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牛肉的嫩与老% n! w# ?+ P, w2 A( @6 m/ b
- u: e2 r: E( ~1 A1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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- T, o: e- z+ b& S5 T1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
4 E8 C ?# [; A) ^+ P嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.0 F2 b# {5 j! L' O+ S
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.. a( g# i( f8 G W
: N7 z: ~3 S! T5 d2 ], j牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。, [$ k1 t4 j9 @4 F1 y& ?' e+ Q
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表." U, ~$ u2 o8 U
+ a7 Q: e+ b( m$ E& |2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
! c$ ~( Q8 ]6 T) Z具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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$ D& ]3 @. X) r! P8 G不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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1 ^ p" O8 ^2 K2 A3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。' ~) {8 z8 q$ A& s
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)3 p7 }5 [ v2 S P& f7 B, v9 x
1 w* g$ u# K+ J' X! D4 s+ h以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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6 x6 r! O# [8 y========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
9 W r5 Q3 `% w3 STenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
# a; G) y; G* b+ x; HPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
/ e4 E8 T4 @. y0 _T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)# @. ~! E9 t6 G" |3 W
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)- _+ [1 w$ }8 X4 V
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥); C; D7 c4 W7 R: r& r
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)0 [6 y$ q/ X" a# d A' z
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
) G, Q; k0 h' t% GHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
5 G! z, U" N) N6 ~* g( OFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
1 c4 s4 u( d, t' u8 `' \* F6 gRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
5 ?, y8 t/ `- w+ [+ RSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
5 ^2 y7 w$ S% h W1 [/ wEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)( R7 t" j7 l. D
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)/ \, J, s# ^3 T% n7 m- V
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)5 G; x+ f$ W9 g. h
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
3 T# b; a6 r3 q4 f0 WBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)- O& ?3 u& Z1 w; d
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)5 |8 B& h! F3 x3 k8 d) ?* A' X8 B5 h
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)3 P+ Q' L: g2 ?
4 j: N( s8 J3 ^& C( ]9 p) Q9 K( [: r) @========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
8 c0 t6 `& ?& c% b$ |3 j/ C2 TShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
: b- M$ A" F' C9 v" p$ RPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
0 k5 N0 J# U8 `9 _+ `Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)9 N- l, k$ m% `
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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