 鲜花( 3)  鸡蛋( 0)
|
、扒猴头) E: g" b4 n* V" |& D! b
! E2 O# i+ j8 ~$ {: `特点:汤汁乳白,猴头软嫩。
- e/ O8 o2 W+ ?+ b# {8 H- [9 G* X# |0 Z" _' o
主料:水发猴头600克。
9 t" e6 v! c% j% z! E1 I% m3 \) f7 W0 W
配料:火腿片、冬笋片各15克,菜心50克,葱段、姜片各10克,水粉芡10克,熟鸡腿2个,熟肋条肉300克。4 W( ?( O k ^0 r2 K
6 c, F$ ]) E9 A% k, j$ I2 w作料:盐水10克,味精2克,料酒15克,头汤400克,姜汁5克,大油75克。" Z1 S- T' L/ O+ X. i# f0 b
* i4 w* M! b; ^7 O( a, ^
制法:
( G. \* j, g" J/ R' d8 l# M. G1 ]% w# Z" Y O$ g' l H" o
将发好的猴头平刀顺毛片成片,放开汤内杀透,捞在海碗里,滗净水分,加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水,上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜,滗出余汁,用布搌干。 # t( h6 O; L) O3 g f7 U8 ]) K
蛋清、粉芡放入碗内搅上劲,将猴头放入叠匀。
5 w9 q: u+ k* d* h锅放旺火上,水热九成,将猴头逐片下入;水沸后,将猴头捞出,沥出水分。火腿、冬笋各片成两片;菜心一破四牙,用开水掸一下,麻上味。将锅垫放在十寸盘上,冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好,猴头顺中间先铺一行,然后再铺两边,其余垫底,盖上鸡腿、肋条肉,用盘扣住。
$ D! N. }$ _" z* ?6 N7 o8 W$ [# m Q锅放旺火上,下入大油,添入头汤,加味精、料酒、姜汁、盐水,放入铺好的锅垫。汤沸起,移至小火扒制约10分钟,菜透汁浓,将盘揭去,去掉鸡腿、肋条肉,用漏勺托住锅垫,把猴头合在扒盘内,用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡,烧沸后,均匀地浇在猴头上,即成。( c* i: \$ q4 I. Y k. H$ G2 S
, b5 L: T" a. L* V1 N
2、白毫猴头扣肉
# d: h9 E7 f/ R" b/ b. x6 m0 y3 M6 `. {
主材料:白毫乌龙茶3克 猴头菇250克
# [/ s4 x! D% S! L配 料:霉干菜60克 素火腿8片 青茶心8棵
& o3 M2 N, b7 b调味料:(1)酱油1茶匙 糖1汤匙 姜未2克
0 l5 E/ s4 D* O+ S1 ^3 K% l2 i; V (2)辣油1汤匙 盐2/3茶匙 糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙 9 v! Q% Q6 F3 i! p) G
: @) T" \6 ]0 r8 I1 I" ~1 k# R5 [7 U作法:- Y$ y( H d% W# ]4 {
(1)白毫乌龙茶以600克热开水泡开,取茶汤;素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出,然后将素火腿排放在碗中央, 猴头菇排两旁。5 k6 E4 r0 ^' R, J, `
(2)霉干菜洗兆切碎炒香,加入泡好的300克茶汤和调味料(1)炒匀至入味,倒入碗中。
1 D2 M* a& @! [. @" x (3)上笼蒸40分种,取出扣入盘中。* G' `3 t, _$ D' X
(4)炒锅把辣油和面粉炒香后,加剩下的300克茶汤和调味料(2)(辣油和面粉不再加入),勾兑芡汁淋在盘中,青菜心烫好围边即可。
0 j# a% z; y3 T: X" Y1 l+ m K: t' T. b0 h/ i' H! N+ P, u0 a6 T- _
3、猴头干贝
5 n0 v7 H$ k3 T+ L
% E$ [) L ]0 o! x5 B4 ?& a' F特点:味鲜形美,为宴席大菜之一。
0 S# [4 z" ~; Y8 g7 `( z; W. x/ N+ j0 f5 G6 t
主料:水发猴头500克,水发干贝300克。) `2 z% E. ?) T* ?: j: w' z
7 [" m0 b4 q# n/ K1 f* v: _3 r配料:大葱25克,片姜10克,姜丝5克,湿淀粉10克。
- P) ^2 Y$ n( |9 Q5 O5 u% p& d$ x( `# k* U; @2 g; T
作料:精盐4克,味精5克,料酒3克,白糖15克,醋10克,八角1个,头汤3000克,芝麻油5克,大油1500克(约耗300克)。
: o4 E3 z; f1 Q% c" R( `% O8 l
7 ] p. m/ _9 ]3 z- O! ^5 X( a7 D制法:0 l" h q" t y
1 E3 ^" J I+ o; D& w8 }猴头用凉水泡8小时,去掉老根洗净,撕成荷花瓣。再用刀修整齐,长约3.5厘米,放入钵内,加白糖9克、醋8克,浸泡30分钟,取出用水掏洗干净。
) Y" `& `% T9 y( s7 e! W9 @" A* s3 c' o% v2 R2 B
4、烧酿猴头; @1 D: H1 h/ i3 n# v( E: C( k
; d1 a3 G4 L% {- a, ~1 ~
特点:鲜嫩爽口。, [" `5 E7 a. ]$ O6 {
/ E; ?- y1 A. s# Q# _" K主料:水发猴头400克。
2 D% i4 s! F g0 V# C% A9 x. s4 F+ z8 v: n4 N4 v% ?
配料:鸡糊250克,蛋清2个,水粉芡25克,火腿茸5克,豌豆子24个。
1 X$ y0 l9 m& ^" ^
0 C0 C, Z) M5 w6 k1 V& u- y8 J! I作料:味精2克,料酒10克,盐水10克,大油50克,头汤150克。 U4 H J/ Y3 I& A' j9 z, y0 _
) h" y: g2 v+ \) S
制法:1 H- M# S2 W! }' O: o w
2 F. U& ]; Q/ h1 D6 i
将发好的猴头顺毛片成24片,在开汤内杀透,捞出,用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许,打成糊,将猴头放入叠匀,逐片下入九成热的水锅内滑制,捞出,沥净水分。
$ q" a; `' l) H8 J4 D, @将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊,用竹片抹匀,安上一个豌豆、撒上火腿茸,上笼蒸透,取出摆入盘内。 , h/ O$ X; E" K0 ~% R
锅放火上,添入大油,油热时,将汤添入锅内,对入作料。汤沸,勾入流水芡,汁浓起锅,浇在盘内。 |
|