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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。( l4 j1 q ]. `; K9 @5 L/ x& O' @
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,- M0 L/ l+ q/ q" d
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
! {6 d) I( ]; @! H% N+ }老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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$ C- U! g% |- J s( X& K牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。 j$ V. l9 d& z# w
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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/ |' ~" ~ {. W8 B( R5 V2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍)./ O* t; v, k* d2 ^
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用., \! p: D0 H' X
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.' Y. s/ c6 M' I" n! i4 ^
8 C2 E. I, j' e7 c% Y" z8 `3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。0 M( }# k- s6 Q w; W, @
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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, p$ t# v# a+ l& J========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
5 g+ {! J+ f0 ]Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
9 z7 W& Z5 i6 H$ d0 rPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)' E+ a# w% E! l+ h& _9 C
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
; U! P" _8 G" {9 b9 w* s7 r6 N- u. rStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉); m8 p; {" Y, y, g/ y! }
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)% n1 `0 L% V2 k- O ]9 W+ G9 l% m
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
2 x) e) e# Z) \8 S1 I/ r4 p5 W! dTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
+ E$ r. e& W0 v. M j. D0 G( H- fHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)5 E; }' O6 p& e# w9 x$ t* q; k
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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9 d' F( N( [( Y+ T- t. v========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
, L7 E! G. B z: uRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)- i8 \8 X1 r! h" A1 s% a
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
/ v: M1 v' z5 H5 X' n; R, [Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
- L: z+ D9 [" d* y: |8 t5 g' i/ XTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
; f; R! A& Q" ?. {4 o W& gBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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3 Q3 E6 |8 c; P/ A$ E: L======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
& \+ o) P" B/ Y0 P |Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)8 l( r7 G; g" Q6 e( N: E
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
2 `5 y3 _4 z9 [( K# c" hShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)& m4 m. @& U% V4 d0 O0 ^
' T( v! H6 {3 m. x3 q) x) Y========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
$ K2 ~% p' |6 l" X7 RShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)5 Q* G% U! Z9 |; [3 X4 A
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) ?6 f7 \9 b& F8 Z$ h
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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# ^: F% P* e1 O' N: d牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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