疯狂的烤箱--轻乳酪蛋糕

柳川 · 发表于 2008-12-3 23:17

原帖由 小美猪 于 2008-12-3 21:37 发表 * F) X/ L- f0 U* g, I% Z [

: |" D& j/ [- n. c5 i+ \$ P你上来招呼一声,很容易消灭的嘛

肉太少。。。不够分的。。。

小傻瓜 · 发表于 2008-12-4 15:11

我做的怎么没有蓬松起来？紧紧的感觉。

柳川 · 发表于 2008-12-4 19:05

原帖由 小傻瓜 于 2008-12-4 15:11 发表 ( p( {/ [6 O" G8 m! R( L% _
我做的怎么没有蓬松起来？紧紧的感觉。

我能想到的三个可能：
1，蛋白没有打发；
2，混合蛋白和奶酪糊的时候手法不对，消泡了--如果混合的时候你听到了挺大的“沙沙”声的话；
3，没烤熟。
看看哪个可能比较大？

小傻瓜 · 发表于 2008-12-4 20:34

可能是蛋白没打发，我打了，但没加corn starch, 我以为光打蛋白就能打成你那图那样。

小傻瓜 · 发表于 2008-12-4 20:35

我下次再试试，我没法传图上来

柳川 · 发表于 2008-12-4 22:54

原帖由 小傻瓜 于 2008-12-4 20:34 发表 * M1 Y( p$ ^* L
可能是蛋白没打发，我打了，但没加corn starch, 我以为光打蛋白就能打成你那图那样。

事实上，corn starch不是必需的，蛋白加糖就能打发。
corn starch的作用是让蛋白组织更加细密，所谓“锦上添花”而已。
发照片。。。看看能不能找到“上传附件”这个功能？

柳川 · 发表于 2008-12-4 22:55

要不下次我做个不用打发蛋白的cheese cake，你再试试那个吧，反正你可能本来就想做那种。。。稍微过两天，最近比较忙。

xuwei00 · 发表于 2008-12-5 22:32

我想吃啊！我想吃！

小傻瓜 · 发表于 2008-12-8 20:11

想吃就得学着做啊

小傻瓜 · 发表于 2008-12-8 20:16

想问下柳川：我换算了一下，牛奶你才用半杯？看你的照片，象是一大玻璃盆。我做的就是个盆底。

还有个问题，我蛋白还是打不发啊，打了10分钟还是液体状啊，加了糖和starch了，不是corn starch, 好像是土豆的还是红薯的starch. 还是没打成你那样粘呼呼的，我看电视food network上能打成你那样啊，可我怎么试了两次都没成啊？还是打的时间不够吗？

柳川 · 发表于 2008-12-8 20:33

原帖由 小傻瓜 于 2008-12-8 20:16 发表 8 A- n% B( a, \, U& k3 q/ B
想问下柳川：我换算了一下，牛奶你才用半杯？看你的照片，象是一大玻璃盆。我做的就是个盆底。8 z/ ?; c" Z; d' Q' U
9 ^1 b) A# B4 \$ |$ m% v5 V3 [ }8 G
0 }) Z: `7 C- x0 l: a还有个问题，我蛋白还是打不发啊，打了10分钟还是液体状啊，加了糖和starch了，不是corn starch, 好像是土豆的还是红薯的starch. 还是没打成你那样粘呼呼的，我看电视food network上能打成你那样啊，可我怎么试了两次都没成啊？还是打的时间不够吗？

牛奶应该差不多不太到半杯的。我图里用的是小小的玻璃碗

关于打发蛋白，没有corn starch没关系，可以不加，但不要加别的starch。我也不知道怎样更清楚地说明了，这样吧，
http://www.edmontonchina.ca/viewthread.php?tid=174802&extra=page%3D1%26amp%3Bfilter%3Dtype%26amp%3Btypeid%3D96
这个里面有打发蛋白的几个状态图和所用时间；
http://v.blog.sohu.com/u/vw/1314951
这个视频是制作戚风蛋糕的整个过程，里面也有打发蛋白的步骤。
供你参考吧。
我唯一还能想到的，就是打蛋头和速度的问题了。但得先问一句，你用的是电动打蛋器吗？

小傻瓜 · 发表于 2008-12-8 20:44

我用的是电动的打蛋器，先用低速的1挡，后来发觉老是打不发，就用中速的后来还不发，就调成最高挡，还是液体。哎。。。。

小傻瓜 · 发表于 2008-12-8 20:44

我家厨房现在和个加工车间一样了

小傻瓜 · 发表于 2008-12-8 20:49

我觉得1挡都相当快了，高速挡的时候我都觉得受不了了。

柳川 · 发表于 2008-12-8 20:53

原帖由 小傻瓜 于 2008-12-8 20:44 发表
! l- [4 V+ S$ F3 Y1 e我用的是电动的打蛋器，先用低速的1挡，后来发觉老是打不发，就用中速的后来还不发，就调成最高挡，还是液体。哎。。。。

首先是打蛋头。
如果用这里4楼一样的打蛋头，要用两个；如果是那种螺旋状的比较“纤细”的，就只用一个头。
其次是速度。
还是看这里4楼，
第一步用低速，第二步到第四步用中或高速；第五步用中或高速。除最后一步耗时较长外，之前几步都很快就能完成。
最后，蛋白在常温下较好打发--鸡蛋从冰箱里拿出来要回暖；蛋白里不能混入哪怕一点儿蛋黄；盛蛋白的容器和打蛋头要无油无水；金属盆比塑料盆更合适。
如果还不行，试试打发前把蛋白晾一会儿--“浓缩”一下。

小傻瓜 · 发表于 2008-12-8 20:58

那我再做第三次试试。

小傻瓜 · 发表于 2008-12-8 20:59

第一次我用的是专门打鸡蛋的那个象丝瓜一样的蛋头，第二次换了两个的。

柳川 · 发表于 2008-12-8 21:06

原帖由 小傻瓜 于 2008-12-8 20:59 发表 ( N, e' q0 Q$ r4 ]
第一次我用的是专门打鸡蛋的那个象丝瓜一样的蛋头，第二次换了两个的。

嗯，第一个耗时长点儿，第二个短点儿，但都能打发。
下次先用两个蛋试试，蛋越少越容易打。（不过别忘了其它材料也相应减量哈。）

小傻瓜 · 发表于 2008-12-8 21:30

糖炒力子 · 发表于 2008-12-10 10:29

昨天也学着做了,我没有电动打蛋器,只能手动打了,打得我的手哟..........
不知道为什么蛋糕表面烤不到金黄色,口感倒还不错,就是淡了点.

柳川 · 发表于 2008-12-10 11:20

原帖由 糖炒力子 于 2008-12-10 10:29 发表
$ r9 G$ t6 [. A$ N昨天也学着做了,我没有电动打蛋器,只能手动打了,打得我的手哟..........) l: ~6 r4 X. g* Z
不知道为什么蛋糕表面烤不到金黄色,口感倒还不错,就是淡了点.: M& u1 K0 G7 ^$ T! [9 j. _
37415

做得挺成功的呀，

表面颜色浅，可能是烤的时间稍微有点儿短--要是蛋糕内部也比较湿的话，就一定是了。不过这个颜色也满好看的说。
口感是比较淡呢，所以我一次才能吃三块的说。。。不过吃过以后确实会有再做个味道更重的cheese cake的念头：不过瘾啊～

最后同情一下手动打蛋。。。我就干过一次，再也不敢试了

xuwei00 · 发表于 2008-12-10 11:41

我只会做川菜。5555555555555什么时候会做蛋糕啊!

柳川 · 发表于 2008-12-10 19:46

原帖由 xuwei00 于 2008-12-10 11:41 发表
: w& D! f: V4 C: G! K& P我只会做川菜。5555555555555什么时候会做蛋糕啊!

川菜！听着就流口水。。。啥时候也教教俺们呗

小傻瓜 · 发表于 2009-1-2 11:09

我又做失败了。蛋白打不发啊。

这次我上来就用中速的打，出小泡沫了就高速打，高速的效果还是很明显的，很快就有发起的迹象了，沫变的更白更稠了，我看着好开心，以为这次能打发了，停下来加了点糖，我没corn starch。再继续打，可再打那沫就被打下去了，越打越稀了。变回流体了。看这样的情形我也懒的打了。就和cheese牛奶混合起来烤了。

是不是非要用corn starch啊?

小傻瓜 · 发表于 2009-1-2 11:11

真佩服糖炒栗子一次就做成了，还用手动打的。

柳川 · 发表于 2009-1-2 11:20

原帖由 小傻瓜 于 2009-1-2 11:09 发表 ( |+ s8 }& U0 y8 f" r n% D
是不是非要用corn starch啊?

我特别肯定地告诉你：不是！我没有玉米淀粉的时候一样做蛋糕的。
你这次的现象我也有点儿搞不清了，照理说只是停一下加糖的话，应该不至于消泡的。
有没有谁遇过这种情形呢？

小傻瓜 · 发表于 2009-1-2 11:26

是不是因为我加的糖少，因为吃的时候也不甜。

柳川 · 发表于 2009-1-2 11:28

原帖由 小傻瓜 于 2009-1-2 11:26 发表 " _2 \6 \4 t0 O9 [% [$ x
是不是因为我加的糖少，因为吃的时候也不甜。

似乎也不应该。
你加白醋或柠檬汁了吗？

小傻瓜 · 发表于 2009-1-2 11:30

呵呵，没加, 还要加那些东西？

小傻瓜 · 发表于 2009-1-2 11:31

白醋是指寿司醋吗？

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