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牛肉的嫩与老
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0 a) R3 E- F8 q" n+ J' Y3 O0 j1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。! {* y) ^0 |. ~* X: _+ y, X5 M
2 e+ c" k, W% B" t S1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
/ \! g1 C I" c* V! o7 Q: r嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.) ^4 i! Y3 u6 Z9 t( j' L
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.* ?: u5 r1 X9 B# }8 S% o
* P) a# V5 Y+ M4 z牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.* T1 y _! C1 x8 \* h
5 P2 n6 }8 F6 V6 Y, u. O" m9 s2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).. y- P) r6 }: ~! P& p, R
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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9 `9 }5 I0 a' F- p0 }! [不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
4 E: `" `1 e5 S T$ `洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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3 p) q0 ^# @4 E1 h3 @8 u以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。! z! c$ @/ i$ n S$ U m! k5 V
. z: |+ `8 L+ ^3 I========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================. @0 o/ k5 _ E( a$ F
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
9 m) {8 E; V: f( B* Q3 K3 qPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉): O) l) t3 x' F1 E: a) {* U2 x
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
$ H5 o* w; T! @- r( E/ u) |Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)) a* u1 ^+ n9 C) a ^
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
. t$ P9 z" a' R/ vTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
z/ K9 A7 s+ S5 RTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
* o! z- M, O' V: ~& ]Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
L/ x" W. B6 U5 o9 S0 j+ qFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)* |8 U* `# b& H! _6 s0 _+ [
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
5 d6 M1 T, J) w; ~/ mRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)4 w) U8 e( S7 f6 I3 K3 `* P9 K' e
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
j* m( u3 b- b4 c8 m( }/ @Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)2 v: h% M! {" e
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)3 b5 _7 l+ n% r L5 _- C: N
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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+ m9 \+ q) `, L4 e======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========0 {5 O$ Y# N5 i: z* R2 Q9 A
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)& |+ J _) V8 }, b
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
8 B3 r& M0 d- tShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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2 [2 L6 W V/ i9 B# N) u+ M========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ================= b8 ^4 C0 g$ Z( F+ S$ V0 y" X
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)6 g$ @9 ]& }( l T1 _ d/ ?
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)# P% _5 b6 |# M- ?0 `8 E
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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