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牛肉的嫩与老' n) i8 g4 ]- _4 J' h" p
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。8 E* _2 W. {6 @# i5 G/ K
6 c. m. o. f; E. v1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
9 J+ l* v- c2 v% T. I" G" b. Y嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
4 B9 Z# @, h* s/ }4 {老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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5 v2 Z6 p2 F" O4 Y6 S2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).6 E% [6 A9 X& s5 a; i
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.+ p6 K: W; s; Z; \3 v6 e+ u: C
! _4 v, H! h3 N7 ~& M) _不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
' k* ?5 m7 t. \" I洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================9 ]% E \1 }( t* F
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)6 G9 R8 G/ K9 p7 X% p
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)1 [! w3 w6 p" m+ ?3 ^
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)- j0 Z8 B; l$ Q" t( H
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
; |% d3 R5 c4 u- a! S: eRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
3 p% ]9 M. V& N8 jTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)9 x# j8 L# X, ?' X0 y7 [
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
6 u `/ R! c# [" M0 K; QHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
" P$ F( Y' P8 ]: |" C& B0 n( B3 T5 W% jFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)+ n4 U7 z; \5 ]7 K" k+ v" ]
5 C: r: U6 ?0 v) a========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================: b6 J5 o5 V7 w3 u, m: I9 O
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
, q( [1 Z j H! }* _* D3 iSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)# @. G. B, ^# c) U
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
* y$ F! `0 a: ~0 PTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚); |, E/ V2 d |! @) @
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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, a- u9 Q5 |1 |( E$ Y- F' b2 O$ j- Z# o======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========. \7 X0 z; X8 S% @
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)) n5 l: Y3 m5 `& B6 L
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
+ g& A/ s! R' Z7 ~, K' I% b( F: ~Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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$ X. [& [: I! `! I7 J I========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
# ?- `1 \/ \5 K* Q: T7 F. rShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
! x T( U) q! K' U+ CPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)0 g6 P& I' I" [' V
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)8 p+ p' T1 `* h
! z! Z( h$ r+ K0 W9 q, {牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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