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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。/ D% f: f& N( w# E8 Z- C
* V4 e/ v* Q, I( q" \1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,( I& c9 ?/ K2 {/ @
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.9 {# y/ _' b& K3 s$ f
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.4 T* W$ `0 Q9 R
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。8 X: h+ t7 l7 h- |8 e
+ u1 _6 V; O3 o; m6 [' E我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍)." `1 X% \5 I8 n% f S
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
& P9 _ _2 w/ i洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)2 g+ ^+ z/ D& u! U0 A
1 Q" E1 V/ s V3 \4 z5 P# S" m以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。- y, ^3 y$ D$ @5 W2 i
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================7 D {" b$ N% m/ c ~' d, V) Y" ~8 f
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
' Z7 B Y% s% ?% i5 MPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)+ t- w/ O. R& N' k- y
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)* ^; w: P/ E9 c& }0 T) j
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉): ]* t7 a) s6 V
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)/ |; z) i, V$ E9 d, ^
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
: E! \4 g3 i1 k5 c) UTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)# x' e2 |1 {+ }+ ]5 `: P* a. ^
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
$ [. | S c& {( d' B$ LFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
2 u( \6 X7 L9 y/ e7 [3 vRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
: _4 t7 l& W- a4 [% jSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)( k* C9 _7 y# B7 b2 o! k n' e
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)6 u' W3 }1 Q+ J6 ~ r! I
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)4 R* U% l* Z/ X f
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
. y. Y5 c+ o! xBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)2 V) G$ F3 M& z7 e
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
7 |& p6 @& V) K' k9 SShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
# t$ ]% x3 O6 t w+ yShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
- _& L8 r* S2 F* D* D( }5 iPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)( o* ?* l; I ~4 U A
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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. ]+ \ P5 i: a2 n' l! ]牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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