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牛肉的嫩与老1 M8 S9 }3 m t( X" t" x
( @! Z& N1 g- T* [1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
3 x! W: a5 Q& z2 ~嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
2 ]3 v. B/ p8 o老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.. S, n7 [! U* K3 q5 F
/ d! I1 U! I3 V. l$ }& A牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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* ]# \0 X. h$ N0 i+ @我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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! F2 _; | W+ G2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
5 z6 @! _2 E, i! s4 \具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.- s- z6 Y+ v E% S
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.) E5 D3 }2 Z* ?3 b% H% B
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
, V( E0 i8 Y7 t r洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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7 i) i1 J0 S6 T, H. X以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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# Z8 p4 Z* F1 M$ J' k========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================' Z" H# W3 [7 p! G8 ?7 I
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
" D f) _, y/ r nPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
+ Y0 j* _) T* j" u- |3 UT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
- N8 g* ?8 W: DStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)5 K6 r8 g6 q3 l' t3 f
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
) a$ k2 } e' y% a V9 C1 vTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)$ E8 ?1 t0 U& v. h' p, n
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)6 s; {! i2 N7 d- Z: M$ Y5 U9 s, t
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)6 e5 C# ~% l! M6 Z
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)) u" L; U* R6 ]
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
3 O0 R, H( b) y& ~Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
- @7 I3 d' b, H8 W* n) ?& a& xSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
3 M5 {7 C5 g+ W& J! P- _2 NEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)3 _, o7 y5 h7 b
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)+ e% t9 @' X9 \- H: D
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
, |% k" C2 i/ D9 U, C# NBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩). `; X2 M {7 G4 L
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉) F3 S( p0 r9 l g: A2 V
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)9 H; k1 F6 c; N
) l4 |% K# P4 s9 e* {/ A========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
8 `* d% x& V+ J* h5 D6 d, bShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
7 c7 N4 K1 B. r7 n5 f4 q3 SPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)8 e; T; n: P9 Q. O6 _. I
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) o, T" m* v0 z( @; s
/ {2 s$ [% ~, D3 d3 C牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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