我被戚风蛋糕气疯了

kingsnake

我們的是買回來的。
5 u; ~+ s4 C. R9 ?) ?; A: p' h8 ]% N" R不好看，不好吃的，不買。

梨涡浅笑

102885
+ ?9 [( _4 J/ E! |$ A( O
  w. a5 h! H5 @4 J( ?8 V+ t& z; t1 t之前我用脱脂yogurt做的
没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
很健康很健康
但是这个就不能叫戚风了
( `3 @( V4 E; N7 F- b& h3 ]没有奶油中间就有点儿塌
+ [/ Z4 i. g9 F7 |) [但是口感还是很好很好的
" S3 ~5 k) c8 H) C; K6 p8 W) p我喜欢乱改配方做食物哈哈
2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:39

" {. u: o+ C3 j: l! V' d, \# A" F2 Y$ R
' U/ d5 }. _+ W
这个我记得，电饭锅版的！
+ @8 u# L% b% t  n2 p+ b我好像拿这块加了Cheese的作对比。

梨涡浅笑

看到黄桃了。。。
1 q% P4 H# Y' b; S+ [' g& ^我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
4 q+ @. ~+ d3 S2 T* y2 i6 J还有34姐的牛肉干
0 |' y) c0 v! ?( p+ H0 P2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:46

5 V9 F0 h/ |) j- k/ c* w7 l
咱们口味很象啊。  对奶味重的我都很喜欢吃啊。
这次打发是用whipping cream 直接打发，估计吃完，减肥任务就艰巨了。

daanzoor

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？

梨涡浅笑

哦，那我也可以用架子
% t3 ?7 S: G% M& b& t
5 i# ?2 `' V+ d# P& \) ]& I不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的
三思 发表于 2011-2-27 10:50

4 B* i1 l; N6 `6 F3 A7 i  `3 |- L
这种蛋糕不是很粘，用橡皮刀刮一下四边，用刀铲一下底就能出来，今天撕铝箔纸非常的容易。

2009的夏天

下次下午茶叫我嘛。。。。

梨涡浅笑

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？
daanzoor 发表于 2011-2-27 17:56

- O) b9 K3 P4 M9 |; I$ y  S
这个是爱厨的方子。我觉得三思贴毛毛妈那个方子更好吃，看17楼。

' h- Y1 |' c; A# t/ l) H( l戚风蛋糕卷
材料：　蛋4个，糖80g，牛奶50 ml，沙拉油3大匙，兰姆酒或水果酒1大匙，低筋面粉80g，泡打粉 半小匙，白醋或柠檬汁1小匙。
/ z1 i& ]! K9 I. r( r: y* O夹馅：液态鲜奶油1杯，糖粉3大匙，切碎的草莓丁约半杯。
10x15吋长方浅烤盘(26x38.5 cm)，烤盘纸2张，电动搅拌器，橡皮刀。
做法：　1. 烤盘上铺纸，在边缘四个角落各剪出一个缺口，整理烤盘纸使服贴在烤盘上。烤箱预热至180 C/ 350 F。
; m' m" I) y1 [2. 蛋黄与蛋白分开，大碗里放入蛋黄与大约一半的糖，搅拌均匀，加入牛奶、兰姆酒与植物油搅拌至糖溶解。混合低筋面粉与泡打粉，筛入蛋液中，搅拌至无粉粒。
3. 在干净无油的打蛋盆中放入蛋白与白醋一起打发，中途加入剩下的糖，直到中性发泡（提起搅拌头可以拉出尖角且翻转也不会滴落，如图：中性发泡）。
. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡与蛋黄面糊拌匀，然后把拌好的面糊全部倒回剩下的蛋白泡中搅拌均匀，倒入烤盘中，把表面括平，用力震一下烤盘释放大气泡，然后放进烤箱烤约12分钟。
. 鲜奶油加入糖粉一起打发至固态，拌入草莓丁备用。准备好一个冷却架，上面铺好一张烤盘纸（B），蛋糕出炉后，立刻倒扣在烤盘纸（B）上，静置25分钟待凉，冷却之后撕掉蛋糕底纸（A:原来铺烤盘用的那张），将蛋糕底纸（A）干净的那面朝上放好，将蛋糕片整个翻过来倒扣在底纸（A）上，然后再撕掉烤盘纸（B）丢弃不用。蛋糕表面抹上一层鲜奶油夹馅（最远的末端要保留约1吋长不涂鲜奶油，这样收口处才不会有鲜奶油溢出），以15吋长的那端开始卷起，这时可以用下方的烤盘纸（A）辅助收卷，还可以用杆面杖顶在后方帮助使收卷的角度平均，一边卷，一边收起烤纸，收尾处调整在正下方，以烤纸（A）包裹、移入冰箱冷藏静置半小时即可切片食用

梨涡浅笑

下次下午茶叫我嘛。。。。
2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:59

今天超残的，本来想着周末出门喝茶吃饭，一下大雪还是留在家好。这么残不好意思见你。

梨涡浅笑

我們的是買回來的。
: A# I2 G8 n, c$ L# k2 E: n不好看，不好吃的，不買。
5 ]1 u2 ^# b' G6 w3 k# [8 tkingsnake 发表于 2011-2-27 17:46

+ r! k$ I5 A# P& h. w
等你买到番来，蚊都睡啦。

东西南北中

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩

梨涡浅笑

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩
东西南北中 发表于 2011-2-27 21:28

% ^1 E' h3 [& d) Z: Y烤盆纸我一半用来做曲奇饼之类的小点心，今天用来垫一个四方的烤盆，根本没法定型。
! i$ b1 R7 e0 i0 c. F; {4 U3 h, h我下午做的有立即倒扣，确实没有回缩。

echo99

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊
; [2 [3 _0 U# ~$ J

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11
- L) F, G3 g' ~0 s' B& z三思 发表于 2011-2-27 09:56

东西南北中

刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:37

/ B5 f. T# b0 j9 N+ Z这个有点不明白，定型难指的什么？如果喜欢底层稍微烤上点色，烤盘纸很容易揭下来的，热的时候揭都没问题，如果不喜欢底层太干的，等蛋糕放凉了后揭

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊

$ g' q3 ?: [) o# w& _1 A& ?
5 x7 c  ~% P# b; e4 decho99 发表于 2011-2-27 21:36

, b0 q2 y! |' F. q/ E4 P$ s也有同样的疑问。

东西南北中

29# 梨涡浅笑
+ E/ T# ?0 U) |( ?+ B# I0 R这个很棒啊

东西南北中

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
1 s2 [0 d; g, B4 L5 N
1 M) T9 s0 A7 d/ m: |0 Khttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11
三思 发表于 2011-2-27 09:56

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸，看个人顺手罢。
我个人觉得毛毛妈这个方法适合做普通戚风，蛋糕片比较厚，脱模方法也麻烦，不适合做蛋糕卷的。
我猜毛毛妈的蛋糕这样脱模：事先在烤盘底下抹一层固体油，蛋糕冷却后用细竹签紧贴烤盘壁插至底部，沿着烤盘四周走一圈，倒扣，蛋糕就下来了。

曼陀沙华

29# 梨涡浅笑

可是我觉得不用那么遵守规则滴
以前我也很按程序来，后来次数多了，根本就不管那些了

曼陀沙华

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
! K- I9 p1 N( m. J5 G4 V/ e, T6 _+ u然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防止消泡
7 r- V- y" A$ M8 p8 R: M8 e/ F以前我也每次倒扣在架子上冷却，如今也不倒扣了，没觉得太大的区别
9 P( l: ^5 k8 V4 X, U! W好像每次做出来还不错
上个星期我在低筋粉里加了可可粉，做出来的蛋糕也很好吃，低筋粉和可可粉的比例大致是4：1

三思

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
5 p( u, Y  [2 _) `8 Z3 t3 o东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

谢谢！
6 y, ?( P2 u( {/ _我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。

三思

这个我记得，电饭锅版的！
我好像拿这块加了Cheese的作对比。
( H) T; P; q1 [梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 17:51

, o0 ~, e+ @+ S- j* P( S这个效果很好啊！

竹帘儿

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
3 }. P4 b9 S' U1 J( Z5 S6 B9 ?东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

9 {$ I7 w. q1 ?% }
做蛋糕卷我趁热揭过一次，结果凉了后太干了，根本不能卷，一卷就断。
为什么揭掉能更好避免回缩？

竹帘儿

9 M+ u2 J4 d) D( C) K  d5 }" x

谢谢！
9 B, I) I' o9 C: ?( @我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。
: ]3 j2 L7 Z4 \4 S, b# R6 z三思 发表于 2011-2-28 09:18

是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
, H$ {# R: c; k) X9 N; @3 A4 H& q做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满意，所以没用过低筋面粉，没有对比过。不知道你说的不够松是不是跟面粉有关。

竹帘儿

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防 ...
9 v3 Z9 ?1 P/ X6 W6 r7 z2 a曼陀沙华 发表于 2011-2-27 22:48

& T2 C/ o. @3 x3 ]% d2 P4 E我用曾经用过一次wax paper，结果多出来的地方居然着火了！
# o" [7 q# p" p  b/ g吓得我再也不敢随便改了。

三思

是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
) H3 v# E6 y" k, v/ c做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
4 g5 b/ G1 k; C但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满 ...
" ~* z# Q, h' d. u  d. R竹帘儿 发表于 2011-2-28 10:12

, z! T- T" T* x7 L: u: s2 j0 m也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的

东西南北中

也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的
三思 发表于 2011-2-28 11:30

- J. J, R0 Q1 t从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点开裂，把它卷在内侧也看不出来，还有一点是没有趁热卷，所以在卷的时候还是不小心有一侧弄裂了一点，总体还不赖，上个照片大家点评一下

4 }! p* R* h* ^# \0 R+ C内陷本计划用奶油的，结果临阵发现冷冻的奶油变性了（谁说奶油可以冷冻保存的？），打不起来，只好勉为其难拿奶油花生酱替代，外观减分了

东西南北中

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松

梨涡浅笑

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
) L8 G+ b' ^( Z5 v东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

  a8 Y; J+ D7 v0 p, k8 }真想一头冲进电脑吃。

三思

从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点 ...
+ ]1 y: R1 {: t0 |, F8 _东西南北中 发表于 2011-3-1 10:14

你这个做的太成功了！

& z& q6 t2 G+ ^你的意思是你这个用低筋面粉做的？劳驾把详细菜谱来一份嘿！我照着做！激动ing

三思

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
0 w. J2 {0 c: i东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

对，我做的就是这个效果。没有你那个绿茶的好

曼陀沙华

我的蛋糕卷也这样，稍有回缩，没这个绿茶卷效果好，不过我自己还是满意的，没那么精益求精