我被戚风蛋糕气疯了

kingsnake

我們的是買回來的。
不好看，不好吃的，不買。

梨涡浅笑

102885
2 o# ^6 P% C. b, b+ w/ ?5 X
之前我用脱脂yogurt做的
( g' s! w! g& P没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
很健康很健康
但是这个就不能叫戚风了
没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
我喜欢乱改配方做食物哈哈
2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:39

$ h$ S; x' K0 r7 o& @8 v) C0 I6 Y
这个我记得，电饭锅版的！
我好像拿这块加了Cheese的作对比。

梨涡浅笑

看到黄桃了。。。
7 ]( c; V8 D- m1 _, c3 {" B& p8 C我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干
2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:46

& h6 h3 W7 I2 j( p( @3 N
咱们口味很象啊。  对奶味重的我都很喜欢吃啊。
这次打发是用whipping cream 直接打发，估计吃完，减肥任务就艰巨了。

daanzoor

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？

梨涡浅笑

哦，那我也可以用架子
5 E: h$ h; X6 j. d# m& K: X3 `3 A
/ v6 o6 M1 v" L/ C% Q; A不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的
5 H, X4 s3 ?/ W2 W7 f3 ~2 ]/ f三思 发表于 2011-2-27 10:50

$ \) J# R7 L0 [" b6 q$ d这种蛋糕不是很粘，用橡皮刀刮一下四边，用刀铲一下底就能出来，今天撕铝箔纸非常的容易。

2009的夏天

下次下午茶叫我嘛。。。。

梨涡浅笑

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？
daanzoor 发表于 2011-2-27 17:56

3 Z. E; w; U" U4 T
' X! w( z4 `% a) {这个是爱厨的方子。我觉得三思贴毛毛妈那个方子更好吃，看17楼。
9 v! c; |# ^% `/ u  w6 m, y' a
! t9 |9 f1 p3 N; u6 H6 L戚风蛋糕卷
; ]/ p; T5 M% b) t9 m& Y材料：　蛋4个，糖80g，牛奶50 ml，沙拉油3大匙，兰姆酒或水果酒1大匙，低筋面粉80g，泡打粉 半小匙，白醋或柠檬汁1小匙。
9 q* n; i6 u2 {- l  q' e夹馅：液态鲜奶油1杯，糖粉3大匙，切碎的草莓丁约半杯。
10x15吋长方浅烤盘(26x38.5 cm)，烤盘纸2张，电动搅拌器，橡皮刀。
3 j" C% c' H& J9 r1 F. ]做法：　1. 烤盘上铺纸，在边缘四个角落各剪出一个缺口，整理烤盘纸使服贴在烤盘上。烤箱预热至180 C/ 350 F。
3 h1 R  u- b# q" ~- R2. 蛋黄与蛋白分开，大碗里放入蛋黄与大约一半的糖，搅拌均匀，加入牛奶、兰姆酒与植物油搅拌至糖溶解。混合低筋面粉与泡打粉，筛入蛋液中，搅拌至无粉粒。
$ @; B* m! b+ g% ]3 m; t% ]3. 在干净无油的打蛋盆中放入蛋白与白醋一起打发，中途加入剩下的糖，直到中性发泡（提起搅拌头可以拉出尖角且翻转也不会滴落，如图：中性发泡）。
  j5 R  h9 L5 ^0 {0 F6 Y0 {. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡与蛋黄面糊拌匀，然后把拌好的面糊全部倒回剩下的蛋白泡中搅拌均匀，倒入烤盘中，把表面括平，用力震一下烤盘释放大气泡，然后放进烤箱烤约12分钟。
. 鲜奶油加入糖粉一起打发至固态，拌入草莓丁备用。准备好一个冷却架，上面铺好一张烤盘纸（B），蛋糕出炉后，立刻倒扣在烤盘纸（B）上，静置25分钟待凉，冷却之后撕掉蛋糕底纸（A:原来铺烤盘用的那张），将蛋糕底纸（A）干净的那面朝上放好，将蛋糕片整个翻过来倒扣在底纸（A）上，然后再撕掉烤盘纸（B）丢弃不用。蛋糕表面抹上一层鲜奶油夹馅（最远的末端要保留约1吋长不涂鲜奶油，这样收口处才不会有鲜奶油溢出），以15吋长的那端开始卷起，这时可以用下方的烤盘纸（A）辅助收卷，还可以用杆面杖顶在后方帮助使收卷的角度平均，一边卷，一边收起烤纸，收尾处调整在正下方，以烤纸（A）包裹、移入冰箱冷藏静置半小时即可切片食用

梨涡浅笑

下次下午茶叫我嘛。。。。
2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:59

今天超残的，本来想着周末出门喝茶吃饭，一下大雪还是留在家好。这么残不好意思见你。

梨涡浅笑

我們的是買回來的。
不好看，不好吃的，不買。
1 U9 l6 U1 w/ A) O2 ykingsnake 发表于 2011-2-27 17:46

. X2 q, V9 |7 l& A5 x) T等你买到番来，蚊都睡啦。

东西南北中

我是垫了锡纸的。
0 Y; X& I$ e/ ?( X5 ^6 p第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
3 A& ^) Y3 B: c* t这次没有倒扣，倒是成型了。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

1 P! c0 E4 F3 ^, c0 v  R锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
9 B3 Y" U$ p! C气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩

梨涡浅笑

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
; ?2 p! Y8 ?3 e$ g$ J7 w* Y% b气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩
) I- u. ^9 N2 k- u& s3 @东西南北中 发表于 2011-2-27 21:28

$ c1 C9 c0 o9 c( @) \烤盆纸我一半用来做曲奇饼之类的小点心，今天用来垫一个四方的烤盆，根本没法定型。
我下午做的有立即倒扣，确实没有回缩。

echo99

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊
1 I5 u$ ]7 `( w8 o; c# i

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11
) ^7 Y2 j6 q/ }, S! P) t6 ]7 _三思 发表于 2011-2-27 09:56

东西南北中

刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:37

这个有点不明白，定型难指的什么？如果喜欢底层稍微烤上点色，烤盘纸很容易揭下来的，热的时候揭都没问题，如果不喜欢底层太干的，等蛋糕放凉了后揭

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊

: ]  J) J9 D$ w( r
; K' p6 v+ ~7 t  n5 S4 ]0 n8 Jecho99 发表于 2011-2-27 21:36

4 ]# n" ?0 h' K/ D% ^2 i
也有同样的疑问。

东西南北中

29# 梨涡浅笑
1 ~/ a) N# N3 N' x这个很棒啊

东西南北中

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

! c- ]) _& X; Y: D1 a/ {8 Shttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
: n9 }  Q, h* |9 \; s如图11
三思 发表于 2011-2-27 09:56

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸，看个人顺手罢。
( B$ p* E' M7 M  E我个人觉得毛毛妈这个方法适合做普通戚风，蛋糕片比较厚，脱模方法也麻烦，不适合做蛋糕卷的。
+ Y/ t  j4 A& E& r/ C2 {我猜毛毛妈的蛋糕这样脱模：事先在烤盘底下抹一层固体油，蛋糕冷却后用细竹签紧贴烤盘壁插至底部，沿着烤盘四周走一圈，倒扣，蛋糕就下来了。

曼陀沙华

29# 梨涡浅笑

可是我觉得不用那么遵守规则滴
  ]$ S0 G) b, Y) F' |2 h! D以前我也很按程序来，后来次数多了，根本就不管那些了

曼陀沙华

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
0 g  N6 x6 ?2 l. n  R. R至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防止消泡
以前我也每次倒扣在架子上冷却，如今也不倒扣了，没觉得太大的区别
好像每次做出来还不错
2 I9 d: J( q: ~$ t& E: x' t上个星期我在低筋粉里加了可可粉，做出来的蛋糕也很好吃，低筋粉和可可粉的比例大致是4：1

三思

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
& A$ f- G  T% h) H6 y东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

谢谢！
我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。

三思

这个我记得，电饭锅版的！
+ o+ J7 y/ A# X3 y我好像拿这块加了Cheese的作对比。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 17:51

这个效果很好啊！

竹帘儿

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

做蛋糕卷我趁热揭过一次，结果凉了后太干了，根本不能卷，一卷就断。
: U5 {- y% X$ K5 b! s4 x为什么揭掉能更好避免回缩？

竹帘儿

谢谢！
我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。
三思 发表于 2011-2-28 09:18

是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满意，所以没用过低筋面粉，没有对比过。不知道你说的不够松是不是跟面粉有关。

竹帘儿

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
3 k$ ^% ~4 a6 O然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防 ...
曼陀沙华 发表于 2011-2-27 22:48

3 o0 k" @' {5 Q0 z" y我用曾经用过一次wax paper，结果多出来的地方居然着火了！
吓得我再也不敢随便改了。

三思

是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满 ...
! G$ V/ b7 {" ?- |. X7 k竹帘儿 发表于 2011-2-28 10:12

5 h+ f9 e( g. b9 F* w也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的

东西南北中

也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的
. J( w" t" Z% x; z( Z/ M: Y三思 发表于 2011-2-28 11:30

2 x( f# _1 w9 J& p$ I. \从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点开裂，把它卷在内侧也看不出来，还有一点是没有趁热卷，所以在卷的时候还是不小心有一侧弄裂了一点，总体还不赖，上个照片大家点评一下

6 a7 s# h9 u5 \3 B$ F( d内陷本计划用奶油的，结果临阵发现冷冻的奶油变性了（谁说奶油可以冷冻保存的？），打不起来，只好勉为其难拿奶油花生酱替代，外观减分了

东西南北中

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松

梨涡浅笑

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

真想一头冲进电脑吃。

三思

从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点 ...
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:14

! K' n0 C( ^. d9 S; d0 G2 N你这个做的太成功了！

你的意思是你这个用低筋面粉做的？劳驾把详细菜谱来一份嘿！我照着做！激动ing

三思

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

$ n* h& H9 f- U0 }( g对，我做的就是这个效果。没有你那个绿茶的好

曼陀沙华

我的蛋糕卷也这样，稍有回缩，没这个绿茶卷效果好，不过我自己还是满意的，没那么精益求精