 鲜花( 3)  鸡蛋( 0)
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、扒猴头
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W+ K: k* I: `/ P, L9 E- o特点：汤汁乳白，猴头软嫩。
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主料：水发猴头600克。1 n- K1 p; u2 R I
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配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。
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作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。
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; |, ]- E- P- c+ g0 _) W( g- X制法：
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{- f" N/ C% v- ^: F将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
0 Q( e: Z7 k7 {6 B, W蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
; N* s4 q0 D6 `" p锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
2 P. g4 G" o1 V7 V2 s& x( A锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。
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2、白毫猴头扣肉 . s. a* a$ g! @6 w3 i
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主材料：白毫乌龙茶3克 猴头菇250克
8 P$ K2 @+ ^5 f配 料：霉干菜60克 素火腿8片 青茶心8棵 ) t; G6 p2 g. x c( x+ v' M( s" }
调味料：（1）酱油1茶匙 糖1汤匙 姜未2克
" L8 D( Y/ G3 m7 Z （2）辣油1汤匙 盐2/3茶匙 糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙
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. e7 j1 K9 T, f: L! E+ i+ m作法：
! M. u( B T0 j （1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
; R+ i7 P# A$ t" p d& t, k: [ （2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。3 Q% \+ a+ [. ]" e/ o- D
（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。+ e5 z; W; o4 R2 l- x* H/ W
（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。 0 L' T) V+ I& b' Q0 C
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3、猴头干贝" g+ F0 h/ i' B% s/ G+ R
2 s+ m' j8 F$ N特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。
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! z( K6 v% m7 W主料：水发猴头500克，水发干贝300克。+ M& Y- j ^! `# t
8 O! y; [4 Z8 F m+ k M配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。0 w8 J. v, x. h' E
, d4 i# _/ H& g5 f0 f5 {* k8 D7 T作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。
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制法：
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7 |' x& h8 ~. C猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。
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7 g6 {3 i6 ~3 Z, X( I1 R# G' {4、烧酿猴头
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- h3 H" H) y; l0 u5 u% h特点：鲜嫩爽口。9 ?) I! R$ C- ~, q2 @' s2 |, d
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主料：水发猴头400克。
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配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。
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作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。
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制法：
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将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。 % P+ E! j9 K& N& Y* o+ o
将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
0 C: k) A& D# S$ N# u$ R5 O% O锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。 |
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狗仔卡
发表于 2007-4-20 12:43
提升卡
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显身卡
发表于 2007-4-20 17:35
