采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

, k: i8 `$ ?/ V# l西颠东跑庸庸碌，
. L- h4 o' K3 a& }忙里没闲，
6 o* N6 s) e* F& T5 Q0 ]0 n. V1 n一往无前，
不待天光已卷帘。
9 k- b& u* g8 y
偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
洒洒千言，
0 I/ {5 b5 ]( Y& D, Z5 L% A; h此乐何须诉管弦？
; o2 S& t1 k! x! M: v7 J1 p) O6 v
) w. t7 x  B2 y# ]打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
8 H1 k- H+ {) R1 w6 h1 }云兄好兴致！

2 M8 S7 _$ f1 ?5 p9 K9 r. b* n) q8 p忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
! U8 L1 M; R7 ^; g坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
5 i  O+ G1 ]" v/ y
忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

& f# g6 T* {# ?; H5 P2 J) |

问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
# w2 i" A/ ?0 _( ?& B( I9 u: @生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

( s2 w1 X' i8 v) I* x, d+ B6 ^7 i　　跑
古：平
今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
# t. }0 a0 {! f; C0 i' {! l
没抓到云版的小辫， 伤心喽。

, r$ u, O" i: }9 I" Q  E4 O3 I做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

/ T0 n5 _6 p1 i5 I% ~8 u1 U[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
( H7 c' i6 o$ g4 g4 ]; z总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

　　跑
古：平
今：通

% \0 |+ L, {! A, s0 v4 D跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

% c% O" }- T) z- O- C没抓到 ...

6 ?# @7 r  z8 J8 {这就是小辫子，为什么不是？

厉害，厉害。佩服，佩服！
1 }( Q& M3 Q" A6 N
改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——

- I: ?9 `8 b. b% ?$ b2 G) P不过，风味由我点，看你能否做得出来。

请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。
# c6 N! h; {  t2 k. q
请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
8 K6 R% `3 `/ n0 j+ ?
+ i$ s/ N$ s2 x: c! _你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

' E$ E0 E: g. P% A; j+ G& r. F偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
9 G2 u4 j5 V2 Y
0 J: B2 O; f4 R3 i" c干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
9 A! V# j7 q- L6 S* H. C& [都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

: E7 r: M8 ~, z. k5 x+ E哈，继续想。。。

您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

8 P; v* g& @+ w5 z专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
: c' v8 _# E" y5 x" m# y8 j
1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
2。和面
9 b2 `  J5 d; r; m! i0 H用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
1 g( m8 d- H8 K$ p9 f- w3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
, M; c8 v4 N5 [: ?叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
) [" t% K+ S+ P1 @' ]2 }5。制馅
将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6。成型
! a( `+ d# [1 B" k  q' w% [将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
+ x' Z$ `+ k/ p. h# i; @* o7。蒸熟
! P8 m3 K9 Q" G. h% H铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
# V& ], N/ Z0 g9 ?( p有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

: o- c  M( _) ]( G( Q/ {响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
2 y0 e8 ~9 q% f$ w- ^
1 k1 \2 ^. ~$ @[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
5 [$ Z+ t$ ~; ]怎样制作响铃肉包
* V7 R7 v2 \. F) ~- S
, N4 V' N* \/ O+ F0 G专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

. l* @( k% f( v, [+ o! j1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。
/ a' Z- ~  D) O1 y& b, \
# D$ J0 L, p3 R; c: c您做，兄弟搭下手。