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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法 , L/ H& V/ j- g+ ?% @
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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. 2 ^- O) T( O" ~: }: C2 U
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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$ w0 S* ^ Z( {6 P9 S美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. 8 j3 z* @; Q" V1 r
& M# Y# W- I# H2 u- b2 [# r/ ]美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
3 \8 X9 ?2 n8 X8 Y; J发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
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( H' O: ]* s0 _! ]8 L美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 " s* U. s* w" N. C- j
2 Y# F5 @* d5 |7 p对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): 2 s% ^# l7 V, v" P/ z% v$ T& e
- N6 \5 C3 I+ A! q- S H1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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2 H+ m2 j8 o* r0 |' C' c9 R% J红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
G2 v$ l% J2 `蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. # V; ~6 K) J& p
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. 9 r+ v- }8 r2 g7 V3 v$ j( d; l8 h
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. % E; O9 e7 R. `; M. R, @- p
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. # D7 U4 x8 O3 L- p2 g; ~$ e
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2. 防止发酵过度. 6 N* D: o! ^0 W: \" |
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 ( i! Q: b- V* |. `+ z
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
$ \+ Z2 x; f8 ^- N揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 ) e) M; Z' }0 ~' p F1 \
1 E! z* q% |( ?0 H# k) U- q发酵过度的补救方法：
, G" v' G( x( }* u1 W发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
* [' x: Y$ L5 y6 S加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 ' Q) v) _2 p, Q7 R
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 9 j; m9 @ M5 g2 m; I
实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. - P- ^" T+ I' Q
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴: ( o9 }9 P: b5 m/ R _, r; }1 g
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 4 j$ b4 \9 h2 U4 J
(2) 酵母发酵实验一
( G8 ?# t$ }" w8 A1 E3 A# t7 R5 v+ r" S8 Khttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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6 C6 C6 t( m1 V4 g& k- Y馒头包子制作的其他注意事项:
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# [9 `/ R; u4 a' s; r9 W9 ]/ w) Z---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 1 C& f+ P6 e9 E
; G) T; i5 S* ^, D# G---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 3 h$ W) ?7 Z3 y. p
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. ( `1 b, E" Y* z: D( Z
# S# f. S+ t# p1 t8 ^. x' z; S2 }7 d---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
: C3 _% T# R4 f; K3 n! w# k m---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. 6 e8 S; |' U; D! N" y( b* ?8 r. n8 e
' `( y# e( u8 W: l! c8 ]3 W5 t---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
* A7 W. V7 `7 T, d: {2 @9 c如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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/ u# i. f _2 P1 y5 r. S3 G---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. ( I. s: W7 D. \; b" |$ v1 l4 q/ f2 ^8 |
2 Q" a1 B7 G2 P. |$ V---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. 0 t. G5 O* l8 T4 ^7 Q& q: }
s( {5 E! r7 Q ~6 n$ q---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. " y3 C3 M8 i7 `! {# V
: q' `- L1 [& H4 ]发酵保温方法：
5 s' _' _1 N$ c4 y8 r; g酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
, q! T/ \/ ~7 o. J' W4 I--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. . c+ }0 J9 ~* G# O; V
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
7 {7 J, M/ z: ^ B8 H! k! ?7 F3 i--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
- I, Q& u9 \8 F" u2 ]' S9 B' X$ U$ R--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
( m/ i& U, h/ _0 D--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. % P$ M" g& c# ~* i9 L/ s1 N
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. ; s0 D: a6 ^. a+ `6 o( `
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 ; ^2 m5 Z4 W& Q8 E$ h8 q
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酵母活性试验:
8 Q7 {: W: d! n2 F酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
1 q6 t/ w+ r" n2 O* x应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 " D$ Y4 w1 c* F
( {3 e: v9 p! d! v. m/ d5 y+ K6 r. k小资料： ; d9 S$ k a& T6 v
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 2 v/ V* ^% E# o/ ]
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 + ^# G: J$ g8 B
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 1 x/ k2 p; D" D& m5 q) L- f
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
* h# n* P1 j# K1 U; n- ~3 Z1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 , C+ q) E; e7 h3 G0 i0 N# s
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: j3 Q& N) G6 {酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 8 z* j5 ^ N! R6 Z7 I% l+ _# m; a0 ^
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. 7 _* B, y. I; Z! ]8 A5 h2 r
最适产气温度为30-32℃. 7 m& q6 G8 F. r- O, ]1 u
酵母在低温0℃休眠。
9 m( B+ z' u4 T$ t& ?% u" P40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
( |0 l T7 x3 Z6 }) s9 ]! b9 H乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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