采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵
3 Q% G5 e; U1 O- M8 d1 O) ~5 W# [  J
# ?$ j0 a/ @4 f+ T1 W! [6 o西颠东跑庸庸碌，
忙里没闲，
4 d9 v* Z% `$ x- a一往无前，
不待天光已卷帘。

* a; b4 w2 N7 j$ r7 t4 U( n偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
2 U. ~2 P! U3 w& C8 {) c洒洒千言，
2 m% R9 n5 a7 d) F2 r此乐何须诉管弦？

打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
云兄好兴致！

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

3 _) n6 Q8 Q6 J感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

. g1 Z! Z. h7 y, [+ g& A
问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

4 |9 C. |7 I9 P3 N1 N  Q　　跑
6 b' S  ~0 ]% }  U/ T: Y" S+ u古：平
今：通
4 s8 b! c) V6 U  Y) j
2 @; p, ]9 J) L跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
! Z. Y& V' s4 F, N8 l, P4 b
* I: j5 o6 t( f2 j8 y0 D$ D$ Q3 {没抓到云版的小辫， 伤心喽。

做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
; N% ?# }! `) k) V0 v$ c7 r0 Z0 Q! I总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

3 c, M6 y+ U% W, m& z9 a( y　　跑
古：平
今：通

* o8 M- O% a2 K; e/ U! d, n) V跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

" Z! m, W2 h( D/ h; v没抓到 ...

8 O. N6 H- W4 V: P& g这就是小辫子，为什么不是？
% J4 ~9 w  M9 i
1 C# Q4 o& ]) ], k/ ^! ?( a厉害，厉害。佩服，佩服！
  u+ z. h) d2 a4 y5 ~0 X
改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
; z0 ]  a5 \& P8 d0 _2 [
不过，风味由我点，看你能否做得出来。
/ l" [3 U8 v2 I5 g& {3 _- l) `
( r7 B6 X) w4 Z请接题：响铃肉包
. P- B1 e7 U- Z) l
特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

, y  }" Q1 }5 F  S! L- Q你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
: D( ^8 O' T' Y- {. y- f好哇，有包子吃娄——
$ _3 j0 M% m* o4 D4 @
不过，风味由我点，看你能否做得出来。
1 y; ]$ s" B8 g0 E- E. r
  p: V$ n- K; t6 j" N6 p4 g请接题：响铃肉包

0 u! [, U$ M/ P8 E- B7 Z特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
2 `4 Y$ ?9 d! J' @; V- D1 |
你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

6 i( j6 O" G" L: ^8 u偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
( p! c5 Q9 O- x0 ~; ^# B6 Y要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
9 @+ c! o! E( D8 U
& ~6 z5 ]1 k1 g. C4 E干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
8 V" K  V8 G* T* ?6 M
; x: P5 ]7 [, B! q5 ^; R* w& L) [哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
) P/ ^6 S( p/ D) A/ E$ Y2 H3 \都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
& Q" {0 M8 a  w: e9 e不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
" j6 h+ H0 j, n' p% q+ i让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包
0 T& T5 B: h. ]2 d1 Q1 F/ k5 R
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
' u. Z7 f2 |2 T7 ^
1 u+ u( e8 r! L# U5 }1 y! d% N4 l1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
( e$ w: `3 Z* ]* L面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
+ B+ H/ j* m  U, k1 F: x3。加碱
1 y' w0 [( a8 s9 D$ J! j把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
5。制馅
将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
3 B# e7 O* |. W5 S6。成型
将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
. M1 L; y; T9 @8 d5 X7。蒸熟
0 ], ?6 q6 G! U6 x' H铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
6 X) O) X  j) y8 s有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
  R) M8 M' q: `* \' w' m5 h7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
$ @  F8 G7 s" B) _& ^5 D2 V8 l
" l& u& m* V! R& G[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
怎样制作响铃肉包
. ?3 t* s) C) X! w
/ h1 z0 A3 O, n4 ?. g& v专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

您做，兄弟搭下手。