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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
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# o. n* _: A; ]7 I来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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1 r9 S1 h$ y5 ^" _6 {4 _5 ]美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. 1 J9 O* Q- w" V4 p: ?' A
, Q$ o' E; [$ p+ l! N$ C美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
$ ~0 b9 Q6 y1 y! o' B发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
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7 I" `! R$ `4 j% \0 v6 P美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 ; f3 H7 ~4 H3 w' G
- I5 H8 m% j4 g- g. X1 g# N/ l对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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; B/ t8 q3 y& j( l红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. . V* Q7 e" r, q3 a9 o- K1 X
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. . {' K" N# e2 v! n0 I, j1 L
; @* |- D1 n7 F: @盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. 8 D6 M1 q5 [/ V, \% u
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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$ m, X4 R9 f* c2 u: A7 U4 v牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. % M7 }: @( u, K9 e) l
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. ( x/ i w1 x& _$ J( h
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. 3 C) H5 d m o
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2. 防止发酵过度.
1 @4 c) h- V" x: |美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 + e7 f" m7 k: Z, p a
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
5 Y2 }% n8 E& [4 K/ `1 }8 T0 u揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
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: t; J i. z$ P; S* R发酵过度的补救方法： - m& r, y& t' n3 f# c
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 2 Q! Z- p( {8 G( d$ s( M# {
加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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+ Q" p: I, b t$ R( Z自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. / [* s8 b. s- X* T2 T7 m
实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
, C$ D9 n$ D; M' a(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 C$ r5 c7 k$ y4 a: ]# {
(2) 酵母发酵实验一 & p5 g/ B; B- ?$ P
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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4 a1 q+ {+ @- \: l" f: f7 I8 C9 d馒头包子制作的其他注意事项: 6 A' W5 P8 F8 S$ f+ r
1 B& h0 s( ?6 p, ^& c# E# @2 N3 d# D---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
}" w7 h: c" x! ]1 m5 a) W U面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. 9 ~5 i- P) U4 a+ x+ c
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. , |" l; o/ ?# ?5 ^% @# y
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. : `: U1 E) J) ^4 a' _( c3 M
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---- 包子底抹油可防止包子粘底. ; _( ^" g# n# H) [5 O* Q
" |& X9 C) R& n ^---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 2 f0 O% J& L* R% r) }6 p. K
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. : N) u# O4 G" l
" o8 C. `; j' q% _) [+ @5 |/ x3 i---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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% N+ j0 Y% g/ E' z/ G! z8 v---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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8 m% z3 x _8 S4 N6 p发酵保温方法：
3 l' e: M6 u- D Q酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 & o! h) ?! P0 Y* h6 T0 i/ B: r
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. - R" C$ }2 m2 ^4 r
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 - p3 A8 x8 e2 U- ?* e0 c
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). - m% z& r! @: M& X1 k
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
# S L+ x9 i# f--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
/ d0 @* B2 s& I9 e: i9 m--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
: z) y5 V% O( X) f4 l--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 7 H+ q* {/ b- M9 t' ~ k; Y
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酵母活性试验:
! X, y7 c/ K' `) X; h& Q2 r3 _; Z: I酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 ( k7 p) g& v) {1 a
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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! v( }0 N- e9 V; E, K小资料：
2 q6 l) G* \- T0 R3 D7 [1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
: ^( D+ j; `# n1 a& r7 `# j4 |+ S1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 % p+ b" T, }6 V; [& ?$ `5 b( K
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 : b1 f; [ n3 S3 i& D* b: c# b+ @# T
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 5 x" ]* s' A+ s( a
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 2 i8 d* W n6 g! C9 K
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. 5 A( B p A/ ^
最适产气温度为30-32℃.
, w: E+ I; \; k2 R' u% j$ H酵母在低温0℃休眠。 7 ~, f! ^$ S- w
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 1 m, ]! ~' T% f( E! [
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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