学做平民戚风卷，想说爱你不太难（p6 添新照片）

东西南北中

气s我了！怎么还不上！
气J了我就大开杀戒，封ＩＤ！我宁可吃不上，我出口气！

6 K% k$ R- C3 n8 _1 W6 A三思 发表于 2011-3-9 12:19

三大妈都发话了，哪里还敢拖拉
$ }2 o# z. ]& O3 N8 h不过看三大妈上火的样子很过瘾类

东西南北中

成功了成功了！！！我这次作的特别成功！非常松软！稍后我再上照片吧，先首饰物资接孩子去了！
  k" w' x1 I; o, [三思 发表于 2011-3-9 14:25

瞧瞧，天才就是这么诞生的

东西南北中

言归正传

pencil

我老想不起来单独买pastry 面粉，于是就普通的all purpose一杯加上1勺corn starch就可以取代低筋了。

) r5 {$ `, c7 {! i& |- f" u5 H7 v如果要是做面包，想用面包粉，就all purpose加一点小麦蛋白提高筋度。
永安里 发表于 2011-3-9 19:09

$ _4 n' E. g' E. `( W  p/ c一勺是1 table spoon 还是 teaspoon?
小麦蛋白粉哪里买的? 加多少量?
  l0 [" O1 ]( Q1 y! H4 C( p多谢!

东西南北中

# V5 I2 B- L2 ?6 }# _) U2 g
1 j" \3 D# r: A罗嗦一下：量取固体粉末时为了尽量准确，一定要先舀满，然后用橡皮刀背刮平（见下图）。液体物料至满而不溢。
& t) w$ e3 ]4 h7 y2 z1CUP=240ML ， 1TBSP=15ML（1汤勺），1TSP=5ML（1茶匙）
4 e+ Q. _7 o5 L2 J/ k+ A
配方：
* ?. M! U7 k$ t蛋白糊：蛋清4个，玉米淀粉1TBSP，2TBSP糖，白醋3-5滴
' ]& s( `- B! o7 G蛋黄糊：蛋黄4个，牛奶1/4CUP，植物油3TBSP，糖1/2TBSP，香草精1/2TSP
( f- A: i  F& C  G, p. |，普通面粉1/3CUP+2TBSP，玉米淀粉2TBSP，泡打粉1/4TSP
0 Z1 i, ~, G4 p: a9 l. _% I+ S
备料：
1，将蛋白和蛋清分别打入两个干净容器，装蛋白的务必无水无油
2，将1TBSP玉米淀粉和2TBSP糖混合装小碗备用（A料）
+ q# Y3 ?1 {0 q" z2 a6 R' z' ^  G3，将普通面粉1/3CUP+2TBSP，玉米淀粉2TBSP，泡打粉1/4TSP三者混合，过筛一遍备用（B料）
( v9 V, H. Q5 [- \- G- U6 m

" K# p/ r; Q# u7 ]7 Y辅料：CRANBERRY干2TBSP，切碎备用
夾馅：新鲜大草莓6颗，切丁。淡奶油200ML+糖2TBSP打发。将草莓丁拌入打发后的奶油中，放冰箱保存备用。

东西南北中

还有一个准备工作是：剪一张比烤盘略大的烤盘纸，在四个角上各剪开一个切口再放入烤盘，整理一下四个角，见下图，这样可以使面糊点滴不漏，且烤好的蛋糕片边角平整

另外，如果没有倒扣用的架子，这时可以将烤箱内的隔架取一个出来，上面垫一张烤盘纸备用，免得到时手忙脚乱

lmm0608

呵呵！！！！！

永安里

一勺是1 table spoon 还是 teaspoon?
小麦蛋白粉哪里买的? 加多少量?
多谢!
pencil 发表于 2011-3-9 21:39

' N9 R( t' _. |$ T3 f  bsorry.....刚才打错了，是2 TBSP corn starch....

小麦蛋白我就是在superstore/bulk barn的散装那里买的.gluten. 我一般1cup加1tsp

bigbrother

sorry.....刚才打错了，是2 TBSP corn starch....
/ z6 B, o- x6 L& g; a
& g! V3 a8 T$ i( C/ o小麦蛋白我就是在superstore/bulk barn的散装那里买的.gluten. 我一般1cup加1tsp
6 G3 I8 ]# O1 h& g, S永安里 发表于 2011-3-9 22:43

看到你的网名俺就开始怀旧。。。。。永安里啊，天天走过的地方。。。。很多甜蜜的回忆。。。。

东西南北中

下面进入正式操作
! ~+ I3 C# b1 T( Q5 Y先打蛋白
% N/ i& _2 q! ]* B! e2 V1，在蛋清里加3-5滴白醋
! w- T2 k& F3 U: t! v2，先用低速搅打至出现粗泡或称鱼眼泡时，加入1/3 A料
4 `, S, J" k7 C  }1 t6 q6 y/ |$ j3，中速搅打至出现细腻白色泡沫时，再加入1/3 A料。
+ c( g! u! C  ^6 x$ q4，继续中速搅打至蛋白出现纹路时，加入剩下的1/3 A料。
5，继续搅打，直至干性发泡。这时蛋白霜颜色洁白，富有光泽，有明显花纹。检查方法：提起蛋抽，将其倒立，尖端会带出小且直的蛋白峰，盆里也出现许多小尖峰，此时蛋白霜为九分发，是做戚风蛋糕的最佳状态。
! O& z1 T) ^6 E2 u  }: ^" @+ Y6，停止打发，放一边备用。
* b* x, ^) p  ~1 _! S* C8 K
说明一下，之前我一直坚持蛋白打到湿性发泡，打发过程中不断停下检查，生怕打过了影响口感，很是纠结，后来发现其实打到干性更易操作，且成功系数更高，觉得没理由不改

东西南北中

然后制作蛋黄糊：
( z" M& w0 K4 \( w3 ~6 z1，将牛奶，糖加入另一不锈钢大腕，用电动搅拌器低速搅打至糖溶解（不必清洗蛋抽）。
; H2 A. r) x, _+ @  ~2，加入植物油和香草精，继续搅打至混合液呈乳白色，油水乳化。
# ^1 x- `, d* r+ W3，筛入B料，用手动蛋抽划十字搅拌至无粉粒，切勿转圈搅拌，否则面粉易出筋，严重影响戚风组织的细腻程度。见下图
, l: \$ z1 q3 ]* u4，分三次加入蛋黄，每次加蛋黄后用手抽切拌均匀。制好的蛋黄糊光滑细腻，流动性好 。

东西南北中

此时，记得设烤箱温度为150C

0 U- Y- ^# e5 n面糊的混合、入模、烘焙
; e  S( |3 A( b0 u5 y1，用橡皮刮刀先取1/3蛋白糊，加入蛋黄糊中，用刮刀切拌至混合。
$ J- l  A# s) R2 S6 F2，将混合好的面糊倒回蛋白盆中，与剩下的2/3蛋白糊切拌混合均匀。用刮刀从底部翻出蛋白糊，压下，再次翻出，再次压下，直至完全混合，目测无蛋白糊颗粒，即为戚风面糊。
7 ]8 v. C/ M' X' S5 U* }3，将预先备好的CRANBERRY倒入拌好的面糊，轻轻搅拌均匀。见下图
4，将混合好的面糊倒入烤盘，刮刀稍微刮平表面，并轻磕几下震出大气泡。
5，将烤盘放入中层，150度，20分钟。
6，20分钟后，关火，打开烤箱门2分钟，然后取出，立即倒扣在事先准备的网架上 。
# Y6 V  ]7 }) M3 j. }
烤制过程中尽量避免频繁开关烤箱门，检测蛋糕是否成熟的方法：用牙签扎中心部位，若不会带出任何东西，则烤制成熟。

东西南北中

蛋糕表面不开裂，凉后也不回缩

tobenai

东西南北中

卷制
1，蛋糕片晾凉后，小心揭去底纸A，然后将底纸A干净那面朝上放好，将蛋糕片整个翻过来倒扣在底纸A上，然后再小心揭去烤盘纸B。
' Z- j8 \" e* {2，任取一面（通常是有瑕疵的一面）朝上，在靠近一边3吋处用小刀横切三条道，便于内卷。
6 o# m+ s! L0 e) e8 ^- a3，在切痕部位抹上预先制好的夹馅，如下图。
' Q" [) X4 r1 Q! L1 Q, e( ~4，从有切痕边开始向内卷起，这时可用下方的底纸A辅助收卷，也可用一根长的杆面杖顶在后面帮助保持线条平直。一边卷，一边收起底纸A，收尾处调整在正下方，卷好后两端收口，入冰箱冷藏30分钟以上定型。
9 a4 J4 |4 O& U. a  U5，取出，用锋利小刀切片享用。

备注：1，若夾馅不用奶油，可以趁蛋糕片晾至温热时即卷起，不容易断裂。
2，因所用PARCHMENT PAPER比较硬挺，故网上教程“通过用擀面杖反卷烤盘纸将蛋糕卷起”的方法在此无法实施，还得用手卷
8 a1 k' `6 a, ^, Y' o- y3，蛋糕晾凉后再揭去底纸有利于蛋糕片保湿，也是防裂措施之一

东西南北中

呼。。。终于大功告成了
8 ]7 d$ b& T4 L) }/ x
来看成品吧

东西南北中

你们觉得呢

echo99

8 k! {( e8 V1 h' N# w
) x" o( U, A" N' ~
5 \; g7 @$ \6 E/ y1 e
7 i2 {! n4 f  A, F2 }又上图又写过程的,干了一晚上,辛苦了

echo99

我怎么一卷蛋糕就裂呢

东西南北中

戚风蛋糕卷的最大天敌就是卷的时候断裂，这也往往是令新手们败兴而归的罪魁
  x5 ~9 t2 L- r# y2 q$ G我觉得啊，卷不好没甚么，戚风基础打好了，咋吃都是美味嘎
" @% x3 C, x3 ~0 q  O$ U+ u不行就做成三层枕形蛋糕，抹上奶油，果酱，咋吃不是吃啊，多练练就孰能生巧了不是

% b  `! G, c/ p- D& f4 V1 C( d  K我第一次做巧克力卷就走形成下面这个样子啦，女儿不知道那是俺的失败作品，被蒙在鼓里还乐颠乐颠的吃得上瘾

echo99

而且烤出的蛋糕发的挺高的,根本都不好卷

echo99

打算用你的方子试试

echo99

切的那几刀切多深?

东西南北中

戚风卷的魅力在于变化，既可以在蛋糕糊上做文章，又可以在夾馅里下功夫，还可以进一步做外层装裱，让你玩不够

刚刚入门，做了十来个卷，每一次都有新的体验，每一次也都有新的发现，既收获美食又享受心情，这就是学做戚风卷带给我的快乐。

东西南北中

再来两张

东西南北中

强烈推荐上面那款“天使绿茶卷”，有空再8一8
& ^" h2 k! a0 f6 f5 E5 U+ O
& {0 [% A, w/ s9 g  _8 V睡觉去了

我是一只鱼

这个太难了，新手怎么也挺得倒腾一天

三思

史上最详细的气疯蛋糕食谱了！

1 {, M, q4 p0 f那个绿茶的，您也赶紧的！别拖了！我还打算今天上午作！

Olivetree

也爱戚风卷!
# ?& @$ j3 O) [8 W! ~& GLZ辛苦了,谢谢分享!

Solina

做的真好，写得也真详细，谢谢分享！我已经好几年没做蛋糕了，一看这个又有了开始做的欲望，准备这个周末试试。