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楼主: 三思

5i5j, 我的大师级面包出品了!

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鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 22:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
麻烦三大妈给说说自然酸种 (wild starter)怎么弄?
/ R, o4 _9 G4 ]* t0 hPETER同学的书我HOLD了,不知道什么时候才能拿到.) z4 m7 f) P- j" ]4 ?! `$ c
多谢!4 \/ @" @$ \: A% d9 w! N
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 14:57

& M! L9 q; \* ~3 G. x5 p: ~1 P) c6 V" I; X8 u) W) M* O- F2 Y. D
图书馆这本书要洛阳纸贵了
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 22:07 | 显示全部楼层
看了你大师级的面包,我直冒酸水,3 t0 f# S: y) N3 a# m

7 }% t' d' m/ R* @% O" m8 D别误会,是嫉妒的酸水儿。
+ y4 x! F9 o2 B这个病好治,你砸我一大师级面包,估计就好了,
, c# V" c% W( Z" w$ Q$ s& g7 @: L3 T还不好,你再扔我一脸牛肉干儿,绝对就好了!  i$ {* ]5 W& n6 N/ G. }
眉心眉飞 发表于 2010-12-13 16:51

7 R6 x+ v8 G5 x4 L. K( t' T9 y5 s% t5 s7 t5 U. Y8 N: E( G/ {/ |4 E* O
好歹你也算半拉欧洲人儿啊!我慈悲为怀,回头我砸你一个!
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 22:08 | 显示全部楼层
OMG * ~/ u. u) M. B9 p/ w4 b8 }0 [0 _
我对三大妈的景仰犹如滔滔江水。。。
  o, _: e6 Y% i: b) x这面包文化,我是真一窍不通
! X+ S1 W1 m" ~" P幸福象花儿一样 发表于 2010-12-13 16:52
0 H' a# d  N3 P& @' b/ I
馒头文化通不?东北馒头我也有很深的造诣!
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 22:10 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
。。。。。。。。。。。
7 m: X( ]6 E, u% I叹气。 我刚整明白了汤种面包, 你又种酸种的草!!!. H9 N, d) {, P" Q
永安里 发表于 2010-12-13 19:49
& f* p7 C4 R7 E! w3 K( ^
汤种和酸种,就是两种不同的wild starter。都可以发面。但是酸种发面时间长,可以做出酸面包。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 22:10 | 显示全部楼层
我的意思就是密封性比较好。别的锅做同样的菜,放2杯水,最后剩一杯水的量,这个锅就放一杯水,最后出来还有一杯的液体(含蔬菜里面的液体)
0 o$ P5 H9 F( Q5i5j 发表于 2010-12-13 21:51
; b5 {! p/ V/ [: J4 A$ u! z
哦,那高压锅一样啊?
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 23:19 | 显示全部楼层
哦,那高压锅一样啊?* P& m7 }2 ~1 S; w; b  g
三思 发表于 2010-12-13 22:10
+ h- L. x, H' x/ T# ]
" I/ n1 G5 v7 o2 n5 z, r2 Z' q8 C; N. q
跟高压锅一样的话我又省了
4 p# V2 B7 c' S/ k! @不过我估计还是不一样地~
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2010-12-13 23:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
哦,那高压锅一样啊?5 {( A2 R% _3 s% c  G- j7 r
三思 发表于 2010-12-13 22:10
% j$ u6 z" d. D) ^
3 B; v6 W4 E: @. d3 c2 g" j/ o
晕啊,跟slowcook差不多了好不好~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 23:21 | 显示全部楼层
别提了,谋生的手段我都没有。。。。5 {6 p0 E& N4 ^7 ?
三思 发表于 2010-12-13 22:01
; g/ t- x1 U* v7 N6 M! l9 D- |

( @- b. P6 ~7 [5 T0 Y我现在也没有, a  x6 J. Y* K. Q) u0 R* R
家里蹲好几年了我~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 23:22 | 显示全部楼层
禽流感的时候你替我看着?
4 b& N0 ?( g! f& z) H. M三思 发表于 2010-12-13 22:02

2 s  \. J8 {$ B) g+ \' ?: D4 Q$ j
就加拿大这地广人稀的肯定不会的0 x. _+ W# \* O: s% `! @2 i
嫩就放宽心吧,哈哈~
大型搬家
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-14 01:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 永安里 于 2010-12-14 01:46 编辑
3 v; ~5 ^, h! ?
+ O* E$ q% {( u) }0 Z6 u! l  g我老去她的blog看面包方子。她用的和你的是一本书。。http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 11&postID=16497
/ ?0 T1 ?- Y# m+ ~* L- W
! @9 I3 b5 Y3 Y5 b; q( Thttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 07&postID=27084
: Z( Y. P  H9 p, X0 N. m$ M" z, G' z$ g

$ r; Z/ s$ i- t, e5 c% J; ehttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=29393
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-14 08:49 | 显示全部楼层
晕啊,跟slowcook差不多了好不好~) _& U0 M8 A) H9 O4 g0 a3 j% ?
5i5j 发表于 2010-12-13 23:20

( I3 C$ W$ ?: \& \6 q$ B
  u+ I7 x+ H0 u9 D# ~0 f8 S) ^$ }2 L8 Z
我家没有慢烧锅,所以大脑没闪到那里去
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-14 08:52 | 显示全部楼层
我老去她的blog看面包方子。她用的和你的是一本书。。http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 11&postID=164973 V& h/ Q- o5 h, k* V/ K* j
, a- |& b; V6 {
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 07&postID=27084; q4 O# Y  `" D
, k  O/ ^- v. _) g: q

$ Y  ~2 _7 @% z1 m- w2 K" l, ihttp://blog. ...* r3 a0 x( s" E
永安里 发表于 2010-12-14 01:41
+ l9 X# K; k" a
哈!我就是看她的面包最后下的决心!好羡慕她啊!孩子大了,天天就研究厨艺,他家的工具太全了,有米人,看得我直流哈喇子
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-14 08:53 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我现在也没有
" e* `( K  J9 i7 ^3 k家里蹲好几年了我~& n0 U$ u2 |7 r: K+ f% P5 G
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 23:21
# i# D3 ~" q! ?. g" |: l1 S
在家搞了啥研究发明?回头交流交流
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-14 09:10 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
酸种的培养方法,原书写了3页呢,我只写个梗概,详细说明大家可以看书
: c* S6 ^; e! n$ j8 c; F: b% q
注意:器皿要干净
6 V* e; O; c+ Z+ J
0 \3 e6 n' l$ g2 l1 m第一阶段(第一天)
7 m$ \8 p' B3 u( E' a8 G* A3 1/2 tablespoons   whole wheat for whole tye flour9 Z# Z4 d- _( E$ r
1/4 cup                    unsweetened pineapple juice or filtered water, at room temperature
- J, L& A+ p; H1/2 teaspoon           diastatic malt powder or sprouted wheat flour (optional)我没用$ A7 \1 @+ q( {' x) P1 S. v0 h
( _) V" p. L( o. b# u9 T
搅拌让面粉和液体充分融合,盖上塑料袋 室温内48 小时,每天用干净的叉子搅拌2-3次。或者直到有泡泡出现
* u# G0 d$ s$ t& p+ J/ J; N: D+ d: B: |7 H; |0 ]& C1 i" k3 a/ b
第二阶段(第3天)
' J& p( R7 c) v: C2 z
+ \6 U* ~6 g2 b2 scant tablespoons    whole wheat or whole rye flour ! H9 L; }: N: p4 H9 H+ d/ |$ V
2 tablespoons             unsweetened pineapple juice or filtered water, at room temperature
, V; f8 Q$ U7 M4 w( o, {% O* p) B3 |- ?! e  }& ?8 u2 I7 b
加入到第一阶段的面里面,24-48 小时。每天搅拌2-3次。直到面团非常起泡
5 X' ^" t& p9 A% a. s; s/ C4 e7 `4 ?# U
第三阶段(第4或者第5天)+ ?$ j& p+ D: Y. `! F  W, A

+ `5 O, S4 b# }7 x7 ?" b% ]5 1/4 tablespoons wholewheat or whole rye flour) y+ U; `) D- q, ~9 n
3 tablespoons     filtered water at room temperature
: S$ b7 p+ c! u/ v( M
  K# i8 h8 J. Y8 B加入第二阶段的面里,搅拌,在24或者48小时内,会变得非常有气泡3 K; S, V) ~- L  R% Y' s' H
: \: S, D$ I0 b) k, O
第4阶段(第5天以后)8 u& X6 [5 c- p) b2 I. }
; f; s( b. }2 v3 l9 W' r5 C' N
7 tablespoons wholewheat or whole rye flour% @0 z/ ]2 n, \/ a; ~  b! g
3 table spoons filtered water
7 f8 ^7 t! L2 `  o. }9 u把上一阶段的面,扔掉一半,然后把上述材料搅拌进去, 4-24小时,面会变得非常海绵质8 m3 A4 u0 f1 x7 M

# T: J" {6 z" u( ~. `6 B待续
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-14 09:19 | 显示全部楼层
上述是做出了seed culture, 在peter的书里,只是万里长征的第一步。后面还要继续做mother starter, soaker 然后才是final dough阶段。我觉得太麻烦了。所以经过实践,融合这个网站:; w' W- F4 c; N  N( F
http://www.breadtopia.com/
: y+ X/ T  g5 j8 V; L我就用这个seed culture 作为酸种继续喂养下去了。( b* t2 ^6 [+ }! ]

+ `6 G6 t- L$ M2 h" X下面我讲喂养。酸种是活性物质。保存在冰箱里,每周都要喂养一次。喂养原则是:加入相同比例的面粉,加入2/3比例的水,搅拌。如果经常用,就放在室温一天,然后放回冰箱保存。如果你不用,又要激活它,可以把原来的酸种仍去一半,再加入新粉新水,这样你总是保存一定量的酸种。
' n# p4 _& |8 s% i5 {
, b5 K$ Q" A2 p2 d+ r  f8 r具体作面包,我也喜欢参照这个网站 http://www.breadtopia.com/
& a6 q: M. x' P, \& ?
  X% A* W! K4 o& G. g* p暂时就说这么多。
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-14 09:21 | 显示全部楼层
面包应该比你脑袋大
& e: P* l/ l: `$ O5 N0 m3 Q三思 发表于 2010-12-13 22:00
% u5 F$ {8 _% d5 C$ n; N9 N
说到这个脑袋,我不得不讲一个笑话,巨搞的。
2 i" q. {) |9 }* o; t! q/ q" H天涯上有人抱怨自己脸太大,一姑娘说,我的脸就象烧饼一样大,真是苦恼;
. M* Y& J+ H/ I                     另一姑娘回复,烧饼算什么哦~我的脸才大,下雨都不用打伞,把脑袋仰着就行了;9 L% T+ s$ w9 a0 N
                     又一姑娘继续回复,你们都不算啥,我的脸才大,凑4个人都可以在我脸上打麻将了~
理袁律师事务所
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-14 12:34 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
昨天作的黑麦酸种面包,很成功,老公爱吃极了。今天用这个面包作的snack,用黑麦面包吃,别有风味。
( W' k, D: R# [, M. Z! n. ~8 o5 n4 j# ^
lox+low fat cheese + caper : H7 T7 b% a- x. x5 t
IMG_0034.JPG
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-14 13:15 | 显示全部楼层
在家搞了啥研究发明?回头交流交流
- k1 k% L0 w$ n三思 发表于 2010-12-14 08:53
: E: W+ a- w3 h# c! u8 Q7 m

; x5 L. I- }- D; \- d搞啥研究啊,追你种菜,织毛衣,烤面包还来不及呢) ]$ r5 P) Z" @$ Y3 f# c6 Y2 \; E
偶像等有空了接见一下我吧~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-14 13:16 | 显示全部楼层
昨天作的黑麦酸种面包,很成功,老公爱吃极了。今天用这个面包作的snack,用黑麦面包吃,别有风味。
; a2 u+ a9 s$ l6 Z1 J& s
1 X1 A5 ^5 s$ {( |& t* Klox+low fat cheese + caper
/ S$ P4 C3 Q) G' }$ g2 V96132
2 l7 |2 U: n4 ?. ?! O+ ?三思 发表于 2010-12-14 12:34
1 V4 }% ~$ g* D6 |; x1 J
+ {5 _: E& r: F3 D) X5 N) Y
这SNACK够档次!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-14 13:21 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
小学生提问了:
1 @# U) ]# b8 D1 菠箩汁三大妈怎么搞的,那东西好象没有多少汁水啊
( l4 w2 W; k( k+ z2 用多大的家什,好象不用很大吧
: |1 @( O: K2 ]2 x3 FILTERED WATER怎么弄,烧开的水成吗?家里没有FILTER
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-14 13:32 | 显示全部楼层
小学生提问了:3 x$ O8 R: r6 l0 ]6 ]  |
1 菠箩汁三大妈怎么搞的,那东西好象没有多少汁水啊7 E0 T1 u/ l: @- Q5 m
2 用多大的家什,好象不用很大吧
3 D% J$ L: t+ q' E) X2 L, {! b; V3 FILTERED WATER怎么弄,烧开的水成吗?家里没有FILTER9 G# J) S5 E) [1 L
michellezhaoqd 发表于 2010-12-14 13:21

  z- n( {6 L/ _6 W9 }我买的是处理菠萝,所以熟透了。赫赫
/ c4 m4 Y' b: R* [1 L' d7 D' h我家里没有榨汁机,所以我把菠萝切块后,  用blender, 先少放几块,然后加了一点水,blend, 然后陆续把其他的菠萝块放进去,最后过了筛子(作豆浆那种细度)就好了( v; R; }8 |5 s; |2 M

; k3 X$ v. u) Q& H- T$ d0 K- a$ ?% G不用很大,比饭碗大一点比较好
& _" A. O$ L5 h# x. f1 T# ^# S, s+ b4 v- q
我家也没有纯净水,所以我特意买了一瓶矿泉水,但是后来喂养我就用自来水
大型搬家
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-14 13:32 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
这SNACK够档次!! m+ Q; x3 b  Z5 J, e! Z; K
michellezhaoqd 发表于 2010-12-14 13:16
. q/ D) J; ~# h& f+ O

' S( g& N6 z' F. m3 k, Z主要是咱这面包上档次了
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-14 13:43 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买的是处理菠萝,所以熟透了。赫赫1 D9 t' D0 k2 w7 f4 [( `- d
我家里没有榨汁机,所以我把菠萝切块后,  用blender, 先少放几块,然后加了一点水,blend, 然后陆续把其他的菠萝块放进去,最后过了筛子(作豆浆那种细度)就好了& z# t( ^7 f8 r9 s
3 \: u' D4 Z  [
不用很 ...2 i" c! r6 n( a8 g
三思 发表于 2010-12-14 13:32

. E9 Z1 {1 h) h) w3 X2 q7 T+ T1 _$ ]) I3 Y% W
多谢三大妈指导
, l. K, j# J. C. v# \我老公应该也喜欢这种酸面包的
) m8 H2 C! c) _4 l等我一会儿把小的弄睡了就开始折腾~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-14 14:00 | 显示全部楼层
多谢三大妈指导
. w7 `0 `7 Q/ f. \! ]0 C我老公应该也喜欢这种酸面包的  g& d4 D: m: p6 f- x# y$ t: w2 _3 @
等我一会儿把小的弄睡了就开始折腾~
9 M/ n' I' ~5 _3 Y1 B, P, U1 gmichellezhaoqd 发表于 2010-12-14 13:43

. ~: Y5 H1 }2 M5 j我下一个挑战是土豆酸面包,我老公爱吃特别酸的,我琢磨他八成是有了。
鲜花(1535) 鸡蛋(28)
发表于 2010-12-14 14:36 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我下一个挑战是土豆酸面包,我老公爱吃特别酸的,我琢磨他八成是有了。
7 H1 |# L. w* v. P3 A三思 发表于 2010-12-14 14:00

3 T% K( G  Y+ l; I2 x肯定是有了~
鲜花(1539) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-14 15:09 | 显示全部楼层
我下一个挑战是土豆酸面包,我老公爱吃特别酸的,我琢磨他八成是有了。. c: _( E% `$ \; H6 D
三思 发表于 2010-12-14 14:00

$ ^4 u: A- J. K# r( V9 n+ F& q+ o+ l! Z
* K" |4 O4 d' Y酸儿辣女,又是男的?完蛋了,你们公母俩看来都没生女孩儿的命啊。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-14 17:03 | 显示全部楼层
酸儿辣女,又是男的?完蛋了,你们公母俩看来都没生女孩儿的命啊。
) ]% ?1 _/ R3 M5 D5 `: N眉心眉飞 发表于 2010-12-14 15:09
4 f8 f. u7 z8 F3 c3 {& Z
艾,老公肚皮不争气啊!
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2010-12-14 17:42 | 显示全部楼层
艾,老公肚皮不争气啊!
; L, P- G1 {! X% B' X- P/ }& N4 ^5 u三思 发表于 2010-12-14 17:03
2 o% E5 o4 h0 X' _% F+ o1 G
& c- K" V& a9 d& T  a; V
不孝有三,三大妈抓紧换一个吧
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-14 19:07 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
三大妈,我没有条件创造条件硬上了, \- g% r+ E% E" G% {/ A
买的那个菠箩还青着呢,一点儿香气也没有- t. z0 Z4 P, g2 N  u
FILTERED WATER我也没有7 Z: M  G( {: J% A# z: J( w
就用的袋子底仅剩的一点儿全麦粉+烧开的水
0 ~) V, t( ~' R2 y3 C等过2天看看有没有气泡出来% y8 j  s  B) ?  ]
没有的话估计到时候菠箩也差不多了再重新来
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-14 19:09 | 显示全部楼层
不孝有三,三大妈抓紧换一个吧
% Y- ?- `7 G! q/ l5i5j 发表于 2010-12-14 17:42

* G, Q. U3 M- e! O
: O  Q$ x8 J5 J' Z' ~( }三大妈再试一把$ _1 ?# z5 m' {% t
再来一个准是闺女了
' I! A- B& n- y* r" {* Y2 B* x哈哈哈~
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