 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊) }1 E' e* V9 k3 L# F( W! q
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) l& ]: T0 S d; |上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。) i) r/ h* S) v% T& _' \6 L
8 P' Y9 Y+ H) U1 T/ P0 R7 |+ c且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。7 N% h$ ]1 i8 n8 }
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
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0 Y. S7 m0 Y& I% f& T- O* p7 Q' t撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香
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取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。& @7 s W% {4 E* T: R
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。, s1 Q. F* x& e' p8 Y: g$ I
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。
2 H" k) v( N- ~5 `3 j5 ]8 \+ m9 P掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。' Q n$ z' V1 o! {
) ]1 D: \: S5 i2 ~2 \+ k白高汤的制作" ?" f4 O- P6 i( u! u2 c6 S
鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
" U% P$ f! k) g3 U6 I金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
3 F, @9 m# B+ t. b7 e" V! N! b& ^仔猪软肋一扇；
$ |% v/ [ C' J牛腩五斤；% F3 M0 S, F4 a7 Y
臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；5 g! X `: V* _: ^
水发豌豆二十颗；
" v, }8 t3 L9 N M" N* D& e. @老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；
* \) b' ?1 |, ~3 Z! q/ p, F# Z6 c豆蔻两枚；
5 t' ?8 g+ e" [+ w3 ^" G花雕一升；/ X+ v* U( j( k. Q
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以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
! R# P5 l! N: s鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
! Y$ ?( \7 [" S, {: u! q1 ~5 j水发猴头，干重八钱；
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$ p( v3 E; d* E" d5 L+ o番茄五个，切片
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两个时辰后加白醋一茶匙。; ^. ~8 h3 }% M5 h6 q
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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