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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。) v+ V" S$ j% q) o, t* D% V
, C0 o9 E" b- a d7 q# g g1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,/ c8 s j+ ~: i5 v
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
6 }& h/ U0 i4 n7 ^ j2 Y老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.4 l, b2 H7 E4 a$ x0 n0 E
+ c+ i7 X$ h& j' b$ H6 W& j1 A牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.4 M/ U% |3 S* h" q) @, F& R6 H5 r7 R
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
- f' U& ~2 Y9 @具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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# Q( D' [7 w! q# \6 H- z0 C3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。, r; T% s1 e7 d8 ?
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)2 U# z7 ^. h7 V4 d5 P
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。- T. U* P+ ?% V9 z! B" G
, S, u2 W- s* i8 y9 L @========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
( ^. \2 M- n- n7 |& cTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)$ h+ d' `5 n6 p J' K
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)/ i$ P0 L. W. K* w
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
6 i1 v) Q% h1 P9 y TStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
/ N$ V; a5 w* u$ g6 x+ lRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
1 Q4 h. H; }3 i9 v2 t8 E: q7 WTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
7 }+ b5 \. e [Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉), [# K% U( Q5 {
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)% |% J& b( J5 ^
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)5 B: E' }. V- }
) z4 ]2 @& [: q ]3 }8 U========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
) F" {% p3 K2 B% r- J3 F7 JRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)9 T. S ` Q) L1 g, r% O7 Z
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)4 h/ p! ^5 L" n9 B8 q+ a: z8 S0 X
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
& a V9 j ]4 K- v' F5 S3 qTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)6 A- X/ P" T( h3 Q
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)( @) j$ M* @! N4 }
3 R2 U$ A# s( ~" k, u1 A0 M) N8 m======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
" p+ q8 }) b0 q9 ~Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)6 K& j2 U( N! u7 q- b N
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
. T% K; q4 a) G( I) pShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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+ }$ v# ?% t" v4 ]& e========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
" C( O |2 L8 s# F: {Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
$ K* s2 g! g/ gPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)( d( R1 q* M" M5 d- ~3 D
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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) c6 _* t" J! M: ~牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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