猴头蘑4吃 (ZT)

Lilin

、扒猴头

7 u. x$ u+ t/ ^" b特点：汤汁乳白，猴头软嫩。

3 m: B- X) y* r/ W: X主料：水发猴头600克。
( a$ F  }) A6 K; l9 L2 h
配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。
7 a6 i) [( V6 i" B- H6 k
作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。
  ^5 ?7 v& W; i/ f+ Q4 m& A
  w# X7 G( ^( k  a制法：
! X1 e. s8 X+ o
将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
0 O  j* @. u* z9 i' D锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。

2、白毫猴头扣肉
  B9 g8 `1 H  Y; M  s
/ t) k  g5 t9 m# I. D6 {. G主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克
配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵
& c# L# ]7 r# `) Z2 Z% A调味料：（1）酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克
　　　（2）辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙

" u7 ]6 E* y8 E2 }8 a& n- a' f作法：
9 r5 j! m6 X3 S　　（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
" g3 S9 X' ~' i& q　　（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
2 D+ w: I! y/ i　　（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
　　（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。

3、猴头干贝
4 L/ Q; Y0 g: f9 U0 E1 ^  W: S
特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。
* H. C0 X; }& t' c9 B9 z' }: D8 p( b
* \( O* F4 J) z( c, {主料：水发猴头500克，水发干贝300克。
6 Z# A9 i% L/ @" {  U
1 ~* v+ n' {2 ?' [6 k- b配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。
) u5 F  I" p2 k8 S+ p; i# E
作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。
* _" ^4 f0 r, v/ {1 K6 k. c7 Q
6 `, o+ ]! g: m' w9 D/ S制法：
) A8 Z- D  ?8 ]% f
猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。
+ z' b* H" ]5 ^+ F
- R' D5 W' E* y0 a% ]/ X3 Z4、烧酿猴头

0 E4 h7 t8 f# ~0 d6 z, E) `5 M' z特点：鲜嫩爽口。
; K$ c" |4 `0 e1 w* J
' h4 X# [1 E7 A" s主料：水发猴头400克。
6 l& ?! ]! i" W; k
; a* q" E0 c3 C$ D* i7 T8 @配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。
, f: E" b  J8 d4 h# o# w
作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。
. S! @, A* T# U7 r
& p; D: G  r# @制法：
; C6 D, H1 i1 d. m) i; M* T* t
2 ^7 C1 \; \. N6 J) [将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
7 D& p* A! ?' r; u0 `锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。

秀色可餐

谢谢，手头正好有些猴头菇