 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊
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4 L" {* Q: K7 l( _上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。0 i4 t: n- N9 @0 Q* E. u
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
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撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香
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/ |7 p0 _% s2 Z取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。
4 G7 a' J+ u& M0 \砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。
; N U/ s" b5 t& g! r5 V4 c& L加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。
- W0 X# _+ w4 y, q: U. s掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。2 y, Y X R9 o8 \5 A, d* y8 _
% R8 ?% B: Y1 ^2 l/ m8 o7 c5 }& ]白高汤的制作" | J& v( a1 b8 D; ]4 P
鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
0 _) d- s" a! [% d金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
6 l3 V, M8 C! Y5 J仔猪软肋一扇；+ z6 {" O; e% M6 f- S
牛腩五斤；
2 D3 b/ |1 p/ u0 C+ l, T臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；5 l5 E! _! C& R% h! k# \3 H
水发豌豆二十颗；
- F5 Q% k8 r* k1 }: f2 l+ P老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；
! D, ^0 s' R9 q$ L' t$ n豆蔻两枚；
! \6 A0 u8 c' B9 z) l& _花雕一升；; ~# W4 r9 t8 ?9 F, A: d1 H2 W
' [! D, J# K i) G以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
+ F1 e; p+ K2 g4 c2 v. }0 z$ w5 D- j- `鲜雷蘑、口菇各一斤二两；& J0 o+ I7 H) H. P
水发猴头，干重八钱；0 Z6 B1 m( o- z. V4 a7 `
$ b4 v a" j0 `: d, Y2 x番茄五个，切片
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两个时辰后加白醋一茶匙。
! R4 [4 R% i! R o1 @汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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