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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。3 d. ]$ s. r; M# p
" }4 C6 }( N$ I3 O1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,- N) C- z' F/ W" l7 w
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
7 d% R) k5 M0 G9 h老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。 D" R, g) r: }, S2 w& `2 M
3 c1 f4 J$ z1 y2 [我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).* p# P( `6 T% V. }. n, [, |) w
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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. E% b( u! J/ ^, X* i不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.* Q3 m1 _, r$ W9 X: p- A ?/ P7 r+ d
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
- l7 v$ X/ _# K洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)8 X5 l1 D8 h: d9 L9 Y
2 _# K% z- ^: R' A3 y0 A以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。; M. |5 b( @' J( \8 T; H9 A( Q
P5 `! D, S% z; e8 Z1 [========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
/ m1 [3 q A* j! Y1 ?Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
0 x; I b' `; O3 l5 TPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
) O9 u8 h2 m0 H; A" IT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
# Q5 h3 t3 u3 ]Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
! K* T" A2 F& j' mRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
2 r6 F' ?+ O S1 ]) W) j* vTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
% S: q+ J8 P7 j- }7 WTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉): P8 ^0 ?. O4 l5 W! d
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)1 e, c2 t$ W$ a5 b
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)5 O/ \& ]* ?) ?2 }& G e9 y
1 L4 b. q6 v1 v2 S6 A/ \! w2 j2 L========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================3 k. z- n( j4 V( x! g* K
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)8 [5 Y3 a2 i7 t5 w' L9 f" ]
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) a+ L: w) U# m% i
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)8 Q( N8 }7 L3 [4 O, {* c
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
; t: y5 U5 @8 {3 w9 BBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========; A& M5 n% G; G- @$ x' \# y2 R
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩). [' s, F9 L; a$ o6 @( z
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
7 Y3 r/ N& }( z" V6 m9 RShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
9 E& ]5 T9 O% D+ l. jShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)8 T9 h. _3 q, ]$ e" U/ R
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)/ }8 Q" l( X# P# b- Y/ ^: {( [) z
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)# L1 @2 M+ O6 \6 D
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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