 鲜花( 68)  鸡蛋( 0)
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本帖最后由 莲的露珠儿 于 2010-10-26 09:18 编辑 U: V: E8 z4 m5 n9 C( W
# v2 ]! Z$ y7 z" U, \摘录了一段关于纳豆的小知识,与大家一起分享。
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& u" G3 m1 H7 q+ t纳豆味道不够好的理由。发酵的蛋白质类食物,如果时间长些,8 n* X/ e8 k" _0 q! C/ l
在味道鲜美的同时,多少会有点臭味,这是蛋白质高度分解的结果
$ Q3 k$ e3 Y4 t& B2 @, s——蛋白质分解产生的氨基酸多是鲜美的,但氨基酸再分解下去,
7 [, t6 i# C' p8 F/ X8 n就有不良风味了。) d# y' n. k0 M" @9 Q. O8 R. l
3 s& e6 k4 o( u$ ^; U! [如果发酵时间短些呢?蛋白质分解程度比较低,鲜味就不足,同时还会有点苦味,: o2 U6 y# ~# E: Z
这是因为生成了一些“苦味肽”。所谓“肽”,就是蛋白质碎成的片段。
3 o: p. R5 W% h: _' z这些肽往往具有健康作用,比如调节免疫系统功能,降低血压,
4 P- Z( X2 j% _6 O `% p/ A改善消化吸收功能等,可惜味道不够理想。" t/ S- k* t( [" X" F
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中国的豆豉和日本的纳豆是近亲。它是一种鲜美的调味料,但也多少有一点臭味。
6 } o7 u) F; y6 @所以,豆豉要配合葱姜辣椒等,还要有很重的盐,压住异味,才显得足够美味诱人。/ V# I. t! |# W* C9 r
\; y$ x. e& }( j可是,盐多了,并不利于健康。这纳豆和豆豉一样,都是大豆整粒发酵而成,
4 }9 A" }2 e0 I' \$ }4 }( B' a却一点咸味都没有,蛋白质分解程度也低一些。这样,它就难免有轻微的苦味。
# |5 e- Z) D) O1 _同时,纳豆发酵时,微生物还会产生大量粘蛋白,甚至能拉出好长的丝来。0 k8 L, _- b f/ q: \# I
尽管这种粘蛋白是保健成分,但吃起来丝丝到处飞到处粘,也的确挺令人烦恼。6 `& Q; Z# @$ r: E: c; Z* T
/ }; A3 G0 m: y吃纳豆的最大难处,在于保持它的活性。菌最好是活的,酶最好也是活的。
( a" m% U$ T/ Q% o" P7 T, J! a所以,纳豆的吃法不能加热,必须是凉菜状态,新鲜食用。0 ? Q* c( u l8 I
为了保持它有益于心血管的鲜明健康特色,肯定也不能在里面加入大量油脂,; O" A% w `- K( X1 s ^
或者配合大量动物性食品。
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只需略施小计,就让纳豆变成吃起来比较舒服的食品。
" b7 d7 i: f. V! h3 ]( H我从不认为饮食一定要有东洋西洋、中式西式的差异,任何一种食品,
4 a, d1 Y' G9 T2 g% a都可以和中式饮食完美融合,纳豆也不例外。 |
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