 鲜花( 3)  鸡蛋( 0)
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、扒猴头) E: g" b4 n* V" |& D! b
! E2 O# i+ j8 ~$ {: `特点：汤汁乳白，猴头软嫩。
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主料：水发猴头600克。
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配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。4 W( ?( O k ^0 r2 K
6 c, F$ ]) E9 A% k, j$ I2 w作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。" Z1 S- T' L/ O+ X. i# f0 b
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制法：
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将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。 # t( h6 O; L) O3 g f7 U8 ]) K
蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
5 w9 q: u+ k* d* h锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
$ D! N. }$ _" z* ?6 N7 o8 W$ [# m Q锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。( c* i: \$ q4 I. Y k. H$ G2 S
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2、白毫猴头扣肉
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主材料：白毫乌龙茶3克 猴头菇250克
# [/ s4 x! D% S! L配 料：霉干菜60克 素火腿8片 青茶心8棵
& o3 M2 N, b7 b调味料：（1）酱油1茶匙 糖1汤匙 姜未2克
0 l5 E/ s4 D* O+ S1 ^3 K% l2 i; V （2）辣油1汤匙 盐2/3茶匙 糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙 9 v! Q% Q6 F3 i! p) G
: @) T" \6 ]0 r8 I1 I" ~1 k# R5 [7 U作法：- Y$ y( H d% W# ]4 {
（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。5 k6 E4 r0 ^' R, J, `
（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
1 D2 M* a& @! [. @" x （3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。* G' `3 t, _$ D' X
（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。
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3、猴头干贝
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% E$ [) L ]0 o! x5 B4 ?& a' F特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。
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主料：水发猴头500克，水发干贝300克。) `2 z% E. ?) T* ?: j: w' z
7 [" m0 b4 q# n/ K1 f* v: _3 r配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。
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作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。
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7 ] p. m/ _9 ]3 z- O! ^5 X( a7 D制法：0 l" h q" t y
1 E3 ^" J I+ o; D& w8 }猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。
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4、烧酿猴头; @1 D: H1 h/ i3 n# v( E: C( k
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特点：鲜嫩爽口。, [" `5 E7 a. ]$ O6 {
/ E; ?- y1 A. s# Q# _" K主料：水发猴头400克。
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配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。
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0 C0 C, Z) M5 w6 k1 V& u- y8 J! I作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。 U4 H J/ Y3 I& A' j9 z, y0 _
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制法：1 H- M# S2 W! }' O: o w
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将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
$ q" a; `' l) H8 J4 D, @将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。 , h/ O$ X; E" K0 ~% R
锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。 |
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狗仔卡
发表于 2007-4-20 12:43
提升卡
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显身卡
发表于 2007-4-20 17:35
