我被戚风蛋糕气疯了

kingsnake

我們的是買回來的。
不好看，不好吃的，不買。

梨涡浅笑

102885

之前我用脱脂yogurt做的
- X$ y8 F# X; q: O4 w6 h! n; h' o没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
# K" W; f1 u! G' z& w很健康很健康
" B, h6 r7 c& p: H/ y但是这个就不能叫戚风了
8 k; }( H+ _0 {* U没有奶油中间就有点儿塌
; w* o! }  L2 E; F- a/ ]4 Z但是口感还是很好很好的
0 {+ Z" @1 R$ l" M& q8 V! b. s我喜欢乱改配方做食物哈哈
& c! `+ Z5 d  r& z0 H2 `2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:39

0 b1 A- q0 s/ }
- |, g: b1 Z# V# U: ^
这个我记得，电饭锅版的！
6 d% E0 `( B2 ^7 H3 y我好像拿这块加了Cheese的作对比。

梨涡浅笑

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
* y# `  N# N: }2 C梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
/ }- M7 y+ X% ~: s- {3 G* k% \还有34姐的牛肉干
& ?, R. O$ |# L, [2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:46

2 J' t4 g3 |8 h7 _
; U, p$ Z- r! n% W% s咱们口味很象啊。  对奶味重的我都很喜欢吃啊。
6 f5 ~1 ^5 ^5 }! a" r3 v2 D这次打发是用whipping cream 直接打发，估计吃完，减肥任务就艰巨了。

daanzoor

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？

梨涡浅笑

哦，那我也可以用架子
, b- L1 m0 Q: H3 p0 @" T
0 }( A! A, y! Y不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的
三思 发表于 2011-2-27 10:50

这种蛋糕不是很粘，用橡皮刀刮一下四边，用刀铲一下底就能出来，今天撕铝箔纸非常的容易。

2009的夏天

下次下午茶叫我嘛。。。。

梨涡浅笑

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？
daanzoor 发表于 2011-2-27 17:56

0 O  k# B! Q8 x7 M' K( ]  G$ o& ]
这个是爱厨的方子。我觉得三思贴毛毛妈那个方子更好吃，看17楼。
: ?/ a1 p* c! S" ~0 u* p: g7 ^
( X+ a# w- V5 }+ [- J' j9 r% H+ N  P. i戚风蛋糕卷
' @6 [& ^# n  f. E. \" X$ Y0 O材料：　蛋4个，糖80g，牛奶50 ml，沙拉油3大匙，兰姆酒或水果酒1大匙，低筋面粉80g，泡打粉 半小匙，白醋或柠檬汁1小匙。
夹馅：液态鲜奶油1杯，糖粉3大匙，切碎的草莓丁约半杯。
: S+ I, G3 r7 D10x15吋长方浅烤盘(26x38.5 cm)，烤盘纸2张，电动搅拌器，橡皮刀。
: V) X; H: u5 a6 v" {4 @# J. l做法：　1. 烤盘上铺纸，在边缘四个角落各剪出一个缺口，整理烤盘纸使服贴在烤盘上。烤箱预热至180 C/ 350 F。
( Y( w: B: E  Y* H) [3 p" `2. 蛋黄与蛋白分开，大碗里放入蛋黄与大约一半的糖，搅拌均匀，加入牛奶、兰姆酒与植物油搅拌至糖溶解。混合低筋面粉与泡打粉，筛入蛋液中，搅拌至无粉粒。
9 s4 w# ^3 T5 \; W% ~+ L! s5 r3. 在干净无油的打蛋盆中放入蛋白与白醋一起打发，中途加入剩下的糖，直到中性发泡（提起搅拌头可以拉出尖角且翻转也不会滴落，如图：中性发泡）。
. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡与蛋黄面糊拌匀，然后把拌好的面糊全部倒回剩下的蛋白泡中搅拌均匀，倒入烤盘中，把表面括平，用力震一下烤盘释放大气泡，然后放进烤箱烤约12分钟。
2 u/ M6 h& ~. u5 i" |. 鲜奶油加入糖粉一起打发至固态，拌入草莓丁备用。准备好一个冷却架，上面铺好一张烤盘纸（B），蛋糕出炉后，立刻倒扣在烤盘纸（B）上，静置25分钟待凉，冷却之后撕掉蛋糕底纸（A:原来铺烤盘用的那张），将蛋糕底纸（A）干净的那面朝上放好，将蛋糕片整个翻过来倒扣在底纸（A）上，然后再撕掉烤盘纸（B）丢弃不用。蛋糕表面抹上一层鲜奶油夹馅（最远的末端要保留约1吋长不涂鲜奶油，这样收口处才不会有鲜奶油溢出），以15吋长的那端开始卷起，这时可以用下方的烤盘纸（A）辅助收卷，还可以用杆面杖顶在后方帮助使收卷的角度平均，一边卷，一边收起烤纸，收尾处调整在正下方，以烤纸（A）包裹、移入冰箱冷藏静置半小时即可切片食用

梨涡浅笑

下次下午茶叫我嘛。。。。
( B1 X7 Y6 P+ t" Y2 s1 }. U2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:59

* y! {1 f- k7 R3 d今天超残的，本来想着周末出门喝茶吃饭，一下大雪还是留在家好。这么残不好意思见你。

梨涡浅笑

我們的是買回來的。
; ]1 q' K. I" L; u不好看，不好吃的，不買。
kingsnake 发表于 2011-2-27 17:46

% N* _0 }' ^2 r2 @. D等你买到番来，蚊都睡啦。

东西南北中

我是垫了锡纸的。
4 u) b# y, x6 M( t" g$ y. Z8 Z9 Y第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。
+ z+ @  k3 E3 f' C- ]梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
# R' @0 V) i& E+ _4 q气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩

梨涡浅笑

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩
+ V; E; s" i1 L东西南北中 发表于 2011-2-27 21:28

: f' I% T/ G+ o. x! K& J9 |% [烤盆纸我一半用来做曲奇饼之类的小点心，今天用来垫一个四方的烤盆，根本没法定型。
1 z0 S0 p' W* J- v3 {我下午做的有立即倒扣，确实没有回缩。

echo99

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊

; J/ l, j7 R2 S8 [  o+ A! {

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11
5 f% y5 E) }$ |三思 发表于 2011-2-27 09:56

东西南北中

刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:37

: U, {" d! `' p- K/ j' Y+ Q1 E4 P这个有点不明白，定型难指的什么？如果喜欢底层稍微烤上点色，烤盘纸很容易揭下来的，热的时候揭都没问题，如果不喜欢底层太干的，等蛋糕放凉了后揭

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊
) `3 I9 p/ [; y( g7 `- |2 B9 f
9 H2 M2 K: @( P
echo99 发表于 2011-2-27 21:36

; s% [1 l* _; E& v6 e. `也有同样的疑问。

东西南北中

29# 梨涡浅笑
  f# Z& {6 h7 E$ W$ u' U; Q这个很棒啊

东西南北中

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
" z7 Q0 z6 g5 |" ]& h1 m- q1 _
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
/ k/ E5 A% }* z$ @$ n如图11
! a$ V& M5 i8 `0 Z% Y5 S% O: B7 ~三思 发表于 2011-2-27 09:56

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸，看个人顺手罢。
我个人觉得毛毛妈这个方法适合做普通戚风，蛋糕片比较厚，脱模方法也麻烦，不适合做蛋糕卷的。
+ A) F$ S% P7 o: r6 M  U7 b( Q我猜毛毛妈的蛋糕这样脱模：事先在烤盘底下抹一层固体油，蛋糕冷却后用细竹签紧贴烤盘壁插至底部，沿着烤盘四周走一圈，倒扣，蛋糕就下来了。

曼陀沙华

29# 梨涡浅笑

1 H  l. O* ~8 h% a/ I# g& H/ ~) J' L可是我觉得不用那么遵守规则滴
. \! [. Z) v% {# O1 z- t+ M以前我也很按程序来，后来次数多了，根本就不管那些了

曼陀沙华

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
! E5 A9 B" S+ M至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防止消泡
* x+ Z4 ]) c' Y以前我也每次倒扣在架子上冷却，如今也不倒扣了，没觉得太大的区别
好像每次做出来还不错
& ]5 p* Q7 A0 V: I1 ^5 C0 Q8 D上个星期我在低筋粉里加了可可粉，做出来的蛋糕也很好吃，低筋粉和可可粉的比例大致是4：1

三思

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
7 N- ]* y5 K5 {东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

2 x' G9 @& N. K. z8 N% |谢谢！
& S: C. G0 C1 ?8 S4 x6 X我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。

三思

这个我记得，电饭锅版的！
我好像拿这块加了Cheese的作对比。
, q8 ?1 A* r' P( }1 K梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 17:51

这个效果很好啊！

竹帘儿

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
( I* C" ]8 u6 T2 g9 c. y东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

- o' H7 @$ y+ N. W" |8 ^
做蛋糕卷我趁热揭过一次，结果凉了后太干了，根本不能卷，一卷就断。
" k8 i) l& F  o2 I6 o/ a为什么揭掉能更好避免回缩？

竹帘儿

/ b0 t$ t/ z; d" g. [1 ~; T- a: t

谢谢！
我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。
三思 发表于 2011-2-28 09:18

. v* r" F7 ~% ?1 f2 d! u
是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
  N- i, M2 L$ N( e: f* W5 i做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满意，所以没用过低筋面粉，没有对比过。不知道你说的不够松是不是跟面粉有关。

竹帘儿

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
% y* P, T  j# j) s至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防 ...
曼陀沙华 发表于 2011-2-27 22:48

我用曾经用过一次wax paper，结果多出来的地方居然着火了！
吓得我再也不敢随便改了。

三思

是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
. B4 _) p3 [( @$ T但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满 ...
# Z- O- R' w* [0 Z竹帘儿 发表于 2011-2-28 10:12

7 C, y$ N9 }# T3 y也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的

东西南北中

也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的
三思 发表于 2011-2-28 11:30

. D4 R3 P) f0 h  t从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点开裂，把它卷在内侧也看不出来，还有一点是没有趁热卷，所以在卷的时候还是不小心有一侧弄裂了一点，总体还不赖，上个照片大家点评一下
" E$ L7 K$ K& q/ b  ^
内陷本计划用奶油的，结果临阵发现冷冻的奶油变性了（谁说奶油可以冷冻保存的？），打不起来，只好勉为其难拿奶油花生酱替代，外观减分了

东西南北中

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松

梨涡浅笑

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

真想一头冲进电脑吃。

三思

从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点 ...
- c6 C# n9 Y0 x: k: s东西南北中 发表于 2011-3-1 10:14

2 G  w5 N7 e% N6 x& b& Z6 d2 l你这个做的太成功了！

! |6 i) O8 N. d8 R你的意思是你这个用低筋面粉做的？劳驾把详细菜谱来一份嘿！我照着做！激动ing

三思

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
! W7 q. R' z" ?2 i" {东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

对，我做的就是这个效果。没有你那个绿茶的好

曼陀沙华

我的蛋糕卷也这样，稍有回缩，没这个绿茶卷效果好，不过我自己还是满意的，没那么精益求精