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牛肉的嫩与老% R7 X0 Q' H' o- K2 i
1 ~+ `4 w A9 Z9 l1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。' y! V g' z7 O
" h' j B9 L: K3 p4 U( N8 n; U+ n1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, p# k' @) d% S7 Z. p( B* `
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
" j6 n" g! e2 v5 M8 q- I: f老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.% Z, o6 ]0 J* b" [8 r( X% c
1 t: y. F' V* Y2 G5 C2 K" `牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).: S' d; Q) ]1 x0 w2 u; v
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.; n4 I- J7 A- `, K; ~$ {+ H
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。 P1 q* e$ w7 K2 N' ]% Q
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。8 H( N% t9 o2 s7 L& x8 n' h
7 A3 h. L* {$ d========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================" m4 [# X/ L7 }8 l$ z5 F* x3 T
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)( j8 ^- }: s4 e8 O1 \& m- Z. }
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
A7 D W; V: b& l% v8 QT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
5 ]2 X5 K9 y8 b# X; Y4 [Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)9 X Y4 X7 }+ g6 u; u7 J7 {) [
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
9 Y% M+ e3 [/ ]) a; ]7 uTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)& K7 S6 r% e" q5 b% q: n
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
5 T0 {/ k! _! i+ P( n6 q9 w! {Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)& K$ B: v1 |' H; n; w# g
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)8 i y! _: B8 ?9 [
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================( P: G& X& s) }9 u& ]
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)) s3 D+ _6 n( v* |- E. Q+ c
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)' u8 B6 n) @7 Y) Q
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
. @& o9 } f) [5 XTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)3 j4 w' [" @( N. x& E- R
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) R; l# M0 v7 o5 h
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
+ B8 C2 G; k" c' h0 ^/ uBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
% `7 X/ d5 c0 Z( ?7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)) f4 S4 n0 M. |
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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* F2 f1 m4 @) [ r& g! z) R9 Z========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
! K# A+ F2 q6 m* }6 m& {Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)1 f8 n4 d& u" y6 f+ o
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
# v9 B u$ y5 r2 k: Y( ]" xBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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/ f# N. P) g' C4 E. }5 }1 K# W* d v牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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