 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
牛肉的嫩与老! u* p6 g. e+ y0 O; |" h
( |8 T2 B4 T; F2 z1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。$ m0 K0 R. `8 t5 Z+ ]4 Q
W" k' r0 U s- X7 ?+ i1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
, D! g' G8 T& H嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.% @% \ v& a/ M# z" M
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.9 ~& U+ t" E2 n$ }3 z# w: R
/ H% L" M/ |) g8 [0 u
牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。; A9 q* W: m) D' X; d
4 S W! D: T- a( {我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
1 N; w c [. ]+ g0 {
8 z6 z! E) B: r2 h6 y2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
8 N4 K; ~) C* R7 v- B) y具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.& a& Y- v8 m4 _6 j; p8 r* L' |3 Q
. I' | C5 H; s2 N3 X
不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.3 d3 h% ]* U _
0 \- O, N& o& a5 U; u5 [3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。3 y7 n {% v4 U7 @
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)5 n( |9 s! D% M5 {+ n
$ _5 z# k& H' u8 O+ Z# G% z, b; \以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。( e* y; k) v+ t) W l1 U$ C, L
0 A( X$ R7 V% F$ q- o========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
" d [% u0 P0 @$ ~* b, STenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
9 F7 M# O! Y5 y* J9 o' ?. hPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)$ t2 @' |4 {8 |! L- l6 _* R! _3 [
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
3 Y$ X( U" m2 I7 DStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
& p2 g& d4 t6 q9 @* V5 X- nRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
! Q, P2 x% y, Q* F9 HTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
+ f$ ?6 \0 b- B( Z3 s- \Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
. ] p9 v4 @# ]3 Q/ q& A# tHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)1 h" r1 S+ E" G3 X# {
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)/ {+ A2 J5 l9 {! {* @0 ~
4 y% e1 n; |) }- r- R d [ G- I========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
& v4 G I$ \9 v/ KRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)1 B; M5 T" q9 x* j3 `1 U3 R M
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
8 k- M4 {. q9 M z0 L: \: {Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)' s X, r' E8 J1 ?! u5 F2 G
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚). j$ D9 n/ z( L5 P6 s7 z8 `: R
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)2 x% E3 T( e: Y7 t. w
* x- f1 H( M. N# Z8 a T7 g( _5 L
======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
7 ^$ i5 g h. F* S; SBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)8 n: ^# N$ H/ ]$ K" C
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)0 b4 ^" S8 u# d; `1 R8 s
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉), O/ ?$ |" W& A4 x+ I
3 V5 F$ x+ V; x6 f9 n
========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
# s* I) t- [+ e- O! EShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)0 p& f; b5 a% @/ N+ E) R8 \8 k8 {: H- ~
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)' e4 K1 k# y$ Y9 Y
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)0 g) w8 H$ P: `, T: l7 T7 T
0 _3 e# l9 x( z
牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
|
狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
' F+ e3 z, m# Y1 l' l# o
% ?9 a9 P! C# m. d" r) V
