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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法 8 s5 ^; V0 C% b: W* A+ T$ i
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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. ! ^; l5 W4 g5 J
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. * w1 U# t( [1 ~
4 @0 g" d. H! {* p6 N7 t7 q( m美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. " W( x: t+ ] h! B0 v; Y: H
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 + C t6 y& E2 x, L1 N/ p, w
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美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 - b- s) F+ w) s5 e
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): % Q9 Q2 R: F" N1 ^# Z
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 : M1 g; H o( K! b6 E9 i
& g5 R' H( J+ _# q; v! L( |红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. 7 G& O$ P+ T' x- f: h
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. . g2 Y: d+ Y' V( a. B
5 f' i0 b# g: V& q食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. 9 r ]" |8 x. V' w9 a( L
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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) ~& Z$ Z+ B6 ~; i食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. ( P% n8 z; {$ N- ?
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. 5 D% P( `3 {6 U) e
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2. 防止发酵过度.
! U+ R7 Y) A- `$ V美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
* k* {! Q* F8 _3 I5 M发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. 8 w1 _: L) Z. P9 M& }( A" E
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
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发酵过度的补救方法： & z3 z; c4 e0 x
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 1 ^. y* K0 c1 ]* y: a0 v" o1 U" Q
加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 7 O) T) d! Y2 M0 I- g$ ]
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- X# L0 \/ ^9 U: s; b7 ` _& u1 Y自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
( L& D/ o! G( g, V }实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
b F* x6 P7 F% V- C(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 & j6 v: @. s8 C! O1 q, D; e" B
(2) 酵母发酵实验一
# d' z# P. Z, T! N6 ohttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 + g/ x; U+ x: {9 ]. A; ^5 M- ~! _
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馒头包子制作的其他注意事项: , k1 m; f9 S5 D
7 N* I& W$ {4 ^7 e---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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1 N! W; m8 e& a7 x& Z( g---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
8 ^1 S5 h: @1 |" G% o; F' _面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. 7 l5 ^+ D1 [3 i& J. T
3 e( L7 V3 d9 Z; P \---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
7 L" W) J/ }; T2 X: B7 n5 ^---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. + I' ], K4 T7 I
/ g/ z1 ^! e+ E+ l \( P: E---- 包子底抹油可防止包子粘底. 5 O V$ `0 c, K2 ]0 c$ v/ h$ `- l
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 , w/ n7 P) n0 Y, K5 R+ N; O: {
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. ' F. `. i, ^+ y. t# L2 {6 l
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). - t# [. o# g; \) t3 X
) k5 t4 o1 ]; ^% k9 S/ z6 i---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. 1 a- {8 Y* e+ t8 _5 V
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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& u+ p+ h; D2 P) L5 H- O8 H---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. 6 T" t4 W3 `! s8 U) [
3 ~5 p1 u6 D, L8 Q1 n9 ]/ D( i发酵保温方法： 8 v' m6 J/ x V
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 4 F6 q# n! E* F7 M- u
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. A/ ^! ~5 S6 W
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 + P: a5 }$ \: O1 {: Q, t) e
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). 9 d# p- M6 C- c9 E
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
5 D, l" [8 D1 E0 j! H3 ]--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
% e% _# ~! n6 N' P1 ^2 A* g--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
+ P( N6 |0 `8 U) ^--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 G. \) {9 w- \% P; e# T
" g; j" @% F' t# M. n( e酵母活性试验: , E$ O' s3 {1 t2 a |! D
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
& W. |- s# J, a1 c: S# M/ p应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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小资料： 9 p% ^+ u$ C9 {% U! P5 s
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 # L# h# N! _7 i5 o( i* B% w2 c2 T
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 3 m* b# G8 W# i$ d8 K
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 Z- ^! c& x$ }
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
5 B' ?. b( P% z! j& e! ]1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 , S1 \8 X5 c: x1 I1 s8 y
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8 l+ |$ |" a3 G2 X酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
6 A! n8 M- ?5 Q6 ]8 }* |/ m酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
|( T/ r9 _( ]5 g; Z$ |8 M8 v最适产气温度为30-32℃.
' y/ u4 J; D4 A酵母在低温0℃休眠。 * @& ?2 t; b4 ?7 J1 ]
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 ! z, f- u. h2 o/ S( g. T' D2 c8 c2 ]
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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