 鲜花( 3)  鸡蛋( 0)
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、扒猴头2 j7 p' U$ h5 |! Y9 Y
- `- Y! T- F! w% \特点：汤汁乳白，猴头软嫩。
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主料：水发猴头600克。
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* f. c- X+ O% [3 d1 T配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。/ Q, l) w& R# c7 D( ~5 s3 A
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作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。
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制法：
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将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
T8 V( @. N3 v9 H3 O1 O! w/ F# o蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。 5 A' n/ c$ c5 _7 v% w* v
锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
* f% i2 w& m. M& S% f& b" U$ I锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。7 Z! s. `/ @0 r* I5 Z4 `4 m+ O8 r: Q4 N
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2、白毫猴头扣肉
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主材料：白毫乌龙茶3克 猴头菇250克
# e9 ?& n# [& p; o% b配 料：霉干菜60克 素火腿8片 青茶心8棵
# }- G7 i7 P3 y- c) U; l调味料：（1）酱油1茶匙 糖1汤匙 姜未2克$ f; h. h# n+ ~4 N1 z2 Z
（2）辣油1汤匙 盐2/3茶匙 糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙 ) V/ W" O/ @/ g( h o' H- B+ B
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作法：& O M" x" j) C- E. C0 R
（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
( F3 S) v: O+ B' j& |, a （2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
2 U0 L# v, M/ o9 T5 g5 ` （3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
# q& F j& @# x g! o3 b% l （4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。 - h9 T) h: _5 n7 X0 Q/ g
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3、猴头干贝
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/ B) f4 e* G/ ?% f" Z% K% y+ j特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。' i. ]2 m* f" x8 z9 A' f" K
U( `' r% z% J/ |主料：水发猴头500克，水发干贝300克。
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配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。7 W: s! }" l1 T9 _( \
6 t4 d6 H/ n2 G$ r6 }, c作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。4 F: X" T# a1 E
; x$ z- z/ ^( A/ r( Z制法：
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$ m" x2 R9 B1 |$ n& T I猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。
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6 ^$ G1 X9 A2 L5 q9 I: A: q+ i4、烧酿猴头% b1 X+ z4 W0 B/ n1 n$ l
, v; I2 s& j2 W5 w4 u3 `8 [特点：鲜嫩爽口。
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主料：水发猴头400克。
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2 x' T% @6 s" }! Z配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。8 g! `- h0 i( [
) g6 s; X: k6 M; [作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。. i& w6 M- x, h7 j1 b
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制法：
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将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
% ?, A6 D" n5 r将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
) M2 C8 }7 T% |; k5 [$ ]锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。 |
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狗仔卡
发表于 2007-4-20 12:43
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显身卡
发表于 2007-4-20 17:35
