猴头蘑4吃 (ZT)

Lilin

、扒猴头
$ O7 |" F6 o; B7 D% T; l% W) n
. }* _+ X' f5 R" S8 K特点：汤汁乳白，猴头软嫩。
) E# O+ }+ v* y9 w# `+ B7 R# f
" c0 w5 d! Z$ u" C/ k) @主料：水发猴头600克。

2 m# p3 U2 i4 y# R: u配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。

6 p; @" l5 c$ O5 C. M5 @. m作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。
$ f  K7 ~4 W2 i  J5 ?$ P: @% v
% r9 C: N, q, \$ l+ O制法：
! ~7 e8 S8 t/ G3 k5 z. j
# A3 ?" f% x, J, ?) t2 J将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
0 N: d' i* G1 f- h- @& r蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
# j+ y1 u$ f& o3 J  o7 U3 Q! {锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。

7 y) v0 c+ Y( u6 M8 B( r2、白毫猴头扣肉

3 h7 k- i- k1 _+ E$ @2 A主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克
4 q! [1 t9 z; T# n2 V配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵
! j' E0 {" g( F: @& y& ?" {调味料：（1）酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克
　　　（2）辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙
, K/ |0 E$ N5 H" U8 t/ q
+ S9 [+ k8 w2 B$ Q( z作法：
　　（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
　　（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
　　（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
　　（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。

# ~+ N, `0 W2 a  Y3 D  [3、猴头干贝
+ M- p7 w, l7 g
特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。
4 i; m" n' N, ], n' U
1 ?: K  N# r3 I9 N, C* F主料：水发猴头500克，水发干贝300克。
- Z2 ?- \" O" ]- A! i
配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。

作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。
) l( c9 J# d: F' ]' a
3 l0 `. k3 v! S3 n制法：
3 ^( Y1 t  O+ E  R0 r
猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。
' {  J3 f# S: @/ t. N1 |7 I
3 n, X7 y$ e, {. c8 f# B- i4、烧酿猴头
2 Y- C9 o4 a+ a4 A+ m% d3 s
7 L6 G5 f% D& |% f" Q2 F特点：鲜嫩爽口。
6 C% M0 O1 T+ P+ t; h3 ?' m1 n
+ f- h+ i9 L" T: Y  j; k主料：水发猴头400克。
  s# j  `5 R: {# B6 F. Z
7 R5 X( K' I) H- [: d. m7 _8 V# O配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。
) O+ ?0 o$ y+ V4 H# w( W
作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。
0 K; ^. T% n( k: d9 Y6 ^, J. G- r
$ [: R5 d2 `; o制法：

将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
7 h+ }$ _6 S1 A# P将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
0 P2 h( k# F# p/ m* ?2 S1 E3 r锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。

秀色可餐

谢谢，手头正好有些猴头菇