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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. $ u) a+ v9 }1 n$ t% J: M
& ?; Y) |' g+ O, ^3 M3 P. q美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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8 [* q- Z$ Q$ V6 v美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. " x4 A* p* z& I! a3 c$ ]
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
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! o% V8 u+ |+ u. i7 s美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 3 W& N- G; U' |) `
& F. g; W5 w( T+ Y5 S7 I7 A对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): 8 j4 N* ]6 L( s, E
; o# ?( x7 f4 f* ?: j1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
$ Y: h' U) c! A: I& s/ ]& V( Y蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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- G, [8 M' F4 n+ W: k食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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: X/ z8 c! ] M" m$ K) q牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. ) C7 X! t% e& p0 S2 m0 N0 S$ m. V
/ J/ }6 U' M4 ~; H6 i3 C7 E食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. * X2 N" y* }3 p" y
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度. # ^+ e9 c- e0 _: t1 f$ t4 Q1 c' Y% l
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
7 Y2 p4 ^1 @# N. p0 d) G+ k5 y! q发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. ) S$ D/ l3 X( B9 L, c( q! R: X
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 B: p% o/ s; z
0 E( D' F2 M' {8 A* m: \发酵过度的补救方法： 4 x9 K6 j- f% m/ r Y+ s
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
% {5 | @8 S% m( L& I+ ?加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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: B0 u* L, [( `3 \# x自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 1 i$ F5 ^" A ?1 P' y
实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
[! `0 M9 d; F& Q5 b(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
9 M% l+ R Y8 `6 c(2) 酵母发酵实验一 ; r/ b8 y/ _+ b; q' w) _% B# ]
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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馒头包子制作的其他注意事项:
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6 a' `4 E% L* a---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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: X4 g5 C; Y, l- _# z2 M* X7 @+ u---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). : ~2 X: q( Q% n. G
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. & O) H) L4 t! ]2 N! V
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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---- 包子底抹油可防止包子粘底. : x$ D) ^% ]0 z2 N
; u; P2 P) W2 B6 T5 ^" a---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 ) x# v/ k) d& p% d6 J, |; f
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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7 R9 y1 _8 u& _---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). 1 J) G6 e# M9 U, B4 c$ ~
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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e. _7 A+ _! T" k3 X* ?---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. & R6 ], H4 Y3 g9 W4 V, e L" e
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发酵保温方法：
; f O$ V$ Q5 Z4 t* c! k) ~酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 : B4 a, p( _+ H3 D' D. e
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. $ a' p: Q9 [2 L) R. o4 A# S
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 . Y7 } N3 D: K% m' M9 i1 M1 N
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
! @7 x3 t! R# t! E8 z0 ?1 A2 a--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
+ g! N( ?. u! g" S0 ]3 K9 s--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. 8 D1 [& X/ q. `
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. # o6 f9 e- _9 M+ I. V1 G. A, Y
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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酵母活性试验:
7 D( {1 k- O* r4 A* Z. t酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 " W( h- K$ c+ N4 q
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 6 C- K0 }3 h+ f0 v+ h: |
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小资料：
% W7 m0 f) q7 c/ a1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
. M; s+ R9 ?/ u7 {9 W1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 " @* `3 c) U$ y. a0 Y! f4 O7 p. W
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 ) h9 Q3 @+ e4 X2 t8 J# L$ E. w
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
* ]+ k6 R0 ?; o4 f4 c1 f1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
/ D7 b4 G2 g- I酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
0 P2 ?5 A% i+ B; |7 S4 |8 X' L最适产气温度为30-32℃.
, z W9 ~: J& y& J- e; _6 _酵母在低温0℃休眠。 8 o6 D5 }( {1 J6 x
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
. n' ~% g" P t# F" I乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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