各种调味料的作用 转贴自加中网

annie66

（一）液体味料
　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
) j  Z2 Q  z1 G# i- i" e! b
　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
5 w' Y. F( j' P, a+ k
　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

, j6 E) Q0 S4 o, W1 A　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
/ F) K) J. w; M8 `7 s) u
* V" P0 I6 z+ Y8 L8 l　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
2 j2 E- z8 b& K" s7 A4 ~* Z
　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

1 ^8 R8 S- d5 g7 Z$ x& ?; H　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
6 W/ w0 t1 h: c' g1 k" x4 K8 ]
　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
$ ^8 n- z2 d- B! }) m
  R9 D( H1 X* z7 a/ P7 P7 J　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
8 Y( [5 V/ t6 c' w+ c8 G  K
. s/ l* W" x) l% @　　
7 G! q! w& O& h: d
3 i8 }- M8 o7 K0 Z$ r[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

annie66

（二）固体味料

　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
3 e& L4 L! G, x4 B# I
) }8 b# s( e6 ~; Z4 M' M: a　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
" j$ p- b/ r0 F* a' H
　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
3 u, L* P) m# ]3 e" [
0 L, a0 x4 N3 E　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
. M6 y; }, ]- _
% }; M6 W7 g( g) |6 r5 t  y　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
# Y, x. e  L, I" b
　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
1 i! d( w) L  y1 ]1 o! o
　

annie66

　（三）辛香料
0 g  r# U# Z( I) o
) g- O/ U$ V9 ^3 ^7 W* K　　葱：常用于爆香、去腥。
8 S5 d$ n: w$ m7 e- Z7 v  ]3 j
　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

0 V: P' G1 M; h- e( h' s　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
8 x  P' ]4 D# j; U+ p3 b4 U
; y6 x) T, k! B& ~  G　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
& T  k1 \; y: I! M- ?
　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

2 Q( E, _9 P8 c4 ?/ K! |　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
: o  p  A  m1 p/ d
' s' O& y9 b. q1 k+ ]　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
; ~4 y) l, R0 k4 k$ ]) i7 v3 e
　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
6 u' l/ @+ ?3 u! ?, o
　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
鱼露
" w9 E# x5 d7 L; z3 t0 g9 k1 ]
3 n0 s5 e5 O; P6 Y( R6 Q( a1 A1 z鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
0 s+ V* s: O& `1 s鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
+ X! |6 W/ y# u% j) z经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
. R! T3 N- F* `$ M; t5 t滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。

食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

顶