 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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楼主 |
发表于 2015-12-23 23:34
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^% X( J6 T0 ?4 g9 v1 f这个还真没自己做过，不过我吃过
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只要不幸被我吃到，这个大厨就基本上没有什么秘密而言了
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你所说的上浆部分，依照我的舌头看是这样的，首先除了浆中有糖，米中也要放糖，这是甜度关键，其次浆的品质除了不宜腻甜以外，外观上就是清亮度。达到清亮度除了二流芡的经验至关重要外，芡粉的选择就要看掌勺的知识与雅兴了1 Z4 U2 ~6 L! q+ f# E) \
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市场上最常见的玉米粉是不能用的；
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山芋粉通透度极高，适合紫藕，或者紫米藕等深颜色成品；宴请佳选7 E" P) l% r2 K; [1 r+ N [, C
! [4 B ]8 t) i4 M. q藕粉通透度略差，但有清香，适合白藕或白米白藕，亦可选择桂花藕粉。这个适合给老人孩子，在家里食用，卖相略欠但很温馨。5 v% } j& T- U4 }
! E" W# q6 ~+ w7 ~6 K' E8 x土豆粉除了通透度高，较山芋粉更加明快，深色浅色成品皆宜，市场上不好找，如果能自制更好，因为买到的失去了味道，自制的保有一股清香，非常适合朋友小聚
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) V0 q: C9 ^% \& @* k! x: }. |, w芡实粉通透好硬度大，但市场上买到的品质差强人意，入口有阻碍感1 |$ a& r* r& Q0 G7 ~7 U8 A
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菱角粉偏白，我个人偏爱做茶汤时用它
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' ]: x% H G# }& `1 T" Y商业上很多用明胶，不会有毒，品质上能有保障的话，也不必大惊小怪
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# S. X+ O. Z* W. I想到哪说到哪，不知道你满意吗7 q: F. r, V% Q2 t$ n+ g
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对了，二流芡的勾兑全凭经验，很难言语表达 |
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楼主: 不紧张
狗仔卡
发表于 2015-12-23 21:57
显身卡
你进步了
