鲜花( 662) 鸡蛋( 1)
|
一碗清水面下肚有了些精神,接着续我的菜谱:踏雪寻熊0 F- A1 \, w4 |5 K Y
7 N/ g, `& X- A1 g$ T6 S: ~8 X3 a8 _; G# ~
上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理,我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的,简直是一道工程,只是这时间先后的掌握便错综复杂,时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。4 v: C2 {* A8 }& g6 {$ m
' J) ]/ B. X0 k M' E+ M2 p2 r# s且说这熊掌是万万不可从碗部割下的,当从肘部割下,剥皮剔骨。
( c8 U2 e5 E! C: g( {" z" \剔骨时臂骨由后部剔出,掌骨由掌内侧剔出,只留五道剔痕。
+ Z3 T: K4 [$ Z( h4 M' T. j
* z6 i: T/ V- u4 l撑开剔痕,入烧锅,黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香, i X9 r+ P9 S5 T9 s
: T) I" l, G0 \) ^) [1 `取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度,竹破其节。以麻线缝竹于掌内,保原有形态。入竹之馨香淡雅。" s" u) c" H7 i: N
砂锅入白高汤文火至沸(约耗时一个时辰),取二斤牛雉肩臊澌入汤,打散,武火去浮末;取二斤黄海偏口鱼绒入汤,打散,文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜,取十个蛋青打匀后搅于汤中,无结无沫,汤微蓝色。
* f- q) h5 O1 j7 c, N加盖煲四个时辰,后一个时辰加盐调咸鲜口。: j+ ?. p/ ?) [3 x) p x- j
掌型完美坚挺,汤香入味,苏而不烂。
( y# T6 D4 {9 S( k7 ?5 D. X
+ ]& Q! }8 R; \$ F白高汤的制作
5 Y, H* z: u; I( V \鸡二只鸭一只,去内脏去皮去头爪,当胸刨开,以刀背锤苏,料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只(斤半左右),鸭要旱地芦花鸭(没有水腥味,二斤左右)% a! W: W- Z A
金华火腿一条,去烟渍、去膘、去骨,改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长; {! g& D6 v2 Z/ ]
仔猪软肋一扇;
, b' |$ F; [1 z, [) d9 m牛腩五斤;
" u6 f4 y5 T, \) Q5 w" t! v臭笋尖二斤大一颗,劈四开,预先淘米水拔一周,每两时辰换新鲜淘米水一次;
/ h' f5 @7 C% k* z水发豌豆二十颗;
- T- N- J! v4 L$ ~老姜去皮一斤八两,入冬葱白十颗;# h6 ~2 w6 a. r4 [
豆蔻两枚;. d: g. \1 N* }; o E
花雕一升;3 U7 W2 U: n7 u! \
, ~0 m2 V+ {1 R7 J* G1 C" y: ~+ x+ D
以上料加水40升同煮,沸三番撇油沫,移至文火。加入下料:
6 w: K2 k _# c3 ^" u鲜雷蘑、口菇各一斤二两;
, D: R7 @$ ]" w/ K4 Y S% S水发猴头,干重八钱;
' V2 h& S# p8 [' j
\( L4 s! F7 D; L7 R. N. j番茄五个,切片
" {' ~- G* n* f8 R) d
: H: Q; X2 h. l& X" |两个时辰后加白醋一茶匙。
! h# P8 R! H6 w汤不可翻滚,煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳,鲜美异常,醇香肆溢。 |
|