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埃德蒙顿华人社区-Edmonton China»论坛 › 爱城生活 › 家有儿女----Raising Children › 我被戚风蛋糕气疯了
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楼主: 梨涡浅笑

我被戚风蛋糕气疯了

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kingsnake
鲜花(173) 鸡蛋(1)
发表于 2011-2-27 17:46 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我們的是買回來的。 , {. j' u9 P& k+ B; E
不好看，不好吃的，不買。
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梨涡浅笑
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 17:51 | 显示全部楼层
102885
# }) Z! Q  s2 M* ~& d' d9 H
" q3 L* V) s) y1 j* Q8 [$ ]5 A) F+ r之前我用脱脂yogurt做的! j. Z# I5 a4 W
没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的* m/ k/ h( v; d% |
很健康很健康
/ t# {& M4 r7 |* X但是这个就不能叫戚风了. C+ D" g0 }* ^' e4 A
没有奶油中间就有点儿塌
1 w4 Z, C; U; l' q但是口感还是很好很好的
8 {% v9 O) L6 N6 x我喜欢乱改配方做食物哈哈, g# x' R' a+ r; s2 K# M
2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:39

1 ]1 m' ?& ^# {# Y6 v9 H' `5 A# e- e+ Z9 ], A  `6 \9 p
6 A& B! X' Z( b* Q, D
这个我记得，电饭锅版的！
2 O+ ^: ?6 e" F$ j" G我好像拿这块加了Cheese的作对比。
2010_026japanese cheesecake.jpg
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梨涡浅笑
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 17:54 | 显示全部楼层
看到黄桃了。。。3 Y4 {- o) Y4 F4 F* d
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~( d5 }9 ^) b% R, |  V. f
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。& L' ^. g6 V$ Y( P/ {9 P
还有34姐的牛肉干
! B- C' B, C0 l; Z. U6 [/ a3 j. N2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:46

; B) N3 a  b/ m) Y" X1 }/ V+ B6 D2 j6 V0 a; A+ j) ]
咱们口味很象啊。  对奶味重的我都很喜欢吃啊。
, V0 B4 x( ?+ I7 a这次打发是用whipping cream 直接打发，估计吃完，减肥任务就艰巨了。
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daanzoor
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 17:56 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？
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梨涡浅笑
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 17:58 | 显示全部楼层
哦，那我也可以用架子
* A! |# Q, E; b! I- e# \6 r1 O. f# B) X. L
8 ~9 J1 W2 b5 B3 ]不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的& d$ E0 K5 Q" s
三思 发表于 2011-2-27 10:50

# @# M: N" G9 Y. {* |$ H( S
% ]( w0 U0 |$ W. ^这种蛋糕不是很粘，用橡皮刀刮一下四边，用刀铲一下底就能出来，今天撕铝箔纸非常的容易。
大型搬家
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2009的夏天
鲜花(114) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 17:59 | 显示全部楼层
下次下午茶叫我嘛。。。。
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梨涡浅笑
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 18:04 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？
1 p& Q' ~% R: `) fdaanzoor 发表于 2011-2-27 17:56

% m4 e2 N: L% n+ C" ]& D
$ D& p$ g+ Y7 l: g* q" J3 J这个是爱厨的方子。我觉得三思贴毛毛妈那个方子更好吃，看17楼。
- {* f+ K2 b2 e% G' R. t  X& X; q$ W) ^* \% K" R8 Q2 H
戚风蛋糕卷
3 f7 d+ g* O( s, r, G+ C材料：　蛋4个，糖80g，牛奶50 ml，沙拉油3大匙，兰姆酒或水果酒1大匙，低筋面粉80g，泡打粉 半小匙，白醋或柠檬汁1小匙。
( i0 U8 R( k- k. B/ ~' k8 Q' E# p5 b夹馅：液态鲜奶油1杯，糖粉3大匙，切碎的草莓丁约半杯。 , G2 Q1 w( a! X5 @
10x15吋长方浅烤盘(26x38.5 cm)，烤盘纸2张，电动搅拌器，橡皮刀。/ O7 f- X0 C  {. S8 @
做法：　1. 烤盘上铺纸，在边缘四个角落各剪出一个缺口，整理烤盘纸使服贴在烤盘上。烤箱预热至180 C/ 350 F。
! w$ V$ Q3 @$ ]2. 蛋黄与蛋白分开，大碗里放入蛋黄与大约一半的糖，搅拌均匀，加入牛奶、兰姆酒与植物油搅拌至糖溶解。混合低筋面粉与泡打粉，筛入蛋液中，搅拌至无粉粒。   M" u" f5 d$ K: g( _2 K
3. 在干净无油的打蛋盆中放入蛋白与白醋一起打发，中途加入剩下的糖，直到中性发泡（提起搅拌头可以拉出尖角且翻转也不会滴落，如图：中性发泡）。9 u9 I5 K7 E* a3 v4 h; F. v
. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡与蛋黄面糊拌匀，然后把拌好的面糊全部倒回剩下的蛋白泡中搅拌均匀，倒入烤盘中，把表面括平，用力震一下烤盘释放大气泡，然后放进烤箱烤约12分钟。
1 v5 `3 }; `5 g: n. 鲜奶油加入糖粉一起打发至固态，拌入草莓丁备用。准备好一个冷却架，上面铺好一张烤盘纸（B），蛋糕出炉后，立刻倒扣在烤盘纸（B）上，静置25分钟待凉，冷却之后撕掉蛋糕底纸（A:原来铺烤盘用的那张），将蛋糕底纸（A）干净的那面朝上放好，将蛋糕片整个翻过来倒扣在底纸（A）上，然后再撕掉烤盘纸（B）丢弃不用。蛋糕表面抹上一层鲜奶油夹馅（最远的末端要保留约1吋长不涂鲜奶油，这样收口处才不会有鲜奶油溢出），以15吋长的那端开始卷起，这时可以用下方的烤盘纸（A）辅助收卷，还可以用杆面杖顶在后方帮助使收卷的角度平均，一边卷，一边收起烤纸，收尾处调整在正下方，以烤纸（A）包裹、移入冰箱冷藏静置半小时即可切片食用
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梨涡浅笑
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 18:06 | 显示全部楼层
下次下午茶叫我嘛。。。。9 j* a3 E: ?6 `# w  r
2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:59

% U3 Z9 h0 \. Y7 O$ S! u) F: g
6 E1 [/ ?$ e- |" x  I/ h# ?今天超残的，本来想着周末出门喝茶吃饭，一下大雪还是留在家好。这么残不好意思见你。
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梨涡浅笑
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 18:07 | 显示全部楼层
我們的是買回來的。 - W2 Z5 ]0 s1 g( u. ~
不好看，不好吃的，不買。
7 {' Y% {3 W$ q$ z; _" }! mkingsnake 发表于 2011-2-27 17:46

" I% b% s4 d+ B; F  |4 j
8 z* p4 f% X2 h$ ?) A+ x等你买到番来，蚊都睡啦。
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东西南北中
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 21:28 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我是垫了锡纸的。
; \. q% t# i* E4 N3 k# E- r第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
2 J3 q- X! V+ s# ]$ B  F8 l第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
/ B- L$ q1 e4 G; B$ {$ }这次没有倒扣，倒是成型了。
+ A$ k7 k& M) q: |8 p2 E, R% W梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

+ Q& g. d$ M  W( N1 y$ }: P1 E: ]锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。/ f* k( Z$ Z  u/ ]# Q' t
气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩
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梨涡浅笑
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 21:35 | 显示全部楼层
锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
( X! k! e* Z6 _4 i0 G$ m气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩
" d5 |2 l( ?/ e东西南北中 发表于 2011-2-27 21:28
" y6 Y) n$ L' i6 ~) i  M
5 s  H+ T. `+ r6 i
烤盆纸我一半用来做曲奇饼之类的小点心，今天用来垫一个四方的烤盆，根本没法定型。: G* D- E5 `$ ?3 E9 D
我下午做的有立即倒扣，确实没有回缩。
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echo99
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 21:36 | 显示全部楼层
看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊 4 T) D4 a& I9 D" I, a7 _; K+ R1 U
% W- f& t% A) e+ A9 h9 F4 F/ ?
毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
0 g1 O$ s  ?' c0 H# f' n如图11
4 f( b7 u/ s5 k" [: ]三思 发表于 2011-2-27 09:56
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东西南北中
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 21:44 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。
2 t# p9 X$ J7 Z! Q. h梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:37
8 h  {7 u$ D1 C  N9 X7 T( ^; C
这个有点不明白，定型难指的什么？如果喜欢底层稍微烤上点色，烤盘纸很容易揭下来的，热的时候揭都没问题，如果不喜欢底层太干的，等蛋糕放凉了后揭
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梨涡浅笑
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 21:44 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊
/ }, p/ ]4 ~0 f3 v9 z4 l! _: a- U
. f! e! J4 l3 D4 J* ?+ G8 a
5 x$ c+ [: f' W  V/ u# aecho99 发表于 2011-2-27 21:36
0 ~/ W$ T7 G( o$ N

! f9 I: Q, x$ N* C  z! c8 k也有同样的疑问。
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东西南北中
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 21:47 | 显示全部楼层
29# 梨涡浅笑
: j/ P5 _" n' K# P$ H这个很棒啊
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东西南北中
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 22:14 | 显示全部楼层
毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿% Q5 |! X4 k; u. U3 ?9 {

/ r1 H( i- F9 chttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
% [( e: `" X: k0 S5 U. ]如图11
: O. k4 d0 H" @  F三思 发表于 2011-2-27 09:56

9 K- A& Z4 k8 z: `% [做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸，看个人顺手罢。, u6 e: K" y' \5 h4 ?! {
我个人觉得毛毛妈这个方法适合做普通戚风，蛋糕片比较厚，脱模方法也麻烦，不适合做蛋糕卷的。
- J, A! c! e0 y" L* w5 L: v我猜毛毛妈的蛋糕这样脱模：事先在烤盘底下抹一层固体油，蛋糕冷却后用细竹签紧贴烤盘壁插至底部，沿着烤盘四周走一圈，倒扣，蛋糕就下来了。
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曼陀沙华
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
29# 梨涡浅笑 , ?4 |7 w. f: Z. d

! p4 I: P% R, j( {/ |( S; {可是我觉得不用那么遵守规则滴
5 u- `) B" q1 d. G以前我也很按程序来，后来次数多了，根本就不管那些了
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曼陀沙华
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 22:48 | 显示全部楼层
爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
' _3 m4 G5 X5 C! Q9 G# p, ~' _7 m至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵) S% R# o; P9 U. ?1 d
然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防止消泡; N/ F0 ~4 Q+ J% J& Y
以前我也每次倒扣在架子上冷却，如今也不倒扣了，没觉得太大的区别" m* c3 @' Z' M: J4 g6 N
好像每次做出来还不错
% I& G7 D* A# D, E# q上个星期我在低筋粉里加了可可粉，做出来的蛋糕也很好吃，低筋粉和可可粉的比例大致是4：1
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三思
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-2-28 09:18 | 显示全部楼层
做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ..." {* ^* J9 W" x- [4 Z- Y
东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14
, B. m6 l7 K2 m3 u/ s# {
谢谢！
- c" F0 z! R6 v6 B* S我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。
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三思
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-2-28 09:19 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
这个我记得，电饭锅版的！
1 H# i8 X  W+ E. |我好像拿这块加了Cheese的作对比。
4 ^/ Z- G7 R' h: b. [梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 17:51
. D8 a. q8 {$ \/ t
这个效果很好啊！
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竹帘儿
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-28 10:06 | 显示全部楼层
做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ..." M5 p9 L5 D) u! v1 h5 v
东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14
( I1 G' k- t1 b9 D2 [
' W0 n% z; r9 T# a7 g% E
做蛋糕卷我趁热揭过一次，结果凉了后太干了，根本不能卷，一卷就断。 - ]' B" |) B$ a& L2 w. B* Y  Q
为什么揭掉能更好避免回缩？
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竹帘儿
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-28 10:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
本帖最后由 竹帘儿 于 2011-2-28 10:13 编辑
' K" U* b  ?% R0 [8 U
谢谢！
9 p; F3 T/ ?- I% t3 L我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。
* R% K$ ~: G# S% L8 F+ u0 {8 {三思 发表于 2011-2-28 09:18
7 q& u" u5 _8 Z0 W( i

. d: a6 C5 M; O- H7 p) t" J+ |是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
; K/ c  z2 ^+ ^3 |+ R* M/ K做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。- l$ W/ e/ Y% \/ @- p  h6 N
但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满意，所以没用过低筋面粉，没有对比过。不知道你说的不够松是不是跟面粉有关。
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竹帘儿
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-28 10:17 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了% b! {! S" g( G! Z! K$ J
至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
! J) Y& X; C4 u+ w! {. G4 o然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防 .../ ]2 e# k$ Q5 S3 g" `( A* v: f2 d
曼陀沙华 发表于 2011-2-27 22:48

7 R* [5 i0 G" k- W0 T7 ^; C我用曾经用过一次wax paper，结果多出来的地方居然着火了！ 8 Y8 g' u6 I& {+ p: @
吓得我再也不敢随便改了。
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三思
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-2-28 11:30 | 显示全部楼层
是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
; c$ A/ A  ^- H9 g5 q5 J做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。! k8 a8 F7 ~* n: s, f6 K( }: H
但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满 ...
# C4 j: m0 h6 U4 B# e4 h竹帘儿 发表于 2011-2-28 10:12
% N0 O4 ?7 r2 Y3 z% e# H
也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的
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东西南北中
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-1 10:14 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的
, m% {9 N/ g3 L* a" c三思 发表于 2011-2-28 11:30

: H2 Y' J' f& q, i从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点开裂，把它卷在内侧也看不出来，还有一点是没有趁热卷，所以在卷的时候还是不小心有一侧弄裂了一点，总体还不赖，上个照片大家点评一下6 t# h/ J9 @2 p, [% }3 A) S
4 R/ e' ~) `% G0 P5 T  |' q) H
内陷本计划用奶油的，结果临阵发现冷冻的奶油变性了（谁说奶油可以冷冻保存的？），打不起来，只好勉为其难拿奶油花生酱替代，外观减分了
BLOG3144.JPG
DSCF3149.JPG
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东西南北中
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-1 10:27 | 显示全部楼层
再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
BLOG2622.JPG
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梨涡浅笑
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-3-1 11:17 | 显示全部楼层
再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松+ U/ E7 B1 R1 E) S) I' r
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27
) j8 T7 R1 h8 }# H! c0 E9 C
! J" p$ u7 Y6 O; Q% g0 U
真想一头冲进电脑吃。
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三思
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-3-1 14:21 | 显示全部楼层
从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点 ...; n. Q9 V) B% u/ k, p9 h$ w1 V
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:14

) g) K- p: Z9 g4 r& \1 \你这个做的太成功了！% @: a- u2 F8 w4 |" s' e+ o
$ k& u8 d/ A6 s" ^6 z5 A$ X; @
你的意思是你这个用低筋面粉做的？劳驾把详细菜谱来一份嘿！我照着做！激动ing
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三思
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-3-1 14:22 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
5 q8 o) |! S; V8 `8 @- @东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

$ I, r. b' k. r- n, O对，我做的就是这个效果。没有你那个绿茶的好
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曼陀沙华
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-1 19:27 | 显示全部楼层
我的蛋糕卷也这样，稍有回缩，没这个绿茶卷效果好，不过我自己还是满意的，没那么精益求精
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