采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

西颠东跑庸庸碌，
忙里没闲，
+ b6 {9 a; L6 i$ w* L( r一往无前，
不待天光已卷帘。
6 U. X" k: v  L4 A" B
) V! f1 }2 b+ d0 `3 Z* w6 S: z偷来雅兴拼文字，
3 d6 e0 o  h' U$ @晨雾仍寒，
! v+ w' A+ B7 H8 O3 Y, `& _& d4 ]. P, D/ _洒洒千言，
此乐何须诉管弦？

6 e& ^/ q5 b, y' i% o0 j8 I打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
云兄好兴致！

! V6 D9 N) d- F8 W( S; F* T忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

+ z3 g8 @" X3 D3 a. }) b$ K$ e感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表

5 k& L, B6 t" l1 w$ a% X( n5 Y- ]2 U忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

! f+ O2 K$ X2 h$ _9 D, v/ d" l0 i) V问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
8 W3 _0 {/ ~0 Y1 _1 e. Z2 ?生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

% M5 O$ M- f: t" I　　跑
. h- @! W6 l% V- U6 V1 z! ?1 P古：平
. J9 Z$ r$ t/ U今：通
+ i& g. o* k- R8 K* m
& t3 E: e/ w) Q* k$ z  E跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

没抓到云版的小辫， 伤心喽。
, g. {8 s2 B! A3 L4 X2 G9 E
做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

　　跑
, m* z& m6 Z- D1 }% v古：平
) k% T4 x+ J0 e今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
6 z9 @$ K! k: l+ e6 |
, ^/ D% ^' N! R! `) k6 U* u8 p没抓到 ...

9 [5 W" A# Q$ b1 b/ Y这就是小辫子，为什么不是？
( T) l9 A  B& R5 T
6 f" b& T: z( `2 ?6 T厉害，厉害。佩服，佩服！

& S" w7 \+ B+ H# s9 P1 J, M8 Z改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——

  `4 N  R1 O- [4 R  D+ O不过，风味由我点，看你能否做得出来。
* V' D6 R/ ~5 i6 e4 `+ A
请接题：响铃肉包
6 J: q# s2 O4 Y/ X" z
特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
& v+ g# y. m4 O5 g: @& n8 Z
8 g+ N. v! }4 Z6 {* {你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
( U+ [/ H/ a1 q好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。
: f. s( d0 F; F. y/ @
请接题：响铃肉包
- C7 [0 U# Y, h0 Q$ R& v
$ w- i1 |0 r& _' \( j3 }特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

9 `* u, n, w( J% O  p你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

. w7 K9 P7 v, v. r, U* E偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
  m  W9 V) z+ _2 v1 N要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
0 f! ~! G0 w' R- `) d
干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

9 ]) S+ s/ s( N# b+ T哈，继续想。。。

您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
. [7 m& Q& }$ t5 b不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

3 ?+ O% M% g! k9 f3 `0 C! s专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
( x6 r( U! ?! H" Q1 m
1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
3 J9 H3 H7 i* e. P2。和面
4 C' Q- g# u3 d用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
3 P. N4 k* f4 V0 F3 d8 ]; q9 u面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
% ~& |$ S5 e' u- a& }9 _2 N把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
- L. F8 C- l+ G8 m4。标准可按下面方法鉴别
( z" x  N9 g2 j0 ~叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
, j, s5 ?3 I: ]1 `5。制馅
3 B1 N+ t( w0 G; P: t5 J. o# f, G将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
1 j# @2 U# P/ r7 x. e0 b; S6。成型
将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
% l  q+ N7 G% Q有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
2 k& q; L0 P" _& H- F0 E1 W7。清理
3 |* k3 U. M; A3 V, H, z每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
- Q9 L/ @! Y8 W/ i$ D7 |
响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
. Z0 \) u' w9 y# V# c- ?; c! |
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
怎样制作响铃肉包
- w; k+ J- c. j( U
" h; \  T* W7 b) [% r6 x. B专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
: V) L" \/ ?. L. D+ ^! B
! R, |) R! q4 e# }. o1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。
# [' c8 n" q7 R  E% j
% {/ l( }5 r3 }: ^' Q) d您做，兄弟搭下手。