 鲜花( 677)  鸡蛋( 0)
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80种腌咸菜方法!2 T7 Z3 ?" t8 T9 L
$ {0 Y- i' L) A @# \ n ]一、黄瓜
5 V& D* \- \$ N' E1、黄瓜:15斤
2 D$ |6 W4 c; i) f" q8 G9 m7 E1 `2、辣椒:1斤
0 f4 ^% u# {3 E+ M3、盐:1.5斤
- v( X! Q- w$ K& G4、大蒜:3两
& C" x Y0 L$ }3 c& k# L; P5、白酒:1.5两+ m8 M7 Y0 \3 V# `
6、味精:3两 L: S7 x" c2 a" }) z+ f x: z
7、白糖:6两
, \( p9 ~9 w- D; C. M/ \8、姜:3两
4 w+ j7 b6 n' C3 A+ L7 z/ M6 ^9、酱油:4斤7 |$ }% J5 i+ m5 a- v k! b
方法:酱油烧开晾凉,黄瓜用盐淹16小时后,再用重物压10小时。辣椒切块,姜蒜拍碎切块,和其他料一起放入酱油内即可。9 Y5 O! ]4 n4 k; ^
: D: B. K9 y8 _. N$ C二、萝卜( {, W$ P! \3 C" I" `6 r0 V% g
1、萝卜:10斤 * _6 I5 q' N& |( I
2、盐:2斤 ; M3 R& ~' }: b7 Y S3 e/ `9 y: k
3、大蒜:0.5斤
+ l5 |# N5 ~0 U8 {2 W+ Q* K4、味精:2两 # ?9 h7 h1 O" G- R- q6 d- |
5、胡椒粉:2合 1 {6 ~/ H( Y6 d4 M* P7 U
6、白糖:1斤
' ~6 U% n9 p4 l; p; f- x# o" j4 u7、醋:1斤 - M9 I1 |8 N# l
8、辣椒粉:3两/ }8 @ ^# U3 w3 X9 x% k3 ]* L3 f
方法:萝卜先用盐淹两天,再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。7 D, v: _" l; h" f, i; Z0 x
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三、辣椒末; t* i# ]* W& P! A
1、尖辣椒:10斤
2 s4 E% _4 Y" V7 z0 I2、盐:1斤! ~- J5 ]" z o7 ]* v* b$ f% i7 t0 W
3、豆瓣酱:1斤 * H# S7 p: c4 D
4、糖:0.5斤
. z$ l8 y/ _& a2 N- O5、醋:0.5斤 , q& _6 Q4 e2 Y% t
6、姜:0.5斤
+ U& ^# ^+ J! l7、蒜:0.5斤
4 f2 W+ @+ T* }) R( Z8、味精:2两
6 K' o5 |" Q/ l A6 V3 s方法:把辣椒、姜、蒜铰碎,糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可。8 F. r3 f I$ j8 \" Q5 g% B* I( U) A1 C, v
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* ~3 ?" w! x4 U |9 f3 @四、牛肉酱/ u3 Z7 ], n% I
1、牛肉:2斤
7 r* Z# R2 H) P" _2、红辣椒:5斤* ?. E# o! q" d- A. L) _
3、盐:半斤 " r8 F5 @9 q3 H% X$ o" r) L
4、味精:2两
( v: |7 `0 Q, r0 }, N& E1 y% o5、豆油:1斤 8 q- a+ n+ ^# t+ C1 v* L2 f, v
6、芝麻:4两
6 S( N6 @* U& c5 z6 b7、醋(白醋4两 )4 p B0 g; H* C7 W* z+ e
8、豆瓣酱:4两
$ n1 Q: I% @2 ]1 c( x9 _$ X; S% M9、糖:4两3 S2 ? Z# P* K4 S$ e1 [( a
方法:牛肉、辣椒铰碎,先用油将牛肉炒熟,再把其他料放入烧开即可。, i# d7 w* B/ v, q! b7 W
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7 P" I' q7 d6 o# W; A- o7 h5 d五、80种小咸菜的制作方法# |( f% M+ x; t( q! T, H
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1、拌葱头
5 A9 o3 |0 _! X原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。; K7 Z0 W |3 h8 y; w* g( |$ w, A
制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。7 q% B: t! |" `7 U9 G! C; l
特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。* }6 D( J( B( a6 }7 A% w
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2、拌卷心菜1 i- @! y) i( F# ^+ O! E. n8 E
原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。/ D% e. l: L9 H% ^% m! \
制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。- i4 P6 c6 G( }0 I8 }! e9 m' F: f
特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。
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3、拌绿豆芽9 X/ o" Y q* Q
原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。
; V) @1 V+ J, b( ]制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
8 i& `6 t3 g2 i2 M" d特点: 新鲜味美,富有营养。 Q! k& G3 R; d p: v0 l/ k, ~
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4、黄瓜拌虾片
( I8 Z5 z5 g0 G. R. [' B; R) b+ W原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。
B# s9 J, Q- ^5 ?4 G, W制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。
- t9 j G$ Z# [特点: 鲜艳美观,清香利口。; A4 w* C6 Q3 G9 `/ n
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5、麻酱拌豆角! b7 e5 @" ?; p- V; x/ G
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。4 }5 \% ~/ `- r k' b
制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。/ \3 V* z0 a' a8 O
特点: 颜色翠绿,香味可口。- Y+ u; P( y9 B8 o9 b
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6、肉丝拌粉皮
6 Z, Z4 {* Y$ {' A8 v原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。
" }8 H& u5 t. _7 U0 V制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。7 w" i. B2 x! n. P
特点: 味香爽口,佐酒佳肴。$ D4 n* R; \" x3 U: m
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7、拌韭菜
( H. k+ T, ]4 ]' G4 t" A# h原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。( ]# P2 s$ j9 p
制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。
( Z' S$ ]) J3 ?特点: 经济实惠,佐饭最宜。9 R. o9 x/ ?2 `) n: D9 Y
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8、拌香黄豆7 H( k0 E# `7 n4 z# U
原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。
+ W. L. j& {6 y; t- D制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。' M' H4 A# u# k
特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。( u# h. C& S1 K) T+ O
% n+ S I3 V6 J3 |3 n* i9、麻辣粉丝# a- p" ^: X; S3 V1 v
原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。
9 x5 Z5 d" `: a& {% W+ c# v特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。
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10、拌粉皮4 h) H: R! X2 E5 w6 S
原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。
2 c3 p, U, @- a& r5 m; a/ P2 o7 i3 C制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。
8 V( S4 W! y, R e& Y7 p特点: 清凉味美,盛夏佳品。
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11、拌芹菜! c. C5 h; ^- o# h; e- t7 J
原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。0 _" A# V( F+ f6 @2 V% H8 I, q, M
制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。
( C# O% `8 ]1 ?8 i& l特点: 翠绿香嫩,富有营养。
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12、茄汁芹菜( V# B3 I0 g9 w9 r0 m- ]
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。
& E3 ^! Y: H$ g制法:1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。
+ U6 q2 D* O8 ~% n2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。1 |8 Q( f' y T9 d
特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。
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8 \" `9 y! \5 F- d" O13、五香花生米: v* B- l. i/ ~9 _0 _
原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。' P% p' Z' |% I! v" p' _8 T1 [
制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。" s+ ~9 V8 ~! i0 T6 S
特点: 五香味浓,宜下酒饭。
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# |, }$ C! _9 E6 h0 G! ^14、菠菜泥
5 [+ }- r2 x" {, `. c8 |原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。
& s$ W6 F2 O( T [% H+ W制法:1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。" Y% `# {+ m8 H: K( k4 v; @1 J
2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。# l* J! \* q, z# u+ ~, I; I
特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。
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15、拌什锦
/ I- K3 ~6 Z5 p: V原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。 n( ?0 a! ?1 d- ?% d
制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。4 a9 j d; ~. l R9 Q. k E
特点: 色彩艳丽,风味独特。. `" ]# Q( p" W6 H8 H
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16、三丝芹菜
3 U2 F( G, {2 Q2 F/ a原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。
, d& W5 v# R4 a3 G. l2 ?制法:1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。
. ?: _% E4 k0 q2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。+ x7 E# N: n9 q
特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。 {" Q5 H4 Y7 t* Q( @
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17、青椒拌干丝
. N) ^4 @5 q2 e, J2 W原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。! n9 ^. {5 W# \5 R
制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。" v- M) n9 V" T8 }) X; F P
特点: 色鲜味香,佐酒最宜。
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. ^, n. a R+ h& G! g7 y+ P* Y18、炝菜花
4 s' B$ i, j" H原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。$ U( j8 I) u( O/ `/ H7 F
制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。
2 N1 Z; P) a4 x% u+ u4 W2 F特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。9 \# n' F; q! g0 O- z
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19、炝芹菜7 y) `' M( B2 _* ]
原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。* g4 k, p* `2 O; E. @$ c! m
制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。
% d8 G. x+ q# f8 i4 o$ i8 Z特点: 营养丰富,扑鼻喷香。
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20、炝辣三丝 + c0 O: a0 u1 b) x
原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。
, M& r1 n) G( z; R3 Z制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。
1 e6 R, {2 M3 n5 K" ]- l! {特点: 色彩鲜明,一味俱全。
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. i# @) L0 P# d: P% P21、三味黄瓜. P/ { z/ Y! x' x( g) K9 X
原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。% |1 i- y+ Q- y9 R0 t4 x
制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。- U' L' r5 k* a+ s2 H3 K
特点: 色鲜味美,制作方便。& B3 @- x$ }3 Q, i
9 Y* W6 K1 k Z2 @7 ]8 f( `% ~1 n; {22、炝油菜9 y3 l9 [2 u6 E6 V! d( C% B
原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。
: A! e- L, o {2 n制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。- H& {/ ~! S* p# t! X
特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。0 i7 V1 K( V6 v: O; f
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23、油激黄瓜
& w9 B" S. X8 X7 G9 K0 d3 I( L/ U原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。5 M9 a# ^+ C% i# `4 J" a* [* M
制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。
) e* S( z- x7 Q$ o# U, g0 |特点: 碧绿鲜脆,别有风味。# f1 P$ L2 N$ e9 }8 G8 B- u# U
) U! t1 |! |5 A! H. q3 E
24、炝绿豆芽% z7 f" |+ I# Y; N8 D
原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。. B& g3 [5 `- S1 t# z: ?
制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。' B: u4 O; d- }5 J8 E9 }1 C4 @: O
特点: 香脆可口,制作简便。" I0 ~) ~' M) R
+ }0 O: H5 K6 `& C& r
25、炝辣白菜
( }+ A5 ~ {0 Q- b4 P3 q# w$ l原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。( k* X1 \) [6 R" j
制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜 切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。
/ \- e, T" n) S+ d3 w3 D特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。, o* N# z a" a5 Y2 [) R8 T
2 f9 f2 I8 ~. l W26、炝辣椒黄瓜
) U- @: v, F9 T S) [! G. T7 k原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱1 |$ o/ i/ h% X5 G
制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。
M" h& }0 o7 z: m2 D& t) q特点: 甜辣酸香,富有营养。
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# ]6 ~8 D% x! R9 Y27、炝海带丝 D' [4 G3 }! `! _
原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。
7 z% ~" a" I, E0 c( \9 o特点: 丝长味香,别有风味。! H0 |/ C- Z; o
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28、三味白菜
# Q! l0 @! w7 [原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
9 d* T0 N, Z# q" c& W& y3 V制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。; Z5 A) J6 T* U2 [8 o
特点: 红白相间,香辣多味。
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* k6 c7 D% X3 ~5 ]" o; c29、韭黄拌干丝/ K# @2 ]' i' R8 ]! I0 f, L X
原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
# ~0 E" n7 U( @, x) v- \8 r$ ^5 d9 s制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。& g" I) v/ {2 f7 T9 Q* R
特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口
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30、海带拌粉丝
) |/ `' z* G8 Y! i+ h原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥; W* R0 G- S9 D& Q, G+ b+ m4 I
制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细
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( C' O9 o5 c) U& s' e9 N6 t31.酱八宝菜# u2 T# g% ^; x2 F- e
原料: 黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。
: @0 Y, ~) [& w8 f制法:将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。( v& M0 e) w/ I! _8 N( w. Z
主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。6 X+ x$ R4 z7 m8 x' u# b
7 I8 _5 U" h5 [( E32.酱黄瓜
' q: R$ r$ g0 h$ S原料:鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。
) e$ F* M8 B; V- F制法:*将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;1 G& b; t1 v& z5 x) y
*将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。
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3 W \9 X% l' ^$ Z33.酱莴笋- O% V- ]8 H8 K( N) ]! W8 |1 y, T
原料:肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。
/ W; U; k# E) M7 T$ R/ J3 K: ^& q制法:*把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;
v% b' j2 _. _( |; x) ~*将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。6 j% Y' k9 y- G$ k ?' x5 j& Q
*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;
4 m' Q* l9 \2 x*若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
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. Q% t: c# f0 V6 N) c. \34.酸白菜$ u' I$ p" x/ x% V$ u
原料:白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。" v2 C* z) R" \& p' ~$ o) ?4 P
制法:将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。0 m. S: m L/ k/ k* J; c/ b
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35.泡辣茄条
, e1 y2 {* t8 T4 ~原料:大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。
# Y5 b8 ~0 u9 ]/ |9 b( H2 _制法:将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。. O8 z [! O. D
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36.什锦泡菜
: M6 v- z) M7 {/ C) p$ w原料:圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
5 R4 C" o& X0 A: c$ T! u$ M制法:将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。
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- f: {2 Y5 x' k$ Y0 e' Q* g37.泡洋姜: @ T7 F& A ^" q. f
原料:洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。
" m0 _7 F( R! C G7 K制法:*预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;2 A/ O/ y& ~( T5 L) P9 ?$ u
*把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。( V( s- P I( q' J# m: L& M9 i( U$ E
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38.糖醋黄瓜; N; @ `3 v' t5 p3 h- f
原料:嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。2 b: `% B6 B" j- ?: c% p5 e
制法:将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。
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39.泡萝卜条7 J; U$ R# b" [7 B
原料:鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。4 V0 n4 {) d6 E) w- k- ^
制法:*将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;3 o8 h) d* l4 {% i& r1 B
*将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。
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40.泡什锦菜( @. S: _9 x1 B$ h: o( b( ^; z" F
原料:大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。! {& F! o7 |4 K$ N
制法:*将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;
: k+ D+ Z/ G; M9 S; g*把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;
2 s* J0 D( m1 e3 x1 I z4 |*盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。1 d; w1 H3 U8 T/ D
& Q2 [8 r- h6 c( O- x) F# D8 K% Z41.泡四季豆' {2 b1 a4 _! [
原料:鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。
, y- B- ?& Z7 W制法:*用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;) r; ?, D+ C& |& a+ Y
*将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。
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42.腌糖醋蒜头' Y1 Y- M$ U/ w( \
原料:鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。
" A4 \. S, _! y# o( ]( _; J制法:*削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;
0 w$ q: L! Z+ E/ g3 j: ]* t*再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;4 L6 F% k2 ^; m& l
*15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。$ o5 n% j& l! R# I7 `( c& i
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43.怪味萝卜丝% b6 `$ m" B6 R7 N1 h$ q
原料:萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。
4 O( A: F7 O: W% k制法:*将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;5 M2 o' J- w5 O W6 f# F6 Z
*食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。
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44.五香萝卜干* L; s8 A- t3 g
原料:白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。. ^: l) B) s- S7 g5 z* _
制法:*将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;: }0 A5 }) _1 t7 @6 a' \) }
*将萝卜切成粗条,晾晒至干;
/ k3 i- }4 e( C6 j*把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;6 r$ H' ]8 u% }
*将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。
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45.酱油花生+ u' e8 w* Y& ^8 \0 Z
原料:新鲜花生米500克,优质酱油250克。
y. e. _' [% V; P制法:*将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;
+ H# @9 G% c7 E2 v4 h5 J*把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。
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3 s' X8 v4 x$ M& S46.腌五香辣椒
1 c1 C2 {) e4 ]0 C0 ?, W5 T6 r原料:辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。7 K4 n& R8 Z, k- ?* z3 ]
制法:将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。
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47.红辣大头菜# ]4 ~! v# {) |: w( W
原料:咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。. t) B- _/ H0 L, P4 y7 J z! a
制法:*将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;
( Z6 t b9 E6 V0 h6 _*把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。
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48.腌酸辣萝卜干
; U' ?8 E, { y h5 G6 ^原料:白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。
& _1 [' J- x7 ?# t制法:*先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;
/ Z3 D) k9 f3 L: b*香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;4 ^$ v' b! _" O
*将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。
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49.腌朝鲜辣白菜0 g, |4 R6 U8 v- t Q- X
原料:白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。1 s6 m# l3 D M4 `
制法:*把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分; V# @- Y- a+ f$ g1 I2 V; c
*将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;
* X) Y: d1 ?9 B# V% H*用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。
* M, i; X5 D5 u& d6 v8 t4 @" `) Q6 S7 t8 d' O
50.腌辣韭菜花
% f+ g) i" [/ w4 [& z原料:韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。
, K9 s' D: s0 j$ ^4 ^7 k# a制法:将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。
2 K' c9 w( y# u+ n7 e4 _: A
8 c# O9 d: w9 X$ M3 H7 O7 e$ F5 S51.泡糖蒜
$ t! {7 R8 Z2 @) B( A8 F( o7 k* V! l原料:鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。; p- Z6 W9 R( `. X
制法:*将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;( G, i* h% D% Y- Z7 ~. u( e
*将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;0 a5 t8 P( b. U+ T% j
*用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。
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52.泡嫩姜7 o; e+ V4 G$ w. K; X, m
原料:嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。3 h" G8 F0 M5 X h4 h5 p
制法:*将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;" U' q3 q5 V% I/ p) d$ P h
*把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。6 h& o( _ L* Q4 q; a" }( j, B2 y
7 O2 }' F0 I+ r% P, K& m0 a53.泡五香黄瓜' t8 x- X% d0 d2 y+ t+ H. K
原料:鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。5 w, Z- N" O" {$ v6 ~5 S7 l5 ^
制法:*将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;1 b* C0 |, s5 Z- Z9 S
*将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。
& S+ ~' G" y$ N1 | Z, q5 I) {3 \, ^& d. c) e' X4 F8 ?
54.腊八蒜3 Q* [7 o b4 f5 |5 [+ w" p
原料:大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。, W6 | v, K4 W/ k, O1 G0 p2 m$ \
制法:*用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;- Z* s" S3 q0 a) T; H7 p* B/ S
*选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。
, V' J2 d- @4 _+ t- u9 T, I8 ?! |" b此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。
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# G7 M8 p( z- y' \55.四川泡辣椒7 s: l& b4 d7 S, `# `
原料:尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。
9 G5 `8 p O. j, |5 [制法:*先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;
+ i/ T0 r( ~/ V2 E6 Y$ y/ x*拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。
3 A8 K3 d4 Y# n/ R9 {*腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。
7 {* d1 `7 u: M0 E+ e*半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;4 K( `# Y$ J3 S* P2 S- f
*泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;( D' ~% G* A% ~5 L+ }! q* }. Z
*吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。7 K9 u; ^4 b; \ j0 w& C- K4 {
$ I2 U- Y" ^- p/ n) U56.糖醋蒜薹
) S! E; u f* p+ b$ `; Q7 M7 c原料:鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。
8 ~1 B3 i; R3 t& Z$ q" b9 J( S' k制法:*先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;) w: d& k& ~1 @5 H/ c/ r( `! x5 B
*取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。
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57.泡豆角
2 C) J) n5 X" v原料:鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。
% w9 W- n0 }5 N# \制法:*先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;
4 @; O' Q$ t z4 _. d- J3 x6 N1 Y2 G*将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。0 w& ]* E! z! `( C
新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)
9 B/ P& E+ M- }' B; {5 T4 q*将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;0 H& n0 g5 X7 m: k
*把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。
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58.酱辣黄瓜# _, {+ X- `$ P' U; Y, c
原料:腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。
0 Z0 H( z4 [" L, R制法:*将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;- t# H+ F1 C5 {+ V& S
*酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。5 C d3 u d3 j1 n6 [& X9 j
*要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;/ E, q0 _6 ?; `. j9 ?3 ~& b; E
*黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。
9 E, Z! j5 u: N* [& G: i9 C [9 H( @' _( }$ s
59.腌西红柿# F% O6 }( ~& a- G7 M" C! K; K
原料:西红柿2000克,盐1000克。
3 x1 [; \+ ?2 t1 P2 X, K h制法:*将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);. \8 l5 N1 h: j. k) T
*然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;
" ]: z6 \ ]( a- I! w Z1 M*另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。' ?- l1 M r& U) K9 U/ [8 V& ?
0 i/ c8 @4 L' L! \: T/ A9 h6 P: Y60.腌糖蒜" e# U0 M- i( h/ i5 v
原料:鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。
& |# T# `* e* Z制法:*将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);
- I4 p+ e- Z7 L; x3 K*将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;
! [# O* ~4 V0 Q*坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。8 `/ x% C5 m' g; i) d$ l5 a
0 [' J# b4 e& R% j1 U9 B61.五香花色萝卜丝
" c3 P1 J. w8 A5 G原料:青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。; d8 e8 [1 o4 ^( j& S" w5 C, i: J3 c
制法:*将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。
z5 s4 `) {7 x/ b/ a6 w5 G*把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。2 z5 ^& x0 d3 U
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62.酱蒜薹3 F* i: f# C! K% |
原料:鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。- f1 {) o0 U+ }% u+ s% m
制法:*将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;2 I! O; f/ Y+ A6 F1 Q
*将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;
0 a' W! @8 M! C" ]*将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。, a) Z: ~1 T+ d; n- B4 W# [$ L
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63.酱萝卜$ V3 P' ^9 [8 b$ ~+ i' M& @
原料:新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。
0 D+ ~( Y& R5 H4 g+ F" M- g: m8 N制法:*将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;
- l1 h, a/ f; G; J* j*倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。( A* }& n1 }' K) t
! T) y6 \* v C4 [& l/ O/ \64.酸甜莲藕
2 u. a% {) J5 P/ k2 K原料:鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。
7 ^# Q6 I5 \( {% z制法:*将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;1 Y3 b9 v2 A8 x/ W& i
*将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。( q4 z( ?+ F8 P, w
5 @5 b9 g3 p/ A& w: m4 N4 h65.泡笋条+ K( p( n- U) j' l/ k: S# p: s
原料:莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。
0 I1 I- \6 _% z( B [& A制法:*将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;
" H, i3 m7 ^) } y$ ]& a*将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。2 @" b( x: e1 I0 O$ R$ d8 D9 P% L# M
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66.泡雪里蕻( M( A( v6 u1 j, t# F4 r) F" P
原料:雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。
' T6 z8 U2 G+ w3 R" d2 a7 A制法:*将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;
2 v4 P' E: j4 Z*将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。7 i# ^/ n7 E1 j5 W7 T
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67.泡五香辣味蒜: g3 m. X0 E" ~% d/ S' Y+ r
原料:新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。
9 o t* F+ w' D7 S: @制法:*将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;9 ~$ q7 e8 _3 S) B
*将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。% }: K- O6 G& Y
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68.泡辣椒% Q6 ]8 a, i1 j2 L. S1 G
原料:尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。
5 A$ f* r2 i0 D2 B制法:将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。" G0 d$ o& S! D) U4 e
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69.泡酸辣萝卜* K4 H( J6 ?9 i* J+ t9 v
原料:青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。# C0 `" r, U2 A' b" |; I
制法:*把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;
, i( ?: }7 c. Z \+ H3 L0 A: E*把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;
; R* V5 `' Y, d5 y*盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;
, B4 T7 `) s0 B; P p2 o*将缸放在温暖处,约10天左右即可。+ W- p. T% p3 U/ [
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70.泡子姜" C3 S) N4 d# E; b2 a
原料:新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。
- n+ D2 j' ~! P% U' E- W" \制法:*先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;
9 _$ \4 \- F& i; h {; d3 n*将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。
/ n1 J3 ?- f! G( C3 K7 o* C# R*选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;
$ X% i& a6 q' Z# j- p*盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;
. t) f% l, h% u2 |" U*香料包用后,除白菌外其余均不能再用;
$ X* E7 U7 S, o$ k*如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
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4 n7 ]6 j2 Q( @- C7 E71.五香辣萝卜皮
) y: F9 c' o- R5 C2 E1 ]: z原料:萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。. a, [+ `% i6 x& \ j
制法:将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。
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% M4 L9 c& ]$ b( {" Y! _% f72.泡芹菜: ~- Z4 r1 } O9 V0 o
原料:鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。, @; i6 W$ H1 ~2 V) W3 X
制法:*将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;, J, v, |8 W# u5 j' R! g# M
*将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。# E6 Z) J0 U% A f/ w. B+ c4 J
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73.腌圆白菜
& K8 r" j0 l/ l, J. O+ ]原料:圆白菜5000克,盐500克。# K" g. y. k% ~" ?
制法:*圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。0 {7 T+ u# W& L
*把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。8 n% f6 d' f7 Q% D; ~6 k7 N# y
*将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。0 }6 t- h6 ~: `
色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。6 \/ v0 d: ~: Y9 A- \
6 J+ K; \, P1 i74.朝鲜泡菜9 Q" e, a$ Y9 T W, F5 E) k/ D
原料:大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;
2 Z t `$ V5 [7 R! \+ k r& `" o4 b制法:(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。
, \1 m7 @6 S& `% {(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。! j3 G& q9 H; S0 U" h% `
特点:色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。$ `$ |' l ~3 Q4 I# G
0 W3 X$ v* l* r4 i6 T' l# F0 X75.糖酱洋葱5 `$ {2 {) H6 G8 x0 Z
原料:洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;
2 t: H9 |& |, R0 L( B, K制法:(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。2 V) |. X9 [( E0 y- `
(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;
" ]- p5 @0 h3 A% Y(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。; m: Y) X) M# L. K
特点:色微红,清脆香甜,开胃增食。8 [/ \+ Y g2 v1 i- u4 r
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76.腌五香大头菜$ i% C# `' l& I* G2 t% R+ G1 E$ C
原料:大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;2 Q3 {7 x+ M% D: U9 D0 y3 g
制法:将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。
0 X$ g% v7 a, }1 L注意:存放时间以较久为好。
2 ?: K) o0 G& M5 [6 g特点:五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。
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6 F( |7 g! B7 @8 [5 q77.多味萝卜块- g. T) h- U" S
原料:白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;6 O+ F0 A+ e7 S) t. i( i- b- z
制法:将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。
7 g/ E6 Y6 s/ m. X& `特点:脆嫩适口,香辣味浓。3 Y2 r6 l6 R+ [0 {& T& K
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78.风味白菜
# d8 I. Y0 K) H. G. Z. h原料:大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;& K7 t: u p4 [9 e9 l
制法:将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。' O8 s, D1 ], X, D9 H* h, ^
特点:香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。
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79.香辣白菜6 u* k8 n: r [& ~3 o [: V2 V
原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;4 ^% L* o- h: S4 e6 n* L* s% z
制法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。
. ^2 e6 P4 N# N5 j3 Y& o" S; g* l(2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。
4 v' q6 M: {) y* `(3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。
' }3 {: F9 L# w% ?- Q/ T2 D特点:色泽鲜艳,清爽适口。# s/ L9 P" H3 X) L
6 m# u0 a# V2 C f80.最正宗的韩国泡菜的做法
* S, [+ x n4 W' _/ \* z7 e+ C% ]*先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。8 h9 w4 t: o0 x8 k7 C/ S
*用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。" |- L7 {$ V% R' [1 ^
*洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。
u" W3 W. l+ z- X# X, R0 Q3 a*全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。
' x1 Q. S) ~% H6 p喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少,我也没法说清,试着做一两次,自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。& z0 ]6 v! W5 c
0 a9 H& T) j0 z7 g; v7 s链接:http://mp.weixin.qq.com/s?__biz= ... O4b38ia26tlFP4CJ#rd$ U6 s. R) e) T& A! @' x A
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