学做平民戚风卷，想说爱你不太难（p6 添新照片）

东西南北中

气s我了！怎么还不上！
气J了我就大开杀戒，封ＩＤ！我宁可吃不上，我出口气！

* V& t1 y- h0 L% q" T" I3 g三思 发表于 2011-3-9 12:19

$ S6 B! y7 @$ @  x7 v三大妈都发话了，哪里还敢拖拉
不过看三大妈上火的样子很过瘾类

东西南北中

成功了成功了！！！我这次作的特别成功！非常松软！稍后我再上照片吧，先首饰物资接孩子去了！
三思 发表于 2011-3-9 14:25

瞧瞧，天才就是这么诞生的

东西南北中

言归正传

pencil

我老想不起来单独买pastry 面粉，于是就普通的all purpose一杯加上1勺corn starch就可以取代低筋了。
7 O6 Z; K" `* u1 o: V" f+ z
( }, V$ r6 G( o: s$ P" k% w如果要是做面包，想用面包粉，就all purpose加一点小麦蛋白提高筋度。
" Z& }0 K2 G0 u+ S5 {$ J- J5 b: T永安里 发表于 2011-3-9 19:09

: S9 ^7 r* K, Z  w' E2 l& g7 V
) I/ o# `' s+ _) b2 B: D! T4 p% L6 k一勺是1 table spoon 还是 teaspoon?
) E) F5 I. p/ A5 z9 N4 w小麦蛋白粉哪里买的? 加多少量?
! Q! a, t& h; i7 T/ }多谢!

东西南北中

9 w: n* j! M( _5 Z
罗嗦一下：量取固体粉末时为了尽量准确，一定要先舀满，然后用橡皮刀背刮平（见下图）。液体物料至满而不溢。
$ L! I& ^9 j* N9 }3 {  q1CUP=240ML ， 1TBSP=15ML（1汤勺），1TSP=5ML（1茶匙）
) e3 x, _  P1 J/ Q6 k2 t
+ P0 ~2 \6 P  O2 d" W7 k配方：
: s3 A( o) N9 |& g4 v蛋白糊：蛋清4个，玉米淀粉1TBSP，2TBSP糖，白醋3-5滴
蛋黄糊：蛋黄4个，牛奶1/4CUP，植物油3TBSP，糖1/2TBSP，香草精1/2TSP
，普通面粉1/3CUP+2TBSP，玉米淀粉2TBSP，泡打粉1/4TSP
) n) `1 e3 E7 B4 p. U
备料：
0 S; c/ N* L4 M1，将蛋白和蛋清分别打入两个干净容器，装蛋白的务必无水无油
/ T8 `0 T( }6 F( F2，将1TBSP玉米淀粉和2TBSP糖混合装小碗备用（A料）
7 e' z! w- L7 w2 Q  \1 p3，将普通面粉1/3CUP+2TBSP，玉米淀粉2TBSP，泡打粉1/4TSP三者混合，过筛一遍备用（B料）
7 p/ H) i  ?( Z. g

0 K/ T+ p; ^6 z' H辅料：CRANBERRY干2TBSP，切碎备用
夾馅：新鲜大草莓6颗，切丁。淡奶油200ML+糖2TBSP打发。将草莓丁拌入打发后的奶油中，放冰箱保存备用。

东西南北中

还有一个准备工作是：剪一张比烤盘略大的烤盘纸，在四个角上各剪开一个切口再放入烤盘，整理一下四个角，见下图，这样可以使面糊点滴不漏，且烤好的蛋糕片边角平整

另外，如果没有倒扣用的架子，这时可以将烤箱内的隔架取一个出来，上面垫一张烤盘纸备用，免得到时手忙脚乱

lmm0608

呵呵！！！！！

永安里

一勺是1 table spoon 还是 teaspoon?
5 N$ e7 R- w  [: |$ [: Z8 J# h小麦蛋白粉哪里买的? 加多少量?
多谢!
pencil 发表于 2011-3-9 21:39

sorry.....刚才打错了，是2 TBSP corn starch....
! J- ^! X( s" ?4 g
小麦蛋白我就是在superstore/bulk barn的散装那里买的.gluten. 我一般1cup加1tsp

bigbrother

sorry.....刚才打错了，是2 TBSP corn starch....

9 S/ Y0 F+ Q  }% t" V1 W小麦蛋白我就是在superstore/bulk barn的散装那里买的.gluten. 我一般1cup加1tsp
: n# R( d7 Y/ Q' @- M永安里 发表于 2011-3-9 22:43

, P7 k2 }1 I: k4 o6 t! ^" F& s看到你的网名俺就开始怀旧。。。。。永安里啊，天天走过的地方。。。。很多甜蜜的回忆。。。。

东西南北中

下面进入正式操作
! c* q) Z, R# @' V( x先打蛋白
! n2 y1 z- s0 M5 N- f  h1 y4 v1，在蛋清里加3-5滴白醋
5 L% u6 l0 O6 A* f) _2，先用低速搅打至出现粗泡或称鱼眼泡时，加入1/3 A料
7 @9 Z9 `* G( Y; k3，中速搅打至出现细腻白色泡沫时，再加入1/3 A料。
4，继续中速搅打至蛋白出现纹路时，加入剩下的1/3 A料。
5，继续搅打，直至干性发泡。这时蛋白霜颜色洁白，富有光泽，有明显花纹。检查方法：提起蛋抽，将其倒立，尖端会带出小且直的蛋白峰，盆里也出现许多小尖峰，此时蛋白霜为九分发，是做戚风蛋糕的最佳状态。
6，停止打发，放一边备用。

9 x+ }- K6 g$ D6 }+ _说明一下，之前我一直坚持蛋白打到湿性发泡，打发过程中不断停下检查，生怕打过了影响口感，很是纠结，后来发现其实打到干性更易操作，且成功系数更高，觉得没理由不改

东西南北中

然后制作蛋黄糊：
1，将牛奶，糖加入另一不锈钢大腕，用电动搅拌器低速搅打至糖溶解（不必清洗蛋抽）。
, G) a/ n3 g; R5 ]2，加入植物油和香草精，继续搅打至混合液呈乳白色，油水乳化。
3，筛入B料，用手动蛋抽划十字搅拌至无粉粒，切勿转圈搅拌，否则面粉易出筋，严重影响戚风组织的细腻程度。见下图
4，分三次加入蛋黄，每次加蛋黄后用手抽切拌均匀。制好的蛋黄糊光滑细腻，流动性好 。

东西南北中

此时，记得设烤箱温度为150C

7 c: Q' j9 L9 C) i+ |$ t% L' s$ ?面糊的混合、入模、烘焙
6 `" ^7 ]2 W. m1，用橡皮刮刀先取1/3蛋白糊，加入蛋黄糊中，用刮刀切拌至混合。
- T& x( n$ u+ g) w3 v( Y$ b& w2，将混合好的面糊倒回蛋白盆中，与剩下的2/3蛋白糊切拌混合均匀。用刮刀从底部翻出蛋白糊，压下，再次翻出，再次压下，直至完全混合，目测无蛋白糊颗粒，即为戚风面糊。
3，将预先备好的CRANBERRY倒入拌好的面糊，轻轻搅拌均匀。见下图
0 ]- Z& `# H" w4，将混合好的面糊倒入烤盘，刮刀稍微刮平表面，并轻磕几下震出大气泡。
2 F" O+ w+ {* F, t5 c5，将烤盘放入中层，150度，20分钟。
6，20分钟后，关火，打开烤箱门2分钟，然后取出，立即倒扣在事先准备的网架上 。
/ _' n' g# u' N
5 r3 g, b4 k" s: g% S/ J烤制过程中尽量避免频繁开关烤箱门，检测蛋糕是否成熟的方法：用牙签扎中心部位，若不会带出任何东西，则烤制成熟。

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蛋糕表面不开裂，凉后也不回缩

tobenai

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卷制
1，蛋糕片晾凉后，小心揭去底纸A，然后将底纸A干净那面朝上放好，将蛋糕片整个翻过来倒扣在底纸A上，然后再小心揭去烤盘纸B。
2，任取一面（通常是有瑕疵的一面）朝上，在靠近一边3吋处用小刀横切三条道，便于内卷。
3，在切痕部位抹上预先制好的夹馅，如下图。
4，从有切痕边开始向内卷起，这时可用下方的底纸A辅助收卷，也可用一根长的杆面杖顶在后面帮助保持线条平直。一边卷，一边收起底纸A，收尾处调整在正下方，卷好后两端收口，入冰箱冷藏30分钟以上定型。
5，取出，用锋利小刀切片享用。
2 D9 M* H7 P5 r3 D+ @
备注：1，若夾馅不用奶油，可以趁蛋糕片晾至温热时即卷起，不容易断裂。
8 r) E- A2 J6 T* z' E! B5 @; }$ E2，因所用PARCHMENT PAPER比较硬挺，故网上教程“通过用擀面杖反卷烤盘纸将蛋糕卷起”的方法在此无法实施，还得用手卷
8 ~8 i) ]) [6 o( x: @1 C6 |3，蛋糕晾凉后再揭去底纸有利于蛋糕片保湿，也是防裂措施之一

东西南北中

呼。。。终于大功告成了
( [1 u1 r4 U5 n! M  M1 h5 t. \
- T- a$ c9 C* T2 w! k4 s2 j: U来看成品吧

东西南北中

你们觉得呢

echo99

' w. }. }- M* r% q7 F: j: a% U  Z& ]

+ q% P: u0 d$ `, W3 v又上图又写过程的,干了一晚上,辛苦了

echo99

我怎么一卷蛋糕就裂呢

东西南北中

戚风蛋糕卷的最大天敌就是卷的时候断裂，这也往往是令新手们败兴而归的罪魁
- j) l  J9 {& Q3 n2 L  h! R7 E' |# m) w我觉得啊，卷不好没甚么，戚风基础打好了，咋吃都是美味嘎
不行就做成三层枕形蛋糕，抹上奶油，果酱，咋吃不是吃啊，多练练就孰能生巧了不是
, S( O! D9 k; f
1 e+ j: U; g* l8 _; {我第一次做巧克力卷就走形成下面这个样子啦，女儿不知道那是俺的失败作品，被蒙在鼓里还乐颠乐颠的吃得上瘾

echo99

而且烤出的蛋糕发的挺高的,根本都不好卷

echo99

打算用你的方子试试

echo99

切的那几刀切多深?

东西南北中

戚风卷的魅力在于变化，既可以在蛋糕糊上做文章，又可以在夾馅里下功夫，还可以进一步做外层装裱，让你玩不够

8 N2 W' y. i( n* z刚刚入门，做了十来个卷，每一次都有新的体验，每一次也都有新的发现，既收获美食又享受心情，这就是学做戚风卷带给我的快乐。

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再来两张

东西南北中

强烈推荐上面那款“天使绿茶卷”，有空再8一8

睡觉去了

我是一只鱼

这个太难了，新手怎么也挺得倒腾一天

三思

史上最详细的气疯蛋糕食谱了！

那个绿茶的，您也赶紧的！别拖了！我还打算今天上午作！

Olivetree

也爱戚风卷!
LZ辛苦了,谢谢分享!

Solina

做的真好，写得也真详细，谢谢分享！我已经好几年没做蛋糕了，一看这个又有了开始做的欲望，准备这个周末试试。