/ o6 B
原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。% l" A5 F/ Z- Q) V, [/ ^6 I
制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。/ z$ M& Q8 K& e2 j7 k6 s3 {
特点: 五香味浓,宜下酒饭。) A# ?! S9 J- A
& F* W" S1 B4 Z4 M6 w, T
14、菠菜泥+ X# y, h* ?2 v
原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。9 f( f- w8 ^8 j4 t; y0 C
制法:1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。# O4 \# y9 d! W; y8 r) @7 z
2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。, V% `- P' p( J8 R3 f, v
特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。
& q8 q  _; I% A. n( f
! C' ?9 _% w" Y; b0 T8 d: I; }2 o15、拌什锦* j: X, k$ K  G" Q. }
原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。
. F0 F5 W6 L4 u  |制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。
% U; u* }1 p2 x9 ~5 t/ n特点: 色彩艳丽,风味独特。
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16、三丝芹菜  ?+ X: {% H1 k) B
原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。# x$ D+ Z0 w; R2 E/ ]9 `7 `5 ^! g
制法:1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。
: r: |- D) X' v+ Y2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。; D, |1 S& r' [' e" |" f
特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。$ {7 I+ Q5 V$ f) }1 c/ Q
# F% M" {6 N" G! T. ~, L5 J
17、青椒拌干丝
* X  l" l6 _# n5 W原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。
7 i" u# R- q( R, C2 w, X制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。/ ^8 N! V9 q" x0 a# n* k
特点: 色鲜味香,佐酒最宜。4 Q% B' r" _; l% Y
' k5 y4 H. b% E) j: G+ u6 P
18、炝菜花
9 ~) J& I5 I9 A4 @7 g3 x- V- v' T7 S原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。
, k5 |% B9 `: N9 z0 F% g; E, k制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。
4 r& a# \/ H8 ?3 k特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。4 y/ G2 L# ~+ }* ?  @, o

2 _* a: B) k' R: o, a6 X19、炝芹菜
8 I+ H9 i' g6 t5 l( ?原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。
; M# y+ S) W9 M# w1 M7 I; a, K制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。* W% ~$ e+ p4 W
特点: 营养丰富,扑鼻喷香。/ D( ~* a( T8 u( w5 I: F
, o; F: h2 N3 Z9 W' D
20、炝辣三丝  
' J3 C5 O  R* R# B8 O! d) p原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。
  j, ]+ N( M( m& h6 U2 A' Q8 M8 n制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。5 r' ^6 \! S$ [6 T
特点: 色彩鲜明,一味俱全。7 U8 g# r9 q! {4 c' g7 k

2 `5 K6 \1 E& P: p& |21、三味黄瓜4 w7 p; a, a6 b+ M
原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。
+ k+ P  A: ~/ g. j: I) N8 k: l9 A9 g制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。+ H& X  D+ W/ V: a& _
特点: 色鲜味美,制作方便。. A+ b  j$ B0 b; |- x3 K

. }+ R, W/ N3 T( _22、炝油菜2 u- P1 c( o  _* C$ w% D; E: j
原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。
: n* _1 x5 q' J) _制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。8 ]' X, n& B) M2 }
特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。
3 V# M. k0 G( ?% l% P* C( p5 x# q( h. @% k' w; a
23、油激黄瓜
3 K% k! n  r% P6 M1 s原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。
- P' ^) H' w. s9 j! x7 {+ n+ `4 |制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。
5 w( o& S$ S/ L' A特点: 碧绿鲜脆,别有风味。# a2 n9 a* S8 ]# b  f

& l: E3 T9 t3 w; `0 X24、炝绿豆芽
  ?" c9 D. L- a) F原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。
3 @' }* S4 c+ g) l0 x  f. V$ p9 O1 R制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。
3 z+ _7 S) J, k3 @/ k特点: 香脆可口,制作简便。
& ~8 b! V4 j4 q5 |) `
. g& u6 X1 _1 ~, W* ]1 P25、炝辣白菜  Z/ E2 O4 \3 n: |8 f$ }# w7 j
原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。
" l& {, L! P, r, F8 W- x& t( t  U制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜 切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。
4 d+ ]" h4 i: @' |3 s1 n特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。& P3 S# P) W& t5 Y4 x. x

1 Y$ N' B" L0 h; A4 ?26、炝辣椒黄瓜
; {4 E3 ~& O' ~9 {% I0 F+ [* E原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱( G6 _$ }8 ^% l% i! g5 ^
制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。
2 y3 i  i& L& n4 h特点: 甜辣酸香,富有营养。
$ `7 [7 ^$ ^: J$ l
5 f  P% I% L3 p( I27、炝海带丝" I* T" d$ ?% L: \4 M& v
原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。
( H: J6 I" P, S4 [- v) A7 V特点: 丝长味香,别有风味。
: t: L5 j, h$ h- v* @8 q
' n5 a' ]# x0 f% C8 O; U28、三味白菜
4 w9 q: s' N* D  S原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
9 x7 u+ y4 x6 H( l制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。  J; T3 d$ o* _% p" h
特点: 红白相间,香辣多味。' s3 W1 E+ _8 X! I+ W2 k

' }8 _' d8 `$ D' U1 o9 O29、韭黄拌干丝
! f2 k6 B6 G. Q+ Z# |0 [; p原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
; X! O4 B5 t9 {1 f: f' d5 ?- \制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。
  E+ s, z% o0 E7 N4 `特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口9 N% |5 f, G7 L& v3 r5 T+ A3 Z

, n! \9 C1 }9 y2 f9 t# b$ }* v: o30、海带拌粉丝
) a" V# o' F8 B原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥
" p; C: l' _! Q制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细
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31.酱八宝菜; D, e9 T* e" ]# d8 n) U
原料: 黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。
) W( S( L# w  X7 U" H* s2 W. h制法:将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
, `7 S  ^& x+ N- e, s6 H主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
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32.酱黄瓜$ q8 E8 n3 \" z+ d. b
原料:鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。' A$ Z2 b9 X& q3 m& @( f) a7 g
制法:*将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;& t( V6 Q& u& X! Z  Q* P
*将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。3 u5 M9 C' ^- c' x8 f( D
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33.酱莴笋' y4 H: {; q" @
原料:肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。
: k7 J3 X5 e" e; I0 u制法:*把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;% d3 P& {+ m8 L( I9 o
*将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。
/ _! Q2 H3 G! ?) B*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;/ d: [# ^7 S3 {
*若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
$ F; Q& h' t/ u& V& a. @1 ~# s+ N& u+ h8 t% j4 h: C5 L# j( A9 P  {6 h
34.酸白菜
" u4 B1 U8 H/ B原料:白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。$ }3 ^0 f) X/ O3 N6 x: g- n
制法:将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。, `* y5 ]+ E, S

' ^6 c; L" g, w  Y* C, K4 ]35.泡辣茄条( U2 `3 J, i& P' \
原料:大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。5 @% w0 U# v, n0 w; M9 X) V. Y
制法:将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
* U! @) _/ q5 F, x' H/ ?. Y0 `8 D& y# H* b1 {
36.什锦泡菜
4 m+ S, e' |, w* G( ]0 j% h原料:圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。/ e0 q) h' e% q9 Z. k" D
制法:将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。9 F! t+ s4 ~/ A3 A
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37.泡洋姜, L8 `2 c- ?6 o" \+ K+ J6 I: Z# c
原料:洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。
1 C5 U1 w: l# P0 D制法:*预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;
. K( b9 J6 n) L  y*把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
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38.糖醋黄瓜
$ G6 c& t& t0 w' G) q( k0 U: M# i' {原料:嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。
: }5 x8 Z: r' v制法:将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。
* M) K+ n+ P- D+ t; l: \
' Q' K# n$ [% Z# ~6 C( [& W$ C" c39.泡萝卜条
( X1 [4 m9 W7 X7 \; g原料:鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。4 N. e) m" Q! F# M. s$ o
制法:*将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;
0 a; s' y9 R1 ?* X9 H$ G1 P*将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。# n0 }1 O% j' u) P3 x
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40.泡什锦菜
' G) |! w3 |7 z/ e7 `原料:大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。! k/ x7 R# S' v6 u! J) S# V  t0 O
制法:*将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;
$ K* R" a2 ?2 z+ _! j" Z7 i*把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;
6 d' K: W$ z) A9 u) ]" b*盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。5 r8 {5 D+ u, G( B3 |" v# t

, m. ]( d9 ^+ |( |41.泡四季豆+ ^# W' T  R; c6 Q& U6 S
原料:鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。0 f$ ~. Z$ `1 P2 B/ n% x7 w
制法:*用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;' y* c: S, `3 S% @, m$ `
*将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。1 }% H, H# z$ X+ j! D9 M) X: N+ @$ W
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42.腌糖醋蒜头
$ w" I% R/ R1 ^1 K1 ^1 V" q* i原料:鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。
! W0 p% u7 U/ t. r2 C制法:*削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;
  V) U( E  Y9 S4 U*再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;
, C$ x" P# d1 n( z*15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
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/ I$ i( T" u0 w$ T0 H$ z* @43.怪味萝卜丝
/ z- m1 {4 K! C0 k# Y- u& L- u原料:萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。* V; q0 U' x% B& Y( s" f
制法:*将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;& G; W6 X4 R4 M' Y( B  U/ `% z  b
*食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。  h4 [$ O4 U* S

( D1 ~4 `0 \; X7 P4 ~. ^" s44.五香萝卜干
" a* w3 W3 C: q5 b: D- A原料:白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。
: O$ q& `" Q+ X" X, r制法:*将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;
$ q. V9 G- f( m5 }*将萝卜切成粗条,晾晒至干;* `7 |9 e: B7 o) L( H! X# k
*把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;
$ y* `& l$ D* a/ W( U0 o*将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。& M4 e) P2 A6 u; \3 y
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45.酱油花生
# ]  m4 O3 \3 ~- g1 ~' s0 y% k% @+ B& y0 t原料:新鲜花生米500克,优质酱油250克。* U+ s9 j" ?) h1 a7 B1 T
制法:*将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;! H  C* Z" w5 @6 n
*把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。
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46.腌五香辣椒  Z7 ~2 @. w5 `) J' Z" A
原料:辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。( U8 H# Q& y" \% r& x$ k
制法:将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。, @7 n5 O# b0 }! T- s% w( @
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47.红辣大头菜
" T" {2 F% o  h# G$ }! @# W2 S原料:咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。- O4 X0 \+ }5 P' q
制法:*将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;
1 Z+ U6 l' z1 e& d*把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。
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48.腌酸辣萝卜干! y7 E6 x* t4 R- A8 G8 k. r0 [/ y
原料:白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。9 E3 p2 p2 o/ E* ?8 F& W
制法:*先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;
+ h5 V5 G( g' ^4 \5 W% A0 v* Z7 E*香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;
6 {# \( ^# [! E*将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。" w5 t/ P7 l7 e: x: P

) [5 d9 r. G/ T" q6 Y49.腌朝鲜辣白菜6 O" v$ Q- g! s, m0 w: F
原料:白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
$ e; D, w& y$ j0 \  v制法:*把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;
& Q, u4 n8 ^0 i$ Y# I*将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;+ W5 W" j2 ]( L! x& Q
*用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。
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50.腌辣韭菜花
, D1 }9 ]6 h: @/ r" O原料:韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。$ f! C- S7 G+ Y. W$ w
制法:将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。
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+ ^- j& Z1 f5 Q9 M# w# p+ @6 e% b51.泡糖蒜+ E/ k% z8 o8 t4 W1 j
原料:鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。
" v5 }- Y* A3 l& O8 ?2 @制法:*将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;% T0 G( t, ]4 U1 g* Q% T
*将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;# {4 ?7 [7 S+ s5 g
*用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。
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52.泡嫩姜' p9 E  t& F6 z+ m: u
原料:嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。
0 F  l  b0 d/ j8 s) m制法:*将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;0 {2 P+ P. c3 `" W  s
*把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。" e5 X. u/ Q( B+ z/ Z' P5 Q& g
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53.泡五香黄瓜# _" X8 T% q6 r% E* d; N
原料:鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。8 i0 G2 f! C1 b  W, {5 z; D& K
制法:*将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;7 P( S6 _  ^: s2 q
*将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。9 L5 Z2 a0 J* a* v9 Q6 D
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54.腊八蒜5 O# l6 h" C: {0 \+ |
原料:大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。
' }$ U. T( a9 k2 d制法:*用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;
/ A  K: G+ r) s# W) W*选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。" [  w0 T, i5 V3 t
此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。
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55.四川泡辣椒
' v+ k! [3 f* M$ Y; X原料:尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。
2 B1 m, J$ m" b, @8 X制法:*先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;* o4 C  B1 `# t2 a/ X0 w
*拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。9 c' V# ^4 G9 U
*腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。
# @' G; V' Q- h3 c( G. P/ T; b, M*半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;
: d8 @- J& a/ S0 v1 L2 c, G0 Z*泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;
# `& }, @9 i/ T$ \/ Z' f*吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。  G# H$ o) [: N- O+ }
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56.糖醋蒜薹
" A" j$ }; B3 ]* F8 B# c1 p3 a原料:鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。
  Q9 e+ b: g/ c2 D1 K4 b) {! J4 k. o制法:*先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;' I% d6 o0 x2 ]
*取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。0 R+ x! J8 t/ u- x8 E

4 S0 ]+ }+ _" J: c8 o2 d57.泡豆角
) y! C( F4 _5 @. {) `6 j: u原料:鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。
  v0 b7 [  U+ i4 r/ \+ R# ?& ?制法:*先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;# X1 I. h' E, y: t6 S
*将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。
% W' Z+ l+ @& ~9 }( n新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)
- W3 [3 u2 e; _! N' E1 o*将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;2 X. t' c0 ^  @7 S
*把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。
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58.酱辣黄瓜
6 a) L7 \, g) e  [& N' S原料:腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。6 Q: d# z# E4 I) _" R
制法:*将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;
+ ^- z* |2 j- p& s2 D! D*酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。# }( Q7 m# d" b  _+ u; p) m7 p, i
*要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;
$ e) T5 |3 c7 {: e* N* T6 n*黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。% C9 M9 |/ s" K! p2 z6 u
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59.腌西红柿1 O, w4 u/ Q1 T
原料:西红柿2000克,盐1000克。
' `/ A/ i$ k5 Y制法:*将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);5 N- r% x0 [. v2 ?4 y" ~" v( Z6 X
*然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;
% U% k) A" q9 m9 C" @* v: G$ n0 s*另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。7 |2 `9 m3 @# W! N, E9 y

/ G0 v- p* G% `  ?+ E60.腌糖蒜
: X7 f7 ?. ?5 e原料:鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。
3 }! F& {. h# t5 `3 f2 S6 U制法:*将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);
' C4 F% ?& J7 a$ m# F*将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;
, ?: z" z% P" ]* \- P: W*坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。! k( m% a5 }6 d1 u
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61.五香花色萝卜丝4 [& F5 p5 ]8 Q* S
原料:青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。
8 {9 l2 m; q% X5 h. D: ]制法:*将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。9 D0 i# K; P! A" i) |3 m
*把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。* h0 X" y" w6 f/ C( l2 \7 r+ A
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62.酱蒜薹7 B4 r  U8 g+ b# s4 E, N
原料:鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。
. Q# \9 L, q  X; B5 l* F$ @制法:*将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;7 c" @% {) T! O3 b; V7 V* w* s% K
*将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;
% |4 E/ ^7 X) ]/ a5 l- X3 N*将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。
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  x' l$ W: i( {! {! p' ?. M0 K/ V63.酱萝卜# F( b- p7 D7 _
原料:新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。
9 K0 w; ]) g6 c  I制法:*将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;
3 e" Q& U% ~7 C0 S7 B' d' C* Z9 }" ~" P*倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。8 b  G, C7 m+ U9 @

% L' G/ W5 B( L" t' B64.酸甜莲藕$ x4 j) Z6 s- V3 {$ o9 v9 H' V
原料:鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。
$ z9 _2 |' Z( J4 ~9 y$ p! l制法:*将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;( Q3 g6 e4 g8 M% M) C. u
*将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。$ k+ g# e7 z) i/ G

  ]! [. v8 I0 a0 ?65.泡笋条
& y" v, r! h9 n- s2 }原料:莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。. }$ M9 x  ?' E& J
制法:*将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;& w: _( D# g) ]2 `& }& \3 |; W
*将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。
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66.泡雪里蕻
  H3 F7 e% O& Z7 F$ P3 n原料:雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。4 c# Z0 c; ?- |/ n# E" ~  P3 ~" |
制法:*将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;( A& R8 l1 W8 O$ Y5 ~9 w& ^
*将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。
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67.泡五香辣味蒜
/ B) M" O8 P: V* ?. i( [; w原料:新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。
* r& i; C, I/ B+ t% ~$ b$ ^& t3 ~4 e制法:*将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;: O# _8 _3 ]2 {5 D. u
*将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。# O5 _( w, t: E4 i+ \% L& I
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68.泡辣椒  C$ y+ s! X$ G" [! r  {
原料:尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。+ l# @5 A6 _; Z" Y6 Z2 R
制法:将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。( a9 q1 ]& W  y, O; W2 b

5 l( o  d1 G+ f# O* {: n! B/ w69.泡酸辣萝卜
8 p0 c% A# O4 A! z' ]原料:青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。' m( y; w  H' ]/ x5 j
制法:*把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;
9 U( r- e$ L% ?& G0 T*把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;
8 V  B2 |: A/ V7 m. I- x& g  `. h*盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;
9 [% q( e4 e" I: f. w1 q7 p*将缸放在温暖处,约10天左右即可。/ C, Q: [3 Z. l5 Y

" y9 d6 Z9 t" T- D70.泡子姜+ j- v6 ?1 E7 ?9 @3 b2 x
原料:新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。% v: s1 ?1 S  L: j4 y7 H7 M
制法:*先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;5 k3 z8 Q2 W6 ]
*将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。
4 B# ]0 n9 T4 ?/ X8 m*选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;8 |/ D9 N6 {; ]8 [& k7 Y9 |. c
*盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;$ A$ c: U* ?8 j3 d; l
*香料包用后,除白菌外其余均不能再用;
; W! R. U+ W) v3 n3 h1 a*如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。/ n% w+ h$ B( Y/ R: ]3 O9 \& V

" S0 m4 ]& z9 c( j71.五香辣萝卜皮7 T8 L& \% L% [" p
原料:萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。( w  F+ j% a# Z1 ~
制法:将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。- c- V2 S" ?4 B# E' Q- _2 X. \

3 |. h+ b; c" `% r, P9 h72.泡芹菜
% F0 ~8 H5 T6 G  I" }9 n0 v原料:鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。
- e8 F9 q3 }* b- u: r) ?制法:*将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;
3 f- q( h9 P/ X8 `*将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。% \. @4 X4 h2 L( m
& C. x; l$ N7 M
73.腌圆白菜; ?# D( P1 z& i' N5 ]5 v: {0 w' w8 A
原料:圆白菜5000克,盐500克。
  S( N6 t+ s. k! l  p制法:*圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。
9 T# @1 y3 Y6 h8 U$ n( p*把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。# J' T6 `3 T( D6 K( U* c
*将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。) y5 V" {/ z* W  j5 I: `, ^
色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。; p9 X$ F. A1 |: n( C4 s

/ w9 i5 Y: I* V* ?) a, U74.朝鲜泡菜
: Q( d% E4 N4 l6 s, P原料:大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;9 z* f# l! {8 G; [! u
制法:(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。
; B+ E( T+ _1 v% [+ e(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。9 j, f7 O8 P: T
特点:色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。
% E3 a/ F; r. i$ ^
% |& S  V) n3 h& c. w3 V- U2 L75.糖酱洋葱5 o7 w8 c; r1 h9 L! \( f
原料:洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;
) I8 d# \! C" y( X. Q2 m+ ]6 x制法:(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。2 [/ s" A( C% b2 f: l) O3 S7 j
(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;
) E9 |5 z. ^! B+ t2 q( w(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。
+ m) n0 l& ~' l, Y特点:色微红,清脆香甜,开胃增食。
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76.腌五香大头菜
7 O- j9 x  Q5 _+ k. Z* {+ V& u原料:大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;
. C8 `* y0 k  M1 @4 a" i; a& G制法:将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。
: `% `5 {* \' j5 W注意:存放时间以较久为好。
8 v$ \9 K6 e8 l' V特点:五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。
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77.多味萝卜块
3 K% T* H: \9 @/ y: Z- R7 P2 r原料:白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;  g9 l2 K8 b4 d& A. a) e
制法:将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。
/ T* f3 y1 i: Q( ]6 _1 j特点:脆嫩适口,香辣味浓。
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78.风味白菜  F$ t7 M% |0 t! S6 I
原料:大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;
, q& ]9 W& B; P4 d制法:将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。  C- u; s$ j- U$ Z! {3 z; a' ~9 J
特点:香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。
% D: A7 X7 X; `, ~. p( D/ Y
- i6 V4 l3 U' X* a) u' \. G2 S79.香辣白菜
+ A9 T( V! a; x: `3 ~  k原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;' T5 Z- a8 f7 @. p1 ^
制法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。
2 J  Z- w  V6 }, L& z1 @(2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。+ O, u) z, j& B4 g0 ^% e
(3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。
7 A3 T, y- p3 ?! N# [) G8 V特点:色泽鲜艳,清爽适口。. F% F; p1 G7 T
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80.最正宗的韩国泡菜的做法
' B$ T" ^. U9 a4 T5 |*先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。
4 Q( v+ h8 {* l+ R& T*用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。
  Y3 P4 L% f4 w! L$ O) m& ?6 B*洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。* K, j' q3 v. L0 M! V
*全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。
7 R  {! ?; f. L' \6 s喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少,我也没法说清,试着做一两次,自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。) m$ o: w6 G: S# T7 o, _1 I0 I: N6 A, g

9 h; i* y8 I7 s  n链接:http://mp.weixin.qq.com/s?__biz= ... O4b38ia26tlFP4CJ#rd' Y% {5 x/ C$ Y& H5 N" M
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老杨团队 追求完美
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artist2015 发表于 2017-1-25 12:56
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