鲜花( 662) 鸡蛋( 1)
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楼主 |
发表于 2015-12-23 23:34
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这个还真没自己做过,不过我吃过; d8 l( r+ P! w. g( I
9 i6 n8 T) a- s5 y$ E. C只要不幸被我吃到,这个大厨就基本上没有什么秘密而言了
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你所说的上浆部分,依照我的舌头看是这样的,首先除了浆中有糖,米中也要放糖,这是甜度关键,其次浆的品质除了不宜腻甜以外,外观上就是清亮度。达到清亮度除了二流芡的经验至关重要外,芡粉的选择就要看掌勺的知识与雅兴了( h9 X) o) [& H4 w+ E$ G
3 h6 q" x, a( P/ V! j" o市场上最常见的玉米粉是不能用的;1 _1 g6 e U, {3 v! B$ T: s
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山芋粉通透度极高,适合紫藕,或者紫米藕等深颜色成品;宴请佳选8 p1 s# E( ~, c: u+ R5 w0 b
' v4 @5 b4 C& }藕粉通透度略差,但有清香,适合白藕或白米白藕,亦可选择桂花藕粉。这个适合给老人孩子,在家里食用,卖相略欠但很温馨。
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* k! `7 w8 X. M% @土豆粉除了通透度高,较山芋粉更加明快,深色浅色成品皆宜,市场上不好找,如果能自制更好,因为买到的失去了味道,自制的保有一股清香,非常适合朋友小聚3 a) R. K& ?+ N1 C& p. F2 ^
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芡实粉通透好硬度大,但市场上买到的品质差强人意,入口有阻碍感
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菱角粉偏白,我个人偏爱做茶汤时用它* M1 J6 D# x$ {, Z( q* U. z* w% x
, N y' b. Q* m' t2 u5 j5 a. d' ~商业上很多用明胶,不会有毒,品质上能有保障的话,也不必大惊小怪
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, i* | y3 X3 t想到哪说到哪,不知道你满意吗8 u! M7 g) v3 L- k2 y0 O) o
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对了,二流芡的勾兑全凭经验,很难言语表达 |
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