埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
查看: 1070|回复: 4

80种腌咸菜方法!

[复制链接]
鲜花(677) 鸡蛋(0)
发表于 2017-1-24 18:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
         80种腌咸菜方法!# m$ P; i5 o: h7 s4 ~$ X' M  n

: g5 w  i8 p1 D! ~一、黄瓜- w1 ^, U) M# G9 m7 ]
1、黄瓜:15斤2 N' \1 N, M8 V5 B
2、辣椒:1斤 
* i2 y" S! z5 O! a) v3、盐:1.5斤  7 k: x+ n' R. a* ^9 Z1 \9 I& e; k
4、大蒜:3两 
  [4 _5 s9 f8 T5、白酒:1.5两
- G# K' Z/ _3 v  y! u! h' u4 [* `. z6、味精:3两
: ^; N! Z8 I: \) L5 _3 w7、白糖:6两 % E  {. O9 O0 k6 i$ V! C' U
8、姜:3两 & F$ V; t: i* Y$ z
9、酱油:4斤4 l$ C: V$ x7 U. I/ A6 c. \# _
方法:酱油烧开晾凉,黄瓜用盐淹16小时后,再用重物压10小时。辣椒切块,姜蒜拍碎切块,和其他料一起放入酱油内即可。
; S2 d6 v5 b- ]. {+ G5 p
8 t, d* v3 J+ i' H( w: w二、萝卜
! b/ R' n: [$ |, x1、萝卜:10斤  
0 n* Z  r# e( Y) |2 @/ B2、盐:2斤 % e# g. y$ D' u; D! D- A% X
3、大蒜:0.5斤  
- r; c. M( A" ?' h5 r# [4、味精:2两  
8 Z( K* a4 {/ l- O, W+ {# n. G5、胡椒粉:2合 + ~+ h( u$ g0 n) k5 t1 i, ~
6、白糖:1斤* f2 Q( B" a9 L" K
7、醋:1斤   
6 }: @' r: h6 ~" T, |: t* U$ t8、辣椒粉:3两' `9 q4 }9 q, X8 y% z  n, m
方法:萝卜先用盐淹两天,再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。
0 U9 t& _+ B9 Y4 G9 F3 j% b6 b5 \: r5 f. x7 `+ s: B

4 d# v6 U" V5 f$ J三、辣椒末" K) U! }; q* m4 S, Q
1、尖辣椒:10斤 8 _! u8 N# D0 N- C* n
2、盐:1斤" I4 ]. `+ V5 }) _6 e
3、豆瓣酱:1斤  
8 T! t! Q5 V) I1 g4、糖:0.5斤* _" c, F# u+ d0 X- g- f
5、醋:0.5斤 ( z' b( `/ v7 V* G: Z
6、姜:0.5斤 . P! L$ r) w; l2 ~: b7 c
7、蒜:0.5斤 
+ u" _) M% d9 Q: G8、味精:2两6 z8 Y$ W4 `7 ]! l4 D
方法:把辣椒、姜、蒜铰碎,糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可。
; b9 @( J% j" v* L# Y* b* r" W3 C
( }3 [- E% w* D, i4 q" l9 ~6 a* [
四、牛肉酱
3 M2 G+ v' q4 N$ T1、牛肉:2斤  $ X, j+ p2 y! H7 b4 e) ^
2、红辣椒:5斤
  r0 B2 x  M* j3、盐:半斤  
  t9 p; T% Z( l1 p1 H, a( c4、味精:2两
( {8 p1 s% i* ]1 c, N6 L- V5、豆油:1斤  
# q7 h- K2 q) [% W2 m6、芝麻:4两
+ ?# T! H+ f. l9 m1 N( _7、醋(白醋4两 )* P* x: V* T; k4 r. @" f  `
8、豆瓣酱:4两( h' t9 z! l% B4 j# A4 x
9、糖:4两
$ P& }9 }% F, s9 f; T  O' a6 H方法:牛肉、辣椒铰碎,先用油将牛肉炒熟,再把其他料放入烧开即可。
2 i9 ]% N! R5 v3 W+ l9 N: m3 a- m
6 U2 R5 K& t9 ?* f% _' ^3 k/ m
5 F# \) e) e) U0 J9 ]五、80种小咸菜的制作方法
7 Z! [& \" t- S% @/ W8 K$ X
; s2 V; n' t6 B: m5 f: M* n1、拌葱头+ `6 j- u4 c; W. V  {& b) [
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。
; I% v# P- }! `# `% w$ O- n制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。+ V) f! C6 x( ?( @" r5 c
特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。( i: k2 f  J; N" \" ~0 D. R

8 _6 d! H. S4 r+ @2、拌卷心菜/ [* x; Q; t- z' r+ N
原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。
, c& T& u# w  U6 e( r% p制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。
: W4 e" r+ C& ]5 {0 I特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。
- c) }# v: C; n) k  \3 ^1 y) x3 K# C. I+ D* ~% Z3 c
3、拌绿豆芽
# a5 L3 }2 O% S9 i6 q! F原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。7 ?$ H$ B# a. B7 o
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。. n$ P9 f. u0 ~& E: E3 |/ c
特点: 新鲜味美,富有营养。
; M; C& ^. f1 I* H& ?8 z
5 K% P: p) j2 z4 I  X! G4、黄瓜拌虾片
2 y1 }, X8 i# P) m原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。; i7 _8 z% c' u9 n# h
制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。" j9 k/ o  e- g' M+ t; v9 c8 }' o1 c
特点: 鲜艳美观,清香利口。
, M6 s( p0 U/ ~. ], h) }* `' S7 s  i; p9 t, [  A
5、麻酱拌豆角$ u+ F8 E! A$ Q  A: C8 d
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。- E/ n9 `8 `  J, v# f3 o
制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。
5 o9 K$ C7 R& \- Y& p9 g- q特点: 颜色翠绿,香味可口。# u# Q) Y& K1 x1 d9 W$ j
0 R! a- n; q" K9 H
6、肉丝拌粉皮
$ X, v) }' m1 Y4 u! }. z! |原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。" z8 W7 b! g/ j% X2 i$ ]- B
制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。6 @. F4 Z) d2 G+ z2 R! \
特点: 味香爽口,佐酒佳肴。
" O7 \3 b8 @: o% l' Z1 K" M4 z6 r7 ]1 o) R1 {
7、拌韭菜9 c4 {4 t4 q" \* x+ w6 e" C* Z
原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。
& |% s' A7 t1 M1 _' g: R制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。5 _3 K% R; X* u- b& P& k% A9 ^4 r
特点: 经济实惠,佐饭最宜。
( w- R+ e7 R( H$ Q6 F& z5 ~* h0 D' b& S+ Z7 T' G
8、拌香黄豆
/ K8 V% L$ J9 q. w, @2 m( d原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。% t8 `+ H/ J" ]# e/ Y
制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。2 P0 q6 w2 c) x0 Y7 l7 s3 o
特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。* J+ g0 T( @  |0 D- ]
5 |. G# {1 r( x2 M
9、麻辣粉丝
, K6 I$ I, `% [; h& G原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。
1 c  Q8 d, ?  T! {8 g: H特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。4 n5 i8 o  H* j4 U
; i2 @  S& }& g. n
10、拌粉皮- S& S3 F4 H+ e' I: h, _
原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。& }" d* |* ]; U4 u  Q1 y' G+ c8 ?3 u
制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。
! E1 X3 E, M5 j" _6 ~3 g3 z8 K特点: 清凉味美,盛夏佳品。
8 d' b: |, Y& ]$ r$ r, L" n, {
11、拌芹菜5 R% ~+ X8 N$ Q  m# U. U2 d
原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。
) a8 [8 R+ A6 `5 I4 }2 d. I制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。6 H4 u! ^( P- p; Q
特点: 翠绿香嫩,富有营养。
- ?3 C9 b' y) T8 C7 l+ Z) J, k, R# S" k( V' P/ K; X  [
12、茄汁芹菜
3 L& w0 w* ~4 F: C  ?原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。( C- e" E1 w; f% K; V
制法:1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。
% {5 e  |0 E3 U* L+ }2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。
; O  L2 V; T. b6 F; ]" {1 w" x特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。# ~8 V+ W2 I% R  U6 |
* p2 @; f) h, }" x) J! L3 K
13、五香花生米
/ g( [9 p" `: f9 A7 R原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。6 q( Y! Q! G/ V$ E7 A* S
制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。
, V9 d9 q0 ?: j) k. h" m6 Y. _特点: 五香味浓,宜下酒饭。+ k2 m; M( k0 g: Q  O( p

$ i' ^0 e8 B" ~- Y+ ^14、菠菜泥1 i+ V' v% k; S1 u
原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。0 I: X" X1 W6 A2 ?9 m1 _( W0 @
制法:1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。
5 N8 a" E6 f# p+ B; y2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。" o+ S+ b, o9 f
特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。
) `$ k  ]7 Y' j- k6 ]( K2 m
. a0 H3 w1 m2 `" b$ v15、拌什锦! o, c7 z& ?+ I
原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。' r$ j' _  H# s- m7 z) j
制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。% i) R- H3 H( T
特点: 色彩艳丽,风味独特。
: X3 S$ t$ h5 C. j8 {
$ y* H, f( b2 ?9 c' t, m16、三丝芹菜& i, A0 j' _, s* C9 S4 ]
原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。
( p& ]4 P$ w% b: U: H制法:1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。
8 L8 @5 e0 c2 I1 c- Y- w+ L; d2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。
" O! `3 C! `- R; ^# `( F+ X特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。
7 r/ I9 A" [  q, L% o+ b4 e# ]% ?- z; T9 q6 {; m3 F
17、青椒拌干丝. @+ r3 v. y9 R, N9 I2 ]* O! f
原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。" X$ k: E$ u5 S! {; d; v
制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。7 u# n7 _% p" b3 C* T* d
特点: 色鲜味香,佐酒最宜。
5 n* s8 N2 t& X/ Q: p) J' E6 o
18、炝菜花! s$ l; |& s, _4 K
原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。
0 K2 |$ Y0 X. X7 f' Y# e4 x$ I制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。% F$ h* @  |- d) l, V" S) \
特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。' ]. u( l- u4 q. s

$ b. M  S' }. O4 W" R19、炝芹菜
, s: u* B8 @6 o7 ?原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。
+ [7 D( Z6 m1 G2 Z. k4 `+ V' |制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。
: K) b2 t$ w1 ~! V3 d特点: 营养丰富,扑鼻喷香。. @/ K+ ?9 q$ X8 f' j# s

7 t# [5 E3 t2 C3 {20、炝辣三丝  
1 c& o0 M2 z/ ^& C1 f# A原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。  b) ]0 b  P' X7 z, g, V
制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。! ~4 w+ Q- S; \  }) F( Y
特点: 色彩鲜明,一味俱全。6 s8 J% p/ }) ~2 G! L
+ ?: m0 N* y8 N) ^
21、三味黄瓜
9 x6 q1 J$ N0 p0 {; x原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。  F4 t) H4 M/ L; r/ M2 n1 L
制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
3 Y5 `9 h5 t4 X特点: 色鲜味美,制作方便。9 k$ {- [  j9 P- m- x+ I
( p& u& a7 }, n* Z) l) }
22、炝油菜. U2 K- l2 j# T/ O3 {
原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。
/ V" Q- K2 p/ o$ l2 F2 v制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。7 y/ [( B& f5 D. `8 U  \3 a/ Q
特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。. X4 u9 w. Z  [  p' c! ]

0 K# r8 t; k$ i, Y# [  W; _23、油激黄瓜
& V4 b0 R' C+ d& b原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。# |2 X- c: N9 M
制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。+ c" C5 x' V$ }! L
特点: 碧绿鲜脆,别有风味。5 N& ?# K% B7 J- H, @& z2 {  A
& S5 f& Y' j* e6 W$ Z7 G: D$ |
24、炝绿豆芽" x9 V. u+ h7 ~3 j  i
原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。) P8 r% R* q0 _9 n
制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。
4 {1 u- v- B7 O2 w特点: 香脆可口,制作简便。
4 b) M# b( f1 m  u" w: z0 R6 Y2 M- s7 _- o) R* F+ \' O
25、炝辣白菜9 [7 F7 v; F! ^* G
原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。
" q: x* Q: a2 Z8 ?" d( P5 g" O$ r6 G制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜 切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。
5 B+ U$ c% r+ B: C9 X特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。3 O- k: J8 ~7 y' M3 y
4 T. P% W: U- p. S" l8 s0 Y
26、炝辣椒黄瓜
& [6 g; O& M5 H+ w原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
9 c4 q" j. C: u; C' q  C/ F4 B0 i制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。. v" D! s8 q: u9 a' X
特点: 甜辣酸香,富有营养。% z5 h4 p5 b; H& d

( R% h" t# k! s0 I+ Q27、炝海带丝9 `& W; P8 r% b  h. b0 C. F
原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。" T2 X2 g& T0 d3 r
特点: 丝长味香,别有风味。! F; s. f. X) E5 @% f& F

& m4 Q3 K" q0 Y5 ~2 p! j+ |# u28、三味白菜" y9 h& o! f  q+ b0 \( ^
原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
' D6 V1 b5 E4 _% P2 u! q制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
+ N. X  ?' B3 z* a, f* m特点: 红白相间,香辣多味。3 _, w& l2 M! h- `3 J
6 j& K% [% z! z5 Q7 a7 J$ [8 I
29、韭黄拌干丝, ]3 ]- j% N- ?5 R1 p6 L
原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
( j) ^: z3 O4 @; f制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。
" ?7 h+ X" l& o6 ?. n% w: ~& Q1 B特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口% m' z7 b1 ?; P* @, j% z
6 @5 d5 {- {' ]. l
30、海带拌粉丝
9 [1 m& X2 G9 N% O: e1 c  W原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥
! c  t+ A" i+ g5 F/ w0 q制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细. c* ]$ D+ Q* |' u% o* b

5 A6 {* b6 s8 }31.酱八宝菜& U6 e6 @0 m/ c+ m8 Q  U
原料: 黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。0 z# k$ @8 d. R2 e+ E
制法:将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。, r- T9 D$ d% e- ]
主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
8 V' t% N" u, f: Q! U& i1 t4 W9 t* o- s. I2 f
32.酱黄瓜
: n* [* ?6 J1 R! ?4 }/ I原料:鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。: o6 f* p- {1 o; o. g/ V+ w4 }" C
制法:*将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;$ @! n% l+ ]( s+ w
*将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。
3 |  [* x/ R0 G; `; N* Q) m
# {' U# i3 E6 {# {8 H* `( F33.酱莴笋
2 o+ n  X1 S6 U4 L+ q% \原料:肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。
9 N8 d8 S) \. d3 t制法:*把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;& Z! @' W( K- H& q7 q' o  B7 Z) |
*将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。
  B: b! v5 E/ u1 h- P% h, L2 y+ X*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;
" c* D* f# l# M*若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
# a* ?6 [& V8 e1 t* O( x- l
7 B" P# N$ F, ^4 V7 x: J% J. q34.酸白菜) Q3 o6 K+ G$ X3 P+ C& B3 W$ _. ^
原料:白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。
/ v$ J) Q% a; m9 {  o) F制法:将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。
2 w( w) M% k, q3 @4 q. ]4 H* u! ?6 e
35.泡辣茄条
$ T+ }' C, ^6 U8 @原料:大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。. \! H1 X$ X' v" R/ X; a
制法:将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
  N- k5 ^8 K0 d. [, J
7 V' Z* c( M+ x1 L# |# x36.什锦泡菜
7 r* [* O" j/ q  A原料:圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
  H. L; e! J4 ]! C2 V( g" t. I制法:将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。
- S) L* U. |0 |" Y( A4 ^2 T( V2 _0 L* l- q
37.泡洋姜+ x. \& L9 ?' ]1 O* {, k# }6 N
原料:洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。
0 n8 g/ G; `: {, y# ^5 {( P" R制法:*预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;8 k# A/ E  a$ K; F
*把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。* T* S9 g* a1 \6 ?1 ]
1 K& n( P& H5 C" [, A1 x2 ~$ P
38.糖醋黄瓜
* T- r- N4 ^' j7 k* ^0 Y/ |原料:嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。  a, q% X2 M. q$ P
制法:将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。
7 g* ^; u% I; X+ B+ j- U
2 v% T7 R! H! x39.泡萝卜条' S" }+ c: n: u9 x( p
原料:鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。" k, H; P# p4 s$ J  D0 \
制法:*将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;
: a2 I/ x) k1 ]7 e*将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。$ [: o9 E/ W; A' _, G

4 _* y0 v3 F. n$ f, E/ _% c40.泡什锦菜! T2 Z0 B1 m: N1 \1 w: h6 B) T* ?
原料:大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
3 v0 k7 G& {2 C- g) e制法:*将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;
. F; }4 H1 O# p/ R*把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;
4 }- [9 T, x" m9 H*盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。
' S6 O  J! q' ~! \8 J" [: [
4 f+ T' g% p0 w. w41.泡四季豆2 a% k( O% e+ Y% S
原料:鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。
& T; D& K6 [* y) V; g' Y/ H) T制法:*用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;
8 }: h/ E6 c' S* f8 ]*将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。
1 N+ O" [4 Y' M2 v2 d" w
* j: j) r) j. L0 e7 l42.腌糖醋蒜头
$ O; F* y& r3 V  u/ C+ c* l原料:鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。2 c& v' h2 m0 m% }
制法:*削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;
4 ]; q, {/ p& [+ l*再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;
9 v$ E1 t" I, e% y* w. h1 W*15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。7 E- P5 O. k6 T, v9 ^* k9 c

% e  d* J$ r4 d* j; E43.怪味萝卜丝
. h. B! Y. X% D. b& h' Q: n原料:萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。
* ~* G7 o% [" _制法:*将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;
) Q" s( U8 W2 \- }: h*食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。
0 K- a& S; K$ s8 y8 Z( Q9 z
$ V+ h# j$ h: Y$ w& W( v& T44.五香萝卜干; }# }6 t2 V/ J" e8 L. m; n; A
原料:白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。8 U+ g3 R* j+ a# l, H& p" n- \& X& g
制法:*将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;
' e$ b' [$ q; B*将萝卜切成粗条,晾晒至干;
! W4 V* y! \0 S2 N' e! U8 w*把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;
$ T( d( d: A/ P. r' M*将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。( I/ w8 w6 n1 V

2 N3 w! X/ x* P' z45.酱油花生3 b4 ~: O5 ]- M2 ?' _; w5 {: Q
原料:新鲜花生米500克,优质酱油250克。/ Z" Y. T1 C9 h0 ?
制法:*将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;+ M( z) T* X$ C) s
*把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。
. c" S6 ?' }9 G, p5 ^7 C
( p. l, Q5 d2 Y7 c: e" j. e3 u46.腌五香辣椒1 C' y4 D4 t4 Q! K4 W
原料:辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。
9 y  r! n, ^( l- d8 `, d制法:将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。0 @) o+ A9 P% _! A; t* G) R  a

' E0 g" G3 t; O5 d3 ~" w0 J" e- w47.红辣大头菜' P; Z# D  E* i: u2 r1 F) u
原料:咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。
; C* R" g3 A9 Z$ y8 `# A+ w制法:*将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;
" U3 e( w, V1 o" k' x*把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。- Q2 z0 ~( F) r% h& I7 b: b

; c8 E5 v7 o: s7 j4 H7 ?6 m) P48.腌酸辣萝卜干6 |) I( D5 f. n9 g
原料:白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。6 F# u( o2 [5 {4 n: `& x
制法:*先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;
0 v9 W7 g0 G1 _2 x7 E*香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;0 N! u. R" V+ n& S
*将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。* w3 U) T, q/ j

2 y( N% [3 X: ?$ |- D' i49.腌朝鲜辣白菜  @; M- k8 `: a5 t3 O6 t3 G  j
原料:白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。6 B8 |- Y: I6 C, G# \# l8 y: }7 b
制法:*把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;& j% F, j, ~; N' O' W
*将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;6 n/ u# u6 F0 z' R
*用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。. |/ d! K% b# x- p: j3 S
6 ?& {$ g: v! `1 D1 R
50.腌辣韭菜花9 g% b  T5 M6 \. t' Y: B
原料:韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。1 p% T' T4 E, C5 C% k6 `
制法:将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。" R4 [/ F6 p( @  z8 X; V/ @  H2 {

, |  n3 x0 C+ Z0 `8 s) g7 C51.泡糖蒜
5 r7 C. ]/ s3 g. e. N' W原料:鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。
& f7 T( O+ z& U9 Z6 m2 B+ M制法:*将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;/ s" v; z! x! {- {) i
*将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;0 ^3 W* ]: z" ]$ {1 O" ^
*用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。
+ N! e$ y8 ^1 b2 E. j4 ~2 J6 p! c; Q4 U6 w/ @& v% C
52.泡嫩姜
9 H; r& D$ X0 n  ^& T原料:嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。# ?4 {8 |  z" c: v. R2 R4 F9 u
制法:*将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;7 N5 B" b/ b% }7 n5 \+ X$ n5 g
*把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。
6 H" u, U; o( `6 g4 X' l
: a  r; z$ P0 i53.泡五香黄瓜
% R; X" B! ~6 d2 r原料:鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。) ?) R, y6 X3 T- \+ N+ Z
制法:*将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;4 H; p8 ^: J; T0 G+ o# E
*将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。
1 Y# ^; D/ D2 T& W9 e  s" Y% y
% a/ N' Z1 t. F5 o7 T/ v) ?; O8 T54.腊八蒜+ P+ ]2 h0 A: A5 M' B7 T" O' l9 k
原料:大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。
" g5 G% Z3 B, |! N制法:*用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;) [9 q  L# N5 X5 L
*选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。' ~; m% E3 _! k4 `4 Y0 X
此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。% f* B) v/ a! x6 L2 C0 \! v- e- H! l
- p6 }# X9 G' X! ?2 v9 s+ K
55.四川泡辣椒3 L1 }3 I5 Q) e1 p# |2 X
原料:尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。
1 \( w; w& L0 H* E2 U制法:*先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;
; d& z1 W, ~$ i; J6 b*拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。
: }# [/ [' Q1 G  k7 D6 P  Z*腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。: ?: c; M( L' o& p* W1 z3 n8 s, g+ L
*半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;
4 |- w  q6 L3 {- \4 b+ ~! _*泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;
. N' G0 ?8 q; `/ p! Y*吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。/ f: f: M4 \" L/ O3 \! n4 ~

+ ~3 i( R9 G2 b1 Z, s0 X56.糖醋蒜薹
3 w. Y  d# z! Q, ~0 P0 ~原料:鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。
+ b" X/ ?( K4 Z! N) I, \制法:*先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;
' s  v7 f' t# b  d! H7 ^! ]9 f, M*取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。, @0 u0 O: Q5 @; o3 `" j
, X0 b9 ~2 V" I
57.泡豆角4 Y5 U* J( Y0 d
原料:鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。) ^  _$ H- W- V: |: Y* _
制法:*先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;1 w5 i; k) N" z/ f/ A
*将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。& i- O7 I6 o6 [
新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)- S# h% r7 u7 M7 A5 O9 @' |
*将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;
# [& m; S9 [  d+ N  [! l*把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。
6 d: X$ [7 ]2 i5 C" r9 R
  u" f/ j5 D8 p; T) m58.酱辣黄瓜  k% z. t) D" h$ r) D
原料:腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。
! o! j- S9 V7 h* I( c' u/ |# `9 b制法:*将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;* t1 Z0 d# g6 _+ G
*酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。" @3 D* l3 S( Y# T! @
*要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;9 g8 f8 k4 W8 X0 ~
*黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。
1 p3 H4 r0 _, m
+ Q6 L# G& _4 D! s8 r& p7 d! P59.腌西红柿
3 L9 m( W6 _7 f) n" P5 u# G原料:西红柿2000克,盐1000克。" B8 F; {' f: |/ X1 k! `
制法:*将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);9 E9 ^# h. y. a( v1 ?
*然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;1 c( [" v3 C) T1 D
*另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
9 S1 F! h) w1 Y1 v% k
3 ]! _7 h+ F: b3 ]& O6 t60.腌糖蒜
% s. A/ v% E& A9 V9 a, p0 N原料:鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。
8 F" T0 m+ D0 E: I: M7 ?0 q0 i1 t制法:*将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);
; Q/ A- U. T" E/ x4 L7 A*将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;( n4 R9 e  X8 L, e
*坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。
2 ]. f$ g2 }5 j9 ~! X; W( Q3 A/ o4 F! k0 o8 s
61.五香花色萝卜丝
! S1 }: D5 x8 G1 }8 o+ c4 t- x+ u原料:青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。! ]6 a! _2 x; w) u$ G! \4 p
制法:*将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。. n+ s. q! `) {/ f* q, y
*把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。6 v5 W5 W% V; I& z. |$ c" R
, @& i. @2 a5 ^% n
62.酱蒜薹, }. y. J) B2 i: I
原料:鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。
& N1 v7 N% A/ Z9 i6 D制法:*将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;
& H/ p* F* @( ^1 |$ t: R: _*将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;
3 b' M$ d0 ?) W: E7 w/ i) i. q2 t*将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。' h' Q- @! z- a$ R# ]  R4 x
# V7 I2 r' b, u; Z
63.酱萝卜
* _. d0 i: }+ h& I8 @. M# p8 p原料:新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。8 {8 w8 l9 W  ^$ f
制法:*将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;
; h1 a! I  @$ n5 D/ j*倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。' N3 S, P3 y6 K5 g
3 ~- k& U* d/ t1 \  T' G
64.酸甜莲藕
, W% o  r7 t2 X, X5 X原料:鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。5 ^8 j8 {7 y+ T, L" J
制法:*将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;
3 \) o+ m( \1 c  }*将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。7 O8 K4 `+ F- o

  F9 ~3 T% p+ ~65.泡笋条- R# H; A7 K) A+ J! M, Q
原料:莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。
5 t  ?1 f6 A' o% H制法:*将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;8 f; z2 w7 X; T3 M) x3 A" i
*将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。0 J+ r( H4 w1 }& a

( @( h6 U- Y! _- t) X' P9 G' q66.泡雪里蕻8 [6 }& B8 I( @  X4 H  q% x9 o, P
原料:雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。
$ F3 v9 W$ `% g$ S制法:*将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;
4 ^, m- S+ n7 c! |+ _5 L*将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。8 @' L5 A; S- h) l1 V

6 }* i, ?6 K) I9 V. i; H+ V5 J( U67.泡五香辣味蒜
$ n9 d& E% X) q0 G' g3 z' {原料:新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。
$ V- W( P2 W+ w# m' ^" x( g制法:*将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;# P3 x2 J3 {  g7 _! `" w
*将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。, ~1 d6 I, _& W7 d
( O- ?- i5 j( M* ^
68.泡辣椒5 V  W, i) ^) _6 q+ C1 m
原料:尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。& k) P; n2 N$ Q/ {7 a
制法:将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。/ D# L6 V' Y/ h1 }1 l1 m# J& m

% K$ A; _6 U7 y69.泡酸辣萝卜
. k7 W9 C0 y+ d! @+ _原料:青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。1 ]# G$ v/ F2 T: I
制法:*把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;* l& V# s. @4 b* X6 Z2 \# \
*把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;! e7 f  @0 I* x% @
*盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;9 M. W! D2 ^" f: C5 b
*将缸放在温暖处,约10天左右即可。
6 l% F. D: _9 ?% k2 r5 {5 F0 [
3 U/ g$ {: n4 J( f) H- Y0 G% n; {70.泡子姜4 ?, t0 P# x1 K, \
原料:新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。
7 f. Z& Y  }" j  r5 V( d/ A制法:*先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;
! _# f( |5 W. m4 [*将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。
1 V' ^! P# T$ u' L3 {1 q4 G( l- Y*选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;
8 f8 k' f# u! T8 }& t*盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;& Q) W6 q4 `, F- d# B  ?: K
*香料包用后,除白菌外其余均不能再用;
; b& L5 J4 S2 z0 K" t*如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
. W7 ~' t8 |! r2 V: D8 B& {- P3 b' L4 B% I2 M; M$ t7 m
71.五香辣萝卜皮
+ |- P1 r/ s( _% g6 D, d2 S原料:萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。
) o& R0 D% f% i& c8 H制法:将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。5 o, A' B: |9 E

; N7 _  w$ z6 n: c; |72.泡芹菜& p7 Y1 {, ]* t# v
原料:鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。6 Y! j: S% E5 v" X. C9 f
制法:*将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;
" I5 I* j3 S. {5 ]7 Z! k*将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。# H& P. v/ a9 ~+ U; H* w$ l
8 ?$ C* A7 n2 y* {, K
73.腌圆白菜/ X9 |, h6 _0 C4 B+ g
原料:圆白菜5000克,盐500克。% U# k) B6 D8 H! s! z
制法:*圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。
& i/ A  N3 C8 D' S" c# a*把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。
" A2 Y2 u: f( |" J6 @' }& M. ^( V4 k*将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。
/ F, ^7 E; {; |8 ]% B: Y7 T( w色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。% ^+ I: d* f" `  h0 ]8 V4 b
/ h, c# [6 q# K% R% H5 T
74.朝鲜泡菜
2 L6 X! F: l( l* D8 V原料:大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;& I5 D1 [5 _/ [
制法:(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。
4 s& V# I# F0 K9 a  u3 b  |  a' h6 O(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。
& H  G* T' }1 U8 _) `$ b$ f特点:色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。2 b  [1 V$ h. C7 z! p
& [- n4 ?5 h3 d  {' \
75.糖酱洋葱( \9 `) i# V& L8 d( j! m
原料:洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;
% ?* F5 V) x# p制法:(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。
# c: v* t% I7 b+ |1 `: M3 ](2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;- ]1 l) ]; T  u
(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。
* x" C0 C( ]- J6 m- J3 h特点:色微红,清脆香甜,开胃增食。5 a+ G) r$ y+ F0 f/ u- `/ E5 P0 @

5 w: T* y9 m! _3 Z, o! F' G% n6 Z76.腌五香大头菜
& `/ X' ?# ^8 L; r; O原料:大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;
2 X+ b0 N4 R; Y, t制法:将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。3 I9 j- M3 x/ ^! k4 j
注意:存放时间以较久为好。
9 e: C) ]' b) v# F特点:五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。3 B( f+ z1 P/ l8 B2 O3 u( h

+ q* Z, Q( n; C! L* I3 G; Q77.多味萝卜块
4 G) v1 l3 h1 {8 z4 y: R原料:白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;
8 t, ~( @0 ^" J2 _制法:将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。
6 T1 u+ A0 G: m4 B特点:脆嫩适口,香辣味浓。
% y9 t0 t) H8 _4 p0 C' p7 V- J. S/ b4 f9 g! n
78.风味白菜
- E0 \6 i+ {# B2 @/ A3 z) ?$ x原料:大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;
6 `. }- @. @. }制法:将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。
7 \" z% L0 t, G* v- e特点:香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。
: d8 I4 h# d2 G: A4 C3 q
5 @: h0 z9 e- B% [0 G) @79.香辣白菜- A) @4 N' H0 z) Y8 ~& F
原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;/ n9 ^; E7 t5 g: e6 e3 I, J, D
制法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。: U  V; B1 B0 q2 O8 k4 D; L
(2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。: Z1 D& J6 b4 _& o5 g) t
(3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。
# B5 l; u( W' f+ X" L特点:色泽鲜艳,清爽适口。
4 u: Y; R. M0 ~2 u$ B, h: o5 z8 A6 x8 X) F* \2 A) L- _
80.最正宗的韩国泡菜的做法
/ j  v4 i1 _% q7 \*先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。
- O: _" ]# N& r9 \6 o*用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。
0 ]* e1 k) ], @- R) T/ U' h6 {8 L*洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。- u7 T  a& E8 s; g! `" A& M7 g
*全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。% Y) r  V9 i" l7 n, V
喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少,我也没法说清,试着做一两次,自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。  s% Y% H. v  r  X$ B3 w& @, g3 G3 e
4 |  n6 k+ F9 [( u. X
链接:http://mp.weixin.qq.com/s?__biz= ... O4b38ia26tlFP4CJ#rd; @$ c) C3 L- d3 m1 p
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2017-1-25 12:56 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
鲜花(677) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2017-1-25 18:42 | 显示全部楼层
artist2015 发表于 2017-1-25 12:56  x' k, ^( G7 d1 [. t* ]# Y
谢谢分享

1 f1 a' Q1 u9 a! d9 Q  d1 D7 f
鲜花(677) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2017-1-25 18:42 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
artist2015 发表于 2017-1-25 12:56$ W* j: Z2 m7 H! D; r
谢谢分享
3 @- K1 f3 y* N$ D3 F" R, e) W- a5 T3 S
鲜花(677) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2017-1-25 18:42 | 显示全部楼层
artist2015 发表于 2017-1-25 12:56
0 h- b7 D9 k1 ~; j5 Z' z+ K谢谢分享
6 i# W# s. S; n# w3 C% G
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2025-5-29 04:40 , Processed in 0.156894 second(s), 12 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表