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各种调味料的作用 转贴自加中网

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发表于 2004-12-17 15:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
(一)液体味料 $ F5 h% h6 \' e
  酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
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. ?& N& Y7 Z- B5 D! j+ j2 S  蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
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: L# [) Z4 j- r* C  沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。 7 N( F% I" G* r" ~/ m8 i+ M) `+ i
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  麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。 + t0 Q  I0 W! }
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  米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。 ; c1 o" t! R0 K7 T' G% T$ I7 l, n

6 |  n1 d! h% j8 q9 |  辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。 0 Y! n. k" F( R& L0 e* Z  t
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  甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
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$ t  e2 i; v0 c% i6 C/ v7 s& W  辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 4 L& p5 M, k- p* H5 Y

: r$ s4 e) V' T6 N7 d  T  芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 4 a6 X) \, c" j6 z  i9 p4 ?8 ~

! \% C( p3 \* M  x' @/ D  蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。 0 ?0 Y* U6 g/ m" d; ^7 q2 L

, M9 ~! m' N/ u& D  I; d5 J: \  醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
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) U9 h+ E7 \* t( B6 i  鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等   ~) a  d) L1 u4 |  x

- ]9 v7 `3 J" O) A8 k  D- [  XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
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[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]
大型搬家
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 楼主| 发表于 2004-12-17 15:13 | 显示全部楼层
(二)固体味料 1 {2 L) P- A# P5 R+ H1 H

8 [* M" d, f9 S' ^/ v' A2 I  盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
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  糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
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' G# d6 S/ n, F. i/ h  味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
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. O6 t( Q) J% d+ H) @  发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。 7 o- x' i3 D* r' J
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  面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 ( D' h& X: S' Z& r; S! e

3 i2 }- `6 _: u1 b8 ^/ T  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
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/ G- k* e/ q3 K# E+ w! ~# C  生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。 & Q1 J& l! v, u
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  小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
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7 l& T/ _& n1 ?( ?  豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 . H) S- j& W/ M" O/ Z- x
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 楼主| 发表于 2004-12-17 15:13 | 显示全部楼层
 (三)辛香料
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8 F' U* L4 S- V; m5 j  葱:常用于爆香、去腥。
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, B4 [; K* w* G& Y. k  ~) y  姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
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+ w3 N' ], T" k1 i) |+ R  辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
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  蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。 $ h( g; D) Y/ u6 L$ j
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  花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。 7 b4 O" c  U- T, V/ i3 \

# W* U6 ]& ~* M8 Z4 `  胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 3 k) D. E" ?& X& B" N+ A# i
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  八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。 : @0 T6 |; f. N; d

$ i+ Y! Q: a/ H3 O  干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
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  红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
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  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。 $ W* a( o, x) O; h5 w- h( ]
鱼露 * m! e# j8 n8 a7 B- L5 f, V
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鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。 . d7 m7 y+ r# C' |; A2 L: L" q; V
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制, # m( A& t* S5 Q+ s5 o
经一年以上时间至公鱼腐化,再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑,再经过一个星期浸渍,
5 q& K  S" e+ v' f' L) D( k滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
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7 [  a& g0 i# {/ ~, V4 w( }食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.
理袁律师事务所
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发表于 2004-12-17 17:14 | 显示全部楼层

Useful!

老杨团队 追求完美
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发表于 2004-12-17 17:23 | 显示全部楼层
长知识!!!
理袁律师事务所
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发表于 2004-12-17 18:53 | 显示全部楼层

好!

鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-12-18 19:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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